2/9/2022
1
VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY
*Email: nga.luonghong@hust.edu.vn
LƯƠNG HỒNG NGA
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
NGUYÊN LIỆU SẢN
XUẤT BÁNH KẸO
NỘI DUNG BÀI GIẢNG
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội
luonghongnga@gmail.com
I.1. Tầm quan trọng của lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất
I.2. Nguyên liệu chính
I.3. Nguyên liệu phụ
I.4. Bao bì trong sản xuất bánh kẹo
I.5. Một số phương pháp phân tích chất lượng nguyên liệu
TẦM QUAN TRỌNG CỦA LỰA CHỌN
NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
•Nguyên liệu đóng vai trò quyết định
đến chất lượng của sản phẩm
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội
luonghongnga@gmail.com
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
•Chất tạo ngọt
•Bột mỳ
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
1 2
3 4
2/9/2022
2
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY
1. Đường saccharose:
-Là nguyên liệu chính trong sản xuất
bánh kẹo
-Sản xuất từ mía, củ cải đường
•Lượng tiêu thụ hàng năm 135 triệu tấn
•55% từ mía
•44% từ củ cải đường
•1% từ nguyên liệu khác
I. CHẤT TẠO NGỌT
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội
luonghongnga@gmail.com
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY
SACCHAROSE (SUCROSE): (đường
kính)
Cấu tạo:
•* Là loại disacarit cấu tạo từ glucoza và
fructoza, 2 monosacarit này lkết với nhau nhờ
OH glucozit của chúng, liên kết xảy ra ở C1
của glucoza và C2 của fructoza →sacaroza đc
gọi là α –D –glucopyranozit (1→2) β – D -
fructofuranozit
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
LACTOSE
Có trong sữa
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
LACTOSE
•C12H22O11
•Chủ yếu tìm thấy trong sữa,
chiếm khoảng 2-8% về khối
lượng
•Độ tan 1 / 4,3
•Để tiêu hóa cần có lactaza
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
5 6
7 8
2/9/2022
3
SỰ KHÔNG DUNG NẠP LACTOSE
Sự thiếu hụt
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
MALTOSE
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
ISOMALTOSE
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
Đường-Tính chất vật lý
▪Độ hòa tan
▪Tính hòa tan
▪Tính kết tinh
▪Độ nhớt của dung dịch
đường
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
910
11 12
2/9/2022
4
ĐẶC ĐIỂM CỦA ĐƯỜNG SACCAROSE
•Dễ tan trong nước.
- tnc= 185- 186 oC, ở t >
200 oC tạo thành
caramel.
-Khi có tạp chất →độ
tan giảm
Nhiệt độ Độ tan
(g/mg H2O)
20oC140,4
40oC238,1
60oC287,3
…… …..
100oC487,2
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
Đường saccarose -tính chất hóa học
▪Chuyển hóa trong môi trường acid
•Môi trường H+→Saccharose bị thủy phân
C12H22O11 + H2O →C6H12O6+ C6H12O6
glucose fructose
pH >6 →sản phẩm màu không mong muốn
▪Phân hủy trong môi trường kiềm
▪Phản ứng caramen hóa
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
Đường saccarose–tiêu chuẩn kỹ thuật
Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh
luyện
Đường kính
trắng
Đường vàng
tinh
khiết
Hàm lượng
đường
Sacc
OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5
Hàm lượng
đường
khử
% khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18
Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25
Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15
Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000
Asen (as) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1
Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5
Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5
Dư lượng SO2 mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10
Số vi khuẩn ưa
nhiệt 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU
Tổng số nấm
men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Tổng số nấm
mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
Glucose
•Kết tinh
•Nóng chảy 146oC
•Dạng vòng hoặc mạch hở
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
13 14
15 16
2/9/2022
5
Glucose
•Có tính chất của rượu đa chức và tính chất của aldehyde
•Phản ứng với Cu2+
•Phản ứng tạo ete
•Lên men rượu
•Lên men tạo lắc tíc
•Tạo liên kết glycozit
•Phản ứng Maillard
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
FRUCTOSE
+ Dễ tan trong nước, có tính
hút ẩm cực mạnh; độ ẩm
không khí trên 45% đã hút
ẩm. Fructose sẽ làm tăng
khả năng chảy nước của
kẹo.
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
Glucono-delta-lactone
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
GLYCEROL
•Glycerol hay glyxerol, glycerin, glyxerin
là một rượu đa chức, gồm 3 nhóm -OH
gắn vào gốc hyđrocacbon C₃H₅
•+ Là chất phân cực
•+Tác dụng với Na
•+Tác dụng với HNO3(H2SO4xúc tác)
•+Tác dụng với Cu(OH)2 tạo ra phức chất
dung dịch màu xanh thẫm
Lương Hồng Nga -Viện CN Sinh học-CN Thực phẩm –
Đại học Bách khoa Hà nội
17 18
19 20