CHƯƠNG VII
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
KẸO MỀM
Đường SacacrozaChất chống kết tinh
Hòa tan
H2O
Lọc
Nấu kẹo
Làm nguội
Xiro1
Đồng hóa II
Làm nguội
Phối trộn
Quật kẹo Tạo hình
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Hương liệu
Chất màu, vị
Kẹo đầu đuôi
Đồng hóa I
Chất keo
Quy trình sản xuất
kẹo mềm
Chuẩn bị siro 1
Giống kẹo cứng, bao gồm hòa tan, lọc, nấu..
W
W sản phẩm
tỉ lệ phối trộn với hh đồng nhất I và W của nó
Đồng hoá I
Albumin: Bột lòng trắng trứng Ngâm Tạo bọt Dịch albumin
Gelatin: Gelatin Ngâm Làm tan LọcDịch Gelatin
Nguyên liệu phụ
(T0
200C)
Nấu
Sử dụng thiết bị gián đoạn
Độ chân không P = 200÷400mmHg
Thường W = 90÷95%
MTB sử dụng có mức độ đường hóa cao hơn kẹo cứng
Tính chất của dịch keo
Có khả năng hút nước và giữ nước tốt
Có khả năng chuyển dịch (linh động)
Trạng thái đông tụ
-Mất năng lực hoạt động tự do
-Hình thành liên kết mạch lại
với nhau
Nút mạngKhung mạng
+ H2O và giữ H2O
Khối keo đông tụ
Các phân tử keo ngậm đường (kẹo mềm)
Siro đường ở [ ] cao
Nguyên liệu tạo keo
Agar-agar
Ngậm nước tốt
Ngậm đường thấp Sản phẩm
Mềm
Độ ngọt thấp
Albumin + Gelatin: ngậm nước ít hơn nhưng ngậm đường nhiều
hơn Sp ngọt hơn, trong suốt, dẻo, đàn hồi Wsp = 15÷20%
Tinh bột và tinh bột biến tính: ngậm nước thấp xốp, trong
kém Wsp = 10%
Pectin: Sản phẩm mềm, trong, hương vị hoa quả…
Gelatin Nguyên liệu
Gelatin dạng tấm
Gelatin dạng hạt, bột
Đặc điểm: không tan trong nước lạnh
mà hút nước và trương nở
Ngâm
Bằng nước
ngâm
Lượng nước ngâm/gelatin = 2
T0nước ngâm 200C
pH = 7 (không dùng nước cứng)
= 2÷2.5h (dạng tấm)
= 1÷1.2h (dạng bột, hạt)
Xác định năng lực liên kết
[ ] Gelatin = 4÷5%
Chịu được P = 350 g/cm3
Lọc
Mục đích
Loại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin không hòa tan
Tác dụng đồng nhất
Phương pháp
Lọc vải, khung bản…
t0= 38÷400C
Yêu cầu của dịch Gelatin
Đống nhất
Có thùng chứa điều nhiệt t0= 30÷350C
Hóa lỏng
Chuyển sang trạng thái dung dịch
Phương pháp Nâng t0500C (thường = 40÷450C)
Nếu cao quá mất nước