ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP THI GIỮA KỲ
MÔN HỌC: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TRONG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
PHẦN I: LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (ĐGCQ)
1/ Nguyên tắc cốt lõi:
Là phương pháp khoa học toàn diện để xác định các đặc tính của
sản phẩm thông qua các giác quan của con người.
Là phương pháp duy nhất cung cấp phép đo trực tiếp các yếu tố
theo cảm nhận của người tiêu dùng sản phẩm.
2. Ưu điểm và Nhược điểm của phương pháp ĐGCQ trong Quản lý
Chất lượng
Ưu điểm:
Phản ánh trực tiếp cảm nhận của người tiêu dùng: Kết quả đánh giá
cảm quan giúp hiểu rõ phản ứng của người tiêu dùng.
Nâng cao chất lượng và tính nhất quán: Bằng cách đảm bảo sản
phẩm luôn đáp ứng hoặc vượt quá mong đợi về cảm quan, bạn có
thể xây dựng danh tiếng thương hiệu, nuôi dưỡng lòng trung thành
của khách hàng và thúc đẩy việc mua hàng lặp lại.
Giảm chi phí và lãng phí: Xác định và giải quyết các vấn đề tiềm ẩn
về cảm quan ngay từ đầu quá trình phát triển giúp tránh việc cải
tiến công thức tốn kém và thu hồi sản phẩm.
Cải thiện sự hài lòng của khách hàng: Việc liên tục cung cấp các sản
phẩm có đặc tính cảm quan tối ưu sẽ khuyến khích khách hàng hài
lòng trở thành người ủng hộ thương hiệu và xây dựng cơ sở khách
hàng trung thành.
Tạo lợi thế cạnh tranh: Tận dụng hiểu biết về cảm quan để tạo ra
những sản phẩm vượt trội hơn đối thủ cạnh tranh.
Theo dõi và kiểm soát nguyên liệu, quy trình: Việc sử dụng đánh giá
cảm quan trong kiểm soát chất lượng hàng ngày rất quan trọng để
theo dõi những thay đổi trong nguyên liệu thô.
Nhược điểm:
Tính chủ quan: Kết quả có thể bị ảnh hưởng bởi tâm lý, sức khỏe và
kinh nghiệm của người thử nếm.
Độ phức tạp trong đào tạo: Yêu cầu phải huấn luyện một hội đồng
thử nếm chuyên nghiệp và khách quan để đảm bảo kết quả chính
xác và lặp lại.
Tốn kém về thời gian và chi phí: Việc tổ chức các phiên đánh giá,
chuẩn bị mẫu và phân tích thống kê có thể đòi hỏi nhiều nguồn lực.
Khó chuẩn hóa: Cảm nhận của con người có thể thay đổi và khó đo
lường một cách tuyệt đối so với các thiết bị máy móc.
3. Quy trình xây dựng một chương trình ĐGCQ trong doanh nghiệp
Bước 1: Xác định mục tiêu: Làm rõ mục đích của chương trình (ví dụ:
kiểm soát chất lượng hàng ngày, phát triển sản phẩm mới, so sánh
với đối thủ).
Bước 2: Tuyển chọn và Huấn luyện hội đồng: Tuyển chọn những
người có độ nhạy cảm quan tốt, khả năng mô tả và làm việc khách
quan. Huấn luyện hội đồng về các thuộc tính cảm quan của sản
phẩm, thang đo và thuật ngữ mô tả cụ thể.
Bước 3: Xây dựng tiêu chuẩn và Mẫu chuẩn: Thiết lập bộ tiêu chuẩn
cảm quan chi tiết cho sản phẩm, bao gồm các chỉ tiêu và mức chất
lượng mong muốn.
Bước 4: Thiết kế phép thử và Chuẩn bị mẫu: Lựa chọn phương pháp
thử phù hợp (ví dụ: so sánh cặp, cho điểm, mô tả định lượng). Mã
hóa mẫu để tránh sai lệch và trình bày mẫu một cách đồng nhất.
Bước 5: Tiến hành đánh giá: Tổ chức các phiên thử nếm trong điều
kiện phòng thí nghiệm tiêu chuẩn (ánh sáng, nhiệt độ, không có mùi
lạ).
Bước 6: Thu thập và Phân tích dữ liệu: Sử dụng các công cụ thống kê
để phân tích kết quả, xác định sự khác biệt và đưa ra kết luận đáng
tin cậy.
Bước 7: Báo cáo và Ra quyết định: Tổng hợp kết quả thành báo cáo,
từ đó đưa ra các quyết định về quy trình sản xuất, chất lượng
nguyên liệu hoặc cải tiến sản phẩm.
4. Ứng dụng của phương pháp ĐGCQ
Ngành Thực phẩm và Đồ uống: Kiểm soát chất lượng sản phẩm về
hương vị, mùi, màu sắc và kết cấu. Phát triển sản phẩm mới phù hợp
với sở thích của người tiêu dùng. Ví dụ: Starbucks có một đội ngũ
chuyên gia thử nếm để kiểm tra chất lượng cà phê trước khi rang và
sau khi pha chế.
Ngành Mỹ phẩm: Đánh giá cảm nhận của người dùng về sản phẩm,
bao gồm cảm giác trên da, mùi hương và sự hài lòng tổng thể. Ví dụ:
Olay tổ chức các buổi thử nghiệm cảm quan với người tiêu dùng để
đánh giá cảm giác khi thoa kem, mùi hương và bao bì.
Ngành Công nghiệp Chế tạo: Đánh giá chất lượng cảm quan của các
sản phẩm vật lý như ô tô, đồ điện tử và quần áo, bao gồm cảm giác
khi sử dụng và ngoại hình tổng thể. Ví dụ: Các hãng xe hơi cao cấp
như Mercedes-Benz hay Audi có đội ngũ chuyên gia cảm quan để
kiểm tra chất lượng nội thất.
Ngành Y tế: Đánh giá cảm quan được sử dụng để phát triển và cải
thiện các sản phẩm y tế, từ cảm giác khi sử dụng đến mùi và hình
dáng của sản phẩm.
PHẦN II: ÁP DỤNG THỰC TẾ TRÊN SẢN PHẨM TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
1. Tổng quan về sản phẩm Trà xanh đóng chai
Nguyên liệu chính: Lá chè tươi (chè xanh).
Quy trình sản xuất cơ bản: Sản phẩm được sản xuất từ đọt chè tươi
qua các công đoạn diệt men – vò – sấy (hoặc sao khô) – phân loại.
Sau đó được trích ly, phối trộn và đóng chai.
2. Yêu cầu về Tiêu chuẩn tối thiểu
Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN):
Nguyên liệu (lá chè tươi): Áp dụng TCVN 1455:1993 – Chè xanh, quy
định về các chỉ tiêu cảm quan (ngoại hình, màu nước, hương, vị), các
chỉ tiêu hóa lý (tanin, cafein, độ ẩm, tro, tạp chất), và yêu cầu vệ
sinh.
Sản phẩm (chè thành phẩm): Áp dụng TCVN 3218:2012 – Chè: Xác
định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm, từ đó xếp
hạng chất lượng chè (Tốt, Khá, Trung bình, Kém, Hỏng).
Tiêu chuẩn Quốc tế:
ISO 11287:2011 - Trà xanh - Yêu cầu kỹ thuật: Tiêu chuẩn này phân
loại trà xanh và quy định các yêu cầu về chất lượng cảm quan
(hương vị và mùi đặc trưng, nước pha có màu xanh nhạt hoặc vàng
nhạt), độ ẩm (không quá 7,5%), tạp chất và hàm lượng tro (không
quá 8%).
CODEX STAN 250-2006 - Tiêu chuẩn cho trà: Tiêu chuẩn này tập
trung vào các yêu cầu về an toàn thực phẩm, quy định giới hạn tối
đa cho các chất gây ô nhiễm (như thuốc trừ sâu, kim loại nặng) và
yêu cầu về ghi nhãn sản phẩm.
3. Các chỉ tiêu chất lượng tối thiểu của sản phẩm Trà xanh đóng chai
Chỉ tiêu Cảm quan:
Màu sắc: Nước trà phải có màu đặc trưng như xanh vàng hoặc vàng
sáng, trong suốt và không có cặn lắng.
Mùi: Hương thơm tự nhiên, đặc trưng của trà xanh (mùi lá xanh, mùi
cỏ mới cắt), không có mùi lạ, mùi khét hay ẩm mốc.
Vị: Vị chát dịu, hài hòa, có hậu vị ngọt, không đắng gắt hay chua.
Trạng thái: Dạng lỏng đồng nhất, không tách lớp, không có vật thể
lạ.
Chỉ tiêu Hóa lý:
Độ ẩm (nguyên liệu chè khô): ≤ 7.5%.
Hàm lượng tro tổng số: ≤ 8%.
pH: 4.0 - 6.0.
Hàm lượng Polyphenol tổng số: ≥ 15% (trong nguyên liệu) hoặc ≥
11% (trong sản phẩm).
Chỉ tiêu Vi sinh và An toàn thực phẩm:
Không được có vi sinh vật gây bệnh như E. coli.
Nấm men, nấm mốc trong giới hạn cho phép (ví dụ: ≤ 10³ CFU/g)
hoặc không có.
Không có tạp chất vô cơ như cát, sỏi, kim loại.
Dư lượng kim loại nặng (Chì, Asen...) và thuốc bảo vệ thực vật phải
tuân thủ theo quy định của Bộ Y tế và Codex.
1/ Để duy trì chất lượng sản phẩm trong đánh giá cảm quan
và kiểm soát chất lượng
Các bước chính để duy trì chất lượng sản phẩm 🧪
1. Xây dựng Tiêu chuẩn Chất lượng Rõ ràng (Product
Standard)
Bước đầu tiên và quan trọng nhất là phải định nghĩa "chất lượng"
của sản phẩm là gì.
Thiết lập Tiêu chuẩn Kỹ thuật: Dựa trên các tiêu chuẩn
quốc gia (TCVN) và quốc tế (ISO, Codex) để xác định các yêu
cầu tối thiểu cho nguyên liệu và thành phẩm. Ví dụ, đối với trà
xanh, cần tuân thủ
TCVN 1455:1993 cho nguyên liệu và TCVN 3218:2012 cho đánh
giá cảm quan sản phẩm
Xây dựng Mô tả Cảm quan Chi tiết: Cần phải có một bản
mô tả chi tiết các đặc tính cảm quan của sản phẩm chuẩn, ví
dụ như màu sắc, mùi, vị, và cấu trúc mong muốn3. Đồng thời,
phải làm rõ những biến động nào được coi là bình thường và
mức độ cho phép của từng đặc tính4.
Sử dụng Đánh giá Cảm quan như một Công cụ Giám sát
Kiểm tra Nguyên liệu thô: Sử dụng cảm quan để theo dõi
những thay đổi trong nguyên liệu đầu vào6. Ví dụ, khi nhập sữa
tươi, nhân viên QC có thể kiểm tra màu sắc, mùi, vị để phát
hiện sớm các lô hàng không đạt chuẩn7.
Giám sát Quy trình Sản xuất: Khi có bất kỳ thay đổi nào
trong quy trình (sản xuất, bao bì), đánh giá cảm quan sẽ trả lời
câu hỏi liệu chất lượng có bị thay đổi và có vượt quá giới hạn
cho phép hay không8.
Kiểm tra Thành phẩm: Đảm bảo sản phẩm cuối cùng khi đến
tay người tiêu dùng vẫn giữ được chất lượng cảm quan đồng
nhất và như mong đợi9999.
3. Huấn luyện và Sử dụng Hội đồng Đánh giá Chuyên nghiệp
Chất lượng của việc đánh giá phụ thuộc rất nhiều vào con người.
Làm việc Khách quan: Những người làm trong bộ phận kiểm
soát chất lượng phải làm việc một cách khách quan và theo
đúng bản thân mình10.
Đào tạo và Huấn luyện: Sự phát triển của ngành đánh giá
cảm quan phụ thuộc lớn vào yếu tố con người