ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CUỐI KÌ
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
1. Đánh giá cảm quan là gì?
Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân
tích và giải thích các cảm giác về sản phẩm được thu nhận thông qua thị giác, khứu
giác, xúc giác, vị giác và thính giác.
❖Gợi lên (To evoke): Chuẩn bị và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát.
Qúa trình này được xem là rất quan trọng bởi vì kiểm soát tốt quá trình chuẩn bị
mẫu và điều kiện thí nghiệm (mẫu thử, mã hóa mẫu, trật tự thử mẫu, dụng cụ chứa
mẫu, cơ sở vật chất,..) sẽ giúp cho kết quả đánh giá cảm quan đạt độ tin cậy cao,
hạn chế đến mức tối đa những tác động bên ngoài đến người thử nếm.
Ví dụ : Trong một buổi thí nghiệm, có 10 người thử đang thử nếm các mẫu nước giải
khát có gas, bỗng có một tiếng nói "nước này ngọt quá". Vậy 9 người thử còn lại đã
bị tác động bởi câu nhận xét này dù rằng họ đang thử các mẫu khác nhau.
❖Đo đạc (Measure): là thao tác định lượng của người thử. Thông qua các giác quan,
người thử định lượng cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản hồi bằng
cách cho điểm, mô tả hay so sánh. Từ việc định lượng giúp chúng ta biết được mối
liên hệ giữa cảm nhận của con người với các tính chất bên trong của sản phẩm hay
phản ứng yêu thích của NTD đối với sp
Ví dụ: dùng Brix kế để đo thì chỉ cho biết bao nhiêu gam đường tổng có trong 1L
nước cam cô đặc. Nhưng với pp ĐGCQ thì sẽ cho biết được với lượng đường đó
được NTD thích hay kh thích, thích với mức độ ntn, cụ thể trên thang điểm là bao
nhiêu.
❖Phân tích (Analyse): là quá trình phân tích một hay nhiều tập hợp số liệu thô sau khi
tiến hành xong thí nghiệm đánh giá. Sử dụng các công cụ thống kê xử lý số liệu.
Cần có kiến thức về độ dao động của số liệu, các nguồn gây ra dao động và khả
năng tối thiểu hóa các dao động này
❖Giải thích (To interpret): là giải thích kết quả thu được. Kết quả thí nghiệm cảm
quan phải giải thích dựa trên giả thuyết nghiên cứu, kiến thức nền tảng, các quyết
định và hành động tiếp theo, phạm vi sử dụng, pp sử dụng, hạn chế TN.
2. Các nhóm phép thử cảm quan?
1. Phép thử phân biệt: Các sản phẩm có khác nhau không?, Mức độ khác biệt có
được người tiêu dùng nhận biết hay không?
Phép thử phân biệt được sử dụng để xác định hai sản phẩm khác nhau về vật chất
có khác nhau về mặt cảm nhận hay không.
❖Ưu điểm
-Đơn giản, dễ thực hiện
-Các phép thử phân biệt đơn thuần là tìm kiếm có hay không sự khác biệt giữa hai sp
❖Nhược điểm: không chỉ rõ cường độ sai khác của các tính chất cảm quan
giữa các mẫu cũng như sp nào được ưa thích hơn.
❖Ứng dụng
-Sàng lọc và huấn luyện người thử
-Xác định ngưỡng cảm giác
-Đánh giá lỗi hư hỏng
-Đảm bảo chất lượng/ quản lý chất lượng (QA/QC)
-Đánh giá hiệu quả thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất (ví dụ như để giảm
chi phí hoặc thay đổi nhà cung cấp).
-Đánh giá sơ bộ
a/ Phép thử A - not A
-Trường hợp áp dụng: có một mẫu chuẩn và một mẫu thử, kiểm tra liệu mẫu thử có
giống mẫu chuẩn không.
-Đối tượng người thử: những người có kinh nghiệm sử dụng và quen thuộc với sản
phẩm. Trong nhà máy thì thường sẽ là những người sản xuất ra sản phẩm.
-Cách tiến hành:
Bước 1: Người thử đánh giá mẫu thứ nhất (mẫu chuẩn) và làm quen với mẫu chuẩn
(A) và học mẫu chuẩn.
Bước 2: Mẫu chuẩn sau đó được lấy đi. Tiếp theo, người thử nhận và đánh giá mẫu
thứ hai (mẫu mã hóa). Người thử được giới thiệu lần lượt từng mẫu đã mã hóa và xác
định mẫu đó có phải là mẫu chuẩn A hay không. Do người thử không được thử hai
mẫu đồng thời, họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và quyết định xem chúng giống hay
khác nhau. Vì vậy, người thử phải được huấn luyện để hiểu công việc được mô tả
trong phiếu đánh giá, nhưng họ không cần phải được huấn luyện để
đánh giá các tính chất cảm quan cụ thể nào.
Trật tự trình bày mẫu: đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa hai mẫu A và notA trong một
trật tự mẫu cho 1 người thử, nhưng phải đảm bảo được số lần xuất hiện của mẫu
A và mẫu NotA là như nhau trên tổng số lần đánh giá trên toàn bộ người thử
b/ Phép thử hai-ba
Nguyên tắc: nhận cùng lúc 3 mẫu, trong đó có mẫu chuẩn R, 2 mẫu còn lại là mẫu
mã hóa. Trong đó có 1 mẫu khác với mẫu chuẩn. Hai trong 3 mẫu là mẫu thử.
Đối tượng người thử: ko qua huấn luyện (tuy nhiên nên sử dụng những người trong
nhà máy, gắn với công việc thử nếm).
Cách tiến hành: Người thử nhận được 1 bộ gồm 3 mẫu, trong đó một mẫu được dán
nhãn “mẫu chuẩn” (R). Hai mẫu còn lại gồm một mẫu chuẩn và một mẫu thử (A).
Người thử được yêu cầu xác định mẫu giống với mẫu chuẩn trong bộ hai mẫu này.
Câu hỏi đặt ra: Mẫu nào trong hai mẫu mã hóa giống mẫu chuẩn?
Trường hợp áp dụng: có một mẫu chuẩn và hai mẫu thử, kiểm tra liệu mẫu thử có
giống mẫu chuẩn không.
Trật tự trình bày mẫu: bốn tổ hợp trình bày mẫu có thể của hai mẫu A và B được bố
trí cân bằng trên toàn bộ đánh giá viên nhưng phải đảm bảo được số lần xuất hiện
của mẫu A và mẫu B là như nhau trên tổng số lần đánh giá trên toàn bộ người thử.
Ví dụ: Một công ty sữa đang nghiên cứu phát triển một sản phẩm sữa tươi không
đường mới. Sản phẩm này có bổ sung thêm một lượng sữa bột. Tuy nhiên, ban lãnh
đạo công ty muốn sản phẩm này không khác về mặt cảm quan với một sản phẩm sữa
tươi 100% nguyên chất. Bộ phận R&D được yêu cầu thực hiện một thí nghiệm cảm
quan để trả lời câu hỏi trên
c/ Phép thử tam giác
Nguyên tắc: Đánh giá viên nhận được một bộ gồm 3 mẫu và được biết rằng
trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác. Người thử được yêu cầu thử nếm mẫu
từ trái sang phải, xác định mẫu nào không lặp lại trong ba mẫu.
Đối tượng người thử: ko qua huấn luyện (tuy nhiên nên sử dụng những người trong
nhà máy, gắn với công việc thử nếm).
Trường hợp áp dụng: có ba mẫu thử, kiểm tra thử 2 mẫu nào giống nhau hoặc mẫu
nào khác với 2 mẫu còn lại
Cách tiến hành: Người thử nhận được 1 bộ gồm 3 mẫu. Người thử được yêu cầu xác
định 2 mẫu giống nhau hoặc xác định mẫu nào khác với 2 mẫu còn lại.
Trật tự trình bày mẫu: 6 tổ hợp trình bày mẫu có thể của hai mẫu A và B được bố trí
cân bằng trên toàn bộ đánh giá viên nhưng phải đảm bảo được số lần xuất hiện của
mẫu A và mẫu B là như nhau trên tổng số lần đánh giá trên toàn bộ người thử.
Ví dụ: Một nhà sản xuất nước giải khát đưa vào áp dụng một công nghệ mới để giảm
chi phí sản xuất. Ông ta muốn kiểm tra liệu sự thay đổi công nghệ có dẫn đến thay
đổi tính chất cảm quan của sản phẩm không
d/ Phép thử cặp đôi 2_AFC
Nguyên tắc: nhận 1 bộ gồm 2 mẫu. Xem mẫu nào ngọt hơn
Đối tượng người thử: không cần huấn luyện chuyên biệt
Trường hợp áp dụng: xác định liệu có sự khác biệt giữa hai mẫu ở một tính chất cảm
quan cụ thể, ví dụ như vị ngọt. Tính chất có khả năng gây ra khác biệt này được chỉ
rõ cho đánh giá viên.
Cách tiến hành: Đánh giá viên nhận một lúc 2 mẫu mã hoá, thử nếm mẫu theo một
trật tự định sẵn (ví dụ: từ trái qua phải) và xác định mẫu nào mạnh hơn ở một tính
chất cảm quan cụ thể, ví dụ: ngọt hơn.
Trật tự trình bày mẫu: AB/BA. Hai khả năng trình bày mẫu này phải được thực hiện
ngẫu nhiên đối với tất cả đánh giá viên và được xuất hiện cùng một số lần như nhau.
Ví dụ: Một công ty sản xuất sữa muốn đưa ra thị trường 2 loại sp sữa chua có hương
dâu: dành cho trẻ em và người lớn. Công ty này muốn rằng sp dành cho trẻ em ít
chua hơn sp dành cho người lớn. Vì vậy, họ đã chuẩn bị hai loại sữa với 2 nồng độ
acid khác nhau và yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan kiểm tra liệu sp sữa dành cho trẻ
em có được đánh giá ít chua hơn sp dành cho người lớn hay kh?
e/ Phép thử cặp đôi 3_AFC
Nguyên tắc: nhận 1 bộ gồm 3 mẫu. Xem mẫu nào ngọt nhất
Đối tượng người thử: không cần huấn luyện chuyên biệt
Trường hợp áp dụng: xác định liệu có sự khác biệt giữa ba mẫu ở một tính chất cảm
quan cụ thể, ví dụ như vị ngọt. Tính chất có khả năng gây ra khác biệt này được chỉ
rõ cho đánh giá viên.
Đánh giá viên nhận một lúc 3 mẫu mã hoá, thử nếm mẫu theo một trật tự định sẵn
(ví dụ: từ trái qua phải) và xác định mẫu nào mạnh nhất so với 2 mẫu còn lại ở một
tính chất cảm quan cụ thể, ví dụ: ngọt nhất.
Trật tự trình bày mẫu: AAB/ ABA/ BAA/ BBA/ BAB/ ABB. Đảm bảo số lần xuất
hiện của tất cả 6 tổ hợp bằng nhau trong tổng số đánh giá viên. Trật tự xuất hiện của
các tổ hợp tuân theo trật tự ngẫu nhiên
Ví dụ: Một công ty sản xuất sữa muốn đưa ra thị trường 2 loại sp sữa chua có hương
dâu: dành cho trẻ em và người lớn. Công ty này muốn rằng sp dành cho trẻ em ít chua
hơn sp dành cho người lớn. Vì vậy, họ đã chuẩn bị hai loại sữa với 2 nồng độ acid
khác nhau và yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan kiểm tra liệu sp sữa dành cho trẻ em
có được đánh giá ít chua hơn sp dành cho người lớn hay kh
2. Phép thử mô tả: Sản phẩm này có mùi vị như thế nào?, Đặc tính cảm quan của sản
phẩm là gì?, Thay đổi về công nghệ/ công thức/ bao gói/ bảo quản ảnh hưởng như thế
nào đến chất lượng cảm quan?, Các sản phẩm khác nhau như thế nào về chất lượng
cảm quan?, Đặc tính cảm quan nào khác biệt rõ rệt nhất?
Phân tích mô tả được dùng để mô tả các đặc tính cảm quan của một sản phẩm và sử
dụng những đặc tính này để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm.
-Các bước tiến hành thực hiện phép thử mô tả nhanh
Bước 1: Lựa chọn hội đồng
Phải được huấn luyện có khả năng mô tả các sai biệt nhỏ giữa các mẫu thử.
Trong việc lựa chọn hội đồng phải đảm bảo khả năng phát hiện các sai biệt trong các
đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó. Khả năng mô tả các đặc tính
sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo; có năng lực tư duy trừu
tượng; sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng; đảm bảo sức khỏe tổng quát tốt.
Bước 2: Phát triển thuật ngữ
Mô tả ngoại hình, mùi, hương vị, cấu trúc; cảm giác trong miệng và hậu vị; mô
tả phân nhóm sản phẩm một cách toàn diện không bị trùng lặp bằng cách tiến triển
thuật ngữ, rút gọn danh sách thuật ngữ, đưa ra lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa cho
các thuật ngữ. Sau đó tiến hành thu nhỏ danh sách thuật ngữ bằng cách sắp xếp lại
danh sách thuật ngữ theo từng họ (ngoại hình, mùi, hương, vị, cấu trúc, hậu vị); thảo
luận với hội đồng để lượt bỏ: các từ về thị hiếu và khối lượng, các từ bị trùng lắp
(từ đồng nghĩa), những từ không liên quan.