Bài tập nhóm: Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH<br /> VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM<br /> <br /> <br /> TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2012<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT .................................................................................... 4<br /> 1<br /> <br /> Bài 1 ............................................................................................................................. 4<br /> 1.1<br /> <br /> Mục đích: ............................................................................................................... 4<br /> <br /> 1.2<br /> <br /> Cách tiến hành:....................................................................................................... 4<br /> <br /> 2<br /> <br /> Bài 2 ............................................................................................................................. 7<br /> 2.1<br /> <br /> Mục đích: ............................................................................................................... 8<br /> <br /> 2.2<br /> <br /> Cách tiến hành:....................................................................................................... 8<br /> <br /> 3<br /> <br /> Bài 3 ........................................................................................................................... 10<br /> 3.1<br /> <br /> Mục tiêu: .............................................................................................................. 10<br /> <br /> 3.2<br /> <br /> Cách tiến hành ...................................................................................................... 10<br /> <br /> BÀI TẬP PHÉP THỬ MÔ TẢ .......................................................................................... 13<br /> 1.<br /> <br /> Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm BIA ................................. 13<br /> <br /> 2.<br /> <br /> Xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm ................................................ 14<br /> <br /> 3.<br /> <br /> Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm ............................................................ 15<br /> <br /> 4.<br /> <br /> Vẽ bánh xe mùi(Flavour wheel) .......................................................................... 16<br /> <br /> BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU ..................................................................................... 17<br /> 1.<br /> <br /> Mục tiêu : ............................................................................................................. 17<br /> <br /> 2.<br /> <br /> Phương pháp sử dụng: ......................................................................................... 17<br /> <br /> 3.<br /> <br /> Người thử: ............................................................................................................ 17<br /> <br /> 4.<br /> <br /> Phân công việc ..................................................................................................... 17<br /> <br /> 5.<br /> <br /> Các bước tiến hành: ............................................................................................. 17<br /> a.<br /> <br /> Lựa chọn người thử: ......................................................................................... 17<br /> <br /> 2<br /> <br /> b.<br /> 6.<br /> <br /> Chuẩn bị: ........................................................................................................... 18<br /> Tiến hành buổi thử: .............................................................................................. 18<br /> <br /> a.<br /> <br /> Hướng dẫn ........................................................................................................ 18<br /> <br /> b.<br /> <br /> Chuẩn bị mẫu: ................................................................................................... 19<br /> <br /> 7.<br /> <br /> Phiếu chuẩn bị: ..................................................................................................... 20<br /> <br /> 8.<br /> <br /> Phiếu trả lời câu hỏi: ............................................................................................ 21<br /> <br /> 9.<br /> <br /> Trả lời câu hỏi: ..................................................................................................... 21<br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 22<br /> <br /> 3<br /> <br /> BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT<br /> <br /> 1<br /> <br /> Bài 1<br /> Một công ty sữa muốn đưa ra thị trường một loại sản phẩm mới và họ muốn biết sản<br /> <br /> phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của hai công ty khác đang được tiêu thụ<br /> rộng rãi trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử<br /> cảm quan để trả lời câu hỏi trên.<br /> 1.1 Mục đích:<br /> Đánh giá được sự khác biệt giữa sản phẩm sữa của công ty này so với sản phẩm sữa<br /> của hai công ty kia.<br /> 1.2 Cách tiến hành:<br /> a) Phương pháp:A notA<br /> Chia làm hai thí nghiệm ( trước sau), trong từng thí nghiệm A là sản phẩm sữa lần<br /> lượt của hai công ty được so sánh, notA là sản phẩm sữa của công ty cần so sánh.<br /> b)<br /> <br /> <br /> c)<br /> d)<br /> <br /> <br /> <br /> Nguyên liệu:<br /> Sữa 1( mẫu thử của một trong hai công ty): 354,657, 697, 384, 269, 720, 873…<br /> Sữa 2 ( mẫu thử của công ty cần so sánh): 910, 438, 764, 285, 459, 487…<br /> Người thử: 24 người<br /> Phân công công việc:<br /> Số lượng: 20 người<br /> Chuẩn bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: 4 người ( lập danh sách)<br />  Mã hóa mẫu: 1 người<br />  Rót mẫu: 1 người<br />  Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: 2 người<br />  Thu mẫu về và tổng hợp kết quả<br />  Báo cáo: 4 người kết hợp<br />  Số người tham gia thí nghiệm: 16 người<br /> Lưu ý: người thử phải đọc kĩ hướng dẫn trước khi tiến hành thử nghiệm, biết được việc<br /> cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời ngay sau khi thử<br /> nghiệm.<br /> <br /> 4<br /> <br /> e) Hướng dẫn người thử:<br /> Hai người được phân công có nhiệm vụ giải thích cho người thử biết họ được mời<br /> tới để làm gì, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến hành,…<br /> Mọi người sẽ được đưa tới chỗ thử và được phát 2 mẫu đã được mã hóa, tiến hành<br /> thử từ trái qua phải ( không cần phải sử dụng nước thanh vị). Sau khi thử xong đề nghị<br /> mọi người ghi câu trả lời vào phiếu trả lời ngay.<br /> f) Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:<br /> Chuẩn bị mẫu:<br /> Loại mẫu<br /> Số mẫu trình bày<br /> Lượng mẫu/ ly<br /> Tổng lượng mẫu<br /> <br /> Sữa 1<br /> 36<br /> 40ml<br /> 1,42l<br /> <br /> Sữa 2<br /> 36<br /> 40ml<br /> 1,42l<br /> <br /> Chuẩn bị dụng cụ<br /> TT<br /> 1<br /> 2<br /> 3<br /> <br /> Loại dụng cụ<br /> Ly PS<br /> Khăn giấy<br /> Bút chì<br /> <br /> Số lượng<br /> 72<br /> 24<br /> 10<br /> <br /> Trật tự trình bày mẫu:<br /> Người thứ<br /> 1<br /> 2<br /> 3<br /> 4<br /> …<br /> 24<br /> <br /> Trật tự<br /> A- notA – not A…<br /> …<br /> …<br /> …<br /> …<br /> …<br /> <br /> Mã hóa<br /> 354 – 910 – 438…<br /> …<br /> …<br /> …<br /> …<br /> …<br /> <br /> g) Phiếu hướng dẫn:<br /> <br /> 5<br /> <br />