Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo: Chương 6 - Công nghệ sản xuất kẹo cứng

Tài liệu này là Chương VI của một công trình lớn hơn, tập trung trình bày chi tiết về công nghệ sản xuất kẹo cứng. Nó bao gồm các nguyên lý cơ bản, quy trình sản xuất và các yếu tố kỹ thuật quan trọng liên quan đến việc chế biến kẹo cứng.

Tài liệu này hướng đến sinh viên, kỹ sư, nhà nghiên cứu và các chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, đặc biệt là ngành công nghiệp bánh kẹo, những người quan tâm đến quy trình và kỹ thuật sản xuất kẹo cứng.

Tài liệu này cung cấp một cái nhìn toàn diện về công nghệ sản xuất kẹo cứng, bắt đầu từ những nguyên lý cơ bản và đặc điểm của kẹo cứng như hàm lượng nước thấp và tính giòn. Nó đi sâu vào các phương pháp chuyển hóa đường saccarose sang dạng vô định hình, vai trò và ảnh hưởng của các chất chống kết tinh như glucose, đường chuyển hóa và mật tinh bột đến độ hòa tan của đường saccarose. Quy trình sản xuất kẹo cứng được trình bày chi tiết qua sơ đồ công nghệ, bao gồm các giai đoạn chính như hòa siro, lọc dịch đường, gia nhiệt sơ bộ, nấu kẹo, làm nguội, phối trộn phụ gia, tạo hình và bao gói. Mỗi giai đoạn được phân tích cụ thể về định nghĩa, nguyên tắc, yêu cầu kỹ thuật, các phương pháp thực hiện (ví dụ: hòa siro gián đoạn và liên tục, nấu kẹo ở áp suất thường và chân không) cùng với các thiết bị chuyên dụng. Đặc biệt, tài liệu còn đề cập đến những biến đổi lý hóa xảy ra trong quá trình nấu kẹo, bao gồm sự cô đặc, tăng độ nhớt, thủy phân saccarose, phản ứng caramen hóa và hình thành các sản phẩm phụ như HMF, ảnh hưởng đến chất lượng và màu sắc của kẹo. Các hướng hạn chế sản phẩm bậc II cũng được thảo luận. Cuối cùng, các công đoạn làm nguội, quật kẹo, lăn vuốt, tạo hình và bao gói được mô tả chi tiết, nhấn mạnh các yêu cầu về nhiệt độ, tốc độ và mục đích của từng bước nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.