1
TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM
GIẢNG VIÊN: THS. LÊ CAO LINH CHI
Tháng 6 năm 2020
2
MỤC LỤC
A. Thông tin về giảng viên: ............................................................................................... 5
B. Thông tin tổng quát về môn học ................................................................................... 5
C. Nội dung môn học ......................................................................................................... 9
Chương 1. Chất lượng thực phẩm ............................................................................... 10
1.1. Khái niệm về thực phẩm ........................................................................................... 10
1.2. Khái niệm về chất lƣợng ........................................................................................... 10
1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng thực phẩm............................................................. 12
1.4. Các phƣơng pháp phân tích và đánh giá chất lƣợng thực phẩm ............................... 15
1.4.1 Phƣơng pháp cảm quan ............................................................................. 15
Chương 2. Hoạt động quản lý chất lượng thực phẩm ................................................ 20
2.1. Khái quát về quản lý chất lƣợng ............................................................................... 20
2.2. Các phƣơng thức quản lý chất lƣợng ....................................................................... 22
2.2.1.Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm (KCS) ....................................................... 22
2.2.2. Kiểm soát chất lƣợng (QC) ...................................................................... 23
2.2.3. Kiểm soát chất lƣợng toàn diện (TQC) .................................................... 23
2.2.4. Quản lý chất lƣợng đồng bộ (TQM) ........................................................ 24
2.3. Các nguyên tắc của quản lý chất lƣợng .................................................................... 28
2.4. Các tƣ tƣởng về quản lý chất lƣợng .......................................................................... 32
Chương 3: Nhận diện mối nguy ................................................................................... 45
2.1. Định nghĩa mối nguy an toàn thực phẩm .................................................................. 45
2.2. Các mối nguy an toàn thực phẩm ............................................................................. 45
2.2.1. Mối nguy sinh học .................................................................................... 45
3
2.2.2. Mối nguy hóa học .................................................................................... 47
2.2.3. Mối nguy vật lý ........................................................................................ 59
2.2.4. Nguy cơ dị ứng ......................................................................................... 60
2.2.5. Nguy cơ dinh dƣỡng................................................................................. 62
2.2.6. Nguy cơ liên quan đến công nghệ sinh học / Thực phẩm mới................. 63
Chương 4. Chương trình tiên quyết GMP và SSOP .................................................. 66
4.1. Chƣơng trình GMP ................................................................................................... 66
4.1.1 Giới thiệu về GMP .................................................................................... 66
4.1.2 Các yêu cầu của GMP ............................................................................... 66
4.1.3. Xây dựng GMP ........................................................................................ 67
4.1.4. Các bƣớc triển khai GMP......................................................................... 69
4.2. Chƣơng trình SSOP .................................................................................................. 70
4.2.1. SSOP là gì? .............................................................................................. 70
4.2.2. Quy trình của SSOP bao gồm những gì? ................................................. 72
Chương 5: Quản lý chất lượng thực phầm theo HACCP .......................................... 74
5.1. HACCP là gì? ........................................................................................................... 74
5.2. Vì sao phải áp dụng HACCP? .................................................................................. 74
5.3. Lợi ích của HACCP .................................................................................................. 75
5.4. Định nghĩa và thuật ngữ ........................................................................................... 76
5.5. Sơ lƣợc về thủ tục và tổ chức thực hiện chƣơng trình HACCP ............................... 78
5.6. Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP ................................................................. 79
5.7. Ƣu nhƣợc điểm của hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP ...................................... 92
Chương 6: Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 ................ 94
4
6.1. Bộ tiêu Chuẩn ISO 9000 ........................................................................................... 94
6.2. Hệ thống QLCL và mạng lƣới quá trình ................................................................... 96
6.3. Các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001:2008 ........................... 97
6.4. Áp dụng ISO 9001:2008 vào một tổ chức .............................................................. 102
6.5. Những lợi ích và khó khăn khi xây dựng, áp dụng, duy trì ISO 9001:2008 ........... 103
6.6. ISO 9001:2008 – Gia tăng giá trị hay gánh nặng của tổ chức ................................ 105
6.7. Vai trò của hệ thống tài liệu trong HTQLCL ISO 9001:2008 ................................ 108
6.8. Đánh giá sự phù hợp ............................................................................................... 109
6.9. Các bƣớc tiến hành một cuộc đánh giá sự phù hợp ................................................ 118
Chương 7: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 ........................ 121
7.1. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005- Hệ thống an toàn thực phẩm ................................... 121
7.1.1. Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ............................................. 121
7.1.2. Thực trạng kiểm soát an toàn thực phẩm tại Việt Nam ......................... 122
7.1.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 ................................................... 122
7.1.4. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm ............... 128
5
A. Thông tin về giảng viên:
Họ và tên: LÊ CAO LINH CHI
Địa chỉ cơ quan: Trƣờng Đại học Tây Nguyên, 567 Lê Duẩn
Điện thoại: 0382709296
Email: lecaolinhchi@gmail.com
B. Thông tin tổng quát về môn học
Tên môn học: QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mục tiêu và yêu cầu đối với môn học
Quản trị chất lƣợng (QTCL) là một chức năng của quản lý chung khi điều hành
một tổ chức. Tìm hiểu và nghiên cứu về QTCL góp phần mang lại năng suất – chất lƣợng
- hiệu quả đối với tất cả các tổ chức. Trong xu thế hội nhập, hoạt động QTCL càng có ý
nghĩa lớn lao khi hƣớng đến sự phát triển bền vững trƣớc những thay đổi nhanh chóng
của cuộc cách mạng khoa học – kỹ thuật.
Nội dung chủ yếu của môn học nhằm cung cấp kiến thức, kỹ năng cũng nhƣ
những kinh nghiệm trong công tác QTCL. Thông qua sự tiếp thu môn học, sinh viên có
khả năng vận dụng vào công việc hàng ngày; đặc biệt khi đảm nhận cƣơng vị là nhà quản
trị ở tất cả các cấp. QTCL cung cấp một tƣ duy khoa học về điều hành chất lƣợng, một
"ngôn ngữ chung" khi lãnh đạo, một phƣơng pháp cải tiến liên tục và có hiệu quả hƣớng
đến đáp ứng nhu cầu, mong đợi của khách hàng (nội bộ lẫn bên ngoài) và các bên quan
tâm.
QTCL là một môn học luôn phải cập nhật kiến thức vì sự soát xét theo chu kỳ 05
năm/lần. Do vậy, ngƣời học cần nắm những nguyên tắc cơ bản trên phƣơng châm ―Dĩ bất
biến, ứng vạn biến‖. Học phƣơng pháp giúp chúng ta vững vàng khi có sự thay đổi đối
với môn học này.
QTCL là môn học khá trừu tƣợng nhƣng rất cụ thể khi ngƣời học chịu khó nghiền