CHƯƠNG IV
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH MỲ
Bột mì Sàng rây Nhào bột đầu n men bột đầu
(34h)
Nhào bột bạt
Đảo bộtVê bộtủ sơ bộ
Tạo hình
n men kết thúc Khía bánh Nướng bánh Phân loại và bảo quản
Nước men
n men bột nhào
(11,3h)
12 lần
(57')
(2560')
(Chia bột nhào)
Nước, bột, muối
Phương pháp nhào đầu
Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt n men bột nhào
(2,53h)Đảo bột
Vê bộtủ sơ bộ
Tạo hình
Lên men kết thúcKhía bánh
Nướng bánh Phân loại
Nước, men, muối
12 lần
(57')
(2560')
Bảo quản
Phương pháp không dùng bột đầu
Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt
Nước, men, muối
ủ sơ bộ
(78')
Tạo hình
Nướng bánhPhân loạiBảo quản
Bromat, chế phẩm men
Phương pháp rút gọn
Bột mì Sàng rây Nhào bột trong chân không Vê bột
ủ sơ bộ
Tạo hình
n men kết thúcKhía bánh
Nướng bánh
Phân loại
Nước, men, muối, axit
ascobic, chất béo
(1015')
(5560')
Bảo quản
(56') Chia bột nhào
Phương pháp nhào cường độ mnh