CHƯƠNG II
NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.1. sữa
Sữa
Mục đích Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Tạo độ xốp cho bánh
Tạo độ mềm cho kẹo
Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo
Dạng sử dụng: tươi, đặc (có hoắc không đường), bột
Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa bảng 7
Bảng 7. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa
Sữa tươi Sữa đặc Sữa bột
Chỉ tiêu Hàm lượng % Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng %
Protit 3.3 Protit 8.8÷8.9% Protit 26.5
Lipit 3.7 Độ ẩm 26.5% Độ ẩm 3.5
Nước 87 Độ acid 48 Lactose 38.5
Lactose 4.7 Saccarose 40÷44.5% Khoáng 6.5
Khoáng 0.7 Cu 5.10-6%
Hợp chất N2
•Casein
•Albumin
•Globumin
3.3
2.7
0.4
0.2
Sn 10-4%
Pb 2.10-6%
2.2. Trứng
Trứng
Mục đích Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Tạo độ xốp, chứa Albumin có khả năng tạo và giữ bọt khí
Tạo màu vàng cho bánh
Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo
Dạng sử dụng: tươi, lạnh, bột
Các
tiêu
chuẩn
Trứng tươi: nguyên vẹn, không lẫn tạp chất, màu sác đồng đều, khi
soi thì trong suốt, màu hồng nhạt, có1chấm hồng ởtrong, khi lắc
không kêu, chìm trong dd NaCl 10%. Trứng bảo quản lâu: vỏ khô
hơn, khi soi có mầu đỏ, có vết lẵn trong túi khí, khi lắc nhẹ thì kêu,
khi bỏ trong dd NaCl 10% thì lơ lửng, khi đập ra có mùi hôi nhẹ.
Trong SXBK tuyệt đối không dùng trứng đã bị hỏng (khi lắc kêu,
khi soi đục, khi đập ra có mùi chua, thối (H2S) hoặc có mùi mốc
Trứng
lạnh
ĐN: là khối trứng được đánh đều lòng trắng, lòng đỏ được
làm lạnh đến -230C, có thể bổ sung đường hoặc không
Yêu cầu: W 75%, Hàm lượng Protit ≈ 10%, Hàm lượng
chất béo ≈ 10%, độ acid ≈ 15, không lẫn tạp chất, và khi
tan băng không có mùi vị lạ.
Bột trứng
ĐN: là sản phẩm của qúa trình sấy trứng tươi.
Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng,
bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ)
Yêu cầu với bột trứng tại bảng 8.
2.2. Trứng
Bảng 8. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu bột trứng
Chỉ tiêu Bột lòng đỏ Bột lòng trắng Bột trứng nguyên
W5% 9% 9%
Protit 45%
Lipit 50% 1% 35%
Độ tan 50% 90% 85%
Độ tro 5% 4%
Độ acid 35% Kiềm 10%
Màu Vàng da cam Trắng ngà Vàng xám
Trứng tươi
Kiểm tra, lựa chọn
(22÷25 Bx)
Loại vỏ
Đánh trộn đều
Say
Bột trứng
(40 Bx)
Cô đặc
2.3. Chất béo
Chất
béo
Mục đích Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Tạo độ dòn, xốp.
Làm chất chống dính khi tạo hình
Nâng cao giá trị dinh dưỡng,tăng độ sinh năng lượng
Dạng sử dụng: dầu thực vật, mỡ động vật, bơ..
Dầu thực vật
Chảy dầu
Dễ bị oxy hóa
Các chỉ tiêu, thể hiện ở bảng 9
Bảng 9. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu Dầu thực vật
Chỉ tiêu Dầu cacao Dầu dừa Dầu hướng dương
Tnc (0C) 3236 2028 3040
tdd (0C) 2227 1415 1618
Khối lượng riêng (g/cm3)0.92 0.9250.926 0.9210.931
Chỉ số acid 11.5 - -
Chỉ số Iốt 3.43.6 510 119144
Chỉ số xà phòng hóa 192 200 192 200 182194
Màu Vàng nhạt Trắng ở 150C -
Mùi vị Thơm dễ chựu - -