BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ MÔI TRƯỜNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ ĐIỆN HÀ NỘI
ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG
(Tài liệu lưu hành nội bộ)
Mô đun: Chế biến món ăn nâng cao
Nghề : Chế biến món ăn
Trình độ: Trung cấp
Hà Nội 2025
1
MỲ Ý SỐT BÒ BẰM KINH ĐIỂN (SPAGHETTI BOLOGNESE)
I. NGUYÊN LIỆU (CHO 3-4 NGƯỜI ĂN)
1. Phần Sốt Bò Bằm (Ragu alla Bolognese):
Thịt: 400g thịt bò xay (chọn loại có khoảng 15-20% mỡ để sốt không bị
khô). Mẹo của đầu bếp: Kết hợp 300g bò và 100g heo xay để tăng độ
mềm và ngọt cho sốt.
Rau củ nền (Soffritto):
o 1 củ hành tây vừa
o 1 củ cà rốt vừa
o 2 nhánh cần tây
Cà chua: 1 lon (400g) cà chua bóc vỏ nguyên quả (whole peeled
tomatoes). Loại này cho ra sốt có hương vị đậm đà và màu sắc đẹp hơn cà
chua tươi thông thường.
Tỏi: 3-4 tép, băm nhỏ.
Chất lỏng:
o 100ml rượu vang đỏ (tùy chọn, nhưng giúp tăng chiều sâu hương
vị).
o 150ml sữa tươi không đường hoặc сливки (giúp thịt mềm và sốt
béo ngậy).
Gia vị & Hương liệu:
o 2 muỗng canh dầu olive extra virgin.
o Lá nguyệt quế (bay leaf): 1-2 lá.
o Húng tây khô (dried thyme) và oregano khô: 1 muỗng cà phê mỗi
loại.
o Muối, tiêu đen mới xay.
o Một nhúm đường nhỏ (để cân bằng vị chua của cà chua).
2. Phần Mỳ Ý và Hoàn Thiện:
Mỳ: 300-400g mỳ Spaghetti khô.
Nước luộc mỳ: "Vàng lỏng" - vũ khí bí mật của món mỳ Ý.
Phô mai: Phô mai Parmesan nguyên tảng để bào khi ăn (không dùng loại
bột bào sẵn).
Trang trí: Vài nhánh húng quế tây (basil) hoặc mùi tây (parsley) tươi.
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN
Bước 1: Chuẩn Bị Nền Sốt (Soffritto)
1. Hành tây, cà rốt, cần tây rửa sạch, bỏ vỏ và băm thật nhỏ (càng nhỏ càng
tốt, để chúng tan vào sốt).
2
2. Bắc một nồi đế dày lên bếp, cho dầu olive vào đun ở lửa vừa. Cho hành,
cà rốt, cần tây đã băm vào xào, thêm một chút muối. Xào trong khoảng 8-
10 phút cho đến khi rau củ mềm, trong lại và dậy mùi thơm. Đây là bước
tạo nền hương vị cơ bản cho sốt.
Bước 2: Nấu Sốt (Ragu)
1. Tăng lửa lên một chút, cho thịt xay vào nồi. Dùng thìa gỗ dằm cho thịt tơi
ra. Xào đến khi thịt săn lại và ngả màu nâu vàng.
2. Cho tỏi băm vào, đảo nhanh khoảng 30 giây cho thơm.
3. Nếu dùng rượu vang, đổ rượu vào nồi và đảo đều, cạo sạch các vụn thịt
bám dưới đáy nồi. Đun cho đến khi rượu bay hơi gần hết.
4. Đổ cà chua đóng hộp vào, dùng thìa dằm nát. Thêm sữa tươi, lá nguyệt
quế, oregano, thyme. Nêm một chút muối, tiêu và đường.
5. Khuấy đều, đun sôi rồi hạ lửa xuống mức thấp nhất, đậy vung hé và ninh
liu riu. Thời gian là chìa khóa: Ninh tối thiểu 1.5 - 2 tiếng. Càng ninh lâu,
sốt càng đậm đà, các nguyên liệu càng hòa quyện. Thỉnh thoảng khuấy để
tránh bén nồi.
Bước 3: Luộc Mỳ (Đúng Chuẩn 'Al Dente')
1. Khi sốt gần đạt, bắc một nồi lớn chứa nhiều nước lên bếp.
2. Khi nước sôi bùng, cho một lượng muối lớn vào (nếm thử thấy mặn như
nước biển).
3. Cho mỳ Spaghetti vào luộc theo thời gian hướng dẫn trên bao bì, nhưng
trừ đi 1-2 phút để mỳ đạt trạng thái al dente (chín tới, còn hơi dai ở lõi).
4. Tuyệt đối không xả mỳ qua nước lạnh. Trước khi vớt mỳ, múc riêng ra
khoảng 1-2 chén nước luộc mỳ.
Bước 4: Hoàn Thiện (Bước Quan Trọng Nhất)
1. Lấy lá nguyệt quế ra khỏi nồi sốt. Nếm lại sốt và nêm nếm lần cuối.
2. Dùng kẹp gắp mỳ trực tiếp từ nồi luộc vào thẳng nồi/chảo sốt (đang giữ
ấm trên bếp).
3. Thêm khoảng một vá nước luộc mỳ vào chảo. Đảo đều mỳ và sốt trên lửa
vừa trong 1-2 phút. Tinh bột trong nước luộc sẽ giúp sốt trở nên sánh mịn
và bao bọc hoàn hảo lên từng sợi mỳ.
4. Tắt bếp, rưới một chút dầu olive, thêm mùi tây băm nhỏ và đảo đều lần
cuối.
III. YÊU CẦU CẢM QUAN
Đây là tiêu chuẩn để đánh giá một đĩa mỳ Ý đạt chất lượng.
1. Thị giác (Hình thức):
3
o Màu sắc: Sốt có màu đỏ cam đậm đà, óng ả, không bị tái hay cháy
sậm.
o Độ quyện: Nước sốt sánh mịn, bao bọc đều từng sợi mỳ thành một
lớp áo bóng nhẹ, không có tình trạng "mỳ một nơi, sốt một nẻo"
hay nước sốt bị đọng nước dưới đáy đĩa.
o Trình bày: Mỳ được bày gọn gàng, trang trí với phô mai Parmesan
bào sợi (không phải bột) và lá thơm tươi, trông tươi tắn và hấp dẫn.
2. Khứu giác (Hương thơm):
o Hương thơm phức hợp, hòa quyện. Có mùi thơm ngọt của cà chua
đã được ninh kỹ, mùi béo ngậy của thịt, mùi thơm đặc trưng của
thảo mộc (oregano, thyme) và mùi nồng nhẹ của tỏi phi.
3. Xúc giác (Kết cấu):
o Sợi mỳ: Dai, chắc, không bị nát hay bở. Khi cắn có cảm giác "sần
sật" nhẹ ở phần lõi (al dente). Bề mặt sợi mỳ có độ nhám nhẹ để
bám sốt.
o Nước sốt: Thịt và rau củ mềm nhưng không nát, tan trong miệng.
Sốt có độ sánh mượt, không quá lỏng cũng không quá đặc quánh.
4. Vị giác (Hương vị):
o Vị tổng thể: Cân bằng và có chiều sâu. Không có vị nào lấn át các
vị còn lại.
o Chi tiết: Vị ngọt tự nhiên từ cà rốt và hành tây ninh kỹ, vị chua
thanh nhẹ của cà chua, vị béo và đậm đà (umami) của thịt và phô
mai Parmesan, cùng với vị mặn vừa phải đã thấm vào từng sợi mỳ.
Hậu vị tròn trịa, lưu lại lâu trong miệng.
o
BÒ BIETTET
I. NGUYÊN LIỆU
Thịt bò: 300g thịt thăn ngoại hoặc thăn nội bò (chọn phần thịt có chút mỡ
sẽ ngon hơn). Thái dày khoảng 1.5 - 2 cm.
Gia vị ướp thịt:
o 1 muỗng canh dầu hào
o 1 muỗng canh nước tương (xì dầu)
o 1 muỗng cà phê đường
o 1/2 muỗng cà phê tiêu đen xay
o 1 muỗng canh tỏi băm nhuyễn
o 1 muỗng canh dầu ăn
Các món ăn kèm:
o 2 quả trứng gà
o 100g pâté gan
o 1/2 củ hành tây, thái lát mỏng hoặc thái khoanh tròn
o 200g khoai tây chiên (có thể dùng loại đông lạnh)
o 2 muỗng canh bơ lạt
4
o Dầu ăn
Đồ ăn kèm khác:
o 2 ổ bánh mì nóng giòn
o Salad dầu giấm hoặc dưa chuột ăn kèm cho đỡ ngán.
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN
Bước 1: Sơ chế và ướp thịt bò
1. Dùng khăn giấy thấm khô miếng thịt bò.
2. Dùng lưng dao hoặc dụng cụ dần thịt nhẹ nhàng để thịt mềm hơn.
3. Trộn đều tất cả các loại "Gia vị ướp thịt" trong một cái bát.
4. Cho thịt bò vào, dùng tay xoa đều gia vị lên khắp bề mặt miếng thịt. Bọc
kín lại và ướp trong tủ lạnh ít nhất 30 phút (hoặc 2-3 tiếng để thịt thấm vị
nhất).
Bước 2: Chuẩn bị các món ăn kèm
1. Chiên khoai tây cho vàng giòn.
2. Làm salad dầu giấm đơn giản với xà lách, cà chua, dưa chuột và sốt dầu
giấm.
Bước 3: Chế biến trên chảo gang
1. Làm nóng chảo: Đặt chảo gang lên bếp và bật lửa thật lớn. Chảo phải thật
sự nóng già (bạn có thể thử bằng cách vẩy vài giọt nước, nếu nước bốc
hơi ngay lập tức là đạt).
2. Áp chảo thịt bò: Cho 1 muỗng canh dầu ăn và 1 muỗng canh bơ lạt vào
chảo. Khi bơ tan chảy và sủi bọt, nhanh tay cho miếng thịt bò đã ướp vào.
3. Canh thời gian:
o Tái (Rare): Áp chảo mỗi mặt 1-2 phút.
o Tái vừa (Medium Rare): Áp chảo mỗi mặt 2-3 phút.
o Chín vừa (Medium): Áp chảo mỗi mặt 3-4 phút.
o Chín kỹ (Well-done): Áp chảo mỗi mặt 4-5 phút. Trong lúc áp
chảo, bạn có thể rưới phần bơ trong chảo lên bề mặt thịt liên tục để
thịt thơm và không bị khô.
4. Hoàn thiện: Khi thịt gần đạt độ chín mong muốn, gạt thịt sang một bên
của chảo. Cho phần bơ còn lại vào, thêm pâté, hành tây và đập trứng vào
phần chảo còn trống.
5. Nêm một chút muối và tiêu lên trứng. Khi trứng vừa chín tới (lòng đào),
tắt bếp.
III. YÊU CẦU CẢM QUAN
