UBND TỈNH KHÁNH HÒA
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ NHA TRANG
Thạc sĩ. NGÔ THỊ PHƯƠNG THẢO
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Dành cho hệ: Cao đẳng và Trung cấp chế biến thực phẩm
Khánh Hòa, tháng 6 năm 2017
UBND TỈNH KHÁNH HÒA
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ NHA TRANG
Thạc sĩ. NGÔ THỊ PHƯƠNG THẢO
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Dành cho hệ: Cao đẳng và Trung cấp chế biến thực phẩm
Chuyên ngành : Chế biến thực phẩm
Mã số đề tài : ..................................
Nhóm cùng tác giả:...................................
Khánh Hòa, tháng 6 năm 2017
3
MỤC LỤC Trang
MỤC LỤC...................................................................................................................3
DANH MỤC BẢNG BIỂU .........................................................................................7
DANH MỤC HÌNH ẢNH: ..........................................................................................8
LỜI CAM ĐOAN......................................................................................................10
LỜI NÓI ĐẦU...........................................................................................................11
BÀI 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM .........................................12
1.1. Dụng cụ thí nghiệm, thiết bị thí nghiệm, sử dụng và bảo quản.........................12
1.1.1. Các dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm....................................12
1.1.1.1. Pipet...................................................................................................12
1.1.1.2. Buret ..................................................................................................16
1.1.1.3. Ống đong khắc vạch (graduated cylinder)...........................................17
1.1.1.4. Bình định mức (volumetric flask) .......................................................17
1.1.1.5. Cốc có mỏ (breaker): ..........................................................................18
1.1.1.6. Bình nón hay bình tam giác (Erlenmeyer flask)..................................19
1.1.1.7. Phễu chiết hay bình lắng gạn (separatory funnel)................................19
1.1.1.8. Bình hút ẩm (desiccator).....................................................................20
1.1.2. Các thiết bị thường dùng trong phòng thí nghiệm......................................24
1.1.2.1. Cân.....................................................................................................24
1.1.2.2. Tủ sấy.................................................................................................26
1.1.2.3. Tủ nung..............................................................................................26
1.1.2.4. Máy đo pH .........................................................................................27
1.1.2.5. Chiết quang kế....................................................................................29
1.2. Kỹ thuật lấy mẫu .............................................................................................30
1.2.1. Một số khái niệm cơ bản...........................................................................30
1.2.2. Phương pháp lấy mẫu, gửi mẫu và nhận mẫu ............................................31
1.2.2.1. Phương pháp lấy mẫu.........................................................................31
1.2.2.2. Phương pháp gửi mẫu.........................................................................38
1.2.2.3. Nhận mẫu...........................................................................................39
1.3. Dụng cụ, hóa chất, nước cất.............................................................................40
1.4. Kiểm tra xác định nồng độ...............................................................................41
1.4.1. Khái niệm về dung dịch, nồng độ dung dịch .............................................41
1.4.1.1. Dung dịch...........................................................................................41
1.4.1.2. Nồng độ dung dịch .............................................................................42
1.4.2. Pha hóa chất..............................................................................................44
1.5. Nội quy phòng thí nghiệm ...............................................................................46
1.5.1. Nguyên tắc khi làm việc trong phòng thí nghiệm ......................................46
4
1.5.2. Nguyên tắc làm việc với hóa chất độc, dễ nổ, dễ cháy...............................47
1.5.3. Sơ cứu trong phòng thí nghiệm .................................................................48
BÀI 2: PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA LÝ TRONG NÔNG SẢN THỰC
PHẨM ......................................................................................................................56
2.1. Xác định độ ẩm ...............................................................................................56
2.1.1. Khái quát về hàm lượng nước ...................................................................56
2.1.2. Sự cần thiết phải xác định độ ẩm trong thực phẩm ....................................56
2.1.3. Các phương pháp xác định độ ẩm trong thực phẩm...................................57
2.1.3.1. Phương pháp sấy mẫu ở nhiệt độ vừa phải..........................................57
2.1.3.2. Phương pháp sấy mẫu đến khối lượng không đổi................................57
2.1.3.3. Phương pháp chưng cất kín với dung môi hữu cơ ...............................58
2.1.3.4. Phương pháp Karl Fisher....................................................................60
2.1.3.5. Phương pháp sử dụng khúc xạ kế (chiết quang kế) .............................61
2.2. Xác định hàm lượng acid.................................................................................61
2.2.1. Khái niệm và ý nghĩa ................................................................................61
2.2.2. Các phương pháp xác định hàm lượng acid trong thực phẩm ....................61
2.2.2.1. Độ acid toàn phần...............................................................................61
2.2.2.2. Độ acid bay hơi ..................................................................................63
2.2.2.3. Độ acid cố định ..................................................................................64
2.2.2.4. Độ acid tự do của dầu mỡ...................................................................64
2.3. Xác định hàm lượng chất khô..........................................................................65
2.3.1. Dùng Bx kế và Bome kế (đường kế) .........................................................65
2.3.2. Dùng khúc xạ kế (chiết quang kế) .............................................................66
2.4. Xác định hàm lượng lipid ................................................................................68
2.4.1. Đặc tính của lipid......................................................................................68
2.4.2. Các phương pháp định lượng chất béo ......................................................70
2.4.2.1. Định lượng chất béo tự do bằng phương pháp Soxhlet........................70
2.4.2.2. Định lượng lipid toàn phần (theo Weibull-Stoldt)...............................72
2.4.2.3. Phương pháp Adam – Rose – Gottlied................................................72
2.4.2.4. Xác định chỉ số acid béo tự do............................................................73
2.4.2.5. Xác định chỉ số iot bằng iod clorua.....................................................73
2.4.2.6. Xác định chỉ số peroxide ....................................................................74
2.4.2.7. Xác định chỉ số xà phòng hóa.............................................................75
2.5. Xác định hàm lượng đường .............................................................................76
2.5.1. Phương pháp Bertrand ..............................................................................76
2.5.2. Phương pháp Causse – Bonnans................................................................79
2.5.3. Phương pháp định lượng bằng iot .............................................................81
2.5.4. Phương pháp Opnhe..................................................................................81
2.5.5. Phương pháp Graxianop............................................................................83
5
2.5.6. Xác định đường theo phương pháp DNS...................................................83
2.5.7. Phương pháp Lane - Eynon.......................................................................84
2.5.8. Phương pháp Antron (C6H4COCH2C6H4)....................................................85
2.6. Xác định hàm lượng protein ............................................................................87
2.6.1. Xác định hàm lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldall ..................87
2.6.2. Định lượng protein bằng phương pháp kết tủa CuSO4...............................90
2.6.3. Phương pháp dùng acid tricloacetic...........................................................90
2.6.4. Định lượng protein bằng phương pháp so màu (theo Gornall)...................91
BÀI 3: PHÂN TÍCH VI SINH VẬT......................................................................117
3.1. Các loại môi trường phân lập vi sinh vật........................................................117
3.2. Phương pháp xác định môi trường dinh dưỡng để phân lập vi sinh vật ..........121
3.3. Phương pháp chuẩn bị môi trường nuôi cấy và làm môi trường dinh dưỡng phân
lập........................................................................................................................122
3.3.2. Pha chế môi trường.................................................................................123
3.3.2.1. Môi trường tự pha chế ......................................................................123
3.3.2.2. Chuẩn bị môi trường từ môi trường đông khô...................................124
3.3.2.3. Phân phối môi trường vào dụng cụ chứa...........................................124
3.3.3. Khử trùng dụng cụ và môi trường ...........................................................125
3.3.3.1. Khử trùng môi trường, dụng cụ bằng nồi hấp áp lực.........................126
3.3.3.2. Khử trùng dụng cụ thủy tinh bằng phương pháp nhiệt khô................126
3.3.4. Chuẩn bị ống thạch nghiêng và đổ đĩa.....................................................127
3.4. Phương pháp phân lập và kiểm tra vi sinh .....................................................127
3.4.1. Một số kỹ thuật cần thiết để phân lập và kiểm tra vi sinh ........................127
3.4.1.1. Các kỹ thuật thao tác vô trùng ..........................................................127
3.4.1.2. Kỹ thuật tạo khuẩn lạc đơn ...............................................................131
3.4.2. Phương pháp định lượng vi sinh vật........................................................134
3.4.2.1. Phương pháp đếm trực tiếp...............................................................134
3.4.2.2 Phương pháp đếm khuẩn lạc..............................................................135
3.4.2.3 Phương pháp màng lọc ......................................................................137
3.4.2.4 Phương pháp MPN (Most Probable Number) ....................................138
3.4.2.5 Phương pháp đo độ đục .....................................................................139
BÀI 4: PHÂN TÍCH CẢM QUAN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM...................148
4.1. Khái niệm về phân tích cảm quan..................................................................148
4.1.1. Định nghĩa ..............................................................................................148
4.1.2. Tính khách quan và chủ quan của phương pháp ......................................149
4.2. Giác quan và cảm giác nhận được, ngưỡng cảm giác.....................................149
4.2.1. Giác quan và cảm giác nhận được...........................................................149
4.2.1.1. Thông tin cảm giác...........................................................................149
4.2.1.2 Vị và vị giác ......................................................................................149