Bài giảng Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm: Chủ đề 3 - Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm

Tài liệu này giới thiệu về kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, bao gồm các khái niệm cơ bản, cơ sở khoa học, quy trình thực hiện và các yếu tố liên quan đến đánh giá cảm quan.

Tài liệu hướng đến sinh viên, nghiên cứu viên và các chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, khoa học thực phẩm, và quản lý chất lượng, những người quan tâm đến việc áp dụng các kỹ thuật phân tích cảm quan để đánh giá và cải thiện sản phẩm thực phẩm.

Tài liệu này trình bày chuyên sâu về kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, một phương pháp khoa học quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các giác quan của con người. Nội dung bao gồm khái quát về đánh giá cảm quan, định nghĩa tính chất cảm quan thực phẩm là những đặc tính được nhận biết bằng thị giác, xúc giác, thính giác, vị giác và khứu giác, cùng với định nghĩa chi tiết về đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các phản ứng cảm giác. Lịch sử phát triển của ngành này từ thế kỷ 19 trong ngành trà và rượu vang cũng được đề cập, nhấn mạnh vai trò không thể thay thế của con người dù công nghệ ngày càng phát triển. Tài liệu cũng liệt kê bảy ứng dụng cơ bản của đánh giá cảm quan trong công nghiệp thực phẩm, từ kiểm tra chất lượng, cải tiến sản phẩm, đào tạo chuyên gia đến nghiên cứu thị trường và liên hệ giữa cảm nhận con người với đo lường máy móc. Các khái niệm về tính chủ quan và khách quan trong đánh giá cảm quan theo định nghĩa ISO được làm rõ. Cuối cùng, tài liệu đi sâu vào quy trình thực nghiệm đánh giá cảm quan, bao gồm các điều kiện cần thiết (hội đồng đánh giá, phép thử, phòng thí nghiệm đạt chuẩn) và năm bước thực hiện thí nghiệm, cùng với cấu trúc một báo cáo thí nghiệm chuẩn. Phần cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan cũng được giới thiệu, tập trung vào thông tin cảm giác và vai trò của các giác quan trong việc tiếp nhận và xử lý thông tin.