255
Chủ đề 4: Phân tích một số thành
phần vô cơ trong thực phẩm
1
. Xác định hàm lượng nước trong thực phẩm
2
. Xác định hàm lượng tro trong thực phẩm
3
. Xác định hàm lượng muối ăn (độ mặn)
4
. Xác định hàm lượng một số nguyên tố khoáng đa lượng trong
thực
phẩm
(canxi, magie, photpho…)
5
. Xác định hàm lượng một số nguyên tố khoáng vi lượng trong thực
phẩm
6
. Xác định hàm lượng một số kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen,…)
7
. Xác định hàm lượng các chất vô cơ gây hại khác (nitrate, nitrite,
borate,
sulfite
…)
1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC VÀ HOẠTĐỘ NƯỚC
TRONG THỰC PHẨM
1.1. Khái quát về hàm lượng nước
Nướcchiếm tỉ lệ khác
nhau trong mỗi
loại thực phẩm!
256
Các thực phẩm có
hàm lượng nước
thấp: < 10%
Các thực phẩm
có hàm lượng
nước trung bình:
10% -40%
Các thực phẩm
có hàm lượng
nước cao: >40%
Phân loại
257
•Nước tự do
•Nước liên kết
•Nước hydrat hóa
Hàm lượng nước
Chủyếu xác định hàm lượng nước tự do
Dạng tồn tại của nước trong thực phẩm
258
Ýnghĩacủa việc xác định hàm lượngnước
1. Có thể sơ bộ đánh giá được giá trị của thực phẩm.
2. Sơ bộ đánh giá được khả năng bảo quản.
259