Bài giảng Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm: Chủ đề 4 - Phân tích một số thành phần vô cơ trong thực phẩm

Tài liệu này giới thiệu về chủ đề phân tích một số thành phần vô cơ trong thực phẩm, tập trung vào việc xác định hàm lượng nước. Nó cung cấp cái nhìn tổng quan về tầm quan trọng của việc xác định hàm lượng nước và các phương pháp cơ bản để thực hiện.

Tài liệu này được biên soạn dành cho sinh viên, kỹ thuật viên, nhà nghiên cứu và các chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, hóa học và kiểm soát chất lượng, những người cần thực hiện hoặc tìm hiểu về các phương pháp phân tích thành phần vô cơ, đặc biệt là hàm lượng nước trong thực phẩm.

Tài liệu này trình bày chi tiết về chủ đề phân tích các thành phần vô cơ trong thực phẩm, đặc biệt là việc xác định hàm lượng nước. Phần đầu tiên giải thích khái quát về hàm lượng nước trong thực phẩm, phân loại thực phẩm theo hàm lượng nước (thấp, trung bình, cao), các dạng tồn tại của nước (tự do, liên kết, hydrat hóa), và ý nghĩa của việc xác định hàm lượng nước đối với giá trị dinh dưỡng và khả năng bảo quản thực phẩm. Tài liệu cũng nhấn mạnh sự cần thiết của việc xác định hàm lượng nước theo yêu cầu công nghệ, đánh giá chất lượng, thương mại và quy chế. Tiếp theo, tài liệu mô tả ba phương pháp chính để xác định hàm lượng nước: 1. Phương pháp sấy: Trình bày nguyên lý dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi nước, các bước tiến hành sấy ở nhiệt độ khác nhau (100-105°C, 130°C, sấy nhanh 200°C+), dụng cụ cần thiết (tủ sấy, cân phân tích, cốc sấy, bình hút ẩm) và công thức tính toán. Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản và phổ biến, nhưng nhược điểm là có thể sai số với thực phẩm chứa chất bay hơi hoặc nhiều chất béo. 2. Phương pháp chưng cất với dung môi hữu cơ (Dean-Stark): Giải thích nguyên lý chưng cất kéo hơi nước bằng dung môi hữu cơ không tan trong nước (toluene, xylene), thiết bị Dean-Stark, quy trình thực hiện và công thức tính toán. Phương pháp này có ưu điểm phù hợp với các sản phẩm chứa nhiều lipid nhưng nhược điểm là thiết bị chuyên dụng và hóa chất đắt tiền. 3. Phương pháp Karl Fischer: Nêu rõ nguyên lý dựa trên phản ứng làm mất màu iot, cùng với ưu điểm nổi bật là khả năng xác định lượng nước rất nhỏ và độ chính xác cao. Tài liệu cung cấp kiến thức nền tảng và hướng dẫn thực hành cho việc phân tích hàm lượng nước trong thực phẩm, rất hữu ích cho các hoạt động kiểm nghiệm và đảm bảo chất lượng.