Bài giảng Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm - Chủ đề 5: Phân tích một số thành phần hữu cơ trong thực phẩm

Tài liệu này giới thiệu các phương pháp phân tích một số thành phần hữu cơ quan trọng trong thực phẩm, bao gồm độ axit, các dạng nitơ, protein, lipid, gluxit, vitamin và các chất gây hại.

Sinh viên, nghiên cứu viên và các chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, hóa học phân tích, kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm và dinh dưỡng.

Tài liệu này trình bày chi tiết các phương pháp phân tích một số thành phần hữu cơ chính trong thực phẩm. Phần đầu tiên tập trung vào việc xác định độ axit trong thực phẩm, bao gồm khái niệm về độ chua, nguồn gốc hình thành (tự nhiên, bổ sung, hoặc phát sinh trong quá trình chế biến) và ý nghĩa quan trọng của việc xác định độ axit đối với giá trị dinh dưỡng và mức độ hư hỏng của sản phẩm. Tài liệu phân loại độ axit thành độ axit toàn phần, độ axit dễ bay hơi, độ axit cố định và độ axit tự do của dầu mỡ, đồng thời cung cấp nguyên lý, dụng cụ, hóa chất và quy trình thực hiện chi tiết cho việc xác định độ axit toàn phần bằng phương pháp chuẩn độ kiềm và xác định hàm lượng axit béo tự do trong dầu mỡ. Các công thức tính toán và hệ số K/k đặc trưng cho từng loại thực phẩm cũng được trình bày rõ ràng. Phần tiếp theo của tài liệu đề cập đến việc xác định các dạng nitơ khác nhau trong thực phẩm, bao gồm nitơ tổng số, nitơ amoniac, nitơ axit amin và tổng nitơ bazơ bay hơi, cùng với các phương pháp phân tích tương ứng như Kjeldahl, Dumas, chưng cất lôi cuốn hơi nước, formol và Pope-Stevens. Đặc biệt, phương pháp Kjeldahl để xác định nitơ tổng số được mô tả cụ thể với các bước phân hủy, chưng cất, chuẩn độ và danh mục hóa chất cần thiết.