Giới thiệu tài liệu
Tài liệu này, thuộc Chủ đề 4, giới thiệu tổng quan về các phương pháp phân tích một số thành phần vô cơ quan trọng trong thực phẩm, với trọng tâm ban đầu là xác định hàm lượng nước.
Đối tượng sử dụng
Tài liệu này hướng đến sinh viên, nghiên cứu viên và kỹ thuật viên trong các lĩnh vực công nghệ thực phẩm, hóa học phân tích, và kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm.
Nội dung tóm tắt
Tài liệu này cung cấp cái nhìn tổng quan về phân tích các thành phần vô cơ trong thực phẩm, đặc biệt đi sâu vào việc xác định hàm lượng nước và hoạt độ nước. Việc xác định hàm lượng nước có ý nghĩa quan trọng trong đánh giá giá trị dinh dưỡng, khả năng bảo quản, cũng như đáp ứng các yêu cầu công nghệ, thương mại và quy chế. Tài liệu phân loại thực phẩm theo hàm lượng nước (thấp, trung bình, cao) và trình bày các dạng tồn tại của nước trong thực phẩm (nước tự do, nước liên kết, nước hydrat hóa). Ba phương pháp chính để xác định hàm lượng nước được giới thiệu chi tiết: Phương pháp sấy khô, dựa trên nguyên lý bay hơi nước bằng nhiệt độ cao, là phương pháp đơn giản và phổ biến, tuy nhiên có thể gặp sai số với mẫu chứa chất bay hơi hoặc chất béo. Phương pháp chưng cất kín với dung môi hữu cơ (phương pháp Dean Stark), phù hợp cho các sản phẩm chứa nhiều lipid, hoạt động dựa trên nguyên lý chưng cất azeotropic và ngưng tụ hơi nước. Cuối cùng, phương pháp Karl Fischer được giới thiệu là phương pháp có độ chính xác cao, đặc biệt hiệu quả trong việc xác định lượng nước rất nhỏ, dựa trên phản ứng hóa học giữa iod và sulphur dioxide. Tài liệu cũng liệt kê các thành phần vô cơ khác cần phân tích như tro, muối ăn, khoáng chất đa/vi lượng, kim loại nặng và các chất gây hại khác.
