TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ ĐIỆN HÀ NÔI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM, NÔNG NGHIỆP
ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
NGHỀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
HÀ NỘI – NĂM 2025
( Lưu hành nội bộ)
2
MỞ ĐẦU
Rượu là loại đồ uống đã được con người tạo ra và sử dụng từ lâu đời. Rượu là loại
đồ uống thực phẩm có cồn ( ethanol ), được hình thành và sản xuất thông qua quá trình
lên men từ một hoặc hỗn hợp của các loại nguyên liệu chủ yếu gồm tinh bột của ngũ
cốc, dịch đường của cây, hoa, củ, quả hoặc là đồ uống được pha chế từ cồn thực phẩm..
Trong chương trình đào tạo nghề chế biến thực phẩm, môn học Công nghệ sản xuất
rượu là môn học chuyên ngành. Môn này cung cấp cho học viên các kiến thức cơ bản
về công nghệ sản xuất rượu.
Nội dung của môn học được chia làm bốn bài:
Bài 1: Khái quát chung về công nghệ sản xuất rượu
Bài 2: Công nghệ sản xuất rượu chưng cất
Bài 3: Công nghệ sản xuất rượu vang
Bài 4: Công nghệ sản xuất các sản phẩm rượu khác
Môn học công nghệ sản xuất rượu trang bị cho học viên các kiến thức cơ bản kèm
theo những bài tập và thực hành thiết thực qua các chương theo nội dung môn học.
Mọi ý kiến đóng góp xin gởi về Khoa Công nghệ Thực phẩm, Nông nghiệp
Trường Cao đẳng cơ điện – Hà nội.
Trân trọng cám ơn!
Nhóm biên soạn
3
BÀI 1 : KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN XUẤT RƯỢU
I. Khái quát chung
Chẳng biết từ bao giờ rượu đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống văn
hoá người Việt. Người xưa có câu “khách đến nhà không trà thì rượu”. Rượu được xem là một
phần tất yếu dùng để tiếp đãi bạn bè của đấng mày râu, là món quà tao nhã để tặng người thân,
bạn bè. Khi nhắc đến rượu, những tao nhân mặc khách thì thưởng rượu tức thưởng thức cái
hương vị của rượu, còn người bình dân vẫn quen dùng từ “nhậu”. Nhậu trở thành câu nói cửa
miệng của người Việt để chỉ hành vi uống rượu. Người ta có thể nhậu để giải sầu, để chia sẻ
niềm vui, để gắn kết tình bằng hữu, để công việc được thuận buồm xuôi gió…
Hiện nay, người ta không biết chính xác rượu có từ bao giờ. Nhưng chắc chắn, nó phải
có lịch sử lâu đời. Theo ghi chép và trên những phiến đá từ thời đế chế Babylon cổ ghi lại,
cách làm rượu bia đã có cách đây gần 4000 năm. Ở Ai Cập, người ta cũng tìm thấy những dấu
tích của rượu từ 5000 năm trước công nguyên. Trong những ngôi mộ cổ, người ta cũng tìm
thấy các dấu tích của 6 loại rượu vang và 4 loại bia được dùng để cúng cho linh hồn người
chết ở cõi vĩnh hằng.
Ở Trung Hoa rượu đã xuất hiện từ hàng ngàn năm, luôn hiện diện trong đời sống, lịch
sử và cả văn học của người Trung Hoa tự cổ chí kim. Nếu ai đã từng làm quen với những bộ
lịch sử tiểu thuyết Trung Hoa như: "Tam Quốc chí", "Tây Hán chí", "Thủy Hử truyện"... đều
thấy rượu là thức uống hiện hữu trong nhiều biến cố quan trọng. Đó là một trong những ẩm
phẩm không thể thiếu của dân tộc này và tiếng tăm của một số thi nhân, nho sĩ cũng gắn liền
với rượu như: Lý Bạch là người từng được mệnh danh là thi tiên, là tửu thánh và tục truyền
ông say rượu nên nhảy xuống sông ôm bóng trăng chết đuối. Lưu Linh đời Tam Quốc cũng
được sách vở nhắc đến nhiều với tài uống hàng trăm chén mà không say, trong cái ngà ngà
của men rượu ông đã để lại cho nhân loại bài “Tửu đức tụng” ca ngợi việc uống rượu như một
thú vui tao nhã . Ngay trong các huyền thoại, không hiếm những tiên đồng ngọc nữ vì vô ý
làm vỡ chén lưu ly của Ngọc Hoàng mà bị đày xuống trần.
Đối với dân tộc ta, người Việt đã biết làm rượu từ buổi bình minh của đất nước. Sách
Lĩnh Nam chích quái viết: “Buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa đủ. Lấy vỏ cây làm áo,
dệt cói làm chiếu, lấy hèm làm rượu gạo, lất bột quang lang làm bánh, lấy thịt chim muông
làm mắm, lấy gừng làm muối…”. Rượu đã trở thành nguồn cảm hứng cho các thi hào Việt
Nam, họ không đêm ngày say túy lúy như các thi nhân đời Đường nhưng khi có dịp họ sẵn
sàng uống hết mình “Trời đất cho ta một cái tài/ Giắt lưng dành để tháng ngày chơi/ Dở duyên
với rượu không từ chén/ Trót nợ cùng thơ phải chuốt lời”. Nhiều nhà thơ mượn men rượu để
giải sầu, để quên đời, quên những nỗi buồn man mác đang giày xéo tâm hồn: “Đời này thực
tỉnh những ai đây?/ Ai tỉnh cho ta chịu tiếng say/ Buồn ruột cho nên men phải nhấp/ Dở mồm
nào biết giọng là cay”. Rượu dường như đã trở thành nổi ám ảnh đối với một số thi nhân, khi
4
sống trên dương gian đã đành, khi chết rượu vẫn theo họ: “Sống ở dương gian đánh chén nhè/
Thác về âm phủ cắp kè kè/ Diêm vương phán hỏi mang gì đó”. Tuy nhiên không phải người
nào uống rượu cũng muốn say, trái lại nhiều người uống rượu chỉ để tiêu sầu, chán chê đường
công danh, họ tìm nơi vắng vẻ ngồi nhìn trời xanh, mây trắng, nắng hồng, lưng dựa vào gốc
cây, miệng nhắp vài ly rượu hồng thưởng thức cảnh thanh bình nơi miền hoang dã: “Thu ăn
măng trúc đông ăn giá/ Xuân tắm hồ sen hạ tắm ao/ Rượu đến gốc cây ta sẽ nhắp/ Nhìn xem
phú quý tựa chiêm bao”.
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, được thiên nhiên ưu
đãi quanh năm hoa trái bốn mùa. Các chủng loại cây ăn trái phong phú (có đến 140000 loại).
Sản lượng thu hoạch các loại này tuy chưa nhiều nhưng cũng có chế biến dưới dạng tươi, đóng
hộp với số lượng chưa lớn. Vụ mùa thu hoạch diễn ra trong một thời gian ngắn, nên không
bảo quản, chế biến kịp thời các loại quả sẽ dập nát, hư hỏng nhanh, dẫn tới giảm giá trị dinh
dưỡng của quả và giảm giá trị kinh tế. Vì vậy, công nghệ chế biến sau thu hoạch là hết sức cần
thiết.
Mặt khác, trong đời sống hằng ngày, ngoài nhu cầu về ăn, nước uống là nhu cầu
không thể thiếu được. Ngoài tác dụng giải khát, nhiều loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng
cao. Vì nằm trong vùng nhiệt đới nóng ẩm nên nhu cầu đồ uống của nhân dân ta rất lớn.
Có nhiều loại đồ uống truyền thống như chè tươi, nước vối, nước trà,… Tuy nhiên do đời
sống xã hội thay đổi càng nhanh, nếp sống công nghiệp đã len lỏi tới từng gia đình, ăn và
uống, hai nhu cầu thiết yếu, cũng được công nghiệp hóa nhanh chóng. Các loại đồ uống
từ quả đang được phổ biến trên thị trường Việt Nam rượu vang, nước quả tươi, sirô, nước
quả có độ cồn thấp,…
II. Phân loại rượu
1. Phân loại theo nguyên liệu
Rượu uống tên hoá học là etanol có công thức C2H5OH. Rượu trắng là dung dịch của
C2H5OH trong nước với nồng độ khác nhau. Độ rượu là phần trăm thể tích của rượu trong
dung dịch nước. Rượu 400 là loại rượu mà 100 ml dung dịch rượu này thì có 40ml rượu và
60ml nước. Rượu có nồng độ cao khoảng 80o- 90o gọi là cồn.
Về hoá học, rượu là dẫn xuất của hydrocacbon trong đó một hoặc nhiều nguyên tử hiđro
được thay thế bằng nhóm hidroxyl (OH). Đó là khái niệm chung về rượu, nhưng chỉ có etanol
mới uống được
Về mặt y học, rượu có tính gây ngủ và an thần, ức chế thần kinh, giảm đau, nếu uống ít sẽ
tăng tiết dịch vị, tăng hấp thụ, tăng nhu động ruột, ăn ngon miệng... Tuy nhiên ai cũng biết uống
nhiều rượu là có hại nhưng hay bị “quá chén” và dễ nghiện khi đã nghiện thì rất khó từ bỏ
Tổ chức y tế Thế giới kêu gọi mọi người bỏ rượu vì quá nhiều tác hại: hàng năm tiêu tốn
50 tỷ đô la ở Mỹ; 96 tỷ mác ở Đức; 70% tai nạn xe cộ; tỷ lệ nghiện và chết cao (26% do ngộ độc
cấp bởi các tạp chất độc hại như anđêhit, metanol… có trong rượu).
5
Chúng ta không khuyến khích uống rượu, nhưng rượu vẫn tồn tại trong cuộc sống hàng
ngày.
a. Rượu chế từ hoa quả
Trước tiên phải kể đến rượu nho (vang nho). Có vang trắng, vang đỏ (cho phụ nữ) vang
Bordeaux, Alsace (Pháp), vang Alazan (Georgie), vang Mônđavi, vang Bungari v.v...
Loại vang sủi bọt, sâm banh mang địa danh Champagne (Pháp) đặc biệt vùng Reims, cách
thủ đô Pari (Pháp) 140 km. Hãng Piper - Heidseik ở vùng này, thành lập từ 200 năm trước, có
hầm rượu dài tới 16 km, thường xuyên chứa được 15 triệu chai và một bảo tàng dưới lòng đất
chuyên lưu giữ các loại sâm banh của hầu hết các vùng trên Trái Đất.
Cầu kì hơn là rượu Cognac. Cogac là một địa danh cách Pari 600 km. Rượu Cognac đắt vì
được làm từ loại nho đặc biệt do được chọn giống kĩ. Qua quá trình lên men chưng cất, ủ trong
các thùng gỗ sồi đặc sẳn (loại sồi Limousin hoặc Troncais do nhà nước quản lí) với thời gian khá
dài từ 3 đến 40 năm. Nếu ủ trong khoảng 3 - 5, rượu có nhãn V * S *; nếu ủ trên 5 năm:
nhãn VSOP; từ 25 - 35 năm: nhãn XO. Loại này được 4 hãng sản xuất: Hennesy, Martel, Remy
Martin, hay Martel có giá từ vài trăm đến vài ngàn đô la. Có loại Cognac dành cho vua chúa hay
tỉ phú - nhãn XO trị giá 19000 franc Pháp, hoặc 4000 USD (80 triệu đồng Việt Nam).
Ở nước ta do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng không có các loại nho ngon nên dùng vang táo,
mơ, mận, dâu... cũng theo nguyên tắc lên men, chưng cất nói trên và chỉ ủ trong thời gian ngắn. ở
Hà Nội có làng rượu Mơ nổi tiếng, đã tồn tại cách đây 6, 7 trăm năm ở vùng Bạch mai - Hoàng
Mai - Tương mai nay là xã Hoàng Văn Thụ, Trương Định thuộc quận Hai Bà Trưng. Đó là
rượu ngon nhất Hà Thành, “bất ẩm bất tri kỳ vị”.
b. Rượu chế từ ngũ cộc (tinh bột)
Trước hết phải kể đến rượu Whissky, tiêu biểu và thường gặp là Whissky Chivas Regal ở
vùng Scotland phía Bắc nước Anh. Whisky loaị này được làm từ mạch nha với 3 loại thuần chủng:
Glenlivet, Long mann và Glen Grant do một thợ chuyên nghiệp pha chế. Rượu được ủ trong thùng
gỗ sồi ít nhất 12 năm. Rượu được sản xuất từ năm 1801, do hãng Chivas and Glenlivet Group
thành lập từ năm 1786. Với ngót 2 thế kỉ kinh nghiệm, hãng đã cho ra thị trường một loại rượu
ngon có tiếng, khoảng 430, mỗi năm 3 triệu thùng, mỗi thùng 12 chai 750 ml, ở 150 nước trên thế
giới. Sau này có hãng Seagram Spiret to hơn, bao trùm cả Whisky Bourbon, Canda và Bắc Mỹ,
còn được gọi là “ông hoàng Whissky” (Prince of Whisky)
Ở Nga, Ba Lan, Đông Âu có Vodka cũng là rượu trắng, ngon nấu từ ngũ cốc. ở Cu ba có
rượu Rhum từ mía, ở Nhật có rượu Sakê từ gạo, ở Trung Quốc có rượu Mao Đài, chế từ cao lương,
chưng cất và ủ trong 6 năm tại một địa danh tên là mao Đài cách Bắc Kinh 700 km. Rượu Mao
Đài đã được huy chương vàng ở hội chợ Panama do Mỹ tổ chức năm 1913.
Ở Việt Nam có Lúa Mới, rượu đế (ở miền Nam). Đó đều là các loại rượu chế từ ngũ cốc,
có nồng độ cao từ 40 - 600. ở miền Bắc ngày xưa có rượu Tăm, rượu Ngang. Rượu Tăm là loại