TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG
CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC BÍ ĐAO
Giảng viên hướng dẫn: PHAN THỊ NGỌC HẠNH
Sinh viên thực hiện: Ngô Nguyễn Tuấn Kiệt – 021103071 Nguyễn Nhật Nam – 021103064 Dương Thị Yến Như – 021103061 Tạ Thị Hồng Phương – 021103084 Phạm Thị Thanh Trà – 021103091
Tiền Giang, tháng 11 năm 2023
NỘI DUNG BÁO CÁO
I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC BÍ ĐAO
Bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu tự nhiên. Giải khát, bổ dưỡng và tiện lợi, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó Nước bí đao đã được hình thành. Bí đao là một loại quả dùng để giải nhiệt ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp, trợ tim…kết hợp bổ sung nha đam.
Đây là một loại cây dùng phổ biến trong y học có nhiều tác dụng chữa bệnh, làm đẹp, giúp cơ thể giải nhiệt trong những ngày hè. Sự kết hợp giữa “Bí đao” và các nguyên liệu phụ đã giúp tạo ra một sản phẩm nước uống mới nhằm giúp cơ thể giải nhiệt, thanh mát cho người tiêu dùng.
II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Bí đao
Bí đao có tên khoa học là Benincasa Hispida hay Cucrubita Hispida, họ Bầu Bí. Bí đao có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng phổ biến khắp nơi ở nước ta. Nó là một loại rau truyền thống của nước ta do dễ ăn, dễ chế biến. Bí đao có 2 loại:
+ Bí đao đá: vỏ quả dày, cứng và nhẵn. Quả nhỏ dài nhưng ít ruột. + Bí đao phấn: vỏ quả có phần sáp trắng. Quả to nhưng nhiều ruột.
II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính 2.1.2. Nước
Chỉ tiêu đối với nước
Chỉ tiêu cảm quan
Trong suốt, không màu, không mùi lạ
Chỉ tiêu hóa lí
Hàm lượng Clo < 0.5 mg/ml Hàm lượng Flour < 3 mg/ml Hàm lượng Sắt < 0.3 mg/ml Không có As, Cu, NO3-, NO2-, H2S
Chỉ tiêu sinh học
Tổng vi sinh vật hiếu khí < 20 VSV/ml Không có E. Coli Không có vi sinh vật gây bệnh đường ruột
Nước tham gia vào trong tất cả các quy trình sản xuất, nước là thành phần chính của sản phẩm. Chất lượng nước có ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Vì vậy, đúng các chỉ tiêu chất lượng.
II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Acid Citric (E330)
Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid chua, vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
2.2.2. Acid Ascorbic (E300) Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vị chua, không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước qua đó có thể để ngoài không khí trong 30 phút mà không bị biến màu.
II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.3. Đường
Sử dụng đường cát trắng là đường saccharose được tinh
chế và kết tinh.
2.2.4. Màu caramel Caramel là sản phẩm đường chảy thu được từ saccharose khi đun tới 180 – 1900C, còn được gọi là keo đắng. Phản ứng caramel làm mất nước của đường tạo màu sẫm. Mẫu caramel được sử dụng nhằm mục đích điều chỉnh màu sắc của sản phẩm, giúp sản phẩm đẹp và hấp dẫn hơn.
II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.5. Hương bí đao
Được bổ sung để làm tăng mùi hương của sản phẩm, tạo cho sản phẩm có mùi đặc
trưng kích thích người tiêu dùng.
2.2.6. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hóa và ổn định; là một hợp chất cao phân tử có thể hòa tan trong nước, có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm...
2.2.7. Chất bảo quản Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấm men, nấm
mốc.
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Bảng 3.1. Giá trị dinh dưỡng trên 100g bí đao
Thành phần dinh dưỡng Phần ăn được Nước Năng lượng Protein Chất béo Cacbonhydtate Acid hữu cơ Tro Xơ Đơn vị g g kJ g g g g g g Hàm lượng 98 93,8 44 0,7 0,1 2 0,04 0,7 2,1
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Bảng 3.2. Thành phần khoáng và vitamin trong 100g bí đao
Khoáng Đơn vị Hàm lượng Vitamin Đơn vị Hàm lượng
Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng
Ca K Mg Fe Na Zn mg mg mg mg mg mg 12 250 15 0,3 2 0,2 Vitamin A Vitamin B Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin C mg mg mg mg mg 0,02 0,07 0,05 0,2 69
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Sơ đồ Quy trình sản xuất nước bí đao →
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4.1. Lựa chọn, phân loại bí đao
Loại trừ trái không đúng quy cách về độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước, hình dáng. 4.2. Rửa - Loại trừ tạp chất như đất, cát, bụi. - Giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu. - Làm lộ ra những chỗ hư hỏng. 4.3. Gọt vỏ, thái lát Loại bỏ lớp vỏ bên ngoài, sau đó thái lát mỏng độ dày khoảng 0.3 - 0.5cm để giúp
cho công đoạn sấy thực hiện nhanh hơn.
4.4. Sấy - Làm giảm lượng nước có trong bí nhằm đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên
liệu.
- Góp phần tạo mùi, vị. - Giúp cho quá trình sao rang diễn ra nhanh hơn.
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4.5. Sao rang
Sao rang nguyên liệu trong vòng 15 phút, 90 - 1000C, thời gian có thể tuỳ chỉnh theo
nguyên liệu.
Mục đích: - Tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm do xảy ra phản ứng melanodine. - Giúp hiệu suất quả trình trích ly cao hơn. 4.6. Trích ly Tỉ lệ nước: Nguyên liệu là 70:1, trích ly trong vòng 30 phút, 1000C. Sau đó lọc bã
ra khỏi dịch trích.
Mục đích: Trích ly các hợp chất có trong nguyên liệu và lọc nhằm để dịch trích ly
không có cặn, màu sắc trong hơn.
4.7. Phối syrup Syrup được thêm vào dịch trích ly sao cho dịch trích có độ Brix khoảng 12 - 130. Mục đích: Tạo vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4.8. Làm nguội
Làm nguội dịch trích ly đến nhiệt độ phòng nhằm giúp cho công đoạn phối hương đạt
hiệu quả cao hơn vì dịch nóng sẽ làm thất thoát hương khi bổ sung hương liệu vào.
4.9. Phối hương Hương bí đao được thêm vào với tỉ lệ 0,5% so với thể tích dịch trích ly. Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan về mặt hương vị cho sản phẩm. 4.10. Rót chai Sau khi phối hương thì dịch được rót vào chai và bảo quản.
V. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN SẢN PHẨM
5.1. Lợi ích của nước bí đao với sức khỏe
• Giúp lợi tiểu, giải độc cơ thể. • Giúp thanh nhiệt. • Tốt cho bà bầu thiếu sữa. • Giúp giữ eo thon, dáng đẹp. • Tốt cho tiêu hoá. • Làm đẹp da, ngăn ngừa mụn.
Nước bí đao có vị ngọt, tính hàn, không có độc tố thường dùng để giải nhiệt. Đặc biệt, bí đao chứa hợp chất hyterin – caperic có khả năng ức chế quá trình đường chuyển hóa thành mỡ giúp vóc dáng săn chắc hơn. Ngoài ra, nước bí đao còn có những lợi ích đối với sức khỏe con người như:
V. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN SẢN PHẨM
5.2. Các phương pháp kiểm tra (trong suốt các công đoạn thực hiện) 5.2.1. Phương pháp 1: Phương pháp đo độ Brix
Nguyên lí
Dựa theo định luật Snell trong khúc xạ ánh sáng.
Ưu điểm
Dễ sử dụng, dụng cụ đơn giản, thực hiện nhanh chóng.
Nhược điểm
Kết quả thu nhận chỉ mang tính tương đối, đo đọc số liệu dựa trên thị lực và cách nhìn của mỗi người.
V. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN SẢN PHẨM
5.2. Các phương pháp kiểm tra (trong suốt các công đoạn thực hiện) 5.2.2. Phương pháp 2: Phương pháp đánh giá cảm quan
Định nghĩa
Là phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan.
Ưu điểm
Phương pháp mang lại tính thực tế và có hiệu quả cao trong việc đánh giá sản phẩm có phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Thực hiện nhanh, biết được kết quả nhanh chóng.
Nhược điểm
Kết quả thu nhận khó được chấp nhận nếu được thực hiện bởi hội đồng đánh giá chưa qua huấn luyện, điều kiện thực hiện thí nghiệm khắc khe, đòi hỏi mang tính chuyên nghiệp mới có thể sử dụng kết quả để báo cáo thí nghiệm.
