4/20/2011
1
Công ngh lên men
CDGD: Bùi Hng Quân
Biên son: Nguyn Minh Hin
Tài liu tham kho
Công ngh vi sinh vt tp 2, 3. PGS-TS Nguyn c Lưng
Công ngh vi sinh ng dng, PGS-TS Trn Minh Tâm
Công ngh lên men ng dng trong CNTP, Bùi Ái
Công ngh sn xut malt và bia, Hoàng ình Hòa
Công ngh sn xut và kim tra cn etylic, PGS – TS Nguyn
ình Thưng, Nguyn Th Thanh Hng
Enzyme vi sinh vt, PGS – TS Lê Ngc Tú
Food microbiology, William C.Frazier
Applications of biotechnology to traditional fermented foods
(http://www.nap.edu/catalog/1993.html)
…………………..
4/20/2011
2
Tài liu tham kho (tt)
•Bamforth C.W. Food, Fermentation and Micro-organisms,
Blackwell Publishing, USA, 2005.
•Hutkins R.W. Microbiology and Technology of Fermented
Foods, Blackwell Publishing, USA, 2006.
•Elmer H. Marth, Applied dairy microbiology, Second edition
•Springer, Wine microbiology practical and procedures, 2007
•Springer, Modern techniques in the microbial ecology of
fermented foods, 2008
•Elsevier, Handbook of culture media for food microbiology,
2003
•The microbiology of safe food, Blackwell Publishing, USA,
2000
•Practical food microbiology, 3rd edition, Blackwell
Publishing, USA, 2003
ÁNH GIÁ KT QU HC TP CA SV
1. IM QUÁ TRÌNH (30%)
1.1. KIM TRA 15 PHÚT (15%)
1.2. BÁO CÁO SEMINAR (15%): chn 1 trong 3 phưng án sau
1.2.1. Chn 1 bài báo ting Anh, dch sách liên quan ti môn hc
 c hiu và thuyt trình power point (4sv/nhóm)
1.2.2. Chn 1 bài báo ting Vit liên quan ti môn hc c
hiu và thuyt trình power point (2sv/nhóm)
1.2.3. Chn 1  tài ãc thc hin liên quan ti môn hc
c hiu và thuyt trình power point (4sv/nhóm).
2. IM THI KÊT THÚC MÔN HC(70%)
Thi vit tlun
4/20/2011
3
NI DUNG CHI TIT HC PHN 2
Phn 1. M u
Phn 2. Kthut lên men
Phn 3: Công nghlên men ng dng
3.1. Lên men ethanol và các ng dng
3.2. Công nghsn xut acid hu cơthc phm
3.3. Công nghsn xut acid amin
3.4. Công nghsn xut sinh khi vi sinh vt
3.5. Công nghsn xut polysaccharide tVSV
3.6. Công nghenzyme
3.7. Công nghsx các sp lên men truyn thng
www.gbd.edu.vn
PHN 1. M U
1.1. CÔNG NGH LÊN MEN
1.1.1. Khái nim v lên men (fermentation)
1.1.2. Khái nim v CNLM (fermentation technology)
1.2. PHÂN LOI CÁC SN PHM LÊN MEN
www.gbd.edu.vn
4/20/2011
4
(From latin “fervere”)
1.1.1. Khái nim v lên men (fermentation)
www.gbd.edu.vn
Quan im ca nhà hóa sinh hc: lên men là quá trình sn sinh
nng lng. Các hp cht hu cơhotng vi vai trò va là
cht cho, va là cht nhnin t. Lên men là quá trình ym
khí, nng lng c sn xut không cn có oxy hoc các cht
nhnin tvô cơkhác.
Quan im ca Pasteur: 1857, Ông công bquá trình lên men
không phi “công trình ca scht” nhnhng nhà hóa hc
nghmà là “công trình ca ssng”. Ông a ra khái nim tính
kkhí và ái khí ca VSV và slên men là hquca “cuc
sng không có không khí”
Theo ngha mrng: lên men là quá trình nuôi cy VSV (có oxy
hoc không có oxy)  thu nhn sinh khi, các sn phm trao i
cht, thc hin schuyn hóa cơcht.
1.1.1. Khái nim v lên men (tt)
4/20/2011
5
First Fermentation concept, or Pasteur concept in 1857,
“Fermentation is the transformation process of the sugar to
alcohol in presence of "la vie sans l'air
" (means life without air).
Louis Pasteur (27.12.1822 – 28.9.1895)
the father of the Microbiology
1.1.1. Khái nim v lên men (tt)
www.gbd.edu.vn
Conclusions of Pasteur from its study of wines:
The alcoholic fermentation of grape juice occur only in
presence of yeasts.
The wine acidification occur in presence of bacteria.
When the grape juice is heated the fermentation do not
take place.
When the wine (the sugar) is heated the acidification do
not occur.
Fermentation is the change of the substrate
(sugars) by the action of the ferments
1.1.1. Khái nim v lên men (tt)