Tài liệu Sản xuất nước giải khát pha chế giới thiệu về nước giải khát có gas, phương pháp postmix, phương pháp premix, quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Sản xuất nước giải khát pha chế
- BÀI 5: SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ
1. GIỚI THIỆU
Nước giải khát có gas được pha chế từ nguyên liệu chủ yếu là nước cứng với
các thành phần chất hòa tan khác như: đường, CO2, acid thực phẩm, hương liệu,
chất màu,…
Nguyên tắc của quá trình pha chế nước giải khát là các nguyên liệu phải đ ược
chuẩn bị dưới dạng dung dịch (đã hòa tan) để thuận tiện cho quá trình phối chế
hiệu quả cao nhất. Kết quả là thu được một sản phẩm đồng nhất về màu sắc,
mùi, vị cũng như trạng thái của sản phẩm đạt quy định.
Trên cơ sở tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và yêu cầu về số lượng sản phẩm.
Từ đó, tính ra lượng các chất trong quá trình pha chế.
Việc hòa trộn siro và nước có CO2 được thực hiện theo hai cách: gọi là postmix
và premix.
• Phương pháp postmix
Trong các thiết bị thuộc hệ cũ, siro tổng hợp sẽ được đong lường vào trong trai
theo số lượng đã quy định, sau đó nước đã được bão hòa CO 2 sẽ được rót vào
chai, và chai sản phẩm sẽ được trộn đều trước khi đưa vào kho.
- Ưu điểm:
+ Qúa trình bão hòa CO2 của nước sẽ được thực hiện dễ dàng hơn cho sản
phẩm.
+ Thiết bị đơn giản hơn nên đầu tư ban đầu ít tốn kém hơn.
- Nhược điểm:
+ Số lượng siro trong các chai thành phẩm khó kiểm soát, từ đó dẫn đến các sản
phẩm không đồng đều.
+ Việc hòa trộn siro và nước bão hòa sẽ khó triệt để, đôi khi bị sót, ảnh h ưởng
đến chất lượng sản phẩm.
+ Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phức tạp hơn.
• Phương pháp premix
Để khắc phục các nhược điểm trên, giúp cho sản phẩm thuận lợi và sản phẩm
được đồng nhất hơn, người ta dùng phương pháp premix, theo đó siro và nước
tự động hòa tan theo tỷ lệ quy định và sẽ được bão hoà CO2 sau đó.
- 2. THỰC HÀNH
2.1 Quy trình công nghệ
.
- 2.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị siro
- Mục đích:
nhằm tạo ra bán thành phẩm có nồng độ đường, nồng độ hương, acid, màu đúng
yêu cầu để phối trộn với nước bão hòa CO2 tạo thành nước giải khát có gas.
- Cách tiến hành:
tính toán nguyên liệu đường, nước, acid citric, hương, màu,..
• Khối lượng riêng của dịch syro ở 620Brix là 1,30093
Khối lượng của 1 lít siro sẽ là 0,15 x 1.30093 = 0,585 kg
• Lượng đường cần để nấu siro là 0,62 x 0,585= 0,363 kg
• Đường tổn thất 5%: 0,363 x 1,05= 0,381 kg
• Nước cần dùng là: 0,585 – 0,363= 0,222 kg
• Tổn thất nước 30%: 0,222 x 1,3= 0,289 kg
• Dùng acid để thủy phân đường saccharozo
Lượng acid cần thiết để đảm bảo cho phản ứng hoàn toàn tính theo sacharozo
vào khoảng sau:
Acid citric: 125g 199kg
?g 0,381kg
Đường: 0,381kg
Nước: 0,289kg
Acid citric: 0,24 g
- Cân nguyên liệu.
- - Cho nước vào nồi, gia nhiệt đến 600C, tiếp tục cho đường và tiếp tục khuấy
đảo liên tục cho đến khi đường tan hoàn toàn. Sau đó, tiến hành nâng nhiệt độ
lên 1000C trong vòng 5 phút.
- Hạ nhiệt độ xuống 850C.
- Bổ sung acid citric với tỷ lệ 0,24g. giữ ở nhiệt độ này trong vòng 30 phút.
- Yêu cầu:
Dung dịch siro phải có màu trắng sáng, trong suốt, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt
dịu và đạt 620Brix.
- Tiếp tục làm ngụi siro xuống nhiệt độ phòng (300C) bằng phương pháp tự
nhiên hay dùng nước làm nguội.
- Bổ sung màu (tùy chọn), sau đó, bổ sung hương (cam, chanh, dâu...) kết hợp
với việc khuấy trộn cho màu, hương phân tán đều.
Bước 2 : chuẩn bị nước bão hòa CO2.
- Mục đích:
Tạo ra bán thành phẩm có nồng độ CO2 đúng yêu cầu để phối trộn với siro mùi
tạo thành sản phẩm nước giải khát có gas.
- Cách tiến hành:
Nước bão hào CO2 đã sản xuất vào buổi học 4.
Bước 3: chiết rót
- Mục đích:
Đảm bảo số lượng và chất lượng nước giải khát.
- Cách tiến hành
- Chai nhựa 1,5 lít đã được vệ sinh đạt yêu cầu.
- Dùng ống đong để định lượng thể tích siro cần thiết cho vào chai đã chuẩn bị.
- Rót nước bão hòa CO2 vào chai đến ki dịch rót cách nắp chai 5cm.
- Sau đó tiến hành đóng nắp sao cho mối kép kín hoàn toàn.
- Dùng tay lắc đều để siro phân tán đều trong nước bão hòa CO2.
Bước 4: Kiểm tra và hoàn thiện sản phẩm.
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, đồng thời loại bỏ những sản phẩm không
đạt yêu cầu.
- - Cách tiến hành: kiểm tra độ kính của nắp bằng cách nhúng ngược đ ầu chai
vào trong thùng nước.
+ Nếu xuất hiện những tia bọt khí nhỏ thì nắp bị hở. Đóng lại nắp khác.
+ Nếu khống xuất hiện những tia khí nhỏ thì nắp kín hoàn toàn, lau khô và dán
nhãn hoàn thiện sản phẩm.
3 YÊU CẦU SẢN PHẨM.
- Dung dịch phải có màu sắc, mùi vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm (nước
cam, chanh, saxi...)
- Độ ngọt: 12±0,50Bx.
- Độ acid: 1,15g/l
- Hàm lượng CO2 ≥ 5g/l
4 NHẬN XÉT SẢN PHẨM.
Màu: trắng
Mùi: hương chanh
Vị: chua diệu
Khi uống CO2 làm tăng cảm giác ngon cho sản phẩm
5 TÍNH GIÁ TIỀN SẢN PHẨM.
Các yếu Giá thành Chi phí Ghi chú
tố thanh (Sản
toán phẩm 1
nhóm)
Sử dụng Thành
tiền
Đường 18000đ/kg 381,1g 6870,0đ
Gas 6000đ/bình 1 bình 6000đ
Chai 500đ/chai 1 chai 500đ
Hương 3,3ml
chanh
Tiền nhân 1.000đ
công
Tiền điện 5000đ
nước, đá
viên
Acid citric 0,24g
- Tổng tiền cho chai
6 TRẢ LỜI CÂU HỎI.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chât lượng sản phẩm.
1. Độ bão hòa CO2
là một trong những yếu tố quan trọng trong đánh giá chất lượng sản phẩm
nước giải khát có gaz.
Độ hòa tan của một chất khí bất kì trong một chất lỏng sẽ phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như bản chất hóa học của một chất khí và chất lỏng, áp suất riêng
phần của chất khí trên chất lỏng, nhiệt độ của hệ...Trong số đó, yếu tố quan
trọng nhất là nhiệt dộ và áp suất. Trong công nghệ sản xuất nước giải khát
người ta sẽ điều khiển hai yếu tố trong quá trình bão hòa CO2 cho sản phẩm.
Nhiệt dộ
Sự hấp thu CO2 sẽ tỉ lệ nghịch với nhiệt độ. Cùng với một áp suất, nhiệt dộ
càng thấp hay nước càng lạnh thì hấp thụ càng nhiều CO 2 . Chẳng hạn, cùng ở
áp suất khí, ở nhiệt độ 21,1°C một thể tích nước hấp thụ được 0.85 thể tích
CO2. Ở nhiệt dộ 10°C, nước hấp thụ được 1.19 thể tích CO2.
Trong công nghệ sản xuất nước có gaz giải khát có pha chế, quá trình bão hòa
CO2 cho sản phẩm thường thực hiện ở 1-2°C.
Áp suất
Hàm lượng CO2 hấp thụ được tỷ lệ thuận với áp suất, tại nhiệt độ 15,6°C ở áp
suất khí quyển, nước sẽ được hấp thụ một thể tích CO2, nếu ở trong một bình
kín, khi tăng áp suất lên 4 lần, nước sẽ hấp thụ được 4 thể tích CO2.
Khi ta cho một hỗn hợp bao gồm nhiều loại khí nhau vào trong một chất l ỏng
thì nồng dộ mỗi loại khí tỏng dung dịch phụ thuộc vào áp suất riêng phần và độ
hòa tan của nó. Như vậy, sự có mặt của không khí trong nước hoặc trong khí
CO2 nguyên liệu không những làm giảm độ hòa tan.
Các yếu tố khác
- o Nồng độ chất hòa tan trong nước có ảnh hưởng lớn đến mức đ ộ bão hòa
trong chất lỏng. Đa số các chất điện giải đặc biệt là các muối tạo độ cứng làm
giảm độ hòa tan CO2.
o Diện tích tiếp xúc giữa nước và CO2.
o Nước chứa nhiều không khí, tạp chất.
o Chai rửa không sạch.
o Siro nóng, nhiều bọt.
o Áp suất của CO2 cung cấp cho máy không ổn định.
2. Độ Bx: yêu cầu đặt ra là 12±0,50Bx.
Nếu độ Bx quá cao hay quá thấp thì cũng làm giảm chất lượng sản phẩm về
mặt cảm quan. Ngoài ra không có lợi về mặt kinh tế nữa.
3. Độ acid
Bổ sung acid citric để tạo độ chua, tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Nồng đ ộ
yêu cầu là 1,15g/l. Nếu quá cao thì sản phẩm quá chua không thể uống được và
ngược lại nồng thấp sản phẩm không đạt chất lượng.
4. Hương liệu
Tùy vào mỗi loại mà có một loại hương khác nhau trong từng sản phẩm tăng sự
lựa chọn phong phú cho người tiêu dùng.
5. Thao tác tiến hành
Trong quá trình thực hành thao tác tiến hành rất quan trọng, khả năng quan sát
đọc hiểu và thực hiện đúng quy trình kỳ thuật sẽ giảm sai sót làm ra sản phẩm
đạt chất lượng về cảm quan lẫn chất lượng cũng như an toàn khi làm việc với
các thiết bị máy móc trong phòng thực hành.
các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát pha
chế
Thiết bị, dụng cụ, máy móc sử dụng trong quá trình sản xuất
Nguyên liệu, hương liệu sử dụng
Quy trình thực hành cũng như thao tác của người thực hiện
Phương pháp bảo quản sản phẩm
Cách tính toán lượng đường, nước, acid, hương liệu,...
Yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm,...
- < Câu 3> So sánh ưu nhược điểm của phương pháp postmix và premix.
Ở phần 1 giới thiệu.
Trình bày mục đích của từng bước tỏng quy trình công nghệ sản
xuát nước giải khát có gas. Bước nào quyết định chất lượng sản phẩm?
Ở phần 2.2 Các bước thực hành. Bước 1 quyết định chất lượng sản
phẩm.
Phân tích một số sự cố xảy ra trong khi sản xuất nước giải khát
pha chế, nguyên nhân và cách khắc phục.
Quá trình pha chế syrup trắng không đạt được độ Bx mong muốn, lí do là
nhiệt độ đun sôi không đảm bảo, thời gian đun sôi chưa đạt, tính toán lượng
đường, lượng nước cho vào nấu bị sai.
Khắc phục:
vì vậy phải tính toán lại lượng nước để đưa độ Bx vể 61Bx.
Khi đun dịch syro luôn canh đúng thời gian cùng đo nhiệt độ dich, không để
syro tăng nhiệt lên cao sẽ bị cháy, bị đặc hay quá thấp làm dịch lâu đạt tiêu
chuẩn.
Tính toán đúng lượng đường, nước theo yêu cầu.
Độ cảm quan chưa đạt lý do:
Nước sử dụng là nước máy nên có lẫn mùi lạ
Độ chua chưa đạt như mẫu do cảm quan chưa đạt hiệu quả, cách tính toán
mang tính ước lượng so sánh độ chua giữa sản phẩm trên thị trường với mẫu
dựa vào vị giác của người thử là chính.
Lượng CO2 chưa đủ do quá trình rót vào chai làm thất thoát.
Hương của phòng thí nghiệm không có mùi vị đặc sắc.
Khi sục khí CO2 vào chai thì thời gian rất lâu lượng đá trong chai tan hết khi
sục độ lạnh và thể tích cũng không đạt yêu cầu.
Sự thất thoát CO2 là lớn và đáng kể.
Thiết bị đo Bx và thiết bị sục khí có hư hỏng.
Khắc phục:
Chỉ cho đá vào khi tiến hành sục CO2 ngay sau đó.
- Sục đều tay và liên tục.
Tính toán áp dụng công thức hiệu quả.
Sau khi nạp CO2 sục chai và ngâm trong môi trường 1-3°C.
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
