BÀI 5: S N XU T N C GI I KHÁT PHA CHẢ Ấ ƯỚ Ả Ế
1. GI I THI UỚ Ệ
N c gi i khát có gas đ c pha ch t nguyên li u ch y u là n c c ng v iướ ả ượ ế ừ ệ ủ ế ướ ứ ớ
các thành ph n ch t hòa tan khác nh : đ ng, COầ ấ ư ườ 2, acid th c ph m, h ng li u,ự ẩ ươ ệ
ch t màu,…ấ
Nguyên t c c a quá trình pha ch n c gi i khát là các nguyên li u ph i đ cắ ủ ế ướ ả ệ ả ượ
chu n b d i d ng dung d ch (đã hòa tan) đ thu n ti n cho quá trình ph i chẩ ị ướ ạ ị ể ậ ệ ố ế
hi u qu cao nh t. K t qu là thu đ c m t s n ph m đ ng nh t v màu s c,ệ ả ấ ế ả ượ ộ ả ẩ ồ ấ ề ắ
mùi, v cũng nh tr ng thái c a s n ph m đ t quy đ nh.ị ư ạ ủ ả ẩ ạ ị
Trên c s tiêu chu n ch t l ng s n ph m và yêu c u v s l ng s n ph m.ơ ở ẩ ấ ượ ả ẩ ầ ề ố ượ ả ẩ
T đó, tính ra l ng các ch t trong quá trình pha ch .ừ ượ ấ ế
Vi c hòa tr n siro và n c có COệ ộ ướ 2 đ c th c hi n theo hai cách: g i là postmixượ ự ệ ọ
và premix.
•Ph ng pháp postmixươ
Trong các thi t b thu c h cũ, siro t ng h p s đ c đong l ng vào trong traiế ị ộ ệ ổ ợ ẽ ượ ườ
theo s l ng đã quy đ nh, sau đó n c đã đ c bão hòa COố ượ ị ướ ượ 2 s đ c rót vàoẽ ượ
chai, và chai s n ph m s đ c tr n đ u tr c khi đ a vào kho.ả ẩ ẽ ượ ộ ề ướ ư
-u đi m:Ư ể
+ Qúa trình bão hòa CO2 c a n c s đ c th c hi n d dàng h n cho s nủ ướ ẽ ượ ự ệ ễ ơ ả
ph m.ẩ
+ Thi t b đ n gi n h n nên đ u t ban đ u ít t n kém h n.ế ị ơ ả ơ ầ ư ầ ố ơ
-Nh c đi m:ượ ể
+ S l ng siro trong các chai thành ph m khó ki m soát, t đó d n đ n các s nố ượ ẩ ể ừ ẫ ế ả
ph m không đ ng đ u.ẩ ồ ề
+ Vi c hòa tr n siro và n c bão hòa s khó tri t đ , đôi khi b sót, nh h ngệ ộ ướ ẽ ệ ể ị ả ưở
đ n ch t l ng s n ph m.ế ấ ượ ả ẩ
+ Vi c ki m tra ch t l ng s n ph m ph c t p h n.ệ ể ấ ượ ả ẩ ứ ạ ơ
•Ph ng pháp premixươ
Đ kh c ph c các nh c đi m trên, giúp cho s n ph m thu n l i và s n ph mể ắ ụ ượ ể ả ẩ ậ ợ ả ẩ
đ c đ ng nh t h n, ng i ta dùng ph ng pháp premix, theo đó siro và n cượ ồ ấ ơ ườ ươ ướ
t đ ng hòa tan theo t l quy đ nh và s đ c bão hoà COự ộ ỷ ệ ị ẽ ượ 2 sau đó.
2. TH C HÀNHỰ
2.1 Quy trình công nghệ
.
2.2. Các b c ti n hànhướ ế
B c 1ướ : Chu n b siroẩ ị
-M c đích:ụ
nh m t o ra bán thành ph m có n ng đ đ ng, n ng đ h ng, acid, màu đúngằ ạ ẩ ồ ộ ườ ồ ộ ươ
yêu c u đ ph i tr n v i n c bão hòa ầ ể ố ộ ớ ướ CO2 t o thành n c gi i khát có gas.ạ ướ ả
-Cách ti n hànhế:
tính toán nguyên li u đ ng, n c, acid citric, h ng, màu,..ệ ườ ướ ươ
•Kh i l ng riêng c a d ch syro 62ố ượ ủ ị ở 0Brix là 1,30093
Kh i l ng c a 1 lít siro s là 0,15 x 1.30093 = 0,585 kgố ượ ủ ẽ
•L ng đ ng c n đ n u siro là 0,62 x 0,585= 0,363 kgượ ườ ầ ể ấ
•Đ ng t n th t 5%: 0,363 x 1,05= 0,381 kgườ ổ ấ
•N c c n dùng là: 0,585 – 0,363= 0,222 kgướ ầ
•T n th t n c 30%: 0,222 x 1,3= 0,289 kgổ ấ ướ
•Dùng acid đ th y phân đ ng saccharozoể ủ ườ
L ng acid c n thi t đ đ m b o cho ph n ng hoàn toàn tính theo sacharozoượ ầ ế ể ả ả ả ứ
vào kho ng sau:ả
Acid citric: 125g 199kg
?g 0,381kg
Đ ng: 0,381kgườ
N c: 0,289kgướ
Acid citric: 0,24 g
-Cân nguyên li u.ệ
-Cho n c vào n i, gia nhi t đ n 60ướ ồ ệ ế 0C, ti p t c cho đ ng và ti p t c khu yế ụ ườ ế ụ ấ
đ o liên t c cho đ n khi đ ng tan hoàn toàn. Sau đó, ti n hành nâng nhi t đả ụ ế ườ ế ệ ộ
lên 1000C trong vòng 5 phút.
-H nhi t đ xu ng 85ạ ệ ộ ố 0C.
-B sung acid citric v i t l 0,24g. gi nhi t đ này trong vòng 30 phút.ổ ớ ỷ ệ ữ ở ệ ộ
-Yêu c u:ầ
Dung d ch siro ph i có màu tr ng sáng, trong su t, mùi th m đ c tr ng, v ng tị ả ắ ố ơ ặ ư ị ọ
d u và đ t 62ị ạ 0Brix.
-Ti p t c làm ng i siro xu ng nhi t đ phòng (30ế ụ ụ ố ệ ộ 0C) b ng ph ng pháp tằ ươ ự
nhiên hay dùng n c làm ngu i.ướ ộ
-B sung màu (tùy ch n), sau đó, b sung h ng (cam, chanh, dâu...) k t h pổ ọ ổ ươ ế ợ
v i vi c khu y tr n cho màu, h ng phân tán đ u.ớ ệ ấ ộ ươ ề
B c 2 : chu n b n c bão hòa COướ ẩ ị ướ 2.
-M c đíchụ:
T o ra bán thành ph m có n ng đ COạ ẩ ồ ộ 2 đúng yêu c u đ ph i tr n v i siro mùiầ ể ố ộ ớ
t o thành s n ph m n c gi i khát có gas.ạ ả ẩ ướ ả
-Cách ti n hành:ế
N c bão hào COướ 2 đã s n xu t vào bu i h c 4.ả ấ ổ ọ
B c 3: chi t rótướ ế
-M c đích: ụ
Đ m b o s l ng và ch t l ng n c gi i khát.ả ả ố ượ ấ ượ ướ ả
-Cách ti n hànhế
-Chai nh a 1,5 lít đã đ c v sinh đ t yêu c u.ự ượ ệ ạ ầ
-Dùng ng đong đ đ nh l ng th tích siro c n thi t cho vào chai đã chu n b .ố ể ị ượ ể ầ ế ẩ ị
-Rót n c bão hòa COướ 2 vào chai đ n ki d ch rót cách n p chai 5cm.ế ị ắ
-Sau đó ti n hành đóng n p sao cho m i kép kín hoàn toàn.ế ắ ố
-Dùng tay l c đ u đ siro phân tán đ u trong n c bão hòa COắ ề ể ề ướ 2.
B c 4: Ki m tra và hoàn thi n s n ph m.ướ ể ệ ả ẩ
-M c đích: hoàn thi n s n ph m, đ ng th i lo i b nh ng s n ph m khôngụ ệ ả ẩ ồ ờ ạ ỏ ữ ả ẩ
đ t yêu c u.ạ ầ