Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
« vào lúc: Tháng Bay 26, 2006, 06:12:30 »
Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho
đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường. Đây là một sản phẩm có
ứng dụng rất to lớn trong đời sống và sản xuất, từ quy mô công nghiệp như sản xuất bánh
bông lan, bánh flan ,kẹo ..đến quy mô gia đình như làm bánh , pha chế các loại sinh tố, nước
giải khát và ngày nay còn được dùng thay cho sữa mẹ , và bổ sung thành phần dinh dưỡng cho
cơ thể mỗi ngày. Vì đây là một sản phẩm cung cấp khá nhiều năng lượng do có sự điều chỉnh ,
bổ sung về hàm lượng chất dinh dưỡng ngoài các chất dinh dưỡng quý giá có trong sữa nguyên
liệu ban đầu .Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ sản xuất sữa
đặc không ngừng được cải tiến, máy móc , thiết bị luôn được hiện đại hoá để đảm bảo chất
lượng sữa luôn thoả mãn , đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng .
A.Giới thiệu nguyên liệu:
I. Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột.
1. Nguồn nguyên liệu:
Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi bò lấy sữa ngày càng được mở rộng, sản xuất sữa
tươi tăng đáng kể. Ví dụ điển hình là lượng sữa tươi được thu mua từ công ty sữa Việt Nam
tăng từ 1 triệu lít năm 1991 lên 24 triệu lít năm 1997. Tuy nhiên, việc phát triển đàn bò sữa
giống còn gặp một số khó khăn (do giống nhập từ nước ngoài lại phải thích nghi với điều kiện
khí hậu ở Việt Nam), do đó lượng sữa tươi cung cấp vẫn chưa đủ cho nhu cầu sản xuất vì vậy
việc nhập nguyên liệu từ nước ngoài để chế biến các sản phẩm sữa cho tiêu dùng vẫn đang
tiếp diễn và sẽ còn kéo dài trong những năm tới.
2. Các tính chất của sữa tươi:
Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy đủ
các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát triển
của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối.
a) Tính chất vật lý :
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ
và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau:
_Mật độ quang ở 150C: 1.030 ÷ 1.034
_Tỷ trọng ở 15,50C: 1.0306 (g/cm3)
_Điểm đông: - 0.54độC ÷ -0.59độC
_pH : 6.5 ÷ 6.7
_Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) 16 ÷ 18
thitong
Nhớ... Hóa
học
Offline
Bài viết: 36
Hồi âm: Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
« Trả lời #1 vào lúc: Tháng Bay 26, 2006, 06:25:32 »
Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường:
Sơ đồ công nghệ:
Khottya
Nhớ... Hóa học
Offline
Bài viết: 40
Hồi âm: Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
« Trả lời #2 vào lúc: Tháng Chín 11, 2006, 10:24:37 »
Trích dẫn từ: thitong trong Tháng Bay 26, 2006, 06:12:30
2. Các tính chất của sữa tươi:
Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh
dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non vì
đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối.
Theo định nghĩa chung của châu Âu thì "Sữa là sản phẩm nguyên vẹn của sự
vắt sữa hoàn toàn và không ngắt quãng từ một con cái cho sữa mạnh khoẻ, nuôi
dưỡng tốt và không làm việc quá sức. Nó phải được thu nhận trong điều kiện
sạch sẽ và không chứa sữa non Clostrum (chất lỏng tiết ra từ vú trong những
ngày tiếp sau sự đẻ)".
Do sữa phổ biến và có sản lượng lớn nhất là sữa từ bò cái nên khi nói đến từ sữa,
thường hiểu là sữa bò.Theo tôi, ở đây bạn trình bày về tính chất của sữa bò do
đó cần khẳng định lại như vậy vì Sữa của các loài động vật khác nhau là rất khác
nhau.
Sản lượng và thành phần dinh dưỡng trong sữa
Động vật Lượng sữa (l/ngày) Năng lượng(kcal/l) Lipid (g/l) Protein
(g/l) Glucid (g/l) Khoáng (g/l)
Bò sữa 18,0 640 36 32
47 8 .
Cừu 1,3 1003 70 50
50 9 .
Dê 2,5 637 37 32
44 8 .
Source: Répertoire général des aliments - Tome 2 - Produits laitière - 2002.
« Sửa lần cuối: Tháng Chín 11, 2006, 10:57:35 gửi bởi Khottya » Logged
Khottya
Nhớ... Hóa học
Offline
Bài viết: 40
Hồi âm: Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
« Trả lời #3 vào lúc: Tháng Chín 11, 2006, 10:32:49 »
Trích dẫn từ: thitong trong Tháng Bay 26, 2006, 06:12:30
3.Phương pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa khi sữa vừa mới được vắt :
Sữa sau khi được vắt hầu như không được sử dụng tươi ngay tức thời hay đem chế biến ngay mà phải lưu lại một
thời gian sau khi vắt và vận chuyển sữa khỏi nông trại. Do đó trong giai đoạn này nhất thiết sữa phải được bảo
quản trong những điều kiện nhất định nhằm ổn định chất lượng ban đầu của sữa vì nếu không thì sữa rất dễ bị
nhiễm vi sinh vật do sữa là một môi trường chứa rất nhiều chất dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
Sữa sau khi vắt phải được bảo quản ở nhiệt độ 4-6 độ C. Việc bảo quản như vậy
là rất cần thiết để đảm bảo sữa không bị biến chất do vi sinh vật nhiễm vào sữa
trong quá trình vắt và thu nhận gây ra. Vì ở nhiệt độ này, hoạt động sinh trưởng
và phát triển của phần lớn vi sinh vật nhiễm vào bị ức chế. Sau đó,sẽ được xử lý
và chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau.
Logged
//community.h2vn.com