Sữa bột nguyên kem

ữ ộ S a b t nguyên kem

B. QUY TRÌNH

Ế C. THUY T MINH QUY TRÌNH

ẩ 1. Chu n hoá:

ằ ẩ ệ ữ ượ ấ

ượ ồ ộ ỉ ề ự ộ c th c hi n trên dây chuy n t

ế ỷ ọ ệ ụ ế

ư ượ ượ ộ ầ ng ch t béo trong nguyên   ậ    đ ng bao g m máy ly tâm, b  ph n ứ   ơ  tr ng k  …) b m và thùng ch a. ng k , t ữ ấ   ng ch t béo 26­33%, s a b t g y có hàm

ấ Quá trình chu n hoá  s a nh m hi u ch nh hàm l ự ệ li u  và đ ụ ố ộ ph i tr n, các d ng c  đo (l u l ộ ữ S a b t nguyên cream có hàm l ượ l ng ch t béo 1%.

2. Thanh trùng:

ố ằ ấ ấ ồ ờ

ặ

ự

ườ ượ ệ ạ ế ị ữ ổ ữ ế ề t là nhóm enzym b n nhi ượ ng đ c th c hi n  ệ ự c th c hi n trên thi

ứ ả ạ Nh m làm gi m s  VSV trong s a đ n m c th p nh t, đ ng th i vô ho t các   ấ ủ   ổ ệ ệ t lipase, làm thay đ i tính ch t c a enzym, đ c bi ệ ở  80­85 oC trong vài giây. Quá prôtein. Thanh trùng th   ả   trình thanh trùng s a đ t d ng b ng t b  trao đ i nhi m ng.ỏ

ố ẩ ầ ở ụ

ọ ể

ệ ở ỏ ữ ố ẩ ổ c th c hi n ạ ượ ặ  nhi

ẩ

ệ ộ ớ ổ ử ữ ể ị ch u   nhi

ả ể ạ ỏ ế

ể ổ Đ  t ng s  vi khu n đ t đ   c theo yêu c u các nhà máy còn s  d ng thêm ươ ớ ph   ng pháp ly tâm ho c vi l c đ  tách b t các VSV ra kh i s a. Quá trình ly ự ị ạ   ượ tâm đ t đ  55­60 oC. Sau ly tâm t ng s  vi khu n b  lo i ố ượ   ố ế ầ có  khi lên đ n 99%  so v i t ng s  vi khu n ban đ u có trong s a. S  l ng ố   ư ệ ẩ các   vi   khu n   sinh   bào   t t   cũng   gi m   đi   đáng   k   nh   gi ng ẩ Clotridium. Tuy nhiên thanh trùng không th  lo i b  h t các vi khu n nhóm   này.

ệ c th c hi n trên thi

ế ị ấ ề ả

ệ ầ

ệ ấ ắ ọ

ữ ẽ ượ ươ ầ ớ ữ ầ

ộ ậ ữ ọ ấ ố ạ ỉ ự ọ ượ ệ t b  membrane(0,2µ). Khi đó vi c tách Quá trình vi l c đ   ỉ ự   ử ủ ẩ ế ọ  c a nó gi m đi r t nhi u .Quá trình vi l c ch  th c  bào vi khu n và bào t t ụ ấ ữ ệ ễ ị ấ   hi n trên nguyên li u   s a g y vì ch t   béo trong s a d  b  h p ph  trên ẽ   c ti membrane, gây t c ngh n màng l c. Ph n ch t béo s  đ t trùng riêng ố ộ sau đó làm ngu i và ph i tr n v i s a g y đã qua vi l c. Ph   ng pháp này cho ệ t. phép thu nh n s a nguyên li u  đ t các ch  tiêu VSV r t t

ạ ệ ộ ầ ư ồ

ể ố ơ ồ

ự ộ ớ ầ

i nhi ể ư ộ ế ồ ừ ư

ự ế ồ ặ ể ặ ồ ế ể ụ ằ t đ  c n thi Thanh trùng còn nh m m c đích t o nhi t đ  khi đ a vào n i cô ệ ộ ệ ặ ữ đ c s a có th  b c h i ngay, tránh s  chênh l ch nhi t đ  cao trong n i chân ặ ệ ộ không. Sau thanh trùng c n làm ngu i t t đ  cô đ c 60 ­ 70 oC. Khi đã ệ ộ t đ  này ng òi ta có th  đ a vào thùng trung gian r i t làm ngu i đ n nhi  đó ặ cho vào n i đ c ho c có th  cho tr c ti p vào n i cô đ c.

ự ẩ ườ ạ ồ - Quá trình thanh trùng th c ph m th ng bao g m ba giai đo n:

ệ ệ ộ ự ế ệ ộ - Gia nhi t tăng nhi ẩ t đ  th c ph m lên đ n nhi t đ  thanh trùng

ữ ộ S a b t nguyên kem

ữ ự ẩ ở ệ ộ ầ ả ộ ờ th c ph m nhi t đ  c n thanh trùng trong m t kho ng th i gian xác

- Gi ị đ nh.

- ự ề ẩ ộ ị ệ ộ ợ Làm ngu i th c ph m v  giá tr  nhi t đ  thích h p.

ế ố ả ưở ế - Các y u t nh h ng đ n quá trình thanh trùng:

(cid:0) ế ố ượ ẩ ớ ự H  VSV trong th c ph m: N u s  l

ệ c   m c   đ   vô   trùng   theo   yêu   c u   thì   ch   đ   x   lý   nhi ể ạ   ng VSV càng l n, đ  đ t ả   t   ph i

ộ ặ ớ ệ ộ ơ ờ ệ ứ ượ đ nghiêm ng t v i nhi ế ộ ử ầ ơ t đ  cao h n và th i gian dài h n.

(cid:0) ự ẩ ầ ọ Thành ph n hoá h c trong th c ph m.

(cid:0) ấ ậ ủ ự ẩ Các tính ch t v t lý c a th c ph m.

(cid:0) ươ ế ị Ph ng pháp và thi t b  thanh trùng.

3. Cô đ c:ặ

ớ ằ ướ c ra kh i s a đ  ti

ườ ặ ng cho quá trình s y s a ti p theo. Ng

ẩ ộ ượ ng n ế ả ế áp  su t  th

ẩ ố ị

ấ ặ ở ấ

ượ ể

ắ ặ ủ ữ ố

ổ ủ ườ ượ ự ế ệ 100 oC, đ c bi

ắ ấ ệ ở t  ẩ ắ ố ệ ỏ ữ ể ế   t ki m chi phí năng Cô đ c nh m tách b t m t l ặ ượ ấ ữ   i ta dùng cô đ c chân không. Cô l ớ ườ ặ ở ấ   ng thì s n ph m luôn luôn ti p xúc v i không khí nên đ c   ị ế   ỷ ả ị ẩ ễ  và ch t béo b  phân hu , s n ph m b  bi n luôn luôn b  nhi m b n, các sinh t ườ   ẫ ặ ệ ng  áp su t chân không thì th tính (đ c s t, có màu vàng s m ). Cô đ c  ộ  ệ ờ ữ ụ ượ t  đ c đi m trên vì th i gian cô đ c ng n và nhi c nh ng nh kh c ph c đ ả ắ ề ấ ổ ượ c các thay đ i sâu s c v  c u trúc c a s a v n x y ra mãnh th p nên tránh đ   ả   ặ li ng lactoza  do đó s n t là tránh đ ấ ượ ng và màu s c t ph m có ch t l c s  bi n đ i c a đ t.

ế ị t quá 76oC. Thi t b  cô đ c ph

t đ  s a trong quá trình cô đ c không v ặ ế ị ạ ơ

ố ấ ử ụ ấ ườ ượ ặ ặ ấ ặ ượ ặ ề ấ t b  cô đ c nhi u c p d ng màng r i. S  c p s  d ng th ấ ng g p nh t là 4 c p, sau cô đ c hàm l ổ  ườ   ng   ng ch t khô trong

ệ ộ ữ Nhi ấ ế bi n nh t là thi ừ ấ t  2­7 c p, th ữ s a là 45­55%.

ế ố ả ưở ặ ằ ế ệ Các y u t nh h ng đ n quá trình cô đ c b ng nhi t:

ế ố ả ưở ế ố ộ ề ệ - Các y u t nh h ng đ n t c đ  truy n  nhi t:

(cid:0) ệ t đ  gi a h i gia nhi

ệ ệ ộ ố

ứ ệ ế   ủ ữ ệ ộ t đ  sôi c a s a: N u ể ề ớ ệ ẽ t s  càng l n, đ  làm   ươ   ủ ữ ằ ệ ộ ng t đ  sôi c a s a b ng ph

ườ ặ ệ ộ ữ ơ ự t và nhi S  chênh l ch nhi ớ ộ đ  chênh l ch này càng l n thì t c đ  truy n nhi ả tăng m c chênh l ch trên thì ta  gi m nhi ng chân không. pháp cô đ c trong môi tr

ệ ượ ề ặ ặ ổ ệ (cid:0) Hi n t ng c n bám trên b  m t trao đ i nhi t

(cid:0)

ộ ố ấ ử ế ị ướ ữ ụ ệ ộ ủ ề ố ơ Trong quá trình b c h i, m t s  c u t ệ ủ ề ặ b  m t truy n nhi ể ị  trong s a có th  b  bám dính trên   ộ   t đ  cao, m t t b . D i tác d ng c a nhi t c a thi

ữ ộ S a b t nguyên kem

ử

ẽ ị ế ặ ị ấ ị ả ạ ẽ  ộ ớ   i. K t qu  là chúng t o nên m t l p

ố ộ ợ ố  protein s  b  bi n tính; các h p ch t b  bám dính nói trên s s  phân t ế ớ ả ươ ng tác v i nhau ho c b  phân gi t ệ ề ả cháy khét và làm gi m t c đ  truy n nhi t

ệ ượ (cid:0) Hi n t ng màng biên:

(cid:0) ớ ề ặ ệ ớ ế ị  t b

ề ộ ở ự ớ ế ườ ạ ề ệ ớ ữ L p s a ti p xúc v i b  m t truy n nhi ố ơ b c h i th t l p màng biên trong thi t. ng t o ra m t tr  l c l n trong quá trình truy n nhi

ớ ủ ỉ ố ệ ế ả

ế ị ủ ệ ề (cid:0) Đ  nh t c a nguyên li u: n u cao s  làm gi m ch  s  Râynol và t c đ ệ ố t b , do  đó h  s  truy n nhi ố ộ  ệ   t

ộ ẽ ầ tu n hoàn c a nguyên li u   trong thi gi m.ả

ế ố ả ưở ế ệ ả ế ủ ặ - Các y u t nh h ng đ n hi u qu  kinh t c a quá trình cô đ c:

ạ ướ ự ng t o b t: D i tác d ng c a nhi

(cid:0) Hi n t ệ ượ ệ ủ ụ ộ ố ấ ử ơ ư  trong s a nh  protein có kh

ặ ẽ ọ ớ ế ị ạ ố ộ ấ   ệ ộ t đ  cao và do s  xu t ả  ữ ơ   ả t b  cô đ c s  làm gi m t c đ  thoát h i

ứ ọ hi n các bong bóng h i, m t s  c u t ọ năng t o b t l p b t trong thi ẩ ỏ ả th  ra kh i s n ph m.

ấ ở ơ ứ

ị ấ ộ ố ấ ử ở ạ  d ng s ặ ế ị ề ứ ơ ố   ng t n th t ch t khô do b  lôi cu n b i h i th : H i th  thoát ấ   ấ ổ ươ ng mù nên làm t n th t ch t ế ệ   ể ạ ấ t b  cô đ c  nhi u c p  đ  h n ch  hi n

(cid:0) Hi n t ệ ượ ổ ố ẽ ra s  cu n theo m t s  c u t ử ụ ườ khô.  Ng i ta  s  d ng thi ượ ng này. t

ồ 4. Đ ng hoá

ấ ữ ượ

ặ ướ ạ ồ c h t béo và phân b

ữ ồ

ạ ự ụ ệ ổ ị ả   ng ch t béo trong s a sau quá trình cô đ c khá cao nên nhà  s n ố  ệ ượ   c   i tác i s  tách pha d

ớ ọ ủ ự ọ Do hàm l ể ả ự ấ xu t   th c hi n quá trình đ ng hoá đ  gi m kích th ệ ề ế ế ữ đ u chúng trong s a. Trong công ngh  ch  bi n s a, quá trình đ ng hoá đ ướ ố ủ ươ ử ụ s  d ng v i m c đích  n đ nh h  nh  t ng, ch ng l ụ d ng c a tr ng l c nên còn g i là quá trình nhũ hoá.

ươ ượ

ạ

ộ ệ ồ ấ ỏ ộ ộ ẽ ồ ạ ướ ạ i d ủ

ấ ỏ ầ ặ ướ ỉ ế Ở ệ ả ơ ng đ n gi n, d u trong n đây ch  x p h  nhũ t

ấ ỏ ớ   ộ ẫ ng là m t h  g m hai ch t l ng không hoà tan nên đ Nhũ t c tr n l n v i ọ   nhau. Khi đó m t ch t l ng s  t n t i d ng h t (g i là pha không liên ạ ụ   t c, pha phân tán, pha n i) trong lòng c a ch t l ng còn l i (pha không phân ướ ươ   c trong c ho c n tán).  d u.ầ

ử ụ ườ ệ

ể ạ ượ ứ ề ặ ứ ữ

ả ộ ọ

ấ ệ ạ ủ ạ ể ấ ớ ớ ơ ả ấ   ồ c hi u qu  cao ta th ng s  d ng ch t Trong quá trình đ ng hoá đ  đ t đ ủ ả   nhũ hoá. Ch t nh  hoá có hai ch c năng: Làm gi m s c căng b  m t gi a hai ệ ủ ươ ng và hình thành nên m t màng b o v  bao b c xung pha quan h  nh  t   ể  ể ế ợ ớ quanh các h t c a pha phân tán, làm cho chúng không th  k t h p v i nhau đ ượ ử ụ   ạ t o nên các h t phân tán m i có th  tích l n h n. Ch t nhũ hoá đ c s  d ng

ữ ộ S a b t nguyên kem

ế ế ữ ạ ộ ị

ả ữ ế ế ế ổ ả trong ch  bi n s a là ph i không đ c h i, không màu, không mùi, không v , ít ả bi n đ i trong quá trình ch  bi n và b o qu n s a.

ươ ỡ ồ ng bao g m các ph

ậ ồ ướ ữ ả ệ ạ ề ng pháp: Làm v , làm c nh ng h t thu c pha phân tán và phân đ u chúng trong pha

ươ ỹ         K  thu t đ ng hoá h  nhũ t ộ gi m kích th liên t c.ụ

ử ấ ộ

ấ ườ ng qu  quá trình đ ng hoá này không cao, ng

ươ ể ằ ể ồ   ng pháp khu y tr n: S  các cánh khu y đ  đ ng ỉ   i ta ch  áp   c khi chuy n qua

ng tr ự ử ụ ươ ạ ằ ồ ằ ươ - Đ ng hoá b ng ph ồ ủ ươ ả ệ hoá h  nh  t ẩ ụ ụ d ng nh m m c đích chu n b  s  b  h  nhũ t giai đo n đ ng hoá b ng ph ồ ướ ị ơ ộ ệ ng pháp s  d ng áp l c cao.

ồ ằ ự ươ ử ụ ươ ng pháp s  d ng áp l c cao: Trong ph

ả ỡ

ẽ ị ẹ ớ ố ộ

ộ ố ả ộ

ướ ướ ủ ủ ệ ử ụ ế ớ ể ẩ ể ẹ c đ y  đ n khe h p có th  lên đ n t ng pháp   ơ   c khi ta b m ẹ   c c a khe h p ươ   ng ế ị  t b

ự ồ ấ - Đ ng hoá b ng ph ạ ủ này các h t c a pha phân tán s  b  phá v  và gi m kích th ươ ệ ng đi qua m t khe h p v i t c đ  cao. Kích th h  nhũ t ộ có th  dao đ ng trong kho ng 15÷300m và t c đ  dòng c a h  nhũ t ế ượ i 50÷200 m/s. S  d ng thi đ ỗ ấ ồ đ ng hoá hai c p và áp l c đ ng hoá cho m i c p là 200 bar và 50 bar.

ế ố ả ưở ế ồ - Các y u t nh h ng đ n quá trình đ ng hoá

(cid:0) ữ

ể ỏ l

ể c th c hi n d ườ ệ  ph n trăm gi a th  tích pha phân tán và t ng th  tích h  nhũ   ể  ệ ự ự   ng khó th c ổ ẽ ượ i thì th ượ ạ c l

này nh  thì quá trình đ ng hoá s  đ ươ ươ ườ ệ ằ ầ ỷ ệ T  l ế ỷ ệ ươ ng. N u t t ệ dàng và h  nhũ t hi n b ng các ph ồ ộ ề ng có đ  b n cao. Ng ng.   ng pháp thông th

ự ọ ủ ươ ệ

ệ ọ   ầ ệ ộ t đ : D a vào thành ph n hoá h c c a h  nhũ t ng mà ta ch n ế ế   ệ ộ t đ  thích h p cho quá trình đ ng hoá. Trong công nghi p ch  bi n

ệ ộ ồ ườ ộ ừ (cid:0) Nhi nhi ữ s a nhi ợ t đ  đ ng hoá th ồ ng dao đ ng t 55 ÷ 80 oC.

ấ ệ

ự ấ ồ ấ ồ ệ ồ ườ ộ (cid:0) Áp su t: Áp su t đ ng hoá càng l n thì th c hi n đ ng hoá càng d . ễ   ớ ừ  ng dao đ ng t

ế ế ữ Trong công nghi p ch  bi n s a áp su t đ ng hoá th 100 ÷ 250 bar.

(cid:0) ọ ợ

ấ ẩ ả ự ấ ấ ườ ừ ệ ữ

ạ ả   Ch t nhũ hoá: ph i l a ch n ch t nhũ hoá thích h p cho t ng lo i s n ế ế   ng dùng trong công nghi p ch  bi n ph m. Nh ng ch t nhũ hoá th ữ s a là lecithin, glycerin ester…

ữ ộ S a b t nguyên kem

ấ ữ 5. S y s a:

ố ụ ướ ỏ ậ c ra kh i v t liê  d

ấ ướ ỏ ậ ệ i tác d ng c a nhi ệ

ế ấ ơ

ấ ng bên trong. Th i gian s y nhanh, nhi

ờ ộ ả d ng b t nh , không c n ph i nghi n l

ầ ỳ ấ ượ ỏ ố t c a v t li u trong su t chu k  s y không v

ơ ướ ụ ệ   ủ S y là quá trình làm b c h i n t. ờ ự ộ ẩ ở ề ặ   N c tách ra kh i v t li u nh  s   khu ch tán do: chênh l ch đ   m   b  m t ậ ệ ầ ủ ướ ạ ề ặ   ệ và bên trong v t li u; chênh l ch áp su t h i riêng ph n c a n i b  m t c t ườ ệ ủ ậ ệ ấ   ậ ệ t c a v t li u s y v t li u và môi tr ượ ở ạ ậ ề ạ ả ẩ ấ c    i và có th p, s n ph m nh n đ ồ   ệ ủ ậ ệ ớ ộ đ  hòa tan l n. Nhi t quá n ng ố ơ ộ ủ ẩ đ  c a  m b c h i (60°C¸ 70°C)

ẩ ả

ề ộ ộ ặ ế ượ ữ ở ạ c s a

ấ ượ ẩ ộ c s n ph m SB có ch t l t b  s y có đ

ươ

ư ấ ấ    s a đã cô đ c đ n đ  khô 35 ­ 40%, đem s y khô, ộ ẩ    d ng b t có đ  khô 90 ­ 96%, đ   m 4 ượ ả   ng khác ấ ng pháp  s y khác   ượ ử ụ   c s  d ng

ề ế ế ừ ữ S n ph m ch  bi n t ộ nghi n thành b t, sàng, rây đ ộ ế ị ấ ­ 10%. Tùy thu c vào thi ể ậ ữ ộ ể ử ụ ườ i ta có th  s  d ng các ph nhau. Đ  thu nh n s a b t ng ư ấ ệ ụ ấ nhau nh  s y thăng hoa, s y tr c, nh ng hi n   nay s y phun đ ơ ả nhi u  h n c

ấ ấ a. S y thăng hoa: (s y chân không)

ạ ạ ế

ạ ườ ồ ế ữ t đ  đ  n

ể ạ

ơ ị ủ ữ ớ ộ ổ

ấ ắ

ấ ụ ấ ữ ộ

ớ ỉ ứ ả ụ ẩ ạ ộ ộ ấ ể  ệ ữ ề Bao g m nhi u giai đo n: làm l nh đông s a đ n xu t hi n nh ng tinh th ệ ộ ể ướ ừ  ầ ng chân không và nâng d n nhi đá , ti p theo là t o môi tr c t ắ ấ ế ự ạ tr ng thái r n chuy n tr c ti p sang tr ng thái h i. S y thăng hoa cho phép   ấ ấ   ưỡ ấ ữ ạ ộ ữ i các ch t dinh d s a b t gi ng và mùi v  c a s a v i đ  t n th t th p  l ụ ế ị ấ t b  cho s y thăng hoa r t đ t (tiêu th  năng nh t. Tuy nhiên chi phí và thi   ư ượ ứ ấ ữ   ệ ả ế ượ c  ng d ng trong công ngh p s n xu t  s a ng l n ) nên đ n nay ch a đ l ấ ấ ượ ả ộ b t, ch   ng d ng trong nghành s n xu t s a b t có ch t l   ng cao. S y thăng hoa cho s n ph m có đ  khô 96 ­ 97%, đ  hoà tan đ t 98 ­ 99%.

ấ ụ ấ b. S y tr c:(s y màng)

ụ ướ ấ ộ

c đây đ ộ ượ ử ụ ụ ổ ế ườ ượ ng  đ

ả ử ụ ệ ượ ủ ầ

c đi m c a ph ữ ự ấ ộ ữ ố ụ   c s  d ng ph  bi n trong s n xu t  s a b t, s  tr c ụ   ấ ặ c  s   d ng nh t là  hai tr c). ủ   ổ ươ ng pháp này là làm thay đ i rõ r t các thành ph n c a ộ ỉ  ế  do chi m m t t

ắ ễ ị ả ả ấ S y tr c tr ể ấ s y có  th  là  m t  ho c  hai tr c  (th ể Nh ẹ ữ s a: s a có màu s c không đ p, đ  hoà tan th p, ch t béo t ệ l ấ  khá cao nên d  b  oxy hoá trong quá trình b o qu n.

ấ ượ ấ ạ ộ S y màng thì đ c SB có đ  khô 85 ­ 90%, s y màng đ t 85 ­ 88%.

ươ c. Ph ấ ng pháp s y phun:

ệ ư ữ ỏ

ữ ồ ở ượ ư ồ ị

ộ ả ấ ể ủ

ả ồ ượ ở ượ S a nguyên li u   đ c đ a vào vòi phun tr ờ bu ng s y đ ng th i không khí nóng cũng đ ứ nóng, th  tích c a nó tăng lên còn m c đ  b o hoà gi m, kh  năng h p th ướ n ạ    thành nh ng h t nh  li ti trong c đ a vào. Khi không khí b  đun   ụ  ấ ả ấ   ng và ch t  đây đóng vai trò ngu n năng l c tăng lên, không khí nóng

ữ ộ S a b t nguyên kem

ờ ế ữ ữ ụ ướ ấ ắ

ấ ắ

ủ ấ ụ

ế ượ ự ổ c đi m c a s y tr c là h n ch  đ ạ ấ ự ấ ử ươ ữ ậ ộ ị ệ ộ ữ t đ  s a tăng không quá cao. Do đó ph ữ ạ ể ượ c nh ng nh ưỡ ng và các c u t h

ữ ữ ể

ẩ

ấ ạ ấ ấ ả ẩ ấ h p ph  n   c. Th i gian ti p xúc gi a s a và không khí nóng r t ng n nên ụ   ươ nhi ng pháp s y phun kh c ph c ượ ấ   ấ đ c s  t n th t các ch t   ng trong s a b t. S  vô ho t b t thu n ngh ch dinh d ộ   ấ các protein trong s a trong quá trình s y phun là không đáng k  nên s a b t ệ ộ ộ   thành ph m có đ  hoà tan cao. Nhi t đ  không khí vào tháp s y không quá 180 ộ oC. . S y phun cho s n ph m có đ  khô 96 ­ 97%, s y phun đ t 96 ­ 98%.

ấ ệ ệ ố

ệ ố ấ

ườ ử ụ ệ ấ ổ ế ấ ạ   ấ ả ng s  d ng h  th ng s y phun hai giai đo n ử ụ   ả ệ ố i. H  th ng s y phun có s  d ng ấ ữ ẽ ồ ả   i là ph  bi n nh t hi n nay. Khi đó quá trình s y s a s  g m ba giai

ử ụ Trong s n xu t công nghi p, th ặ ho c h  th ng s y phun có s  d ng băng t băng t đo n:ạ

ạ Giai đo n 1:

ớ ượ ệ ộ ng không khí nóng v i nhi

ạ

ữ ẽ ướ

ẽ ượ ư i các v  trí xung quanh vòi phun s a nguyên li u, 25% l ố ệ ộ t đ  100­150 oCs  đi qua l ồ ấ

i đ t bên d

ế

ế ẩ ỏ

ạ ữ ẽ  6­14% và r i xu ng băng t ấ ẽ ả ấ ấ ạ ớ ế ế ộ ẩ i v i nhau . N u đ   m quá cao hi n t

ả ữ ộ ế ả

ủ ạ ướ ồ ồ   c đ a vào bu ng t đ  270 – 280 oC s  đ 75% l ượ ệ ị ấ   ng không s y chính t ả ề   ạ ớ i phân b  và to  đ u i v i nhi khí nóng còn l ấ   ồ ướ ừ ầ ố  tr n bu ng s y. Các h t s a s  hình thành trong bu ng s y i t xu ng bên d ủ   ộ ẩ ơ ừ ộ ớ ộ ẩ ố ướ ả ặ i. Đ   m c a v i đ   m dao đ ng t ưở ồ ạ ữ   ướ c h t s a ng đ n c u trúc và kích th không khí trong bu ng s y s   nh h ờ ạ   ở ấ ạ ữ ộ ẩ thành ph m. N u đ   m quá th p h t s a có kích  r t nh  và tr  nên r i r c ế   ệ ượ ng k t do chúng không k t dính l ạ   ướ ủ ạ c c a chúng. K t qu  s a b t không đ t dính x y ra m nh làm tăng kích th ấ ấ ề ộ ị đ  m n đ ng nh t v  kích th c và c u trúc c a h t.

ể ữ ừ ồ ấ ồ Băng t

ấ ấ ả

ẽ ả ậ i v n chuy n s a t ộ ng thoát ra kh i thi

c a đáy s  xuyen qua l p s a b t trên băng t ộ ẩ ữ ủ ế ị ở ử t b   ẩ ạ ữ ả ụ    bu ng s y chính qua bu ng s y ph ,   i là 1m/ph. Khi đó dòng tác nhân s y trên ả   ớ ữ ộ i ố   ữ ộ ng  m n a trong các h t s a. đ   m s a b t gi m xu ng

Giai đo n 2:ạ ể ớ ậ ố v i v n t c chuy n đ ng c a băng t ỏ ườ đ ộ ượ và tách thêm m t l còn 3­10%.

ồ ạ ạ ư ấ ớ

ấ ệ ộ  t đ ả ồ   i r i

ướ ụ ườ i ta đ a không khí nóng vào v i nhi Giai đo n 3: T i bu ng s y ph  ng ớ ữ ộ ẽ 110­140 oC. Dòng tác nhân s y này s  xuyên qua l p s a b t trên băng t ệ ộ t đ  khí thoát là 74­76 oC. thoát ra ngoài d ồ i đáy bu ng. Nhi

ả ẽ ư ữ ộ ườ ộ i s  đ a s a b t vào bu ng làm ngu i. ng

ộ ồ ệ ộ

ẩ ớ ữ ả ồ ộ ử i r i theo c a thoát bên d

ượ ng s a b t thoát ra theo các dòng khí th i đ

ệ ố ườ ồ ử ụ i ta s  d ng tác   ộ   t đ  15­20 oC. Dòng tác nhân làm ngu i ướ   i ồ   c thu h i ả    khí th i ả ượ ệ ừ t t ữ ộ i ta cũng b  trí h  th ng thu h i nhi

ố ấ ượ Sau cùng băng t nhân làm ngu i đã qua tách  m có nhi ẽ ổ cung s  th i xuyên qua l p s a b t trên băng t ể đ  ra ngoài. Có 5% l ờ ệ ố nh  h  th ng xyclon. Ng ệ ể ế đ  ti t ki m năng l ng cho quá trình s y.

ữ ộ S a b t nguyên kem

ấ ấ ử ụ ấ ấ

ệ ả ơ ề ư ể ấ Trong công nghi p s n xu t s y phun hay s  d ng s y phun là do s y phun có nhi u  u đi m h n các quá trình s y khác:

(cid:0) ữ

ờ ắ ấ ẫ ả ưỡ ớ ợ ế ị ấ   t b  r t ệ ộ   t đ  là

ế ạ ỏ Th i gian ti p xúc gi a các h t l ng và tác nhân s y trong thi ấ ấ ự ổ ng n nên s  t n th t các h p ch t dinh d ng m n c m v i nhi không đáng k .ể

(cid:0) ượ ữ ạ ạ c là nh ng h t có hình d ng và kích th ướ   c

ấ ấ ả ẩ S n ph m s y phun thu đ ố ồ ươ t ng đ i đ ng nh t.

(cid:0) ế ị ấ ườ ụ ệ ấ Thi t b  s y phun th ng có năng su t cao và làm vi c liên t c.

ế ố ả ưở ế ấ - Các y u t nh h ng đ n quá trình s y phun

ủ

ộ ấ ấ ộ ệ ả ế ả ấ

ế ấ ồ (cid:0) N ng đ  ch t khô c a nguyên li u: trong công nghi p s n xu t s a b t ấ ữ ộ   ệ ồ ả   ồ n ng đ  ch t khô vào bu ng s y kho ng 45÷52%. N u cao quá thì  nh ưở h ồ ạ ươ ng đ n quá trình t o s ng mù trong bu ng s y.

ấ ệ ộ ệ ộ ấ ả ưở (cid:0) Nhi t đ  tác nhân s y: Nhi t đ  tác nhân s y  nh h

ế ẽ ế

ộ ẩ ệ ứ

ượ ộ ẩ   ng đ n đ   m ấ ẩ ủ ả   c a s n ph m sau khi s y phun . N u đ   m tăng quá cao s  gây nên ỷ ộ ố ấ ử    trong nguyên li u   và làm tăng m c tiêu hao phân hu  m t s  c u t ộ ng cho toàn b  quá trình. năng l

ỹ ạ ủ ể ạ ộ ệ   ng và qu  đ o chuy n đ ng c a các h t nguyên li u (cid:0) Kích th

ố ượ ướ c, s  l ấ ồ trong bu ng s y.

ệ ả ẩ 6. Đóng gói và hoàn thi n s n ph m :

ồ ữ ộ

ệ ố ằ ấ ng ng

c đ a qua h  th ng rây r i vào thi i ta s  d ng bao bì b ng kim lo i ho c bao bì gi y đ ả ạ

ườ ầ ộ ẩ ừ ộ

ẽ ượ ư ử ụ ề  môi tr ệ ườ ề

ạ ặ ế ự ế ế ữ ợ ả ướ ắ ả ộ

ế ị t b  đóng   S a b t sau khi s y phun s  đ ể  ấ ườ gói. Thông th ủ ẩ ả ự   đ ng s n ph m.Yêu c u chung v  bao bì là ph i h n ch  s  ti p xúc c a ánh ườ ườ   ng xung quanh đ n s a b t. Ng i ta sáng, không khí và đ   m t ổ ỗ ơ ặ , 10% ng đóng gói trong đi u ki n chân không ho c th i h n h p 90% nit th   ủ ả   ờ ằ c khi ghép n p nh m kéo dài th i gian b o qu n c a s n hydro vào h p tr ph m.ẩ

ả ấ

ẩ ộ ẩ ả ụ ằ

ể ừ ả

ữ ị ế ệ ủ ữ ả ả ộ ữ   ả ữ ộ S a b t có kh  năng hút  m r t cao do đó khi b o qu n trong bao bì kín, s a ộ ả ạ ướ ế ộ ẽ c đ n đ   m cân b ng, t o thành các c c vón làm gi m đ  hoà b t s  hút n   ạ   ả tan c a s a. B o qu n lau còn làm cho s a b  bi n màu, chuy n t  vàng nh t sang ng  nâu, có mùi khét và gi m đ  hoà tan rõ r t.