Câu h i thao lu n: Nhóm 1.ỏ ậ
So sánh giá tr dinh d ng và đ c đi m v sinh c a tr ng và s aị ưỡ ặ ể ệ ủ ứ ữ
Tr l i:ả ờ
Đ cặ
đi m soể
sánh
S aữTr ngứ
Giá trị
dinh
d ngưỡ
- S a là th c ph m có giá tr dinh d ngữ ự ẩ ị ưỡ
cao. Protein s a r t quý v thành ph nữ ấ ề ầ
axit amin cân đ i và có s đ ng hóa cao.ố ự ồ
- Tr ng là lo i th c ăn có giá tr đ cứ ạ ứ ị ặ
bi t cao có đ protein, lipit, gluxit,ệ ủ
vitamin, khoáng, men và hoocmon.
Các ch t này có t l t ng quan v iấ ỉ ệ ươ ớ
nhau r t thích h p, đ m b o cho sấ ợ ả ả ự
l n và phát tri n c a c th .ớ ể ủ ơ ể
Protein
Protein c a s a g m 3 nhóm: Casein,ủ ữ ồ
lactoalbumin và lactoglobulin.
- Casein: Là thành ph n c b n c a Proteinầ ơ ả ủ
s a chi m > 75% trong s a đ ng v t.ữ ế ữ ộ ậ
Casein là m t lo i photpho Protein có đ yộ ạ ầ
đ các axit amin c n thi t đ c bi t là lysineủ ầ ế ặ ệ
c n thi t cho s phát tri n c a tr .ầ ế ự ể ủ ẻ Trong
s a t i, casein d i d ng mu i canxiữ ươ ở ướ ạ ố
(caseinat canxi) d hòa tan. Khi g p axit y uễ ặ ế
casein s k t t a do s tách các liên k tẽ ế ủ ự ế
c a casein và canxi. ủ
-Lactoalbumin: không có photpho nh ng cóư
nhi u l u huỳnh và tryptopan(0,7%).ề ư
-Lactoglobulin: chi m kho ng 6% t ng sế ả ổ ố
protein s a, không có photpho nh ng có l uữ ư ư
huỳnh làm cho s a có mùi khó ch u.ữ ị
M i qu tr ng có kho ng 7 gamỗ ả ứ ả
protein, trong đó 44,3% lòng đ ,ở ỏ
50% lòng tr ng, còn l i v tr ng.ở ắ ạ ở ỏ ứ
potein lòng đ tr ng làỏ ứ
phosphoprotein là m t lo i proteinộ ạ
ph c t p g n gi ng nh protein s aứ ạ ầ ố ư ữ
g m: ovovitellin, ovoivetin,ồ
phosphovitin.
- Protein lòng tr ng thu c lo i proteinắ ộ ạ
đ n gi n, ch y u là albumin. Proteinơ ả ủ ế
tr ng nói chung có thành ph n axitứ ầ
min t t nh t và toàn di n nh t đ ngố ấ ệ ấ ồ
th i là ngu n quí các axit amin hi mờ ồ ế
nh metionin, tryptophan, xystin làư
nh ng axit amin th ng thi u trongữ ườ ế
b a ăn hàng ngày c a nhân dân taữ ủ .
Lipid
Lipid c a s a có giá tr dinh d ng cao:ủ ữ ị ưỡ
- tr ng thái nhũ t ng và có đ phân tánỞ ạ ươ ộ
cao.
- Có nhi u axit béo ch a no c n thi t.ề ư ầ ế
-Có nhi u lecithin là m t phosphotit quanề ộ
tr ng.ọ
-Có đ tan ch y th p, d đ ng hóa.ộ ả ấ ễ ồ
Ch có lòng đ , thu c lo i glucolipid.ỉ ở ỏ ộ ạ
Tr ng là th c ph m duy nh t có hàmứ ự ẩ ấ
l ng lecithin cao, t lượ ỉ ệ
lecithin/cholesterol = 1/6 là m t t l t tộ ỉ ệ ố
hi m có.ế
Gluxid
Gluxit s a là lactoza – m t lo i đ ngữ ộ ạ ườ
kép, có đ ng t kém saccaroza 6 l n.ộ ọ ầ Chi m kho ng 1% lòng đ tr ngế ả ở ỏ ứ
Vitami
n
Có đ lo i vitamin (A,Bủ ạ 1,B2) nh ng hàmư
l ng th p, đ c bi t vitamin C r t th p.ượ ấ ặ ệ ấ ấ
Các vitamin tan trong n c và tanướ
trong d u ch y u t p trung lòngầ ủ ế ậ ở
đ ( vitamin A, c oten..). Lòngỏ ả
tr ng ch có m t ít vitamin tan trongắ ỉ ộ
n c. hàm l ng vitamin C trongướ ượ
tr ng không đáng k .ứ ể
Ch tấ
khoáng
-S a có nhi u photpho, l u huỳnh, canxiữ ề ư
hàm l ng canxi(120mg%)ượ .Canxi trong s aữ
đ ng hóa r t t t vì nó d i d ng liên k t v iồ ấ ố ướ ạ ế ớ
casein (caseinat canxi). S a là ngu n th cữ ồ ứ
ăn cung c p canxi quan tr ng đ i v i trấ ọ ố ớ ẻ
em. M i ngày ch c n cho tr u ng 0,5 lítỗ ỉ ầ ẻ ố
s a đã đ nhu c u canxi cho trữ ủ ầ ẻ
(500mg/ngày). S a là th c ăn thi u s t, vìữ ứ ế ắ
v y t tháng th năm tr c n đ c ăn thêmậ ừ ứ ẻ ầ ượ
n c rau qu ướ ả .
-95% ch t khoáng n m v tr ng.ấ ằ ở ỏ ứ
H u h t các ch t khoáng phan ph iầ ế ấ ố
đ u lòng đ và lòng tr ng tr ng,ề ở ỏ ắ ứ
riêng s t t p trung lòng đ . Ph nắ ậ ở ỏ ầ
l n các ch t khoáng d ng liênớ ấ ở ạ
k t.ế
Các
thành
ph nầ
khác
- Ngoài các thành ph n trên, trong s a cònầ ữ
có thêm các ch t khí, men, n i t và ch tấ ộ ố ấ
m u. trong s a m ( s a non 3 ngày đ uầ ữ ẹ ữ ầ
m i sinh ) c a các bà m còn có m t l ngớ ủ ẹ ộ ượ
kháng th mi n d ch Iga giúp cho đ a trể ễ ị ứ ẻ
ch ng l i các b nh nhi m khu n trongố ạ ệ ễ ẩ
nh ng ngày đ u m i sinh ra…ữ ầ ớ
-Đ đ ng hóa c a tr ng, lòng đ vàộ ồ ủ ứ ỏ
lòng tr ng có đ đ ng hóa khôngắ ộ ồ
khác nhau. Lòng đ tr ng có đ nhũỏ ứ ộ
t ng và phân tán nên ăn chín vàươ
s ng đ u h p thu nh nhau. Lòngố ề ấ ư
tr ng tr ng khó h p thu vì có ch aắ ứ ấ ứ
antitryxin. Khi đun nóng đ n 80ế0C
antitryxin s b phá h y→lòng tr ngẽ ị ủ ắ
tr ng r h p thu…ứ ễ ấ
Đ cặ
đi mể
v sinhệ
S a t i có ch t l ng t t ph i có m uữ ươ ấ ượ ố ả ầ
tr ng ngà, h i vàng, mùi th m đ c hi u c aắ ơ ơ ặ ệ ủ
s a. Khi s a có d u hi u k t t a thì ch cữ ữ ấ ệ ế ủ ắ
ch n s a đã b nhi m khu n. ắ ữ ị ễ ẩ
Ð đánh giá ch t l ng v sinh c a s aể ấ ượ ệ ủ ữ
ng i ta th ng d a vào các ch tiêu sau:ườ ườ ự ỉ
- T tr ng s a là bi u hi n các thành ph nỷ ọ ữ ể ệ ầ
dinh d ng (protein, lipit, gluxit) có trongưỡ
s a. V i s a t i nguyên ch t, t tr ng giaoữ ớ ữ ươ ấ ỷ ọ
đ ng t 1,029 đ n 1.034. N u s a b phaộ ừ ế ế ữ ị
loãng thì t tr ng s h th p và n u b l yỷ ọ ẽ ạ ấ ế ị ấ
m t.b thì t tr ng s tăng lên.ấ ơ ỉ ọ ẽ
- Đ chua c a s a là ph n ánh đ t i t tộ ủ ữ ả ộ ươ ố
c a s a. Đ chua c a s a t i dao đ ng tủ ữ ộ ủ ữ ươ ộ ừ
18-20 thorner, n u tăng quá 22 Thorner kèmế
theo có hi n t ng k t t a c a casein n aệ ượ ế ủ ủ ữ
thì s a đó ch c ch n đã b nhi m khu n. ữ ắ ắ ị ễ ẩ
N u v t s a theo đúng yêu c u v sinh thìế ắ ữ ầ ệ
s a m i v t ra là vô khu n.ữ ớ ắ ẩ
Th i gian vô khu n có th kéo dài n u s aờ ẩ ể ế ữ
đ c b o qu n nhi t đ th p. Vi khu nượ ả ả ở ệ ộ ấ ẩ
th ng có trong s a là vi khu n lactic nhườ ữ ẩ ư
Streptococus ìactie
-Tr ng có th là nguyên nhân gâyứ ể
b nh cho ng i. Trên b m t vệ ườ ề ặ ỏ
tr ng, tùy theo đi u ki n b o qu n màứ ề ệ ả ả
có th th y các vi khu n ể ấ ẩ ở
đ t,n c,không khíi u h n c làấ ướ ề ơ ả
B.proteus vulgaris, B. Co li communis,
B. Subtilis, B. Mesentericus... Tr ngứ
các lo i gia c m nh v t, ngan,ạ ầ ư ị
ng ng... do s ng và đ tr ng n i n cỗ ố ẻ ứ ơ ướ
b n tù đ ng m t nên có th bẩ ọ ẩ ướ ể ị
nhi m Salmonella, Shigella. Ng i taễ ườ
đã tìm th y c Salmonella typhiấ ả
murium tr ng ng d n tr ng c a giaứ ố ẫ ứ ủ
c m bi t b i, vì v y tr ng c a nó đôiầ ế ơ ậ ứ ủ
khi là v t truy n vi khu n gây nhi mậ ề ẩ ễ
trùng nhi m đ c th c ăn cho ng i. ễ ộ ứ ườ
Cách b o qu n tr ng t t nh t là b oả ả ứ ố ấ ả
qu n l nh. Tr c khi b o qu n l nhả ạ ướ ả ả ạ
tr ng ph i đ c r a s ch, lau khô.ứ ả ượ ử ạ
Nhi t đ b o qu n ph i luôn n đ nhệ ộ ả ả ả ổ ị
vì khi nhi t đ thay đ i 0,3ệ ộ ổ oC s làmẽ
tăng đ m lên 2% làm cho tr ng dộ ẩ ứ ễ
b h ng. Mu n b o qu n tr ng lâuị ỏ ố ả ả ứ
h n có th dùng ph ng pháp pơ ể ươ ướ
mu i nh ng tr ng p mu i s khóố ư ứ ướ ố ẽ
ch bi n do hàm l ng mu i trúngế ế ượ ố ở
phân hóa s a sinh ra axit lactic ìàm chuaữ
s a. Ngoài ra còn có lo i vi khu n gây th iữ ạ ẩ ố
phân h y protein làm h ng s a nhủ ỏ ữ ư
B.prot us,. B.subtilis, B.fluorescens... S aẹ ữ
còn có th nhi m các vi khu n gây b nhể ễ ẩ ệ
nh t , l , th ng hàn, phó th ng hàn, lao,ư ả ỵ ươ ươ
s t làn sóng và đ c bi t là nhi m t c uố ặ ệ ễ ụ ầ
khu n gây ng đ c th c ăn. Vì v y s a v tẩ ộ ộ ứ ậ ữ ắ
ra nh t thi t ph i đ c ti t khu n tr c khiấ ế ả ượ ệ ẩ ướ
s d ng. N u nh trong quá trình v t s a,ử ụ ế ư ắ ữ
b o qu n, v n chuy n, ch bi n và muaả ả ậ ể ế ế
bán s a không tuân th nghiêm ng t nh ngữ ủ ặ ữ
yêu c u v sinh c a nó thì s a có th truy nầ ệ ủ ữ ể ề
m t s b nh cho ng i tiêu dùng nh b nhộ ố ệ ườ ư ệ
lao, b nh s t s y thai súc v t b nh than...ệ ố ẩ ậ ệ
M t s b nh có th lây truy n qua s aộ ố ệ ể ề ữ
nh :B nh lao: Bênh lao ph bi n bò s aư ệ ổ ế ở ữ
nên bò s a có th là ngu n lây quan tr ng.ữ ể ồ ọ
Vi khu n B.tuberculosis bovis có th b ngẩ ể ằ
m i đ ng xâm nh p vào s a. S a nh ngọ ườ ậ ữ ữ ữ
con bò có ph n ng tuberculin d ng tínhả ứ ươ
chi đ c dùng sau khi s a đã đ c ti tượ ữ ượ ệ
trùng 70ởOC trong 30 phút ho c 90ặ ở oC
trong th i gian ng n h n.ờ ắ ơ
B nh s t làn sóng:ệ ố S a c a nh ng con v tữ ủ ữ ậ
đang m c ho c m i kh i b nh Bruceloseắ ặ ớ ỏ ệ
(s t s y thai súc v t) có th truy n b nh s tố ẩ ậ ể ề ệ ố
làn sông cho ng i. Vì v y s a đó nh t thi tườ ậ ữ ấ ế
ph i đ c kh trùng tr c khi dùng. N uả ượ ử ướ ế
con v t không có tri u tr ng lâm sàng tiậ ệ ứ ệ
khu n 70ẩ ở oC trong 30 phút. Nh ng n u cóư ế
tri u tr ng rõ r t thì ph i kh trùng 100ệ ứ ệ ả ử 0C
trong 5 phút. N u tiêm phòng b nh than choế ệ
súc v t thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêmậ
t t nh t là không nên v t s a.ố ấ ắ ữ
B nh than: B nh than đ ng v t d truy nệ ệ ở ộ ậ ễ ề
cao.
sang ng i do vi khu n t v t b b nhườ ầ ừ ậ ị ệ
th ng t n t i lâu trong c th , da và n i cườ ồ ạ ơ ể ơ ư
chú có th nhi m vào th c ăn. N u tiêmể ễ ứ ế
phòng b nh than cho súc v tthì trong vòngệ ậ
15 ngày sau khi tiêm cũng không đ c v tượ ắ
s a vì r t có th vacxin tr l i đ c tính.ữ ấ ể ở ạ ộ
Ng đ c th c ăn: s a có th b nhi mộ ộ ứ ữ ể ị ễ
khu n Salmonella, Shigella, đ c bi t làẩ ặ ệ
nhi m t c u khu n t súc v t hay ng iễ ụ ầ ẩ ừ ậ ườ
lành mang trùng.