BÀI TI U LU NỂ Ậ
TÌM HI U V CÔNG NGH S N XU T PHOMATỂ Ề Ệ Ả Ấ
Giáo viên h ng d n: Th.S Tr n Văn Hùngướ ẫ ầ
Sinh viên th c hi n: Đào Th Linhự ệ ị
Vũ Th Maiị
Ph m Th Kh iạ ị ả
M C L CỤ Ụ
I. Đ T V N ĐẶ Ấ Ề
II T NG QUAN TÀI LI U V PHO MÁTỔ Ệ Ề
1. L ch s hình thành c a Phomatị ử ủ
2. Phân lo i ạ
3.L i ích c a Phomatợ ủ
4. Nguyên li u s n xu t Phomatệ ả ấ
4.1. Nguyên li u s aệ ữ
4.2.H vi sinh v t trong s aệ ậ ữ
4.3. Các nguyên li u khácệ
III. QUY TRÌNH S N XU T PHOMATẢ Ấ
1. Giai đo n làm đông s a.ạ ữ
2. Giai đo n nén ép c c đông s a đ tách nh ng thanh s a.ạ ụ ữ ể ữ ữ
3. Giai đo n mu i phomat.ạ ố
4. Giai đo n chín phomaạ ủ t
IV.TH HI U NG I TIÊU DÙNG VI T NAMỊ Ế ƯỜ Ệ
V. AN TOÀN TH C PH MỰ Ẩ
VII. TÀI LI U THAM KH OỆ Ả
VIII. KI N NGH Ế Ị
I. Đ T V N ĐẶ Ấ Ề
- Phomát là s n ph m lên men đ c ch bi n t s a (s a bò, s aả ẩ ượ ế ế ừ ữ ữ ữ
dê...) v i s tham gia c a m t s nhóm vi sinh v t.ớ ự ủ ộ ố ậ
Đây là m t th c ph m có giá tr dinh dộ ự ẩ ị ng cao, b o qu n đ c lâu.ưỡ ả ả ượ
Phomát có mùi v thịm ngon, kích thích quá trơình ti t d ch tiêu hóa, làmế ị
tăng kh năng đ ng hóa th c ăn cho c th .ả ồ ứ ơ ể
Pho mát là m t món ăn h p đi duộ ợ
l ch. Nó có ích vì d mang theo, giị ễ ữ
đ c lâu, và có nhi u ch t béo,ượ ề ấ
protein, canxi, và ph tpho.ố
- Phomat là m t s n ph m cóộ ả ẩ
t lâu đ i và liên t c phát tri n choừ ờ ụ ể
đ n ngày nay. Phomat thếng cóườ
trong các b a ăn c a m i ng iữ ủ ọ ườ
trên kh p th gi i, đ c bi t là ắ ế ớ ặ ệ ở
Châu Âu và Châu M . Phomat làỹ
m t trong nh ng s n ph m đi nộ ữ ả ẩ ể
hình làm t s a. Có r t nhi u lo i Phomat đ c làm t s a c a các loàiừ ữ ấ ề ạ ượ ừ ữ ủ
v t khác nhau, nhậng Phomat làm t s a bư ừ ữ ò đ c a chu ng và ph bi nượ ư ộ ổ ế
h n c . Phomat đ c m i ng i s d ng nh m t món trong b a ăn, m tơ ả ượ ọ ườ ử ụ ư ộ ữ ặ
khác, Phomat còn đ c dùng đ ch bi n các món ăn khác. M i lo iượ ể ế ế ỗ ạ
Phomat có m t mùi v đ c tr ng khác nhau tùy thu c vào nguyên liêu vàộ ị ặ ư ộ
cách ch bi n. Trên th gi i, có nh ng đ a ph ng chuyên s n xu t m tế ế ế ớ ữ ị ươ ả ấ ộ
lo i Phomat nào đó đ r i m i ng i đem tên c a đ a ph ng y đ t tênạ ể ồ ọ ườ ủ ị ươ ấ ặ
cho lo i Phomat mà h s n xu t.ạ ọ ả ấ
- Tr c đây, Phomat đ c s n xu t m t cách th công và truy n th ng.ướ ượ ả ấ ộ ủ ề ố
Nh ng ngày nay, v i m t nhu c u l n v s l ng l n ch t l ng,ư ớ ộ ầ ớ ề ố ượ ẫ ấ ượ
Phomat đ c s n xu t quy mô công nghi p. M c dù có nhi u s khácượ ả ấ ở ệ ặ ề ự
bi t trong s n xu t Phomat theo cách th công và công nghi p, tuy nhiên,ệ ả ấ ủ ệ
nguyên t c s n xu t v n không thay đ i.ắ ả ấ ẫ ổ
=> Tuy r ng, Phomat không ph i là m t th c ph m ch y u nhằ ả ộ ự ẩ ủ ế th t, cá.ư ị
Nh ng vi c hi u bi t v nh ng đ c tính, quá trư ệ ể ế ề ữ ặ ình s n xu t, b o qu n ,ả ấ ả ả
s d ng m t hàng này có m t ý nghĩa thi t th c trong vi c nâng cao ch tử ụ ặ ộ ế ự ệ ấ
l ng b a ăn nói chung và ch t l ng cu c s ng nói chung.ượ ữ ấ ượ ộ ố
Trong ph m vi bài seminar này, chúng tôi xin gi i thi u v i m i ngạ ớ ệ ớ ọ i vườ ề
quy trình s n xu t Phomat c ng, lo i Phomat ph bi n và đ c s d ngả ấ ứ ạ ổ ế ượ ử ụ
nhi u nh t trên th gi i cùng thông tin liên quan.ề ấ ế ớ
II T NG QUAN TÀI LI U V PHO MÁTỔ Ệ Ề
1. L ch s hình thành c a Phomatị ử ủ
- Phomats là m t th c ph m b d ng làm ch y u t s a Bò vàộ ự ẩ ổ ưỡ ủ ế ừ ữ
đ ng v t có vú khác bao g m: C u ,Dê, Trâu, L c đà.ộ ậ ồ ừ ạ
- Kho ng 4000 năm tr c đây con ng i đã b t đ u quá trình nuôiả ướ ườ ắ ầ
đ ng v t cho s a.Đó là khi các Phomat đ c sinh ra, nh ng có m t sộ ậ ữ ượ ư ộ ố
ngu n tin r ng Phomat đ c ra đ i 6000- 9000 năm tr c công nguyên,ồ ằ ượ ờ ướ
trong nh ng ngôi m Ai C p v n còn l u gi nh ng hình v trên các b cữ ộ ậ ẫ ư ữ ữ ẽ ứ
t ng miêu t vi c s a đ c đ ng trong nh ng túi da ng a và treo lênườ ả ệ ữ ượ ự ữ ự
cao, d ng nh công th c s a, lên men đã đ c áp d ng t r t lâu.ườ ư ứ ủ ữ ượ ụ ừ ấ
- H u h t các nhà nghiên c u đ u cho r ng Phomat có ngu n g c tầ ế ứ ề ằ ồ ố ừ
khu v c Trung Đông và d ng s khai nh t là m t d ng khác c a s a bự ạ ơ ấ ộ ạ ủ ữ ị
h ng. Chuy n k r ng Phomat đ c khám phá b i m t ng i du m c Aiỏ ể ể ằ ượ ở ộ ườ ụ
C p, đ chu n b cho chuy n phiêu l u c a mình, ông đã đ đ y s a vàoậ ể ẩ ị ế ư ủ ổ ầ ữ
2 chi c túi da, v t lên l ng ng a và b t đ u chuy n đi. Sau nhi u gi ôngế ắ ư ự ắ ầ ế ề ờ
d ng chân và m 2 túi s a ra đ u ng thì phát hi n r ng s a đã b đôngừ ở ữ ể ố ệ ằ ữ ị
l i thành s a đông và có chút váng s a đ ng l i d i đáy túi. Ng i duạ ữ ữ ọ ạ ướ ườ
m c không hi u b t c đi u gì, m t chi c túi bình th ng nh bao chi cụ ể ấ ứ ề ộ ế ườ ư ế
túi khác và s a c a ông đã bi n thành m t th váng n c màu vàng, cùngữ ủ ế ộ ứ ướ
m t c c s a đông. Đi u duy nh t ông bi t lúc này đó là th n c đ ng l iộ ụ ữ ề ấ ế ứ ướ ọ ạ
kia có th u ng đ c và th này tr ng thì có th ăn. V c a th váng n cể ố ượ ứ ắ ể ị ủ ứ ướ
có ph n g n nh r u. Th c ch t chi c túi da c a ông đ c làm b ng daầ ầ ư ượ ự ấ ế ủ ượ ằ
thú, trong đó v n còn ch a không ít enzyme, s a đông đ c l i nh s tácẫ ứ ữ ặ ạ ờ ự
đ ng c a enzyme này và ánh n ng c a m t tr i, ngay c s chuy n đ ngộ ủ ắ ủ ặ ờ ả ự ể ộ
c a chú ng a cũng nh h ng t i quá trình hình thành nên s a đông vàủ ự ả ưở ớ ữ
th s a n c còn đ ng l i.ứ ữ ướ ọ ạ
- Ti p đó phomat d n d n đ c ch bi n b i ng i Roman và Hyế ầ ầ ượ ế ế ở ườ
l p kho ng 1184 TCN, phomat đ c làm t nh ng hang sâu trên nh ngạ ả ượ ừ ữ ữ
ng n núi c a ng i Hy l p t s a c u và s a dê. Th i kỳ này thì ng iọ ủ ườ ạ ừ ữ ừ ữ ờ ườ
Hy l p đã bán cho ng i Roma phomat do h làm ra v i giá 1 bánh cho 1ạ ườ ọ ớ
Pound, lo i phomat này đ c g i là Cyhthos kho ng t năm 384- 322ạ ượ ọ ả ừ
TCN cũng có công th c t s aứ ủ ừ ữ
ng a, nh ng đ c v i th iự ư ượ ủ ớ ờ
gian lâu h n, m t lo i r u đãơ ộ ạ ượ
đ c ra đ i Nga, th c ch t nóượ ờ ự ấ
g n gi ng v i phomat. ầ ố ơ
Vào kho ng nh ng nămả ữ
127 TCN phomat b t đ u đ cắ ầ ượ
s n xu t nhi u n i và d n trả ấ ở ề ơ ầ ở
nên ph bi n, phomat không chổ ế ỉ
đ c làm ra đ s d ng mà cònượ ể ử ụ
tr thành th hàng hóa buôn bán.ở ứ
Đ n năm 300 sau công nguyênế
phomat b t đ u d c xu t kh uắ ầ ượ ấ ẩ
th ng xuyên d c nh ng h iườ ọ ữ ả
c ng khu v c Đ a Trung H i. Vi c buôn bán phát tri n r ng rãi đ n m cả ự ị ả ệ ể ộ ế ứ
vua Diocletian đã ph i ch nh l i m c giá cao nh t cho m t s phomat.ả ỉ ạ ứ ấ ộ ố
Lo i phomat parmensan khá ph bi n ngày nay cũng đã có ti n thân tạ ổ ế ề ừ
th i này v i tên g i là “ La Luna” công vi c buôn bán phát tri n, phomatờ ớ ọ ệ ể
c a ng i Roman đ c bán kh p Châu Âu. Ngay c nh ng ng i lính sauủ ườ ượ ắ ả ữ ườ