Ấ Ữ Ộ

Ệ Ả

QUY TRÌNH CÔNG NGH  S N XU T S A B T

Ấ Ữ Ộ Ệ Ả A.QUY TRÌNH CÔNG NGH  S N XU T S A B T NGUYÊN CREAM

Ả Ấ I. QUY TRÌNH S N XU T

ấ ữ ộ ơ ồ ệ ả Hình 2.1 S  đ  quy trình công ngh  s n xu t s a b t nguyên cream

Ế Ệ II. THUY T MINH QUY TRÌNH CÔNG NGH

ệ ượ ụ ệ

ệ  Chu n hóa ẩ Quá trình này có m c đích hi u ch nh hàm l ả ấ ỉ ấ ng ch t béo có trong nguyên li u. Tùy vào ợ ượ ng béo thích h p cho nguyên li u và

ự ỉ ch  tiêu ch t béo trong s n ph m đ  hi u ch nh hàm l ượ đ ỉ ể ệ  đ ng.

ẩ ề ự ộ ơ ượ ạ ộ ụ ắ

ầ

t b  là dòng s a g y và dòng cream. M t ph n cream s  đ ầ ế ị ể ượ ấ ạ ỗ ị c b m vào máy ly tâm ho t đ ng theo nguyên t c liên t c. Có hai ỏ ẽ ượ   c ữ ầ i v i dòng s a g y đ  hàm l ộ ữ ầ ợ ng ch t béo trong h n h p đ t giá tr  yêu c u.

ướ ứ ấ ằ ấ ố ả ệ c th c hi n trên dây chuy n t ệ ữ S a nguyên li u đ ẩ ả dòng s n ph m thoát ra kh i thi ố ộ ở ạ ớ ph i tr n tr  l  Thanh trùng Quá trình thanh trùng nh m làm gi m s  VSV trong s a xu ng d ồ   i m c th p nh t, đ ng

ờ ệ ề th i vô ho t các enzyme, đ c bi ố t lipase.

ườ ả ặ ữ ượ c thanh trùng ng s a đ

ạ Thông th ạ ổ ề ấ ượ ế ữ ệ t là nhóm enzyme b n nhi ở  80 – 85 ữ ng s a do nhi

t VSV   ế   t đ , hi n nay m t s  nhà máy s  d ng k t ệ ướ ặ ớ ọ ể

oC trong vài giây. Đ  đ m b o tiêu di ệ ế ử ụ ệ ộ ng pháp ly tâm ho c vi l c đ  tách b t VSV tr

ể ả ệ ộ ố ử c khi x  lý nhi và h n ch  các bi n đ i v  ch t l ợ h p ph t.

ặ ớ ộ ượ ướ ể ế ệ ng n ỏ ữ c ra kh i s a đ  ti t ki m chi phí

năng l

ươ  Cô đ cặ M c đích quá trình cô đ c là tách b t m t l ng cho quá trình s y s a ti p theo. ườ ặ ấ ữ ế ườ ệ ộ ặ ụ ượ ể ạ Đ  h  nhi t đ  cô đ c, ng i ta th ử ụ ng s  d ng ph

ượ ươ ng pháp cô đ c chân không. Nhi ả ườ ệ ấ

oC. Trong s n xu t hi n nay, ng

ệ   t ườ   ng i ta th

t quá 76 ơ ế ị ộ ữ đ  s a trong quá trình cô đ c không v ặ dùng thi

ạ ớ ươ ườ ể ặ ề ấ t b  cô đ c nhi u c p d ng màng r i. ng pháp m i, ng ặ ữ ằ i ta có th  cô đ c s a b ng membrane.

ượ ữ ấ ả ấ

ướ ữ ệ ể ạ

Ngoài ra, theo ph  Đ ng hóa ồ Sau quá trình cô đ c, hàm l ồ ệ ế ị ồ ấ ặ ể hi n quá trình đ ng hóa đ  làm gi m kích th ườ ả trình đông hóa hi u qu , ng ự   ộ ố ng ch t béo trong s a khá cao. M t s  nhà s n xu t th c ả ố ề c h t béo và phân b  đ u trong s a. Đ  quá   ườ t b  đ ng hóa hai c p. i ta th ử ng s  thi

ướ ệ ộ ể ả ẩ  S yấ Quá trình s y tách n i tác d ng c a nhi ẩ   t đ  đ  hàm  m trong s n ph m

c trong s a d ượ ả ố ụ ạ ấ cu i cùng không quá 5% và thu đ

ư ủ ộ t b  s y thăng hoa ( freeze dryer), thi t bế ị

ặ ể ử ụ ườ i ta có th  s  d ng các thi Ng ụ drum/roller dryer) ho c thi ấ s y tr c ( ữ ướ ẩ c s n ph m d ng b t. ế ị ấ t b  s y nh : thi ế ị ấ t b  s y phun ( ế ị ấ spray dryer).

ấ ệ ố ồ

 X  lýử ẽ ượ ư ữ ộ S a b t sau khi s y phun s  đ ượ ể ự ườ ử ữ ế ị t b  đóng gói.  ướ ắ ụ ệ ể c đ a qua h  th ng rây r i vào thi ậ ng béo khá cao nên khó hòa tan trong n i ta có th  th c hi n quá trình lecithine hóa đ  kh c ph c nh c. Vì v y trong giai   ể   ượ c đi m

ữ ộ S a b t nguyên cream có hàm l ạ đo n x  lý s a, ng đó.

 Bao gói

ả ườ ấ

Thông th ủ ượ ự ế ự ế ộ ẩ ủ ầ   ặ c đ ng trong bao bì gi y ho c bao bì kim lo i. Yêu c u ườ   ng ạ ừ  môi tr

ế ả ẩ ng, s n ph m đ ả ạ chung c a bao bì là ph i h n ch  s  ti p xúc c a ánh sáng, không khí và đ   m t ẩ xung quanh đ n s n ph m.

Ấ Ữ Ộ Ầ Ệ Ả B. QUY TRÌNH CÔNG NGH  S N XU T S A B T G Y

ơ ồ ệ ả

ơ ồ

S  đ  quy trình công ngh  s n xu t s a b t g y t ẩ ng t ấ ượ ườ ấ ữ ộ ầ Hình 2.2 S  đ  quy trình công ngh  s n xu t s a b t g y ự ư ấ ữ ộ ầ ươ ả ng ch t béo trong s n ph m th p nên ng ấ ữ ộ ả  nh  quy trình s n xu t s a b t  ỏ ườ ng b  qua giai i ta th

ạ ồ ệ ả ấ nguyên cream. Do hàm l ặ ữ đo n đ ng hóa s a sau khi cô đ c.

Ả Ấ Ữ Ộ

ươ ự ả C. S N XU T S A B T TAN NHANH ( Quy trình s n xu t s a b t tan nhanh t Instant milk powder) ư ng t

ấ ữ ộ ạ ữ ượ ệ ở t

ấ  đây là sau quá trình s y phun các h t s a đ ễ ố ạ ế ễ ớ

ẽ ượ ấ ạ ẩ ố ạ ườ

ữ ộ c s y tách  m và làm ngu i. Các h t s a b t thông th ạ ữ ộ ạ ữ ộ ướ ớ ơ ừ ẽ ấ ữ ộ ả ể ữ ộ ầ hay s a b t g y. Đi m khác bi ạ ể l theo, các kh i h t ss  đ  30 ­ 80 th c l n h n t 150 ­ 200 ướ ừ c t nh  quy trình s n xu t s a b t nguyên kem   ẩ ở  c làm  m tr ế   ơ ữ i đ  quá trình k t dính gi a chúng t o ra nh ng kh i h t m i di n ra d  dàng h n. Ti p ng có kích    μm. μm. Riêng h t s a b t tan nhanh s  có kích th

Ớ Ế Ệ D. GI Ị I THI U QUY TRÌNH THEO THI T B

ấ ữ ộ ơ ồ ả ế ị t b Hình 2.3 S  đ  quy trình s n xu t s a b t theo thi