Công nghệ sản xuất phomat

Chia sẻ: Nguyen Duc Tan | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:29

Thêm vào BST

Báo xấu

150
lượt xem 22
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phomat là thực phẩm bổ dưỡng chủ yếu làm từ sữa bò hay động vật có vú khác ( trâu, cừu dê,…) Lâu nay,người ta vẫn tin rằng, con người tìm thấy phomat khi đựng sữa trong những cái túi làm bằng phần da bụng của thú rừng. Sau 1 thời gian thì người ta nhận thấy sữa đọng lại và có chút váng sữa ở dưới đáy túi.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Công nghệ sản xuất phomat

Công nghệ sản xuất phomat Có quá trình chín sinh học Sinh viên thực hiện:Đào Đình DƯơng – Vũ hoài thu
MỤC LỤC I Tổng quan về phomat II Thành phần dinh dưỡng và nguyên liệu III Quy trình sản xuất phomat IV Tài liệu tham khảo
I. Tổng quan về phomat
• Đến thế kỉ 20 hầu hết mọi người đều cho rằng phomat là một loại thức ăn đặc biệt, được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới mang ra sử dụng (ngày nay chúng ta cất giữ phomat trong tủ lạnh để giữ được lâu hơn và ngon hơn nữa).Cho đến nay phomat không còn là món ăn lạ lẫm nữa nó đã trở thành món ăn rất quen thuộc Thậm chí còn trở thành nguyên liệu không thể thiếu của nhiều món ăn khác.
Những quốc gia hàng đầu về sản xuất pho-mát • đất nước sản xuất phó-mát hàng đầu thế giới chính là Hoa Kỳ với hơn 5 triệu tấn một năm
• Tuy nhiên, nếu nói đến icon to add picture Click đa dạng về chủng loại pho-mát thì phải kể đến nước Pháp với 1000 loại khác nhau
• Ở Pháp, có hàng ngàn loại pho-mát khác nhau
• Không phải là nước sản xuất nhiều pho-mát nhất, cũng không phải là nước có nhiều loại pho- mát nhất nhưng Hy Lạp có thể tự hào là nước tiêu thụ nhiều pho-mát nhất thế giới. Theo số liệu thống kê, mỗi người dân nước này dùng khoảng 27,3kg pho-mát mỗi năm
II. Thành phần dinh dưỡng và nguyên liệu 1. Thành phần dinh dưỡng • các nhà dinh dưỡng học cho rằng, đây là một trong những loai thực phẩm hữu ích nhất cho sức khoẻ con người. Nó cung cấp chất béo, protein (20-35%), muối khoáng ( Na, K, Mg,…) và vitamin, trong đó protein phomát là loại hoà tan và được cơ thể của con người hấp thụ gần như hoàn toàn, vì thế mà phomát thường có mặt trong khẩu phần ăn của chúng ta. • Phomát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất, các ion canxi được thêm vào để làm cho hàm lượng canxi tăng trong pho mát, và nó có thể được hấp thụ dễ dàng hơn. Có 49mg canxi mỗi 100g sữa, trong khi 720mg canxi mỗi 100g phô mai. Vì vậy phomat tốt cho xương và có lợi cho răng miệng • Ngoài ra phomat còn thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của trẻ nhỏ • Đồng thời còn phòng ngừa ung thư và tăng cường hệ miễn dịch. Nhưng nếu bảo quản không tốt có thể gây rối loạn tiêu hóa cho người dùng
2.Nguyên liệu sản xuất pho mát Phomát được làm chủ yếu từ sữa và đôi khi chúng cũng được làm từ các • sản phẩm của sữa như kem… Sữa dùng để làm phomát chủ yếu là lấy từ sữa bò. Nhưng cũng có một vài loại phomát được làm từ sữa cừu hoặc sữa dê tạo nên một mùi vị cực kỳ khác biệt và rất lạ miệng. Sữa để làm phomát phải là sữa tốt • và có khả năng đông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt phomát
• Đảm bảo vệ sinh cho sữa làm nguyên liệu trong quá trình vắt và vận chuyển • Cần kiểm tra khả năng đông tụ của sữa. • Các yếu tố tạo mùi vị đặc trưng cho phomát bằng acid citric • Nguồn vi sinh vật: Steptococcus lactic, Protinonibacterium, ….
IV. Quy trình sản xuất Nhận sữa Làm sạch Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng Làm nguội Cấy men Lên men giai đoạn 1 Cấy men Lên men giai đoạn 2 Cắt quện sữa, tách nước Ép thành bánh Xử lí muối Ngâm chín Bao gói Bảo quản
1. Nhận sữa: •. Sữa được mang đến điểm thu mua được làm lạnh đến 4 – 6 oC, sau đó được lấy mẫu để xác định chất lượng qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật. 2. Làm sạch: •Có nhiều cách làm sạch, có thể dùng máy lọc khung bản hoặc hình trụ. Sữa lạnh có độ nhớt cao vì vậy trước khi lọc cần đun sữa ở 30 – 40oC. Lọc sữa bằng vải lọc không đảm bảo sạch hoàn toàn vì chỉ có những tạp chất cơ học có kích thước lớn mới bị giữ lại. • Hiện nay người ta sử dụng rộng rãi Thiết bị hiện đại hơn, đó là máy làm sạch sữa ( thiết bị chuyên dùng ) Máy lọc khung bản
3. Tiêu chuẩn hóa Tùy thuộc vào yêu cầu của từng loại pho mát mà giai đoạn tiêu chuẩn hóa nhằm điều chỉnh hàm lượng các chất để phù hợp với sản phẩm. Trong phạm vi ở đây, khi nói đến tiêu chuẩn hóa chủ yếu đề cập tới một chỉ tiêu là chất béo. • Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng chất khô trong pho mát • Hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn để sản xuất pho mát được tính bằng CT sau : MTC=Ps. MCK.k/100(%) Trong đó: • MTC là hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn(%) • Ps là hàm lượng protein của sữa(%) • MCK là hàm lượng chất béo theo chất khô của loại pho mát định sản xuất • K là hệ số thực nghiệm. Vd: đối với loại 50% chất béo thì k=2.09- 2,15
• Tiêu chuẩn hóa chất béo được thực hiện bằng máy li tâm, vừa kết hợp tách chất béo vừa có thể tách các tạp chất cơ học. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động như sau: TEXT • Sữa được đưa vào qua ống trục giữa chảy theo các rãnh và khe của đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe hở giữa các đĩa thùng quay khoảng 0,4mm. Sữa trong thùng quay chuyểnđộng với tốc độ 2-3 cm/s TEXT TEXT TEXT • Dưới tác dụng của lực li tâm : các cầu mỡ nhẹ sẽ chuyển động về phía trục quay và tập trung xung quanh trục giữa, các cầu mỡ lớn tập trung ở gần tâm càng xa thì lượng cream giảm và được đưa ra ngoài qua van điều chỉnh • Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Và đi theo đường khác Chảy vào bình đựng sữa gầy.Các tạp chất có học có trong sữa là thành phần nặng hơn so với Plasma bị bắn vào thành tăng quay và tập hợp vào khoảng không gian dành chứa tạp chất. Thiết bị li tâm tiêu chuẩn hóa
4. Thanh trùng • Mục đích của thanh trùng là để tiêu diệt các loại vi trùng • Chế độ thanh trùng 72-76oC trong 15-20s, phụ thuộc vào chất lượng từng loại sữa mà chọn chế độ thanh trùng hợp lí • Người ta có thểthanh trùng sữa bằng các thiết bị như trao đổi nhiệt bản mỏng, thiết bị dạng ống lồng ống hoặc thiết bị mà sữa được bơm thành một lớp mỏng trên bộ phận truyền nhiệt • Nguyên tắc hoạt động của thiết bị thanh trùng sữa dạng ống lồng ống là sữa được chảy trong ống phía trong còn phía ngoài là ống có chứa nước nóng. Sữa và nước đi ngược chiều, và tùy vào chế độ thanh trùng mà nhiệt độ của nước là khác nhau.Thực tế cho thấy pho mát là từ sữa không thanh trùng có mùi và hương thơm đặc trưng hơn, hấp dẫn hơn. Khi đó đòi hỏi chất lượng của sữa nguyên liệu phải là loại đặc biệt. Thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống
5. Lên men 5.1 Lên men giai đoạn 1 • Sau khi icon to addi,table chủng vi khuẩn lactic vào sữa và giữ ở nhiệt độ Click làm nguộ cấy 30oC tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, PH môi trường thích hợp cho hoạt động của enzyme đông tụ sữa. • Trong 1 số trường hợp viêc cây vsv vao sữa như đã trinh bay ở trên có thể ̣ ́ ̀ ̀ ̀ tiên hanh trước khi thanh trung. Khi bao quan sữa ở nhiêt độ thâp trong thời ́ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ́ gian dai thì khả năng đông tụ cua sữa bởi renin sẽ bị giam và giam hiêu suât ̀ ̉ ̉ ̉ ̣ ́ cua phomat. Có thể là ở nhiêt độ thâp cân băng cac muôi trong sữa bị thay ̉ ̣ ́ ̀ ́ ́ đôi canxi liên kêt với protein và canxi tự do bị chuyên thanh keo trong khi ion ̉ ́ ̉ ̀ H+ lai lam tăng nhẹ PH cua sữa. Cho chung vi khuân lactic vao để giữ PH ̣ ̀ ̉ ̉ ̉ ̀ ôn đinh trong suôt thời gian bao quan lanh sữa ở nhiêt độ thâp dưới 10 oC. ̉ ̣ ́ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ Sau đó sữa được thanh trung sẽ tiêu diêt hêt vi khuân lactic bổ sung,cac ̀ ̣ ́ ̉ ́ công đoan tiêp theo tiên hanh như đôi với sữa binh thường ̣ ́ ́ ̀ ́ ̀ • Dưới tác dụng của renin, casein, paracasein của sữa sẽ bị phân giải tạo pepton và amino acid tập trung lại trong cục đông. Huyết thanh ở bên ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch.
5.2 Lên men giai đoạn 2 • Sau khi đạt độ chua 32-35oT người ta bổ sung renin và CaCl2 quá trình lên men kết thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại • Trong 1 số trường hợp, để tăng khả năng đông tụ sữa bởi renin, người ta cho thêm khoang 5-20g CaCl2/ 100g sữa ̉ • Trong giai đoạn này người ta bổ sung thêm NaNO3, KNO3 với một liều lượng được kiểm soát chặt chẽ với mục đích hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn yếm khí và vi khuẩn butiric • Cho thêm carotein, orleana để điều chỉnh màu • Đông tụ là quá trinh quan trong trong san xuât phomat. Dưới tac dung cua ̀ ̣ ̉ ́ ́ ̣ ̉ renin , casein chuyên thanh paracasein rôi paracasein kêt hợp với canxi tao ̉ ̀ ̀ ́ ̣ thanh quên sữa ( gel) ̀ ̣ • Nhiêt độ tôi ưu cua renin là 40 nhưng trong thực tế người ta thường đông ̣ ́ ̉ tụ ở 30-32OC với lí do : có thể sử dung 1 lượng renin lớn hơn ở mức cân ̣ ̀ đông tụ , lượng renin dư giup cho quá trinh chin sinh hoc ở gđ ngâm chin ́ ̀ ́ ̣ ́ sau nay cung như thu được hat phomat có độ cứng vừa phai ̀ ̃ ̣ ̉
• Thiết bị lên men thường có hình trụ dạng đứng, được chế tạo bằng thép không rỉ. Bên trong thiết bị có hệ thống cánh khuấy và các đầu dò nhiệt độ, pH…để có thể theo dõi các thông số công nghệ quá trình lên men. Ngoài ra thiết bị còn có của quan sát, van lấy mẫu • Nguyên tắc hoạt động: sau khi nhân giống, cấy vi khuẩn lactic vào sữa và bắt đầu khuấy trộn canh trường, khoảng 30-40 phút thì khuấy 1 lần. Thiết bị lên men
6. Đông tụ và Cắt quện sữa, tách nước • Sau khi nên men đat nông độ yêu câu thì bơm hôn hợp sau lên men vao ̣ ̀ ̀ ̃ ̀ bôn đông tụ và cho enzim vao để đông tụ casein,sau đó quên sữa được căt ̀ ̀ ̣ ́ thanh những miêng có kich thước nhỏ tuy theo loai phomat ̀ ́ ́ ̀ ̣ • Mục đích cua viêc cắt quện sữa nhằm làm tăng nhanh quá trình tách ̉ ̣ whey, giảm hàm lượng nước trong pho mát. • Ngoài ra người ta còn dùng nhiệt độ để đẩy nhanh tốc độ tách nước. Tùy loại pho mát nhiệt độ có thể từ 38-42oC hoặc 52-58oC, tốc độ gia nhiệt 0.3 – 0.6oC/phút a.Phomat sau khi cắt b.Phomat sau khi xử lí (trước khi ép)