Quy trình nấu bia
1
Dòng bia Pilsner là dòng bia được sản xuất lần đầu tiên vào năm 1842 tại thị trấn Pilsen
(Tiếng Séc là Plzen) thuộc Bohemia – một vùng đất trù phú cả về tài nguyên thiên nhiên lẫn nguồn
lực con người và là trung tâm của Cộng Hòa Séc ngày nay. So với các loại bia thông thường khác, bia
Pilsner có hương vị đặc trưng khác biệt rõ rệt và được sản xuất theo một quy trình công nghệ đã được
cả thế giới công nhận và tôn vinh.
Bia Pilsner không những có hương vị tuyệt hảo mà còn là loại bia tinh khiết nhất trên thế
giới, bia được sản xuất không qua bất kỳ một quá trình lọc hấp nào và tuyệt đối không không có bất
kỳ một loại phụ gia hoặc hóa chất nào được đưa vào trong quá trình sản xuất bia và đây cũng là
phương pháp nấu bia truyền thống đã được nấu tại nhà máy bia của thành phố Pilsen - Cộng Hòa Séc
từ thế kỷ 19. Khác với các nhà máy bia công nghiệp, sản xuất bia bằng dây chuyền bia mini sẽ cho sản
lượng nhỏ hơn vì vậy các chuyên gia nấu bia sẽ có điều kiện trực tiếp theo dõi sát sao từng công đoạn
của quá trình sản xuất để đảm bảo chất lượng bia đến được người tiêu dùng luôn tuyệt hảo nhất. Ngoài
ra bia tươi được sản xuất không qua công đoạn lọc ở khâu cuối cùng của quy trình sản xuất nên sẽ giữ
được chất dinh dưỡng nguyên thủy, hương vị đậm đà và độ sánh đậm mà chỉ có bia tươi mới có thể
có được.
QUY TRÌNH NẤU BIA:
Nguyên liệu:
Để sản xuất dòng bia Pilsner người ta sử dụng 4 loại nguyên liệu bao gồm: malt đại mạch,
hoa houblon, men và nước.
1. Malt đại mạch:
Quy trình nấu bia
2
Sau khi thu hoạch, lúa đại mạch sẽ được ngâm trong nước cho nảy mầm , sau đó hạt đã nảy mầm sẽ
được làm khô trong các lò sấy khi đó chúng ta sẽ có được Malt đại mạch (mạch nha). Malt đại mạch
cung cấp toàn bộ lượng Glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường và từ đường
sẽ chuyển hóa thành cồn và các chất khác.
2. Hoa houblon (hoa bia): Houblon là một loại thực vật dây leo, có tên La tinh là Humulus
Lupulus, sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10-15m. Hoa Houblon có hoa đực và
hoa cái riêng cho từng cây nhưng người ta chỉ dùng hoa cái chưa được thụ phấn cho việc sản xuất bia.
Houblon được cho vào bia dưới nhiều dạng khác nhau, phần lớn người ta thường sử dụng ở dạng cao
hoặc viên. Hoa Houblon dạng nguyên liệu thô hầu như chưa qua chế biến hiện nay rất ít người sử
dụng. Hoa bia được trồng ở những vùng khí hậu ôn hòa và ấm, mỗi dòng bia thường gắn với một loại
hoa bia cụ thể, dòng bia Pilsner gắn liền với hoa bia hảo hạng được trồng ở gần Žatec, thuộc vùng
Bohemia (SAAZ), mang đến vị đắng nhẹ đặc trưng và có tác dụng ổn định lượng bọt bia thành phẩm.
3. Men: Men bia có tên khoa học là Saccharomyces uvarum , là loại nấm đơn bào đa công
dụng dùng sản xuất bia, rượu, rượu vang, bánh mỳ. Trước khi các chức năng của men bia được hiểu
rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã. Năm 1857 Louis Pasteur đã
phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men và đã giúp cho các nhà sản xuất bia tìm ra
phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn. Men là một yếu
tố quan trọng và khó kiểm soát nhất trong quá trình nấu bia. Nó tham gia chính vào quá trình tạo
cồn etylic (C2H5OH) và oxit cacbon (CO2) trong quá trình chuyển hóa dịch đường.
Quy trình nấu bia
3
4. Nước: Là một trong những nguyên liệu chính, chiếm 80-90% trọng lượng bia thành phẩm.
Thành phần hóa học của nước ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng của bia thành phẩm. Vì
vậy nước sử dụng cho quá trình nấu bia phải được xử lý bằng hệ thống lọc chuyên dụng đảm bảo đáp
ứng được những yêu cầu kỹ thuật khắt khe để tạo ra những sản phẩm bia chất lượng nhất.
Các giai đoạn:
1. Xay malt đại mạch:
Công đoạn đầu tiên của quy trình nấu bia là nghiền malt đại mạch để tạo điều kiện cho các
enzyme hoạt động tốt nhất và trích ly tối đa lượng chất tan có trong malt. Chính vì lý do đó khi xay
malt phải đảm bảo làm sao vỏ của malt không bị bể vỡ hoàn toàn để nó có tác dụng lọc trong các công
đoạn sau. Để làm được điều này loại máy xay được sử dụng phải là loại máy xay chuyên dụng, loại
máy này sẽ nghiền vỡ hạt malt đại mạch nhưng không làm vỏ bị tách rời.
2. Nấu dịch đường:
Quy trình nấu bia
4
Công đoạn tiếp theo của quá trình nấu bia được thực hiện trong nồi nấu. Mục đích chính của
công đoạn này là nhằm tạo ra dịch đường. Trong quá trình này các enzym có sẵn trong malt sẽ thủy
phân các chất dự trữ có trong malt và tạo ra dịch đường (đường, peptid, axit amin………). Sau đó
dịch đường này tiếp tục được chuyển qua nồi lắng lọc để thực hiện quá trình lọc nhằm tách phần dịch
đường ra khỏi phần bã. Dòng dịch đường này sau đó sẽ được chuyển qua nồi nấu, tại đây dòng dịch
này sẽ được nấu cùng với hoa houblon ở nhiệt độ quy định trong một khoảng thời gian nhất định tùy
theo công nghệ nấu bia để tạo ra vị đắng êm dịu và hương thơm đặc trưng của dòng bia.
3. Làm lạnh nhanh dịch đường và lên men:
Sau khi nấu với hoa houblon lượng dịch tạo ra sẽ có nhiệt độ khoảng 1000C, lượng dịch này
sẽ được bơm qua hệ thống làm lạnh nhanh 2 cấp với mục đích hạ nhiệt độ xuống tới khoảng 100C đến
120C là nhiệt độ yêu cầu cho quá trình lên men chính. Dich đường lúc này sẽ được bơm sang bồn lên
men, tại đây người ta thường bổ xung thêm men bia với tỷ lệ từ 0,5 đến 1 lít men trên 100 lít dịch
đường và bắt đầu quá trình lên men quan trọng nhất của bia, quá trình này sẽ chuyển hóa đường thành
C2H5OH (ethanol), CO2 và một số các chất khác như este, aldehyd, cồn có nồng độ cao và một số vi
chất khác. Những chất này đóng vai trò quan trọng để tao nên hương thơm và mùi vị của bia. Quá
trình lên men được thực hiện trong môi trường nhiệt độ từ 10 đến 120C và kéo dài từ 6 đến 8 ngày, các
Quy trình nấu bia
5
bồn lên men luôn luôn được giải nhiệt để đảm bảo nhiệt độ của bồn luôn đạt theo mức yêu cầu của
quá trình lên men. Tiếp theo người ta sẽ bơm bia non này sang bồn ủ bia và bắt đầu giai đoạn ủ.
4. Giai đoạn ủ bia:
Giai đoạn này sẽ diễn ra trong bồn ủ bia, trong các bồn ủ lúc này các chất cặn và men còn dư thừa
sẽ lắng đọng xuống đáy bồn và lúc này bia chứa đầy khí CO2 tự nhiên. Giai đoạn này được thực hiện
trong môi trường nhiệt độ từ 0 đến 20C và thường kéo dài từ 3 đến 4 tuần. Lúc này bia đã chín hoàn
toàn và vị ngon của bia đã đạt đến mức cao nhất. Như vậy quá trình sản xuất bia từ lúc bắt đầu đến khi
ra bia thành phẩm kéo dài tối thiểu khoảng 30 ngày.
Đối với các nhà hàng bia tươi nấu và bán bia tại chỗ, người ta sẽ bơm bia trực tiếp từ các bồn ủ
này lên hệ thống vòi rót và rót trực tiếp cho khách hàng thưởng thức. Lúc này bia sẽ đạt được vị ngon
và hương thơm ở mức cao nhất, kèm theo đó là rất nhiều những chất vi lượng có tác dụng bổ dưỡng
và có lợi cho sức khỏe.
Trong trường hợp nếu muốn đóng chai, người ta sẽ tiến hành đóng chai trực tiếp từ bia trong
bồn ủ này và chúng ta có bia tươi đóng chai. Còn nếu bia từ bồn ủ chúng ta tiếp tục cho qua công đoạn
lọc và hấp bia thành phẩm thì chúng ta sẽ được loại bia đóng chai thông thường.