Công nghệ Malt và Bia

Công nghệ Malt và Bia

Giới thiệu về học phần

• 1. Tên h c ph n

ọ Ệ ầ : CÔNG NGH   MALT VÀ

• 2. Mã s :ố BF4210

• 3. Kh i l

BIA

• Lý thuy t:ế

ố ượ : 2(2­1­0.5­4) ng

• Bài t p:ậ

30 giờ

• Thí nghi m: ệ

15 giờ

5 bài (x 3 gi )ờ

ọ ế ầ • 4. H c ph n thay th : BF4220

• 5.

Đố ượ đạ ọ i t ng tham d : ự  Sinh viên i h c các

ậ ừ ọ ỹ ỳ ngành k  thu t t  h c k  8.

• 6.

Đ ề ọ ệ ầ i u ki n h c ph n:

• H c ph n tiên quy t:

ế ầ ọ BF3010;

BF3020;BF3030; BF3040

• H c ph n h c tr

ầ ọ ọ ướ c: CH3223; CH3002;

BF3170; BF3210; BF3220

• H c ph n song hành:

ầ ọ BF3180, BF3030, BF3040

Giới thiệu về học phần

• 7. M c tiêu h c ph n:

ụ ọ ấ ầ Cung c p cho sinh viên

đượ ữ ứ ề ế có c nh ng ki n th c chuyên sâu v  quá

ệ ả ấ ả ấ đạ trình s n xu t công ngh  s n xu t malt i

ạ m ch và bia.

• 8. N i dung v n t t h c ph n

ắ ắ ọ ộ ầ ầ  ba ph n chính :

ệ

ả

ấ

đạ

▫ nguyên li u dùng trong s n xu t malt và bia (

i

ệ

ế

ạ

m ch, nguyên li u thay th  malt, hoa houblon,

ướ

ấ

n

c và n m men),

ệ ả

ạ đạ

ấ

ạ

▫ công ngh  s n xu t Malt (ngâm h t

i m ch,

ươ

ầ

ấ

ươ

đ

quá trình  m m m, s y malt t

i và  ánh giá

ấ ượ

ch t l

ng malt)

ệ ả

ề

ấ

ấ

đườ

▫ công ngh  s n xu t bia (nghi n, n u và

ng

ọ

ị

đườ

ụ

hoá, l c d ch

ng hoá, lên men chính ph , làm

đ

ệ

ấ

ả

ẩ

trong bia, hoàn thi n s n ph m và  ánh giá ch t

ượ

l

ng bia)

Giới thiệu về học phần

ệ ụ ủ : • 9. Nhi m v  c a sinh viên

ự ớ đầ đủ

ế

▫ D  l p:

y

theo quy ch

ủ

ầ

ậ

ậ

ọ

▫ Bài t p: hoàn thành các bài t p c a h c ph n

đầ đủ y

các bài thí

ệ

ầ

ọ

ệ ▫ Thí nghi m: hoàn thành  ủ nghi m c a h c ph n

•

Đ ế ả • 10.  ánh giá k t qu :

Đ ể ọ ố i m quá trình: tr ng s  0.2

ể

ặ

ậ

ậ ớ ▫ Hoàn thành bài t p l n ho c ti u lu n

ệ đầ đủ

ả

ệ

▫ Làm thí nghi m

y

, có báo cáo và b o v

ữ

ể

ỳ

▫ Ki m tra gi a k

• Thi cu i k  (tr c nghi m và t  lu n): tr ng s

ự ậ ố ỳ ệ ắ ọ ố

0.8

Giới thiệu về học phần

• 11. Sách và giáo trình chính

ệ ả

Đ

ấ ▫ Công ngh  s n xu t malt và bia, Hoàng

ình Hoà,

ậ

ọ

ỹ

NXB Khoa h c và K  thu t,1998.

ễ

ọ

ị ệ ▫ Khoa h c và Công ngh  Malt và Bia, Nguy n Th

ề

ả

ậ

ỹ

Hi n và các tác gi

ọ , NXB Khoa h c và K  thu t,

2007.

▫ PGS. Lê Thanh Mai (ch biên). Các ph

ng pháp phân

ủ

ươ

tích ngành công ngh lên men. NXB Khoa h c K

ệ

ọ

ỹ

thu t. 2008

ậ

Mở đầu

• Bia là gì?

• L ch s  công ngh  s n xu t bia

ệ ả ử ấ ị

• Tình hình s n xu t bia trên th  gi

ế ớ ấ ả ệ i và Vi t Nam

Mô tả sản phẩm bia?

ả ỏ ẩ • S n ph m l ng

• Màu s c: vàng óng

ắ đế đ n nâu  en

• V :

ị đắ đặ ng ư c tr ng

• Th m

• B tọ

ơ đặ ư c tr ng

ồ độ ấ ứ ồ • Có ch a c n n ng th p

Tên một số sản phẩm bia?

• Saigon, 333, Hanoi, Truc b ch, Heiniken, Tiger,

ạ

ệ Carlsbergs, Vi t Hà....

• Bia h i, bia chai, bia lon...

ơ

• S  ph  bi n c a s n ph m bia?

ủ ả ổ ế ự ẩ

Bia là gì?

• Pháp: “Bia là m t lo i đ u ng thu đ t t

ạ ồ ố ấ ế ừ ạ

•

c t quá ượ ừ ộ trình lên men d ch các ch t chi đ i m ch ạ ị n y m m, có b sung không quá 15% nguyên ổ ả li u đ ệ ầ ườ ng khác và hoa houblon ”

ộ ậ

Bia là m t lo i đ u ng thu nh n đ ạ ồ ố ở ư ấ

ẩ ạ ầ

c ượ Đứ c:  :  “ nh lên men, và không qua ch ng c t, và đây ờ ch s d ng h t đ i m ch n y m m, hoa ạ ạ ụ ỉ ử c houblon, n m men và n ướ ” ấ

ồ ố

ạ c làm t ừ ấ Bia là lo i đ u ng lên men có đ ộ ệ • Vi t  nam:  “ nguyên li u chính là malt c n th p, đ ượ ệ ồ ấ c đ i m ch, houblon n m men và n ướ ” ạ ạ

Thành phần chính trong bia

• N c 90%

ướ

• Ch t chi t: 6%

ế ấ

• C n: 4 %

• Protein: 0.5%

ồ

• Ch t tro: 0.5%

ấ

Các lợi ích của bia

• Gi

ả i khát?

ă ượ ấ • Cung c p n ng l ng?

• C n trong bia?

ồ

Tính năng lượng của 1L bia

1 Lít 150g 25g

Lịch sử phát triển

• Th i Aic p c

ổ đạ ậ ờ ă ướ i, 8000 n m tr c công nguyên

ũ ố

ế

ệ

▫ Nguyên li u: ng  c c (lúa mi n)

ồ ừ ắ ắ ấ ả ệ • S n xu t bia công nghi p: B t ngu n t  B c Âu

ườ Đứ ắ đầ c b t i u dùng hoa

ế ỷ • Th  k  X: Ng houblon

ổ

ươ

ị

▫ B  sung h

ng  v

ả

ả

đượ

ơ

▫ B o qu n bia

c lâu h n

• Th  k  XV: Hoa houblon

ế ỷ ở c dùng ế  Anh; th

ổ ế ở ắ ỷ đượ ỹ k  XVII: ph  bi n b c M

Lịch sử phát triển

▫ Ale: không dùng hoa houplon; Beer: có dùng hoa

ậ ữ • Thu t ng  Ale và Beer

houblon

ế ỷ

ặ

ồ

▫ Th  k  XVI: Ale:

ề ơ  u ng n ng h n (c n nhi u  đắ

ủ

c tr ng c a nông thôn; Beer:

ng

ơ ơ

ư

ọ đặ h n), ng t,   ẹ ơ đặ h n, nh  h n,

đồ ố ư ị c tr ng cho thành th

ỉ

▫ Ngày nay: Ale th

ấ

ạ ng ch  các lo i bia lên men  ng s  d ng n m

ườ ườ  cao (15­25oC), th ả

ệ độ ổ

ề

ơ

ử ụ nhi t  ơ men n i, mùi th m hoa qu  nhi u h n

ệ độ ấ

ơ

▫ Larger: Bia lên men nhi t

th p h n (7­12oC),

ử ụ

ữ

ấ

ờ

s  d ng n m men chìm, có th i gian tàng tr .

Lịch sử phát triển

• Porter: bia công nghi p

ệ đầ u tiên

• Th  k  18: phát tri n r t m nh, ph  bi n sang

ể ấ ổ ế ế ỷ ạ

Mỹ

ệ ạ ế ị ả i hóa, thi t b  c i

ế ể ơ ớ • Cách m ng công nghi p: c  gi ạ ệ ti n, công ngh  phát tri n m nh

ế ỷ ệ ể ể

ệ

• Th  k  XIX: Công ngh  ki u Bavaria phát tri n;  c, Áo, Ti p, Hà lan sx bia lager lên   cao, màu   th p, malt s y nhi t

ướ Đứ c  ệ độ ấ ệ độ ấ

các n men nhi t  s mẫ

Lich sử phát triển

ế ỷ • Th  k  XX:

ướ

ế ớ

ế

ứ

ỹ

▫ Tr

c chi n tranh th  gi

ấ i th  nh t: Anh, M

ể ở

ứ

ấ

ế ớ ế ▫ Sau chi n tranh th  gi ỹ Đứ c và các n

Anh, M ,

i th  nh t: phát tri n  ướ c khác (Úc, Canada)

ứ

ế

ể

ạ

▫ Sau chi n tranh TG th  2: phát tri n m nh

Úc, Newzealand, Canada, Nh tậ

ế ỷ

ố

ố ▫ Cu i th  k  XX: Trung qu c

Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới  2004

Tên n

L

ng bia tiêu th

cướ

ượ

ụ

T ng l ổ

ụ

/ ng

i (Lit)

ượ (tri u Lit)

Th tứ ự (2004)

ườ

ng bia tiêu th ệ

1

C ng hòa Czech

156,9

1.878

ộ

2

Ireland

131,1

521

3

115,8

9.555

Đ c ứ

4

Australia

109,9

1.678

5

Áo

108,3

855

13

81,6

23.974

Mỹ

23

Nga

58,9

8.450

….

22,1

28.640

Trung qu cố

…

Vi

30?

t namệ

2.500? (s n xu t) ả

ấ

K ho ch ạ ế 2010

Thị phần Bia thế giới 2003­2009

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Châu l cụ

Châu Âu

34,9% 34,1% 34,1% 33,4% 33,1% 32,2% 30,6%

Châu Á và Trung

26,9% 28,5% 28,5% 30,0% 31,2% 31,7% 32,9%

đông

22,2% 21,4% 20,9% 20,0% 19,4% 19,0% 19,0%

B c Mắ

ỹ

10,2% 10,2% 10,7% 10,6% 10,5% 11,0% 11,1%

Nam Mỹ

Châu Phi

4,4% 4,4% 4,5% 4,6% 4,7% 5,0% 5,2%

Úc, Châu Đ i d

ng

1,4% 1,3% 1,3% 1,3% 1,2% 1,2% 1,2%

ạ ươ

T ng c ng

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

ổ

ộ

Beverage Marketing corporation (Netherlands, 2010)

Sản lượng Bia theo nhãn hiệu

10 sản phẩm bia tiêu thụ nhiều nhất  tại Việt nam

Các nhà máy bia ở Việt nam

• 350 c  s  s n xu t bia

ơ ở ả ấ

• > 20 nhà máy

đạ ệ ấ t công su t trên 20 tri u

lít/n mă

• 15 nhà máy có công su t l n h n 15 tri u

ấ ớ ệ ơ

lít/n mă

• 268 c  s  có n ng l c s n xu t d

ự ả ơ ở ấ ướ ă ệ i 1 tri u

lít/n m.ă

Sản lượng bia ở Việt nam

• 2010:

ả ướ

ổ

ỷ

▫ T ng c  n

c: 3 t  lít

▫ Bia Sài Gòn (Sabeco): 1 t  lítỷ

ệ

ầ

ộ

▫ Bia Hà n i (Habeco): g n 500 tri u lít

ệ

▫ Nhà máy Bia Vi t nam:

• 2011: 7 tháng

ị ườ

Đ

ồ

ộ

ộ

ươ

Ngu n: B  KH T, Sabeco, trang thông tin th  tr

ng B  Công th

ng

đầ ă ỷ u n m SX > 1,5 t  lit