Ệ Ệ
Ệ Ệ
Ệ Ệ
Ự Ự
Ẩ Ẩ
Ệ Ệ
Ọ H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAM Ọ H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAM KHOA CÔNG NGH TH C PH M KHOA CÔNG NGH TH C PH M & &
Ồ
Ự
Ẩ
Ỹ
Ậ Đ ÁN K THU T TH C PH M
Ự
BÁO CÁO TH C HÀNH
Ấ Ồ Ố
Ệ Ả
Ồ
MÔN CÔNG NGH S N XU T Đ U NG CÓ C N
Ặ Ữ
Ị
Ế QUÁ TRÌNH VÀ THI T B CÔ Đ C S A ƯỜ
Ổ
(KHÔNG B SUNG Đ
NG, HÀM L
ƯỢ NG
Ấ
Ẩ
Ấ
Ẩ
CH T KHÔ THÀNH PH M 35%) NĂNG SU T 1000KG S N PH M/H
ướ
ẫ
Ả ị ề : Đinh Th Hi n
Giáo viên h
ng d n
Nhóm môn h cọ Giảng viên hướng dẫn
: 03 : Trần Thị Thu Hằng
ổ ự Thời gian T th c hành
: Thứ 3 tiết 6 tuần 13-18, B202 :01
ế
ầ
: 9C ứ : Th 7, ti
t 6 tu n 151617
ự
Nhóm sinh viên thực ờ Th i gian hiên Nhóm sinh viên th c hiên
: 03
Ộ HÀ N I 2019
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM: 03
ọ STT H và Tên MSV L pớ
ễ ỳ ị Nguy n Th Qu nh 1 621000 K62CNTPC
ị 2 Mai Th Thanh 621005 K62CNTPC
ả ị Cao Th Th o 3 621011 K62CNTPC
ươ ả Tr ị ng Th Th o 4 620708 K62CNSTHA
ươ ắ ị D ng Th Th m 5 621003 K62CNTPC
Vũ Minh Thu 6 621012 K61CNTPB
Ị Ị Ẩ BÀI 1: CHU N B D CH LÊN MEN VÀ LÊN MEN
Ụ 1. M C ĐÍCH
ệ ượ ử ụ ề ấ ồ ộ C n là m t nguyên li u đ ự c s d ng r t nhi u trong các ngành th c
ẩ ẩ ượ ổ ế ấ ồ ể ả ệ ẩ ỹ ph m, m ph m, d c ph m,... Nguyên li u ph bi n đ s n xu t c n là
ộ ỉ ườ r đ ng và tinh b t.
ụ ệ ể ằ Bài thí nghi m này nh m m c đích giúp sinh viên tìm hi u quá trình
ệ ộ ị ườ ể ế ử x lý nguyên li u tinh b t thành d ch đ ng đ ti n hành quá trình lên men
ệ ồ ị ườ ượ r ặ u (đ c bi t là quá trình h hóa, d ch hóa và đ ng hóa).
Ụ Ấ Ệ Ụ 2. NGUYÊN LI U, HÓA CH T VÀ D NG C
2.1. Nguyên li uệ
690 ml n
ế ạ 0.5 kg g o n p
c ướ
12 g men
ụ 2.2. D ng cụ
ệ ồ ơ N i c m đi n
Khay
ọ ự 2 l đ ng
ấ ể Đũa đ khu y
Ố ng đong
ế 2.3. Cách ti n hành
ớ ỉ ệ ấ ụ ủ ấ ớ ỡ ế N u v i t l nu c: m c đích c a quá trình n u là phá v màng t
ủ ế ạ ộ ượ ớ ộ ạ bào c a các h t tinh b t, giúp cho amylase ti p xúc đ c v i tinh b t, t o
ộ ề ạ ệ ư ề ị đi u ki n đ a tinh b tv tr ng thái hòa tan trong dung d ch.
ạ ẻ ạ ồ ồ ơ ố ế Cân 0.5 kg g o n p, r i cho g o t ệ vào n i c m đi n, dùng ng đong
ồ ơ ệ ạ ắ ả đong 690 ml n ướ ổ ướ c đ n c vào g o, sau đó c m n i c m đi n. Sôi đ o 1
ế ướ ả ể ầ ậ ậ ơ ở ầ l n, h t n c đ o 1 l n, c m b t nút vàng thì đ 10 phút, m vung, b t nút
ề ỡ ộ ộ ể ỏ ể đ đ 10 phút, sau đó g ra khay đ ngu i. Làm ngu i nhanh v nhi ệ ộ t đ
0C) đ t o đi u ki n s c nhi ề
ườ ệ ố ể ạ ệ ệ ầ th ng (30 ể t, có th tiêu di ộ t thêm m t ph n
ậ ấ ố ộ ố vi sinh v t còn s ng sót sau quá trình n u. Sau khi làm ngu i cho men gi ng
ể ự ệ vào đ th c hi n quá trình lên men.
6tb/ml.
ượ ả ủ ậ ộ ố Hàm l ng men gi ng cho vào ph i đ m t đ là 10 12*10
ủ ề ắ ộ ộ ị Khi đã ngu i thì r c men lên (men cân đ 12 g xay m n) tr n đ u men
ầ ằ ồ ỏ ớ ơ v i c m, r i chia làm 5 ph n b ng nhau, sau đó b vào 2 l ọ ọ ( l ự 1 đ ng 4
ầ ọ ự ể ể ph n đ yên và l ầ 2 đ ng 1 ph n đ theo dõi).
Ả Ế 3. K T QU
ượ ẩ ọ ọ ể ộ Thu đ c thành ph m 2 l . L 2 ta dùng đ theo dõi đ chua trong
ẩ ằ ẩ ị ọ ủ ộ ả s n ph m b ng cách chu n đ dung d ch NaOH 1N, còn l 1 ta trong
ư ả ấ ể ư kho ng 7 ngày đ đ a đi ch ng c t.
Ể Ị ƯỜ Ị BÀI 2: KI M TRA D CH Đ Ồ NG, D CH LÊN MEN VÀ C N
THÀNH PH MẨ
Ộ Ấ 1. Ủ Đ CHUA C A GI M CHÍN
1.1. Nguyên t cắ
ủ ấ ộ ế ứ ễ ẩ ộ Đ chua c a gi m cho bi ạ t m c đ nhi m t p khu n trong quá
ể ể ễ trình lên men và có th bi u di n theo 2 cách:
2SO4 ch a trong 1 lít gi m nh các
ễ ể ố ứ ư ấ Bi u di n theo s gam axit H
ượ ẫ nhà máy r u cùa ta v n làm.
ộ ộ ễ ể ộ ộ ố ồ Bi u di n theo đ : M t đ chua là s ml NaOH có n ng đ 0,1N
ế ể ự ứ ế ấ ố ầ c n thi t đ trung hoà axit t do ch a trong 20 ml gi m. N u s ml
ề ằ ấ ằ ộ ộ NaOH quy v 0,1N là b ng 1, ta nói gi m chín có đ chua b ng l đ .
2SO4/lít.
ộ ộ ươ ươ M t đ chua t ng đ ng 2,45 g H
ụ 1.2. D ng cụ
Bình tam giác
C cố
Pipet
Buret
1.3. Hoá ch tấ
NaOH 0,1 N.
Phenolphtalein 0,5%.
ế 1.4. Cách ti n hành
ặ ị ấ ấ ọ ị L y 20ml dung d ch l c cùa gi m chín ho c d ch lên men cho vào
ứ ẫ ướ ế ấ bình tam giác 250 ml ch a s n 100 ml n c c t trung tính. Ti p theo
ế ệ ể ấ ổ ị ạ ớ ẩ dung dung d ch NaOH 0.1N đ chu n đ n xu t hi n màu h ng nh t v i
ỉ ị ch th là phenolphtalein.
ả 1.5. K t quế
ộ ượ ủ ộ ứ ấ Đ chua c a gi m chín (đ ) đ c tính theo công th c:
ộ ộ ộ Đ chua (đ ) = n/10, đ
Trong đó:
ả ố ọ ị ị n S ml NaOH 0,1N tiêu hao khi đ nh ph n 20ml d ch l c.
2SO4 thì đ chua s tính theo công
ườ ợ ẽ ộ Tr ng h p tính theo gam H th c:ứ
ộ Đ chua (g/l) = 0,049 * n *1000/20 = 2,45n
L nầ 1 2 3 4
1.8 7,8 16,1 18 VNAOH
(ml) Độ chua 0.1 0.78 1.61 1.8
(đ )ộ Độ 8 4.4 39.44 44.1 19.1
chua(g/l) 1 1 5
Ộ ƯỢ Ồ 2. N NG Đ R U
ộ ượ ươ ư ị Xác đ nh đ r u theo ph ấ ng pháp ch ng c t
ướ ộ ượ ế ẩ ổ Sau lên men tr ể c h t ta c n ki m tra n ng đ r ồ ấ u trong gi m đ ng
ể ả ả ờ ỉ ượ ờ th i th nh tho ng ph i ki m tra r u sót đáy tháp thô và tháp tinh.
ộ ượ ố ồ ấ ỳ ướ ị ế ị Mu n xác đ nh n ng đ r u trong đung d ch b t k tr ả c h t ph i
ượ ấ ồ ư ấ ỏ ồ tách r ằ u kh i các ch t hoà tan khác b ng ch ng c t, r i đo n ng đ ộ
ằ ộ ươ ượ ế ượ r u b ng m t trong các ph ng pháp sau: r ỷ ỉ u k thu t nh, cân t ỷ
ọ ươ ọ ặ tr ng ho c theo ph ng pháp hóa h c.
ụ 2.1. D ng cụ
ệ ố ấ ồ ứ ị H th ng c t c n, bình đ nh m c 100 ml.
ộ ượ ụ ồ ượ ế ặ ỷ ỷ ọ ụ Các d ng c đo n ng đ r u: r u k thu tinh ho c cân t tr ng.
ế 2.2. Ti n hành
ấ ấ ị ệ ộ ấ ỉ ọ L y 250 ml d ch l c gi m chín có nhi t đ x p x 20° vào bình 1
ả có dung tích kho ng 500 ml.
ớ ệ ố ấ ố ở ượ N i bình v i h th ng c t (chú ý là đây bình 2 đ ằ c thay b ng
ư ứ ấ ị ớ ướ ế bình đ nh m c 100ml), ti n hành ch ng c t cho t i khi n ư c ng ng ở
ầ ớ ữ ấ ặ bình 2 còn 2 3 ml n a thì đ y t ấ i ng n 100 ml. C t xong đ t bình 2
0C (cùng nhi
ề ồ ệ ệ ộ ệ ộ ấ ị vào n i đi u nhi t và gi ữ ở nhi t đ 20 t đ khi l y d ch
ấ gi m chín).
ế ấ ậ ẩ Sau 10 đ n 15 phút thêm n ướ ấ ớ c c t t i ng n bình, đ y kín và chu n b ị
ộ ượ ồ ư ị ở ầ đo n ng đ r u trong dung d ch nh đã trình bày ể ph n ki m tra đ ộ
ồ ượ r u trong c n.
ả 2.3. K t quế
ấ ờ ượ ư Sau th i gian ch ng c t ta thu đ c 3 bình
ộ ượ ồ ể ượ ộ Bình 2 ; có n ng đ r u sau khi ki m tra là 90o , r u có đ trong và mùi
ư ồ ị ặ v đ c tr ng cay n ng.
ộ ượ ồ ượ ơ ẩ ụ ư Bình 1 : có n ng đ r u là 25o , r u h i v n đ c không trong nh bình
ị ặ ư 1 và mùi v đ c tr ng c a r ủ ượ . u
3. AXIT VÀ ESTE
ứ ấ ề ề ạ ạ ồ Trong c n ch a r t nhi u lo i axit khác nhau, đ u t o thành
ủ ế ư ế ườ trong quá trình lên men, nh ng ch y u là axit axetic. Vì th ng i ta
ườ ễ ễ ộ ồ th ng bi u di n đ axit trong c n theo axit axetic và tính theo mg
ứ ướ ộ ồ ồ trong m t lít c n khan (c n không ch a n c).
ế ụ ị ị ơ ở Sau khi xác đ nh axit xong, ta ti p t c xác đ nh este trên c s :
3COONa + C2H5OH
CH► CH3COOC2H5 + NaOH
ượ ụ ớ ị Xác đ nh l ng NaOH dã tác d ng v i este ta suy ra d ượ ượ c l ng este
trong c n.ồ
ụ 3.1. D ng cụ
Ố ng sinh hàn khí.
Ố ng đong.
Bình tam giác.
Pipet.
Buret.
3.2. Hóa ch tấ
NaOH 0,1N.
Phenolphalein 0,5%.
H2SO4 0,1N.
ế 3.3. Cách ti n hành
ố ượ Dùng ng hút cho 100 ml r u vào bình tam giác 250ml. ắ ề L c đ u
2 r i sau đó làm l nh t
ổ ế ạ ồ ớ ệ ộ ể trong 15 phút đ đu i h t CO i nhi t đ phòng,
ọ ồ ị cho vào 34 gi ẩ t phenolphtalein, r i dùng dung d ch NaOH 0,1N chu n
ế ệ ấ ạ ồ đ n xu t hi n màu h ng nh t.
ả 3.4. K t quế
ượ ứ Hàm l ng axit tính theo công th c sau:
V x 6 x10 x 100 Ax = mg/l
C
Trong đó:
ố ị V S mg dung dich NaOH 0,1 N tiêu hao khi đ nh phân;
ứ ố ớ ồ ộ 6 S mg axit axetic ng v i 1 ml NaOH có n ng đ 0,1N;
ệ ố ể 10 H s chuy n thành I lít;
ệ ổ ồ ể 100 H s chuy n thành c n 100%;
ộ ồ ồ ị С N ng đ c n trong d ch đem phân tích.
ớ V i V= 12.4 ml, C=28º, ta có:
Ax = 2657.14 mg/l
ẩ ượ ợ ồ Sau khi chu n hàm l ng axit, ta thêm vào h n h p 5 ml NaOH
ớ ệ ố ổ ố ạ ượ 0.1N r i n i bình v i h th ng làm l nh ng c và đun sôi trong 1 gi ờ
ả ứ ề ệ ể ạ đ t o đi u ki n cho ph n ng:
3COONa + C2H5OH
CH3COOC2H5 + NaOH — CH►
ộ ớ ệ ộ ồ Đun xong đem làm ngu i t i nhi t đ phòng r i cũng cho đúng 5
2SO4 d b ng dung d ch
ẩ ạ ư ằ ị i H ml H2SO4 1N vào bình, sau đó chu n l
ớ ệ ấ ạ ồ NaOH 0,1N t i xu t hi n màu h ng nh t.
ượ ồ ượ ư Hàm l ng este trong c n đ c tính nh sau:
V x 8,8 x10 x 100 E = mg/l
C
Trong đó:
2SO4 d ;ư
ẩ ượ Ố V S ml NaOH 0,1 N tiêu hao khi chu n l ng H
ứ ố ớ ồ ộ 8,8 s mg este etylic ng v i 1 ml NaOH có n ng đ 0,1N.
ớ V i V = 5.7 ml, ta có:
E = 1791.43 mg/l.
