H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAMỌ Ệ Ệ Ệ
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
-------------------&-------------------
Đ ÁN K THU T TH C PH MỒ Ỹ Ậ Ự Ẩ
QUÁ TRÌNH VÀ THI T B CÔ ĐC S A Ế Ị Ặ Ữ
(KHÔNG B SUNG ĐNG, HÀM L NGỔ ƯỜ ƯỢ
CH T KHÔ THÀNH PH M 35%) Ấ Ẩ
NĂNG SU T 1000KG S N PH M/HẤ Ả Ẩ
Giảng viên hướng dẫn : Trần Thị Thu Hằng
Thời gian : Thứ 3 tiết 6 tuần 13-18, B202
Nhóm sinh viên thực
hiên
: 9C
HÀ N I - 2019Ộ
H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAMỌ Ệ Ệ Ệ
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
-------------------&-------------------
BÁO CÁO TH C HÀNHỰ
MÔN CÔNG NGH S N XU T Đ U NG CÓ C NỆ Ả Ấ Ồ Ố Ồ
Giáo viên h ng d nướ ẫ
Nhóm môn h cọ
T th c hànhổ ự
: Đinh Th Hi nị ề
: 03
:01
Th i gianờ: Th 7, ti t 6 tu n 15-16-17ứ ế ầ
Nhóm sinh viên th c hiênự: 03
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM: 03
STT H và TênọMSV L pớ
1 Nguy n Th Qu nhễ ị ỳ 621000 K62CNTPC
2 Mai Th Thanhị621005 K62CNTPC
3 Cao Th Th oị ả 621011 K62CNTPC
4 Tr ng Th Th oươ ị ả 620708 K62CNSTHA
5 D ng Th Th mươ ị ắ 621003 K62CNTPC
6 Vũ Minh Thu 621012 K61CNTPB
BÀI 1: CHU N B D CH LÊN MEN VÀ LÊN MENẨ Ị Ị
1. M C ĐÍCHỤ
C n là m t nguyên li u đc s d ng r t nhi u trong các ngành th cồ ộ ệ ượ ử ụ ấ ề ự
ph m, m ph m, d c ph m,... Nguyên li u ph bi n đ s n xu t c n là ẩ ỹ ẩ ượ ẩ ệ ổ ế ể ả ấ ồ
r đng và tinh b t.ỉ ườ ộ
Bài thí nghi m này nh m m c đích giúp sinh viên tìm hi u quá trình ệ ằ ụ ể
x lý nguyên li u tinh b t thành d ch đng đ ti n hành quá trình lên men ử ệ ộ ị ườ ể ế
r u (đc bi t là quá trình h hóa, d ch hóa và đng hóa).ượ ặ ệ ồ ị ườ
2. NGUYÊN LI U, HÓA CH T VÀ D NG CỆ Ấ Ụ Ụ
2.1. Nguyên li uệ
- 0.5 kg g o n p ạ ế
-690 ml n c ướ
- 12 g men
2.2. D ng cụ ụ
- N i c m đi nồ ơ ệ
- Khay
- 2 l đngọ ự
-Đũa đ khu yể ấ
- ng đongỐ
2.3. Cách ti n hànhế
N u v i t l nu c: m c đích c a quá trình n u là phá v màng t ấ ớ ỉ ệ ớ ụ ủ ấ ỡ ế
bào c a các h t tinh b t, giúp cho amylase ti p xúc đc v i tinh b t, t o ủ ạ ộ ế ượ ớ ộ ạ
đi u ki n đa tinh b tv tr ng thái hòa tan trong dung d ch.ề ệ ư ộ ề ạ ị
Cân 0.5 kg g o n p, r i cho g o t vào n i c m đi n, dùng ng đongạ ế ồ ạ ẻ ồ ơ ệ ố
đong 690 ml n c đ n c vào g o, sau đó c m n i c m đi n. Sôi đo 1 ướ ổ ướ ạ ắ ồ ơ ệ ả
l n, h t n c đo 1 l n, c m b t nút vàng thì đ 10 phút, m vung, b t nútầ ế ướ ả ầ ơ ậ ể ở ậ
đ đ 10 phút, sau đó g ra khay đ ngu i. Làm ngu i nhanh v nhi t đ ỏ ể ỡ ể ộ ộ ề ệ ộ
th ng (30ườ 0C) đ t o đi u ki n s c nhi t, có th tiêu di t thêm m t ph n ể ạ ề ệ ố ệ ể ệ ộ ầ
vi sinh v t còn s ng sót sau quá trình n u. Sau khi làm ngu i cho men gi ngậ ố ấ ộ ố
vào đ th c hi n quá trình lên men.ể ự ệ
Hàm l ng men gi ng cho vào ph i đ m t đ là 10 - 12*10ượ ố ả ủ ậ ộ 6tb/ml.
Khi đã ngu i thì r c men lên (men cân đ 12 g xay m n) tr n đu menộ ắ ủ ị ộ ề
v i c m, r i chia làm 5 ph n b ng nhau, sau đó b vào 2 l ( l 1 đng 4 ớ ơ ồ ầ ằ ỏ ọ ọ ự
ph n đ yên và l 2 đng 1 ph n đ theo dõi).ầ ể ọ ự ầ ể
3. K T QUẾ Ả
Thu đc thành ph m 2 l . L 2 ta dùng đ theo dõi đ chua trongượ ẩ ọ ọ ể ộ
s n ph m b ng cách chu n đ dung d ch NaOH 1N, còn l 1 ta trongả ẩ ằ ẩ ộ ị ọ ủ
kho ng 7 ngày đ đa đi ch ng c t.ả ể ư ư ấ
BÀI 2: KI M TRA D CH ĐNG, D CH LÊN MEN VÀ C NỂ Ị ƯỜ Ị Ồ
THÀNH PH MẨ
1. Đ CHUA C A GI M CHÍNỘ Ủ Ấ
1.1. Nguyên t cắ
Đ chua c a gi m cho bi t m c đ nhi m t p khu n trong quáộ ủ ấ ế ứ ộ ễ ạ ẩ
trình lên men và có th bi u di n theo 2 cách:ể ể ễ
Bi u di n theo s gam axit Hể ễ ố 2SO4 ch a trong 1 lít gi m nh cácứ ấ ư
nhà máy r u cùa ta v n làm.ượ ẫ
Bi u di n theo đ: M t đ chua là s ml NaOH có n ng đ 0,1Nể ễ ộ ộ ộ ố ồ ộ
c n thi t đ trung hoà axit t do ch a trong 20 ml gi m. N u s mlầ ế ể ự ứ ấ ế ố
NaOH quy v 0,1N là b ng 1, ta nói gi m chín có đ chua b ng l đ.ề ằ ấ ộ ằ ộ
M t đ chua t ng đng 2,45 g Hộ ộ ươ ươ 2SO4/lít.
1.2. D ng cụ ụ
- Bình tam giác
- C cố
- Pipet
- Buret
1.3. Hoá ch tấ
- NaOH 0,1 N.
- Phenolphtalein 0,5%.
1.4. Cách ti n hànhế
L y 20ml dung d ch l c cùa gi m chín ho c d ch lên men cho vàoấ ị ọ ấ ặ ị
bình tam giác 250 ml ch a s n 100 ml n c c t trung tính. Ti p theoứ ẫ ướ ấ ế