1
LỜI NÓI ĐẦU
Loài ngƣời đã biết sản xuất rƣợu từ thời thƣợng cổ, mỗi khu vực, mỗi địa
phƣơng lại có phƣơng pháp sản xuất riêng.
Nhằm đáp ứng một phần nhu cầu về tài liệu cho học sinh học tập và tham
khảo, chúng tôi biên soạn giáo trình “ Công nghệ sản xuất rƣợu ” dành cho học
sinh trung cấp chuyên nghiệp ngành Chế biến và Bảo quản Thực phẩm
Môn học “Công nghệ sản xuất rƣợu” là môn học chuyên môn của ngành Chế
biến và Bảo quản Thực phẩm. Nội dung môn học trang bị những kiến thức cơ bản
về công nghệ và thiết bị sản xuất rƣợu.
Giáo trình gồm 75 tiết, đƣợc chia thành 4 phần chính :
Phần I : Nguyên liệu
Chƣơng I : Quả nguyên liệu
Chƣơng II : Nấm men
Chƣơng III : Cồn thực phẩm
Chƣơng IV : Nƣớc
Chƣơng V : Chất phụ gia thực phẩm
Phần II : Sản xuất rượu vang
Chƣơng VI: Kỹ thuật chế biến dịch lên men sản xuất rƣợu vang
Chƣơng VII: Kỹ thuật lên men rƣợu vang
Chƣơng VIII: Kỹ thuật hoàn thiện vang sản phẩm
Phần III : Sản xuất rượu mùi, rượu màu
Chƣơng IX: Kỹ thuật sản xuất hƣơng liệu
Chƣơng X: Kỹ thuật pha chế rƣợu mùi, rƣợu màu
Phần IV: Kiểm tra sản xuất
Phần V: Tham khảo – Mở rộng
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã cố gắng cập nhật những kiến thức mới
có liên quan đến môn học và phù hợp đối tƣợng sử dụng, đồng thời lựa chọn
những nội dung kiến thức cô đọng nhất cho phù hợp với mục đích và yêu cầu đào
tạo của Bộ Giáo dục trong hoàn cảnh mới.
Mặc dù đã cố gắng nhƣng chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế
chƣa thoả mãn đƣợc mong muốn của bạn đọc.
Chúng tôi mong nhận đƣợc sự chỉ dẫn, góp ý, nhận xét của đồng nghiệp và bạn
đọc gần xa để bổ sung và hoàn chỉnh.
Tác giả
Nguyễn Quang Ánh
2
BÀI MỞ ĐẦU
I. Khái quát
Căn cứ theo phƣơng pháp sản xuất các loại rƣợu đƣợc chia ra 3 nhóm : Rƣợu
vang, rƣợu màu rƣợu mùi và các loại rƣợu khác.
1. Rượu vang:
Ban đầu sản xuất rƣợu vang là những bí quyết theo kinh nghiệm của từng gia
đình, từng bộ lạc, từng quốc gia, sau đó đã đƣợc phát triển ở khắp mọi nơi trên thế
giới. Đến nay rƣợu vang, rƣợu màu, rƣợu mùi đã trở nên quen thuộc không chỉ
trong dịp lễ, tết mà còn đƣợc dùng hàng ngày của ngƣời dân nhiều quốc gia trên
thế giới.
Định nghĩa của Pháp trong sắc lệnh công bố ngày 3/ 9/ 1907: “ Bất kỳ loại đồ
uống nào có tên gọi là rƣợu vang nếu sản phẩm này chỉ đƣợc lên men hoàn toàn từ
quả nho tƣơi hoặc từ dịch quả nho tƣơi” đƣợc Pháp sử dụng rất nghiêm túc. Có
nghĩa là rƣợu vang là loại rƣợu đƣợc lên men từ quả nho tƣơi hoặc nƣớc ép từ quả
nho tƣơi thôi.
Theo Tô Việt trong cuốn “ Tìm hiểu về rƣợu vang”- xuất bản 2005 : Rƣợu
vang là một sản phẩm nguyên chất thu đƣợc từ sự lên men rƣợu toàn phần hoặc
một phần từ quả nho tƣơi ép ra nƣớc, hoặc từ nƣớc nho, bã nho ép ra nƣớc. Từ điển
của Viện hàn lâm ẩm thực Pháp định nghĩa rƣợu vang nhƣ sau: “ Là một chất lỏng
sinh động, rƣợu vang có thể mang bệnh, có thể già và chết”.
Sản xuất rƣợu vang có thể tóm tắt nhƣ sau : Sau khi thu hoạch nho chín, loại bỏ
quả thối, tách cuống, rửa sạch, nghiền nát, có thể để nguyên cả khối hoặc lọc bỏ
bã lấy dịch cho lên men. Đƣờng trong các loại dịch quả sẽ chuyển hóa thành rƣợu,
các chất dinh dƣỡng, chất thơm...cũng đƣợc chuyển hóa và hòa tan vào dịch lên
men. Đồng thời các chất chát, sắc tố từ xác quả cũng đƣợc chiết vào dịch và tạo
thành màu sắc và hƣơng vị của rƣợu vang. Khi quá trình lên men kết thúc, ngƣời ta
không chƣng cất mà để lắng trong tự nhiên, rồi gạn lọc, tàng trữ dài ngày.
Ngày nay khái niệm rƣợu vang đã đƣợc mở rộng, là sản phẩm nhận đƣợc từ
quá trình lên men các loại dịch quả tƣơi và không qua chƣng cất, do đó trên thế
giới hiện nay ngƣời ta đã đƣa ra một khái niệm rộng hơn :
Rượu vang là loại đồ uống có độ cồn thấp, được lên men trực tiếp từ dịch trái
cây và không qua quá trình chưng cất.
Hoặc : Rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả nho
và từ các loại dịch quả khác.
Ở nƣớc ta, nhiều ngƣời gọi rƣợu lên men từ gạo không chƣng cất nhƣ rƣợu nếp
hoặc rƣợu nếp cẩm là rƣợu vang.
Hiện nay trên thế giới có khoảng 8 triệu héc ta đất trồng nho. Diện tích trồng
nho ở Pháp và Ý đứng thứ 2 trên thế giới sau Tây Ban Nha, nhƣng Pháp lại là nƣớc
từng đứng đầu về số lƣợng và chất lƣợng vang với nhiều hãng sản xuất nổi tiếng
nhƣ : Alsace, Foxon ( Fuagnon ), Bordeaux v.v... Có loại rƣợu vang đƣợc tàng trữ
nhiều năm, thời gian tàng trữ vang đƣợc quy ƣớc ghi trên nhãn, mác chai rƣợu. Giá
3
trị của vang không chỉ ở hƣơng vị, khả năng kích thích mà còn thể hiện ở giá trị
dinh dƣỡng, giá trị chữa bệnh cho ngƣời uống.
2. Rượu màu rượu mùi
Rƣợu màu rƣợu mùi (còn gọi là rƣợu thơm) có màu sắc và hƣơng vị đặc trƣng
đƣợc pha chế từ cồn thực phẩm hoặc rƣợu mạnh với nƣớc, đƣờng, axít và các
hƣơng liệu.
Rƣợu màu, rƣợu mùi khác với rƣợu vang ở một số đặc điểm sau:
- Là rƣợu pha chế từ các nguyên liệu.
- Không bắt buộc phải có quá trình lên men.
3. Các loại rượu khác
Bao gồm các loại rƣợu trắng, rƣợu cần, rƣợu lá, rƣợu thuốc và rƣợu ngâm động
thực vật ...
II. Phân loại rƣợu vang
Có nhiều cách phân loại rƣợu vang, dựa trên các chỉ tiêu khác nhau. Ví dụ:
- Độ rƣợu
- Độ ngọt
- Độ chát
- Màu sắc
- Hàm lƣợng CO2
- Thời gian tàng trữ.
Tuy nhiên việc phân loại rƣợu vang cũng chỉ là tƣơng đối, còn chƣa thống nhất
trên toàn thế giới, mỗi nƣớc, mỗi khu vực có thể dùng cách phân loại riêng.
Ví dụ:
1. Phân loại rượu vang theo Pháp và các nước Tây Âu
Theo chất lƣợng rƣợu vang : chia 3 loại chính
Vang bàn ăn
Rƣợu vang làm từ dịch quả nho lên men, đƣợc sản xuất phổ biến ở miền
nam nƣớc Pháp và thƣờng đƣợc đấu trộn với các loại vang vùng. Độ rƣợu của
vang bàn ăn trong khoảng 9 15 %.
Vang vùng
Là các loại rƣợu vang làm từ quả nho, không khác nhiều vang bàn ăn
nhƣng có chất lƣợng cao hơn. Vùng để sản xuất loại vang này đƣợc qui định
theo vị trí địa lý, từ đó tạo cho ngƣời tiêu dùng một lòng tin. Vang vùng có uy
tín cao, là biểu tƣợng của vùng sản xuất. Vang vùng có hƣơng thơm đặc biệt,
sản phẩm của từng vùng khác nhau về hình thơm, vị uống dễ chịu đặc trƣng.
Vang có chất lượng cao
1.3.1. Vang chất lượng cao không giới hạn :
Chỉ các loại vang chất lƣợng cao. Chất lƣợng của rƣợu vang phụ thuộc giống
nho, thời điểm thu hoạch và kỹ thuật sản xuất. Sản xuất loại rƣợu vang này có
4
những qui định khá chặt chẽ và luôn đƣợc kiểm tra từ khâu thu hoạch, làm dập, lên
men, tàng trữ…, để sản xuất loại vang chất lƣợng cao cần nhiều điều kiện.
1.3.2. Vang có tên gọi theo nguồn gốc đã kiểm tra :
Là các loại rƣợu vang chất lƣợng hảo hạng, đƣợc sản xuất từ những giống nho
xác định và đƣợc trồng theo các hƣớng dẫn qui định cụ thể. Sản xuất theo giấy
phép. Giấy phép phụ thuộc vào các điều kiện nhƣ : Diện tích trồng nho hạn chế,
năng suất giới hạn, hàm lƣợng đƣờng của nho, sản lƣợng nho, kích thƣớc của cây
nho, phƣơng pháp trồng nho, thành phần hóa học của quả nho, phƣơng pháp sản
xuất rƣợu vang, chất lƣợng rƣợu vang đƣợc đánh giá và kiểm tra nhiêm ngặt, vận
chuyển rƣợu vang loại này phải có hóa đơn hoặc giấy chứng nhận. Tóm lại rƣợu
vang loại này đƣợc kiểm tra chặt chẽ, chất lƣợng rƣợu nho phụ thuộc thời vụ,
giống nho và kỹ thuật sản xuất và các điều kiện tàng trữ. Đây là rƣợu vang có chất
lƣợng cao nhất.
Các loại rƣợu vang thƣờng phải đặt một nhãn hiệu, mang tên nguồn gốc sản
xuất, địa lý là tên các xã, hoặc tên tỉnh, hoặc tên vùng, cũng có thể mang tên đặc
trƣng riêng.
Ngoài ra còn gọi tên rƣợu vang theo các đặc tính nhƣ :
* Phân loại rượu vang theo hàm lượng đường sót trong sản phẩm:
- Vang khô : hàm lƣợng đƣờng < 2 g/l.
- Vang nửa khô : hàm lƣợng đƣờng 20 30 g/l.
- Vang nửa ngọt : hàm lƣợng đƣờng 30 50 g/l.
- Vang ngọt : hàm lƣợng đƣờng > 50 g/l.
* Phân loại rượu vang theo đặc tính :
- Vang trắng khô.
- Vang trắng ngọt
- Vang hồng khô
- Vang hồng nửa ngọt.
- Vang đỏ khô
- Vang đỏ ngọt
- Champagne
- Liqueur
2. Phân loại rượu vang theo Nga và các nước Đông Âu :
Chia ra 2 nhóm chính : Rƣợu vang không ga và rƣợu vang có ga
TT
Loại rƣợu vang
Độ cồn
Hàm lƣợng đƣờng g/l
I.
Rƣợu vang không ga
1.
Vang bàn ăn
1.1.
Khô
9 14
< 3
1.2.
Nửa khô
9 12
10 25
1.3.
Nửa ngọt
9 12
30 80
2.
Vang cao độ
2.1.
Tráng miệng
14 16
2.2.
Ngọt
12 17
140 200
5
2.3.
Nửa ngọt
50 120
2.4.
Liqueur
210 350
2.5.
Cao độ
10 140
3.
Vang có bổ sung hương
60 160
II.
Rƣợu vang có ga
1.
Sâm banh
1.1.
Hảo hạng
< 3
1.2.
Rất khô
8
1.3.
Khô
30
1.4.
Nửa khô
50
1.5.
Ngọt
80
2.
Vang bọt
2.1.
Đỏ
70 80
2.2.
Hồng
60 70
2.3.
Muxcat
90 120