TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA–VŨNG TÀU
KHOA CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT – NÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ CAO
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm
GIÁO TRÌNH
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
(Lưu hành nội bộ)
Biên soạn:
TS. Nguyễn Thị Tuyết
ThS. Trần Thị Duyên
Vũng Tàu, tháng 05 năm 2019
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................................. 1
CÁC QUY TẮC TRONG PHÒNG THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ ĐÁNH GIÁ
CẢM QUAN ................................................................................................................................... 2
Bài 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ CỦ ................................................................... 3
Bài 2. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH BÍCH QUY ................................................................... 7
Bài 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÌ SI .................................................................................... 13
Bài 4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TRONG ............................................................. 18
Bài 5. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG ................................................................. 24
Bài 6. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH .................................................................. 30
Bài 7. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ THỦ ................................................................................ 34
Bài 8. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP ............................................. 37
Bài 9. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY ........................................................... 41
Bài 10. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ ............................................................................. 45
Bài 11. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ ........................................................ 52
Bài 12. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG ....................................................................... 56
Bài 13. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI ............................................................................... 60
Bài 14. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................. 68
PHỤ LỤC ...................................................................................................................................... 69
1
LỜI MỞ ĐẦU
Môn học “Thực tập công nghệ chế biến thực phẩm” là môn học bắt buộc của sinh viên
năm cuối ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu. Giáo trình này
dùng làm tài liệu học tập, tham khảo cho sinh viên bậc đại học của trường. Ngoài việc tạo
điều kiện cho sinh viên hiểu rõ các kiến thức lý thuyết đã học, giáo trình còn trang bị các kỹ
năng nghề nghiệp cho người học. Chúng tôi đã cố gắng đưa vào những vấn đề kỹ thuật và
công nghệ cơ bản cũng như tiến tiến đang được ứng dụng tại các doanh nghiệp lớn giúp
nâng cao kỹ năng nghiên cứu của sinh viên năm cuối cũng như khả năng vận dụng vào thực
tế sản xuất tại các nhà máy trong tương lai.
Với thời lượng 90 tiết thực hành (tương đương 2 tín chỉ), giáo trình cung cấp 14 bài
thực hành cơ bản của ngành Công nghệ Thực phẩm bao gồm các lĩnh vực sản xuất bánh, chế
biến lương thực, chế biến thịt cá, sữa, sản xuất cà phê, sản xuất đồ hộp (rau quả, thịt cá).
Trong quá trình biên soạn, các tác giả nhận được sự động viên cũng như sự đóng góp
của tập thể giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, sự hỗ trợ của Lãnh đạo Trường Đại
học Bà Rịa – Vũng Tàu, phòng Khoa học và hợp tác quốc tế, Khoa Công nghệ kỹ thuật –
Nông nghiệp công nghệ cao. Giáo trình đã được Hội đồng khoa học của Khoa Công nghệ kỹ
thuật – Nông nghiệp công nghệ cao nghiệm thu. Hội đồng Nghiên cứu khoa học của Trường
Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu nghiệm thu.
Tài liệu xuất bản lần đầu nên có thể vẫn còn thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được
sự quan tâm, các ý kiến đóng góp của đồng nghiệp và bạn đọc để những lần tái bản sau được
hoàn chỉnh hơn.
Chủ biên
TS. Nguyễn Thị Tuyết
2
CÁC QUY TẮC TRONG PHÒNG THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
Nội quy làm việc trong phòng thực hành:
- Sinh viên phải đọc kĩ, nắm vững nội dung bài thực hành ở nhà và chuẩn bị sẵn bản
báo cáo kết quả thí nghiệm trước khi làm thực hành.
- Sinh viên phải có mặt đúng giờ tại phòng thực hành, nếu vắng mặt phải có lý do
chính đáng và xin phép người hướng dẫn.
- Trong khi làm thực hành, phải trật tự, phải có tính nghiêm túc, chính xác khoa học.
Phải tuân theo các quy tắc an toàn phòng thí nghiệm. Phải giữ chỗ làm việc gọn gàng, sạch
sẽ.
- Khi làm thực hành phải mặc áo blu.
- Mỗi nhóm sinh viên phải làm việc ở chỗ quy định, chỉ làm bài thực hành đã được
người hướng dẫn thông qua và dưới sự giám sát của người hướng dẫn.
- Không được hút thuốc trong phòng thực hành.
- Phải rửa dụng cụ sạch sẽ, tránh làm đổ vỡ. Nếu vỡ phải báo cáo với người hướng dẫn
hay nhân viên phòng thực hành để ghi vào sổ phòng thực hành.
- Không được tự tiện mang dụng cụ, hóa chất ra khỏi phòng thực hành, không dùng
những dụng cụ, máy móc không thuộc phạm vi bài thực hành cũng như dụng cụ, máy móc
khi chưa hiểu tính năng và cách sử dụng.
- Làm xong bài thực hành, phải dọn sạch sẽ chỗ làm việc, rửa ngay các dụng cụ làm
thực hành để trả lại cho phòng thực hành. Phải tắt điện, khóa nước rồi báo cáo với người
hướng dẫn hoặc nhân viên phòng thực hành kiểm tra rồi mới được về.
Một số lưu ý khi làm việc với chất hóa chất và dụng cụ thủy tinh:
- Sử dụng các hóa chất và chất phụ gia đúng liều lượng theo quy định đảm an toàn vệ
sinh đối với sản phẩm tạo thành.
- Khi pha loãng axit phải rót cẩn thận từng phần axit vào nước và khuấy.
- Không được đun nóng và không đổ dung dịch nóng vào chậu hay các bình thủy tinh
dày.
3
BÀI 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ CỦ
1.1. GIỚI THIỆU
Tinh bột là tên gọi của sản phẩm dạng bột, trong thành phần có trên 85% là amylose
và amylopectin. Nhìn bề ngoài, tinh bột là thể bột mịn màu trắng gồm nhiều hạt rất nhỏ.
Tinh bột được sản xuất từ hạt (hạt bắp, cao lương, gạo, lúa mì,…) và các loại củ giàu tinh
bột: khoai mì (củ sắn), khoai tây, khoai lang, dong riềng,… trong quy trình sản xuất có sử
dụng các phương pháp tinh sạch như lắng, lọc hay ly tâm để loại bỏ các hợp chất khác ra
khỏi nguyên liệu. Hình dạng, kích thước và tỷ trọng hạt tinh bột thay đổi tùy theo nguyên
liệu. Kích thước hạt biến đổi trong khoảng 1-150 m, ví dụ khoai tây 1-120m, khoai mỳ 5-
35m. Ở nhiệt độ cao trên 550C, tinh bột sẽ tương tác với nước và tạo nên dung dịch “hồ
tinh bột” có độ nhớt cao, nên cần lưu ý trong quá trình sấy khô tinh bột.
Trong thành phần của nguyên liệu, ngoài tinh bột còn có các chất hòa tan và không
hòa tan. Nhiệm vụ chủ yếu là tách lấy tinh bột tối đa bằng cách phá vỡ tế bào giải phóng tinh
bột và tách tinh bột khỏi tạp chất hòa tan và không hòa tan.
1.2. MỤC ĐÍCH
Giúp sinh viên tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tinh bột, đánh giá chất lượng
sản phẩm tinh bột tạo thành và đưa ra biện pháp khắc phục nhược điểm của sản phẩm để tạo
ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng.
1.3. NGUYÊN LIỆU HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
1.3.1. Nguyên liệu
Trong phạm vi bài thí nghiệm, chúng tôi sử dụng khoai nguyên củ (có thể sử dụng
khoai mì, khoai tây, khoai lang hay các loại khoai khác).
1.3.2. Dụng cụ, thiết bị
- Dao, bàn chải, thau
- Xô ngâm củ và lắng bột
- Tủ sấy, máy xay củ, cân kỹ thuật, cân phân tích ẩm
1.4. CÁCH THỰC HIỆN
1.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột từ khoai
Quy trình sản xuất được trình bày ở hình 1.1.