Phần 2 sỔ taY hƯỚnG dẪn ÁP dỤnG VietGahP/GMPs
82
Nhóm tác giả
Tiến sỹ Nguyễn Văn Lý –
Vụ Khoa học, Công nghệ và Môi trường – Bộ Nông nghiệp và PTNT
Tiến sỹ Tô Liên Thu – Cục Thú y - Bộ Nông nghiệp và PTNT
Tiến sỹ Lucie Verdon, Khoa Thú y – Đại học Montreal
Thạc sỹ Robert Meilleur – Khoa Thú y – Đại học Montreal
pHẦn 2Sổ tay tHỰC HÀnH SẢn XUẤt
tỐt tROng gIẾt Mổ, KInH
dOanH tHỊt LỢn
Phần 2 Chuỗi sản xuất kinh doanh thịt Lợn
83
tHỰC HÀnH SẢn XUẤt tỐt (gMp) ĐỐI VớI
CƠ SỞ gIẾt Mổ LỢn, VẬn CHUyỂn VÀ Bán BUÔn tHỊt
LỢn tẠI VIỆt naM
1. Đặt vấn đề
Thịt lợn là một loại thực phẩm cung cấp protein được sử dụng nhiều nhất trong
bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam. Thịt lợn là một phần kế tiếp của chuỗi
sản xuất thực phẩm chất lượng, ở đó tất cả các bước cần phải được kiểm soát
rủi ro. Thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo cung cấp thịt lợn an toàn và có chất
lượng tốt nhất cho người tiêu dùng Việt Nam.
Trong khuôn khổ Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm
do Cơ quan phát triển quốc tế của Canada (CIDA) tài trợ, với những cố gắng của
các chuyên gia kỹ thuật về Thực hành sản xuất thịt lợn tốt của Canada và Việt
Nam, thực hành sản xuất thịt lợn tốt viết tắt GMP, bao gồm Thực hành vệ sinh
chung đối với cơ sở giết mổ, bán buôn (pha lọc thịt và bao gói) và vận chuyển
thịt lợn tươi sống đã được xây dựng. Thực hành sản xuất tốt này sẽ được kiểm
chứng qua thực tế trong các dự án thí điểm.
GMP tuân thủ các quy định vệ sinh chung và áp dụng các nguyên tắc đã được
biết. Các nguyên tắc bao gồm các chương trình tiên quyết bổ sung vào các điều
kiện thực hành làm cơ sở cho HACCP. HACCP là một chương trình kiểm soát
vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và kiểm soát các
điểm tới hạn. Chương trình này sẽ ngăn ngừa, phát hiện, kiểm soát và/hay giảm
đến mức an toàn các mối nguy đối với sức khỏe người tiêu dùng xuất hiện ngẫu
nhiên bằng việc áp dụng các biện pháp ngăn ngừa chứ không phải dựa vào việc
kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Các điểm kiểm soát tới hạn quan trọng nhất đã
được lựa chọn để kiểm tra trong các mô hình thí điểm của dự án.
GMP sẽ cung cấp chi tiết những thủ tục đặc trưng cần phải tuân thủ. Các quy
trình thực hành chuẩn (SOP) là các bước mà một cơ sở phải thực hiện trong
các thao tác hàng ngày để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu của GMP. Các chỉ tiêu
quan trọng nhất đã được lựa chọn và các Quy trình thực hành chuẩn (SOP) đã
được xây dựng.
GMP có thể hỗ trợ cho việc chứng nhận thực phẩm và giúp cho những người
chủ lò mổ hay người bán buôn tuân thủ và áp dụng Sổ tay thực hành sản xuất
tốt này.
2. phạm vi và đối tượng áp dụng
2.1. Phạm vi áp dụng
Thực hành sản xuất tốt (GMP) được áp dụng trong quá trình sản xuất từ việc vận
chuyển lợn từ cơ sở chăn nuôi đến cơ sở giết mổ, hoạt động giết mổ tại cơ sở
Phần 2 sỔ taY hƯỚnG dẪn ÁP dỤnG VietGahP/GMPs
84
giết mổ và việc vận chuyển thịt lợn tươi sống và các sản phẩm thịt lợn từ cơ sở
giết mổ đến chợ đầu mối bán buôn, siêu thị và chợ bán lẻ.
Các hoạt động giết mổ có thể thực hiện bằng tay, bán tự động và tự động. Các
khâu vận chuyển bao gồm xếp thân thịt lên xe tại lò mổ, vận chuyển thịt từ lò mổ
đến chợ đầu mối bán buôn, vận chuyển và dỡ thịt tại chợ bán lẻ hay siêu thịt.
Các hoạt động tại chợ bán buôn bao gồm pha cắt thịt, lọc xương và bao gói thịt
tươi.
Các khâu sản xuất đặc thù cần phải được xây dựng và tuân thủ theo các quy định
hiện hành như đã được liệt kê tại Phụ lục 4.
2.2 Đối tượng áp dụng
Sổ tay Thực hành sản xuất tốt được xây dựng để hỗ trợ các cơ sở giết mổ lợn,
các phương tiện vận chuyển và các điểm tiêu thụ thịt lợn (chợ đầu mối bán buôn,
siêu thị, chợ bán lẻ) trong việc nhận biết, đánh giá và kiểm soát các mối nguy
xuất hiện trong việc sản xuất và phân phối thịt lợn tươi sống.
Các hoạt động kiểm tra thú y là những hoạt động then chốt để đảm bảo việc phát
hiện bệnh kịp thời. Quy trình kiểm tra trước và sau khi giết mổ đã được đề cập.
Phần 2 Chuỗi sản xuất kinh doanh thịt Lợn
85
3. giải thích từ ngữ
3.1. Kiểm tra trước giết mổ (ante mortem): là việc kiểm tra do người có thẩm
quyền thực hiện trên gia súc sống trước khi giết thịt với mục đích đánh
giá sự an toàn, phù hợp cho việc giêt mổ.
3.2. Hầm biogas (biogas digester): là một phần của công trình khí sinh học mà
ở đó chất thải hữu cơ được biến đổi thành nhiên liệu sử dụng được.
3.3. Điểm kiểm soát tới hạn (critical control point - CCP): là các bước/công
đoạn/quá trình tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát và có ý
nghĩa quan trọng để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến
mức có thể chấp nhận được.
3.4. Biện pháp kiểm soát (control measure): bất kỳ hoạt động nào được sử
dụng để ngăn ngừa hay loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm hay giảm
thiểu nó đến một mức có thể chấp nhận được.
3.5. Làm sạch (cleaning) - loại bỏ chất bám, bụi bẩn, mỡ hay các loại chất
thải khác.
3.6. Chất ô nhiễm (contaminant) – có thể là các yếu tố sinh học hay hoá học,
hoặc các dị vật, những yếu tố này xâm nhiễm vào thực phẩm không phải
do sự cố ý của con người với mục đích bảo quản thực phẩm hoặc làm
cho thực phẩm an toàn.
3.7. Sự ô nhiễm (contamination) - việc đưa vào hay xuất hiện chất ô nhiễm
trong thực phẩm hay môi trường sản xuất thực phẩm.
3.8. Khử trùng (disinfection/sanitation) - sử dụng tác nhân hoá học hay các
phương pháp vật lý nhằm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường đến
mức không gây mất an toàn cho thực phẩm.
3.9. Pha lọc (Dressing): là sự tách rời từng phần của động vật giết mổ thành
thân thịt, phụ phẩm ăn được và các phụ phẩm không ăn được.
3.10. Thiết bị (Equipments): bao gồm bàn, thùng chứa, dao, cưa, thiết bị điện,
máy móc, dụng cụ trụng lông, vật liệu làm lạnh.
3.11. Cơ sở chế biến (Establishment): là bất kỳ khu nhà nào khác không phải
là lò mổ, khu nhà trên được cơ quan có thẩm quyền công nhận và cho
đăng ký để chuẩn bị pha lọc, đóng gói và bảo quản thịt tươi.
3.12. Lột phủ tạng (Evisceration): là lấy các cơ quan nội tạng từ xoang ngực và
xoang bụng của thân thịt.
3.13. Rửa lần cuối (Final wash): Là bước sau khi xẻ thân thịt và trước khi đưa
vào bảo quản hoặc pha lọc.
3.14. Vệ sinh thực phẩm (Food hygiene) - tất cả các điều kiện hay biện pháp
cần thiết để đảm bảo thực phẩm ổn định và an toàn ở tất cả các giai đoạn
của chuỗi thực phẩm.
3.15. Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thực phẩm (Food contact sur-
faces): là bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bề mặt sản phẩm thực phẩm và
những bề mặt mà từ đó nước chảy vào thực phẩm trong quá trình thao
tác hàng ngày, bao gồm cả các dụng cụ và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
3.16. An toàn thực phẩm (Food safety) - đảm bảo rằng thực phẩm không gây
hại đến người tiêu dùng khi nó được chế biến hay sử dụng theo hướng
dẫn của nhà sản xuất.
3.17. Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) – là
một hệ thống nhận biết, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đến an toàn
thực phẩm
Phần 2 sỔ taY hƯỚnG dẪn ÁP dỤnG VietGahP/GMPs
86
3.18. Các mối nguy (Hazards): là tác nhân sinh học, hoá học hay lý học trong
thực phẩm có khả năng gây nên những tác động có hại đến sự khỏe con
người.
3.19. Cơ sở hạ tầng (Infrastructure): bao gồm nhà xưởng giết mổ lợn, nhà lọc
bỏ xương/pha cắt thịt/đóng gói thịt.
3.20. Vật liệu bao gói (Incoming materials): Là vật liệu bao gói thực phẩm (tiếp
xúc với sản phẩm thịt) và sản phẩm thịt (thân thịt và nội tạng) được cơ
quan có thẩm quyền cho phép.
3.21. Rửa lần đầu (Initial washing): rửa thân thịt ngay sau khi lột phủ tạng và
trước khi được người có thẩm quyền kiểm tra.
3.22. Vệ sinh (Sanitazing): quá trình giảm số lượng vi sinh vật có mặt đến mức
được coi là an toàn.
3.23. Động vật gây hại (pest): bao gồm các loại gặm nhấm như chuột cống,
chuột nhà.
3.24. Kiểm tra sau giết mổ (post mortem exam): là việc kiểm tra do người có
thẩm quyền thực hiện trên tất cả các phần của gia súc đã khi giết thịt với
mục đích đánh giá sự an toàn, phù hợp cho việc tiêu dùng.
3.25. Phương tiện vận chuyển (vehicle): bao gồm xe tải, xe máy sử dụng cho
việc vận chuyển thịt, sản phẩm của thịt và nội tạng.
3.26. Công nhân (worker): bao gồm tất cả những người tiếp súc với gia súc,
thiết bị và sản phẩm thịt.
Pha lóc: