Bài giảng Cơ sở các phương pháp bảo quản thực phẩm

C S CÁC PH C S CÁC PH

Ơ Ở Ơ Ở B O QU N TH C PH M Ả B O QU N TH C PH M Ả

NG PHÁP NG PHÁP Ẩ Ẩ

ƯƠ ƯƠ Ự Ự

Ả Ả

ồ

ồH Phú Hà H Phú Hà Bài gi ng cho h c viên cao h c Ngành công ngh th c Bài gi ng cho h c viên cao h c Ngành công ngh th c ệ ự ệ ự ả ả ọ ọ

ọ ọ ph mẩph mẩ

ọ ọ ệ ệ ẩ ẩ

Vi n CN Sinh h c và CN Th c ph m ự Vi n CN Sinh h c và CN Th c ph m ự ĐH Bách khoa Hà n iộ ĐH Bách khoa Hà n iộ 20112011

C S CÁC PH C S CÁC PH

NG PHÁP Ơ Ở NG PHÁP Ơ Ở Ẩ B O QU N TH C PH M Ả B O QU N TH C PH M Ả Ẩ

ƯƠ ƯƠ Ự Ự

Ả Ả

M Đ UỞ Ầ M Đ UỞ Ầ

PH N I: CÁC BI N Đ I CH T L Ế PH N I: CÁC BI N Đ I CH T L Ế

Ổ Ổ

Ệ Ệ

Ự Ự

Ả Ả

Ẩ Ẩ

NG NGUYÊN LI U VÀ Ấ ƯỢ Ầ NG NGUYÊN LI U VÀ Ấ ƯỢ Ầ S N PH M TH C PH M TRONG QUÁ TRÌNH B O Ẩ Ả S N PH M TH C PH M TRONG QUÁ TRÌNH B O Ẩ Ả QU NẢQU NẢ

PH N II: NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PH PH N II: NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PH

NG PHÁP B O NG PHÁP B O

ƯƠ ƯƠ

Ả Ả

Ầ Ầ QU NẢQU NẢ

UI TRÌNH Đ M B O VÔ TRÙNG TRONG CÁC N III: QUI TRÌNH Đ M B O VÔ TRÙNG TRONG CÁC

PHPHẦẦN III: Q

Ả Ả

NHÀ MÁY TH C PH M NHÀ MÁY TH C PH M

Ự Ự

Ả Ả Ẩ Ẩ

ả ả

M t s ph ộ ố M t s ph ộ ố

ng pháp b o qu n ả ươ ng pháp b o qu n ươ ả th c ph m ự th c ph m ự

ẩ ẩ t đ (thanh trùng, l nh và l nh đông) ạ t đ (thanh trùng, l nh và l nh đông) ạ

ầ ầ

ấ ấ

ế ế

Nhi  Nhi ạ ệ ộ ạ ệ ộ Đi u ch nh thành ph n khí quy n  Đi u ch nh thành ph n khí quy n ể ỉ ề ể ỉ ề c (s y, cô đ c, ch t làm Gi m ho t đ n  Gi m ho t đ n ạ ộ ướ ặ ả c (s y, cô đ c, ch t làm ạ ộ ướ ả ặ c) gi m ho t đ n ạ ộ ướ ả c) gi m ho t đ n ạ ộ ướ ả B o qu n b ng hóa ch t  B o qu n b ng hóa ch t ấ ằ ả ả ả ả ấ ằ B o qu n b ng vi sinh v t  B o qu n b ng vi sinh v t ậ ằ ả ả ả ả ậ ằ ng pháp v t lý khác (chi u x , Các ph  Các ph ạ ậ ươ ng pháp v t lý khác (chi u x , ạ ậ ươ siêu âm, xung đi n, áp su t th y tĩnh,…) ấ siêu âm, xung đi n, áp su t th y tĩnh,…) ấ

ủ ủ

ệ ệ

ả ả

ằ ằ

ẩ ẩ

I. B o qu n th c ph m b ng ự ả I. B o qu n th c ph m b ng ự ả hóa ch tấ hóa ch tấ

ả ả

ế ế

ẩ ẩ

t ệ t ệ

ả ả

Google:  Google: ch t b o qu n th c ph m”: ti ng Vi ““ch t b o qu n th c ph m”: ti ng Vi ấ ả ự ự ấ ả 119.000 k t quế ả 119.000 k t quế ả food preservatives”: 244.000 k t quế ““food preservatives”: 244.000 k t quế Pubmed: 6743 k t quế  Pubmed: 6743 k t quế

ả ả

ầ ầ

T m quan tr ng c a vi c s d ng ủ T m quan tr ng c a vi c s d ng ủ ch t b o qu n ch t b o qu n

ệ ử ụ ệ ử ụ ả ả

ọ ọ ấ ả ấ ả

ồ ồ

ệ ệ

ẩ ẩ

c ch t l c ch t l

ng th c ph m đ n ng th c ph m đ n

ượ ượ

ấ ượ ấ ượ

ự ự

ế ế

ẩ ẩ

ả ả

ụ ụ

n đ nh ngu n nguyên li u cho nhà máy  n đ nh ngu n nguyên li u cho nhà máy Ổ ị Ổ ị th c ph m ư th c ph m ư B o toàn đ  B o toàn đ ả ả khi s d ng ử ụ khi s d ng ử ụ Kéo dài th i gian s d ng  Kéo dài th i gian s d ng ử ụ ờ ử ụ ờ D dàng thao tác trong quá trình s n xu t  D dàng thao tác trong quá trình s n xu t ễ ấ ễ ấ Gi m hao h t, ph li u trong quá trình  Gi m hao h t, ph li u trong quá trình ế ệ ả ế ệ ả s n xu t ấ ả s n xu t ấ ả

ơ ủ ơ ủ

ấ ả ấ ả

Nguy c c a vi c s d ng ch t b o ệ ử ụ Nguy c c a vi c s d ng ch t b o ệ ử ụ qu nảqu nả

ẩ ẩ

ề ượ ề ượ

ng, th c ph m ự ng, th c ph m ự

ấ ấ

ơ ể ơ ể

ệ ệ

ng th c ph m (thay ng th c ph m (thay

ng đ n ch t l ng đ n ch t l

ấ ượ ấ ượ

ự ự

ẩ ẩ

N u không đúng li u l  N u không đúng li u l ế ế Gây ng đ c c p  Gây ng đ c c p ộ ộ ộ ộ Nguy c tích lũy trong c th gây b nh mãn  Nguy c tích lũy trong c th gây b nh mãn ơ ơ tính, ung th ,…ư tính, ung th ,…ư nh h  nh h ế ưở Ả ưở ế Ả ng c m quan, gi m vitamin,…) đ i ch t l ấ ượ ổ ng c m quan, gi m vitamin,…) đ i ch t l ấ ượ ổ

ả ả

ầ ầ

ủ ủ

ấ ả ấ ả

ng ng

ng th c ph m và li u l ẩ ng th c ph m và li u l ẩ

t quá gi t quá gi

ề ượ ề ượ i h n an toàn cho i h n an toàn cho

Yêu c u c a vi c s d ng ch t b o ệ ử ụ Yêu c u c a vi c s d ng ch t b o ệ ử ụ qu nảqu nả ự ự ớ ạ ớ ạ

ệ ệ

ầ ầ

ậ ậ ấ ấ

ụ ụ

ị ị

ấ ấ

ế ế nhiên c a th c ph m nhiên c a th c ph m

Đúng đ i t  Đúng đ i t ố ượ ố ượ không v ượ không v ượ phép. phép. Đáp ng yêu c u k thu t, v sinh an  Đáp ng yêu c u k thu t, v sinh an ỹ ứ ỹ ứ toàn qui đ nh cho m i ch t ph gia ỗ toàn qui đ nh cho m i ch t ph gia ỗ Không làm bi n đ i b n ch t, thu c tính  Không làm bi n đ i b n ch t, thu c tính ộ ổ ả ộ ổ ả t ẩ ự t ẩ ự

ủ ủ

ự ự

ị ị

Quy đ nh pháp lu t ậ Quy đ nh pháp lu t ậ S : 89/2006/NĐ-CP Ngh đ nh v nhãn mác hàng hóa ị ị S : 89/2006/NĐ-CP Ngh đ nh v nhãn mác hàng hóa ị ị

ề ề ố ố

u): u):

ng; ng;

ạ ạ

ặ ặ

ị ị ầ ầ ng; ng;

ng; ng; ả ả

ạ ạ ng ng ử ụ ử ụ ướ ướ ặ ặ

ầ ầ ị ị

ng; ng; ả ả

ượ ượ ượ ượ ng ng ử ụ ử ụ ướ ướ

ng th c ự :: 1. 1. L L ươ ng th c ươ ự a) Đ nh l  a) Đ nh l ượ ị ượ ị b) Ngày s n xu t;  b) Ngày s n xu t; ấ ả ấ ả c) H n s d ng.  c) H n s d ng. ử ụ ạ ử ụ ạ 2. 2. Th c ph m ẩ :: Th c ph m ự ự ẩ a) Đ nh l  a) Đ nh l ượ ị ượ ị b) Ngày s n xu t;  b) Ngày s n xu t; ấ ả ấ ả c) H n s d ng;  c) H n s d ng; ử ụ ử ụ d) Thành ph n ho c thành  d) Thành ph n ho c thành ầ ầ ph n đ nh l ượ ph n đ nh l ượ đ) Thông tin, c nh báo v  đ) Thông tin, c nh báo v ệ ệ sinh, an toàn; sinh, an toàn; e) H ng d n s d ng, h  e) H ng d n s d ng, h ẫ ướ ẫ ướ d n b o qu n. ả ả d n b o qu n. ả ả ẫ ẫ ả ả

3. 3. Đ u ng (tr r Đ u ng (tr r ừ ượ ồ ố ồ ố ừ ượ ng; a) Đ nh l  a) Đ nh l ượ ị ng; ượ ị b) Ngày s n xu t;  b) Ngày s n xu t; ấ ả ả ấ c) H n s d ng;  c) H n s d ng; ử ụ ử ụ d) Thành ph n ho c thành  d) Thành ph n ho c thành ầ ầ ph n đ nh l ượ ph n đ nh l ượ đ) Thông tin, c nh báo v  đ) Thông tin, c nh báo v ệ ệ sinh, an toàn; sinh, an toàn; e) H ng d n s d ng, h  e) H ng d n s d ng, h ẫ ướ ẫ ướ d n b o qu n. ả ả ẫ d n b o qu n. ả ẫ ả 4. 4. R u:ượR u:ượ a) Đ nh l ng;  a) Đ nh l ị ng; ị b) Hàm l ng etanol;  b) Hàm l ng etanol; c) H ng d n b o qu n (đ i  c) H ng d n b o qu n (đ i ố ả ẫ ướ ướ ố ả ẫ u vang). v i r ớ ượ u vang). v i r ớ ượ

M t s văn b n pháp quy ả M t s văn b n pháp quy ả

ộ ố ộ ố

 Thông t Thông t H ng d n thi hành m t s đi u c a Ngh đ nh s 89/2006/NĐ-CP ướ H ng d n thi hành m t s đi u c a Ngh đ nh s 89/2006/NĐ-CP ướ

ọ ọ ộ ộ

c a B Khoa h c Công ngh S : 09/2007/TT-BKHCN ư ủ c a B Khoa h c Công ngh S : 09/2007/TT-BKHCN ư ủ ẫ ẫ

ệ ố ệ ố ị ị ộ ố ề ộ ố ề ủ ủ ố ố ị ị

ế ị ế ị ủ ủ ộ ộ

c phép s d ng trong th c ph m" c phép s d ng trong th c ph m" Quy t đ nh c a B y t  Quy t đ nh c a B y t m c các ch t ph giađ ấ m c các ch t ph giađ ấ ụ ụ ụ ụ S : 3742/2001/QĐ-BYT ế ố S : 3742/2001/QĐ-BYT ế ố ử ụ ượ ử ụ ượ

 Quy t Đ nh C a B Y T S : 867/1998/QĐ-BYT Quy t Đ nh C a B Y T S : 867/1998/QĐ-BYT chu n v sinh đ i v i l chu n v sinh đ i v i l

ế ố ế ố ủ ủ ộ ộ ""Quy đ nh danh Quy đ nh danh ị ị ẩ ự ự ẩ " " Danh m c tiêu Danh m c tiêu ụ ụ

ẩ ““ ng th c, th c ph m ng th c, th c ph m ẩ ố ớ ươ ố ớ ươ ế ế ẩ ẩ ị ị ệ ệ ự ự ự ự

ị ị ủ ủ

ự ự

c phép s d ng trong s n xu t và c phép s d ng trong s n xu t và ượ ượ

Quy t Đ nh C a B Y T s 46/2007/QĐ-BYT quy đ nh gi i i h n t  Quy t Đ nh C a B Y T s 46/2007/QĐ-BYT ị ế ố ế ộ ớ ạ ố quy đ nh gi i i h n t ộ ị ế ố ế ớ ạ ố ẩ . . Ph n 7. danh ầPh n 7. danh sinh h c và hóa h c trong th c ph m ô nhi m ễ sinh h c và hóa h c trong th c ph m đa đa ô nhi m ễ ầ ọ ọ ọ ẩ ọ m c các ch t h tr ch bi n đ ấ ả ử ụ ế ế ấ ỗ ợ ụ m c các ch t h tr ch bi n đ ấ ỗ ợ ụ ấ ả ử ụ ế ế ch bi n th c ph m ự ế ế ch bi n th c ph m ự ế ế ẩ ẩ

867/1998/QĐ-BYT 867/1998/QĐ-BYT

Gi Gi

i đa cho phép trong th c i đa cho phép trong th c

STTSTT

ự ự

ẩ ẩ

i h n t ớ ạ ố i h n t ớ ạ ố

ự ự

Tên ph gia ụ Tên ph gia ụ và ADI và ADI

Tên th c ph m có Tên th c ph m có dùng ph giaụ dùng ph giaụ

ph mẩph mẩ

Ch s ỉ ố Ch s ỉ ố Qu c ốQu c ố tếtế

i khát i khát

600mg/kg 600mg/kg

210210

N c gi ướ N c gi ướ

ả ả

Axit Benzoic Axit Benzoic (Benzoic (Benzoic acid) acid)

ộ ầ ộ ầ

ặ ế ợ ặ ế ợ

1g/kg dùng m t mình ho c k t h p v i ớ ộ 1g/kg dùng m t mình ho c k t h p v i ớ ộ natri, kali, benzoat, kali sorbat natri, kali, benzoat, kali sorbat

D a chu t d m ư D a chu t d m ư đóng lọ đóng lọ

ADI: 0-5 ADI: 0-5

Margarin Margarin

ế ợ ế ợ

1g/kg dùng m t mình hay k t h p v i ớ ộ 1g/kg dùng m t mình hay k t h p v i ớ ộ axít sorbic và các mu i sorbat axít sorbic và các mu i sorbat

ố ố

ứ ậ ứ ậ

ộ ộ

N c ép d a đ m ướ N c ép d a đ m ướ đ cặđ cặ

ố ố

ư ư

1g/kg dùng m t mình hay k t h p v i ế ợ ớ 1g/kg dùng m t mình hay k t h p v i ế ợ ớ axít sorbic và các mu i sorbat v i các ớ axít sorbic và các mu i sorbat v i các ớ sunphit nh ng sunphit không quá sunphit nh ng sunphit không quá 500mg/kg 500mg/kg

ng cà chua, các ng cà chua, các

1g/kg 1g/kg

ươT ươ T th c ph m khác ẩ ự th c ph m khác ẩ ự

213213

ộ ộ

ứ ậ ứ ậ ng cà chua. ng cà chua.

ặ ế ợ ặ ế ợ ớ ớ

ư ư

ớ ớ

1g/kg, dùng m t mình ho c k t h p 1g/kg, dùng m t mình ho c k t h p v i natri, kali, benzoat, v i axit sorbic ớ v i natri, kali, benzoat, v i axit sorbic ớ và v i các sunphit nh ng sunphit không và v i các sunphit nh ng sunphit không quá 500mg/kg. quá 500mg/kg.

N c ép d a đ m ướ N c ép d a đ m ướ đ c: T ươ ặ đ c: T ươ ặ N c ép hoa qu ả ướ N c ép hoa qu ướ ả đ m đ c ặ ậ đ m đ c ặ ậ

Canxi Canxi Benzoat Benzoat (Calcium (Calcium benzoate) benzoate) ADI: 0-5 ADI: 0-5

200mg/kg 200mg/kg

R u vang, các đ ồ ượ R u vang, các đ ượ ồ u u ng có r ượ ố u u ng có r ượ ố

Các ph gia trong b o qu n th c ph m ả Các ph gia trong b o qu n th c ph m ả

ự ự

ụ ụ

ả ả

ẩ ẩ

ự ự

Ch t ch ng oxi hóa  Ch t ch ng oxi hóa ố ố Ch t ch ng s hóa nâu  Ch t ch ng s hóa nâu ố ố Ch t kháng vi sinh v t  Ch t kháng vi sinh v t ậ ậ

ấ ấ ấ ấ ấ ấ

I.1. Các ch t ch ng oxi hóa I.1. Các ch t ch ng oxi hóa

ấ ấ

ố ố

ả ả

ấ ấ

ể ể

ọ ọ ố ố

ả ả ẩ ẩ ấ ấ

ợ ợ ặ ặ ệ ự ệ ự ế ế

ế ự ế ự ban đ u ho c ầ ban đ u ho c ầ

ể ứ ể ứ do t ừ do t ừ

ạ ạ

ả ả

ậ ậ

ặ ặ

ộ ộ

ố ố

H p ch t hóa h c có th làm ngăn c n  H p ch t hóa h c có th làm ngăn c n ho c làm gi m t c đ oxi hóa lipid trong ộ ho c làm gi m t c đ oxi hóa lipid trong ộ h th c ph m. h th c ph m. N u m t ch t có th c ch s hình  N u m t ch t có th c ch s hình ộ ộ thành g c alkyl t ặ ự ố thành g c alkyl t ặ ự ố làm gián đo n s hình thành đó thì có th ể ự làm gián đo n s hình thành đó thì có th ự ể làm ch m ho c gi m t c đ oxi hóa ch t ấ làm ch m ho c gi m t c đ oxi hóa ch t ấ béo. béo.

I.1.1. C ch ch ng oxy hóa I.1.1. C ch ch ng oxy hóa

ế ế

ố ố

ơ ơ

Ch t ch ng oxy hóa cho g c t  Ch t ch ng oxy hóa cho g c t

ố ự ố ự

ấ ấ

ố ố

do c a ch t béo –H ấ do c a ch t béo –H ấ

ﬁ

do c a ch t béo và ch t ch ng do c a ch t béo và ch t ch ng

RR•• + AH + AH ﬁ RORO•• + AH + AH ﬁ ROOROO•• + AH + AH ﬁ ố ự ố ự

ủ ủ RH + A•• RH + A ROH + A•• ROH + A ROOH + A•• ROOH + A ấ ủ ấ ủ

ạ ạ

ữ ữ

ấ ấ

ố ố

T o ph c gi a 2 g c t  T o ph c gi a 2 g c t ứ ứ oxy hóa oxy hóa

ﬁ

RA RA ROA ROA ROOA ROOA ế ự ự ế ớ ớ

ố ố ố ố

ả ả

R R •• + A + A •• ﬁ RO RO •• + A + A •• ﬁ + A •• ﬁ ROO •• + A ROO Ch t ch ng oxy hóa tác d ng tr c ti p v i oxy  Ch t ch ng oxy hóa tác d ng tr c ti p v i oxy ụ ụ Ch t ch ng oxy hóa t o ph c v i kim lo i, ngăn c n kim  Ch t ch ng oxy hóa t o ph c v i kim lo i, ngăn c n kim ứ ạ ứ ạ lo i đ y nhanh quá trình oxy hóa th c ph m lo i đ y nhanh quá trình oxy hóa th c ph m

ấ ấ ấ ấ ạ ẩ ạ ẩ

ớ ớ ạ ạ ẩ ẩ

ự ự

ﬁ

ơ ơ

ế ế

ạ ạ

C ch kim lo i gia tăng quá trình C ch kim lo i gia tăng quá trình oxy hóa ch t béo oxy hóa ch t béo

ấ ấ

ạ ạ

ủ ủ ặ ặ

ﬁ

ự ế ự ế

ụ ụ

Ion kim lo i gia tăng quá trình phân h y  Ion kim lo i gia tăng quá trình phân h y hydroperoxide đ t o g c peroxy ho c alkoxy ố ể ạ hydroperoxide đ t o g c peroxy ho c alkoxy ể ạ ố + ROOH ﬁ + ROO· + H++ Fe Fe2+2+ + ROO· + H FeFe3+3+ + ROOH + ROOH ﬁ + RO· + OH Fe Fe3+3+ + RO· + OH FeFe2+2+ + ROOH do b ng cách tác d ng tr c ti p T o g c alkyl t  T o g c alkyl t ằ ự ố ạ do b ng cách tác d ng tr c ti p ạ ằ ự ố v i ch t béo ấ ớ v i ch t béo ấ ớ

ﬁ

+ RH ﬁ FeFe3+3+ + RH ử ử

+ R· + H++ Fe Fe2+2+ + R· + H oxy t o thành m t nguyên t ộ ạ oxy t o thành m t nguyên t ộ ạ

ử ử

Ho t hóa phân t  Ho t hóa phân t ạ ạ oxyoxy

ﬁ

FeFe2+2+ + O + O22 ﬁ

Fe Fe3+3+ + O + O-- 22

11OO22

ﬁ ﬁ ﬁ

ấ

D ng n đ nh  D ng n đ nh ị ổ ạ ị ạ ổ ng c a c ng h ủ ưở ộ c ng h ng c a ưở ủ ộ BHA khi s d ng ử ụ BHA khi s d ng ử ụ chông oxy hóa chông oxy hóa ấch t béo ch t béo

Oxy hóa tr c ti p tocopherol ự ế Oxy hóa tr c ti p tocopherol ự ế

ứ ứ

ạ ớ ạ ớ

ấ ạ ấ ạ

ứ ứ

Ph c kim lo i v i các ch t t o ph c Ph c kim lo i v i các ch t t o ph c (ch t t o càng) (ch t t o càng)

ấ ạ ấ ạ

I.1.2. Các ch t ch ng oxy hóa I.1.2. Các ch t ch ng oxy hóa

ấ ấ

ố ố

nhiên: nhiên: ấ ấ ự ự

ừ E306 ừ E306 đ n ếđ n ế E309E309))

Ch t ch ng oxy hóa t  Ch t ch ng oxy hóa t ố ố 1. Tocopherols (delta>gamma>beta>alpha) (t 1. Tocopherols (delta>gamma>beta>alpha) (t 2. Nordihydroguaretic Acid (NDGA) 2. Nordihydroguaretic Acid (NDGA) 3. Sesamol 3. Sesamol 4. Gossypol 4. Gossypol

ố ố ợ ợ ấ ấ

Ch t ch ng ôxy hóa t ng h p:  Ch t ch ng ôxy hóa t ng h p: ổ ổ 1. Butylated Hydroxy Anisole (BHA) E320E320 1. Butylated Hydroxy Anisole (BHA) 2. Butylated Hydroxy Toluene (BHT) E321E321 2. Butylated Hydroxy Toluene (BHT) 3. Propyl Gallate (PG) E310E310 3. Propyl Gallate (PG) 4. Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) E319E319 4. Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ)

ấ ạ ấ ạ ạ ạ ạ ạ ứ ứ

Ch t t o càng v i kim lo i (t o ph c)  Ch t t o càng v i kim lo i (t o ph c) ớ ớ 1. Axit phosphoric E338E338 1. Axit phosphoric 2. Axit Xitric E330E330 2. Axit Xitric 3. Axit Ascorbic E300E300 3. Axit Ascorbic 4. Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate.(EDTA) 386386 4. Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate.(EDTA)



Natri metabisulfit (223) Natri metabisulfit (223) BHA (320) BHA (320) BHT (321) BHT (321) Propyl galat (310) Propyl galat (310) Terbutylhydroquinone (319) Terbutylhydroquinone (319)



p- p-

d u m , đi u ch t d u m , đi u ch t

ỏ ỏ

ẫ ẫ

ề ề

ế ừ ế ừ

ấ ừ ầ ấ ừ ầ

t ệ t ệ

ứ ứ

ẩ ẩ

ỡ ỡ

ạ ạ ố ố ng t ng t

ệ ệ

i đa cho phép (Vi ố i đa cho phép (Vi ố ầ ầ

ỡ ỡ

ạ ạ

ạ ộ ạ ộ

ả ả

ng đ n estrogen ế ng đ n estrogen ế Nh t, khuy n cáo c m ế Nh t, khuy n cáo c m ế

ị ứ ị ứ ờ ề ờ ề ưở ưở ậ ậ

ấ ở ấ ở

E321: Butylated hydroxy-anisole E321: Butylated hydroxy-anisole (BHA) (BHA) D n xu t t  D n xu t t methoxyphenol và isobutene methoxyphenol và isobutene B n nhi  B n nhi ề ề Dùng cho các s n ph m ch a d u  Dùng cho các s n ph m ch a d u ầ ả ầ ả m , các lo i bánh quy, bánh bông m , các lo i bánh quy, bánh bông lan, ngũ c c, mỳ lan, ngũ c c, mỳ Hàm l t  Hàm l ượ t ượ nam) trong d u m : 200mg/kg; cá nam) trong d u m : 200mg/kg; cá đông l nh 1g/kg đông l nh 1g/kg ADI: 0-0,5  ADI: 0-0,5 Có th gây d ng, tăng ho t đ ng  Có th gây d ng, tăng ho t đ ng ể ể Có nghi ng v kh năng gây ung  Có nghi ng v kh năng gây ung th và nh h ả ư th và nh h ả ư B c m  B c m ị ấ ở ị ấ ở AnhAnh

ỏ ỏ

p-cresol and p-cresol and

t h n t h n

ệ ơ ệ ơ

ề ề

bào, nguy c ơ bào, nguy c ơ

ế ế

E321: Butylated hydroxy-toluene E321: Butylated hydroxy-toluene (BHT) (BHT) D n xu t d u m  D n xu t d u m ấ ầ ẫ ấ ầ ẫ Đi u ch t  Đi u ch t ế ừ ề ế ừ ề isobutylene isobutylene R h n BHA  R h n BHA ẻ ơ ẻ ơ Tuy nhiên kém b n nhi  Tuy nhiên kém b n nhi BHABHA Gây phân chia t  Gây phân chia t gây ung thư gây ung thư ng d ng trong s n ph m bánh  ng d ng trong s n ph m bánh ả ụ Ứ ụ Ứ ả b t nhào, d u m ,.. quy, t ầ ừ ộ b t nhào, d u m ,.. quy, t ầ ừ ộ

ẩ ẩ ỡ ỡ

E319: Butylhydroxinon E319: Butylhydroxinon tert-Butylhydroquinone tert-Butylhydroquinone

ồ

ầ

ố

• Ngu n g c d u m • Có th gây nôn m a, chóng m t,

ể

ặ

ADI: 0,02 mg/kg th tr ng • Li u dùng 5g có th gây ch t

ế

ỏ ử ể ọ ể

• Đ c khuy n cáo không nên

ế

•

ng d ng trong sp d u m , các

ụ

ỡ

ề i.ườ ng ượ dùng Ứ ầ l a s t, d u tr n salat ầ ọ

ố

ộ

Vitamin E Vitamin E

ỗ ỗ

E306: H n h pTorcopherol  E306: H n h pTorcopherol ợ ợ E307: alpha-  E307: alpha- E308: gamma  E308: gamma E309: delta  E309: delta

ng đ n ng đ n

ế ế

ưở ưở

ng ho t hóa c a các ch t ch ng ng ho t hóa c a các ch t ch ng

I.1.3. Các y u t I.1.3. Các y u t ệ ệ ượ ượ

nh h ế ố ả nh h ế ố ả hi u qu ch ng oxy hóa ố ả hi u qu ch ng oxy hóa ả ố ạ ạ

ủ ủ

ấ ấ

ố ố

ề ề

ớ ớ

Năng l  Năng l oxy hóa oxy hóa Đi n th oxy hóa kh .  Đi n th oxy hóa kh . ử ế ệ ế ệ ử Đ b n c a các ch t này v i pH và đi u  Đ b n c a các ch t này v i pH và đi u ấ ủ ộ ề ủ ộ ề ấ ki n ch bi n ế ế ệ ki n ch bi n ệ ế ế ộĐ hòa tan  Đ hòa tan ộ

L a ch n ch t ch ng oxy hóa ự L a ch n ch t ch ng oxy hóa ự

ấ ấ

ọ ọ

ố ố

ể ệ ể ệ

ỡ ỡ

ấ ấ

ả ả ẩ ẩ

ệ ệ ệ ự ệ ự

ả ả

ự ự ẩ ẩ ổ ổ

Các ch t oxy hóa khác nhau th hi n hi u qu khác  Các ch t oxy hóa khác nhau th hi n hi u qu khác ấ ấ nhau đ i v i ch t béo, d u m và h th c ph m tùy ố ớ ầ nhau đ i v i ch t béo, d u m và h th c ph m tùy ố ớ ầ thu c c u trúc phân t ử ấ ộ thu c c u trúc phân t ử ộ ấ đ l a ch n: Các y u t  Các y u t ọ ế ố ể ự đ l a ch n: ọ ế ố ể ự ộĐ an toàn  Đ an toàn ộ Hi u qu ch ng oxy hóa  Hi u qu ch ng oxy hóa ố ệ ố ệ  Mùi lạMùi lạ ếBi n màu  Bi n màu ế D dàng b sung vào th c ph m  D dàng b sung vào th c ph m ễ ễ Hi u qu kéo dài  Hi u qu kéo dài ả ệ ả ệ Ch u đ  Ch u đ ượ ị ị ượ D ki mễ ế  D ki mễ ế Giá cả  Giá cả Không h p ph  Không h p ph

c pH và các quá trình ch bi n c pH và các quá trình ch bi n ế ế ế ế

ụ ụ ấ ấ

I.1.4. Ph I.1.4. Ph

ươ ươ

ng th c s d ng ứ ử ụ ng th c s d ng ứ ử ụ

ẩ ẩ

ỏ ỏ

ầ ầ

ặ ặ

c hòa tan c hòa tan

ự ế ự ế ự ự

ổ ổ ổ ổ

ượ ượ

ấ ấ

ị ị

ặ ặ ố

Đ i v i h th c ph m khác nhau:  Đ i v i h th c ph m khác nhau: ố ớ ệ ự ố ớ ệ ự T l b m t/th tích nh – PG và TBHQ  T l ể ỷ ệ ề ặ b m t/th tích nh – PG và TBHQ ể ỷ ệ ề ặ b m t/th tích l n – BHA và BHT T l  T l ớ ể ỷ ệ ề ặ b m t/th tích l n – BHA và BHT ớ ể ỷ ệ ề ặ Cách b sung ch t ch ng oxy hóa  Cách b sung ch t ch ng oxy hóa ố ấ ổ ố ấ ổ B sung tr c ti p vào d u ho c m đã ch y  B sung tr c ti p vào d u ho c m đã ch y ả ỡ ả ỡ B sung vào th c ph m sau khi đã đ  B sung vào th c ph m sau khi đã đ ẩ ẩ trong dung môi pha loãng trong dung môi pha loãng Phun dung d ch ch t ch ng oxy hóa trên TP  Phun dung d ch ch t ch ng oxy hóa trên TP ố ị ố ị ho c nhúng th c ph m trong dung d ch các ch t ấ ẩ ự ho c nhúng th c ph m trong dung d ch các ch t ấ ẩ ự ốch ng oxy hóa ch ng oxy hóa

ố ố

ấ ấ

ướ ướ

ử ụ ử ụ

nhiên, h n ch dùng các nhiên, h n ch dùng các

ế ế

H ng s d ng ch t ch ng oxy H ng s d ng ch t ch ng oxy hóahóa ạ ạ

ơ ơ

ấ ấ

ắ ắ

ớ ớ

ố ố

ấ ấ

ớ ớ

Ngu n g c t  Ngu n g c t ố ự ồ ố ự ồ ch t t ng h p ợ ấ ổ ch t t ng h p ợ ấ ổ Dùng các ch t polymer h n dùng  Dùng các ch t polymer h n dùng ấ ấ monomer monomer G n các ch t ch ng oxy hóa v i bao bì  G n các ch t ch ng oxy hóa v i bao bì Phát tri n nh ng ch t m i, không h p th  Phát tri n nh ng ch t m i, không h p th ụ ấ ữ ể ữ ể ụ ấ b i th c ph m ự b i th c ph m ự

ẩ ẩ

ở ở

ấ ấ

1.2. Các ch t ch ng nâu hóa do ố 1.2. Các ch t ch ng nâu hóa do ố enzymenzym

Các ch t ch ng nâu hóa do enzym Các ch t ch ng nâu hóa do enzym

ấ ấ

ố ố

C ch tác d ng

Ví dụ

ụ

ơ

ế

Lo i ch t

ấ

ạ

Lo i oxy

ạ

ấ

Các ch t làm gi m ả quá trình oxy hóa

sulphit acid ascorbic cysteine glutathione

ạ

ầ ớ

Các ch t t o càng ấ ạ

phosphates EDTA organic acids

Lo i kim lo i (ph n l n ạ enzymes oxi hóa polyphenol ch a kim lo i ạ

ứ

Gi m pH

ả

ấ ạ

Ch t t o môi ng acid tr

acid citric Acid phosphoric

ườ

Ph n ng v i enzymes ớ

ả ứ

Các ch t c ch ế ấ ứ enzyme

Acid carboxylic có vòng th mơ peptides

I.3. Các ch t kháng vi sinh v t ậ I.3. Các ch t kháng vi sinh v t ậ

ấ ấ

ơ ơ

ố ố

ữ ữ

ấ ấ

Các axit h u c và các mu i: Sorbic,  Các axit h u c và các mu i: Sorbic, sorbat, propionic, mu i propionat, benzoic, ố sorbat, propionic, mu i propionat, benzoic, ố benzoat benzoat Sulfit và các h p ch t sinh SO2  Sulfit và các h p ch t sinh SO2 ợ ợ Nitrit (mu i Na, K)  Nitrit (mu i Na, K) ố ố Bacteriocin: Nisin  Bacteriocin: Nisin Enzyme: Lysozyme  Enzyme: Lysozyme

ổ ổ

Ph kháng vi sinh v t c a m t s ộ ố ậ ủ Ph kháng vi sinh v t c a m t s ậ ủ ộ ố ch t b o qu n ả ch t b o qu n ả

ấ ả ấ ả

ấ

N m m c N m m c

S INSốS INSố

Ch t kháng vi sinh v t ậ Ch t kháng vi sinh v t ậ

ấ ấ

Vi khu n ẩ Vi khu n ẩ

ố ố

ấ ấ

ấN m men N m men

249-252 249-252

NitritNitrit

++++

220-228 220-228

SulfitSulfit

++++

236236

Axit formic Axit formic

++++

280-283 280-283

Axit propionic Axit propionic

++++

200-203 200-203

Axit sorbic Axit sorbic

++++

++++++

210210

Axit benzoic Axit benzoic

++++

++++++

214-218 214-218

Este c a axit p-hydrobenzoic Este c a axit p-hydrobenzoic

++++

++++++

ủ ủ

230230

Bi phenyl Bi phenyl

++++

-: Không tác d ng; +: Tác d ng y u; ++: Tác d ng trung bình; +++: Tác d ng m nh

ụ

ế

ạ

Springer. , 1997

Erich Lück,Martin Jager,S. F. Laichena. Antimicrobial food additives: characteristics, uses, effects. Xu t b n l n 2. ấ ả ầ

1.3.1. C ch tác d ng 1.3.1. C ch tác d ng

ụ ụ

ế ế

ơ ơ

ợ ợ

ng lên ADN ng lên ADN ng lên s t ng h p protein ự ổ ng lên s t ng h p protein ự ổ ng lên ho t đ ng c a enzyme ng lên ho t đ ng c a enzyme ng lên tính th m th u c a màng ng lên tính th m th u c a màng

ưở ưở ưở ưở ưở ưở ưở ưở

ạ ộ ạ ộ ẩ ẩ

ủ ủ ấ ấ

ủ ủ

ấ ấ

ổ ổ

ơ ơ

bào ng lên vách t ế bào ng lên vách t ế ng lên c ch trao đ i các ch t ế ng lên c ch trao đ i các ch t ế ng ng

nh h  nh h Ả Ả nh h  nh h Ả Ả nh h  nh h Ả Ả nh h  nh h Ả Ả bào ết ế t bào nh h  nh h Ả Ả nh h  nh h Ả Ả dinh d dinh d

ưở ưở ưở ưở ưỡ ưỡ

ể ể

ả ả

Nguyên t c ki m soát pH trong b o ắ Nguyên t c ki m soát pH trong b o ắ qu n th c ph m ự qu n th c ph m ự

ả ả

ẩ ẩ

ế ế

ơ ơ

ng đ n c ch trao đ i năng ổ ế ng đ n c ch trao đ i năng ổ ế qua bào VSV (gradient H ++ qua bào VSV (gradient H

ế ế

ạ ộ ạ ộ n đ nh c a các đ i phân t n đ nh c a các đ i phân t

ng đ n ho t đ enzym và đ ộ ng đ n ho t đ enzym và đ ộ bào bào

c a t ử ủ ế c a t ử ủ ế

ạ ạ

pH nh h  pH nh h ưở ả ưở ả ng c a t l ủ ế ượ l ng c a t ủ ế ượ bào) màng t ế bào) màng t ế pH nh h  pH nh h ưở ả ưở ả ủ ị ổ ủ ị ổ VSVVSV

ơ ơ

ủ ủ

ế ể ế ể

i i

ỉ ỉ

ở ạ ở ạ

ằ ằ

ụ ộ ụ ộ

ế ế

ộ ộ

ệ ệ

đào đào

ủ ộ ủ ộ

ự ự

ả

C ch ki m soát pH c a vi sinh C ch ki m soát pH c a vi sinh v tậv tậ pH th p khi có Vi sinh v t có th t n t  Vi sinh v t có th t n t ấ ể ồ ạ ở ậ pH th p khi có ấ ể ồ ạ ở ậ tr ng bào đi u ch nh pH trong t th t ế ể ự ề tr ng bào đi u ch nh pH trong t th t ế ể ự ề thái cân b ng (cân b ng pH n i môi, pH ộ ằ thái cân b ng (cân b ng pH n i môi, pH ộ ằ homeostasis) homeostasis) Cân b ng pH n i môi th đ ng: màng t  Cân b ng pH n i môi th đ ng: màng t ằ ằ bào, tăng kh năng đ m ả bào, tăng kh năng đ m ả Cân b ng pH n i môi ch đ ng: t  Cân b ng pH n i môi ch đ ng: t ộ ằ ằ ộ ảth i các acid th i các acid

ả ả

ủ ủ

pH d pH d

i 3 (n m men, i 3 (n m men,

ấ ấ

ướ ướ

Kh năng ch u pH c a m t s ộ ố ị Kh năng ch u pH c a m t s ị ộ ố vsvvsv ng ở ưở ng ở ưở

Oenococcus, Oenococcus,

ẩ ẩ

pH < 4 pH < 4

ng đ ng đ

c ượ ở c ượ ở

ưở ưở

ự ự

ẩ ẩ

ầ ớ ầ ớ ệ ệ

ặ ặ

pH pH

ể ở ể ở

ả ả ừ ừ

Nhóm 1: Vsv sinh tr  Nhóm 1: Vsv sinh tr n m m c) ố ấ n m m c) ố ấ Nhóm 2: pH 3-4 (vi khu n acetic,  Nhóm 2: pH 3-4 (vi khu n acetic, Lactobacillus)) Lactobacillus Nhóm 3: Không sinh tr  Nhóm 3: Không sinh tr Lactococcus)) ((Lactococcus Nhóm 4: Ph n l n vi khu n gây h ng th c ph m  Nhóm 4: Ph n l n vi khu n gây h ng th c ph m ỏ ẩ ỏ ẩ ho c gây b nh, ch u pH 4.5 ho c 5 ị ho c gây b nh, ch u pH 4.5 ho c 5 ị Nhóm 5: Các vsv r t nh y c m v i pH  Nhóm 5: Các vsv r t nh y c m v i pH ớ ạ ấ ớ ạ ấ ), ng ng phát tri n Shewanella putrefacien), ng ng phát tri n ((Shewanella putrefacien 66

ả ả

Các axit h u c trong b o qu n ơ ữ Các axit h u c trong b o qu n ơ ữ th c ph m th c ph m

ự ự

ẩ ẩ

ả ả ự ự

c ch khác ế c ch khác ế t đ th p) ệ ộ ấ t đ th p) ệ ộ ấ

ế ố ứ ế ố ứ ả ả

ế ự ả ế ự ả

ệ ủ ệ ủ ể ể

ằ ằ

B n ch t acid  B n ch t acid ấ ấ S có m t c a các y u t  S có m t c a các y u t ặ ủ ặ ủ (a(aww, các ch t b o qu n,nhi , các ch t b o qu n,nhi ấ ả ấ ả b o v c a các vi sinh v t đ i C ch t  C ch t ậ ố ơ b o v c a các vi sinh v t đ i ậ ố ơ v i stress acid đ duy trì cân b ng pH n i ộ ớ v i stress acid đ duy trì cân b ng pH n i ộ ớ môi ch đ ng và th đ ng ụ ộ môi ch đ ng và th đ ng ụ ộ

ủ ộ ủ ộ

B ng 3. Giá tr pK B ng 3. Giá tr pK

ả ả

ị ị

ộ ố ộ ố

ự ự

ủ ủ

ẩ ẩ

c a m t s acid th c ph m aa c a m t s acid th c ph m

AcidAcid

Tính tan trong Tính tan trong

pKpKaa

ooCC

25ở 25ở

lipidlipid

HH++ th nh t th nh t ấ ứ ấ ứ

HH++ th hai ứ th hai ứ

HH++ th baứ th baứ

(lipophilicity) (lipophilicity)

6.406.40

4.164.16

CitricCitric

3.133.13

5.115.11

MalicMalic

3.403.40

4.344.34

Tartaric Tartaric

2.982.98

Gluconic Gluconic

3.63.6

Lactic Lactic

±±

3.863.86

Acetic Acetic

4.754.75

Propionic Propionic

++++

4.864.86

Sorbic Sorbic

++++++

4.764.76

Benzoic Benzoic

++++ ++++

4.194.19

Lund & Eklund, 2000

ơ ơ

ế ế

ủ ủ

ữ ữ

C ch tác d ng c a axit h u ụ C ch tác d ng c a axit h u ụ cơcơ

bào bào ạ ạ ủ ủ ữ ữ ế ế

, gây hi u ng c ch s phát tri n c a , gây hi u ng c ch s phát tri n c a ị ị ơ ấ ơ ấ ệ ứ ệ ứ ứ ứ ủ ủ ể ể

l l ỷ ệ ủ ỷ ệ ủ ả ả c a quá trình sinh t ng h p các đ i phân t ổ c a quá trình sinh t ng h p các đ i phân t ổ ử ử

bào. bào. ử ử ể ể ả ả ạ ợ ạ ợ này vào t ế này vào t ế

D ng không phân ly c a axit h u c th m qua màng t  D ng không phân ly c a axit h u c th m qua màng t Axit b phân ly, anion tích t  Axit b phân ly, anion tích t ế ự ụ ế ự ụ vsv vsv Anion làm gi m t  Anion làm gi m t và ngăn c n không cho v n chuy n các phân t và ngăn c n không cho v n chuy n các phân t Hi u ng này gây ra b i s gi m pH n i bào  Hi u ng này gây ra b i s gi m pH n i bào ậ ậ ở ự ả ở ự ả ệ ứ ệ ứ ộ ộ

ộ ố ộ ố

1.3.2. M t s ví d v các ch t ấ ụ ề 1.3.2. M t s ví d v các ch t ấ ụ ề kháng VSV kháng VSV

Axit benzoic và Benzoat natri  Axit benzoic và Benzoat natri Axit sorbic và các mu iố  Axit sorbic và các mu iố Nitrit và nitrat  Nitrit và nitrat Lysozyme (E1105 )  Lysozyme (E1105 )

Axit benzoic và Benzoat natri Axit benzoic và Benzoat natri

ạ ạ ễ ễ

u và ête, ít tan trong n u và ête, ít tan trong n ể ể c ướ c ướ

ấ ấ ấ ấ ố ố

ụ ụ ơ ơ

ố ớ ế ố ớ ế c h p th vào trong t ụ ượ c h p th vào trong t ượ ụ ế ế ả ả ầ ầ

Acid benzoic có d ng tinh th hình kim không màu, d tan trong  Acid benzoic có d ng tinh th hình kim không màu, d tan trong r ượ r ượ Acid benzoic là ch t sát trùng m nh đ i v i n m men và n m m c  Acid benzoic là ch t sát trùng m nh đ i v i n m men và n m m c ố ớ ấ ạ ố ớ ấ ạ và có tác d ng y u h n đ i v i vi khu n ẩ và có tác d ng y u h n đ i v i vi khu n ẩ bào, pH gi m d n đ n pH5 Axit benzoic đ  Axit benzoic đ ế ấ bào, pH gi m d n đ n pH5 ế ấ thì quá trình lên men glucose thông qua phosphofructokinase gi m ả thì quá trình lên men glucose thông qua phosphofructokinase gi m ả 95%95%

Axit benzoic và Benzoat natri Axit benzoic và Benzoat natri

ng acid pH 2.5- ng acid pH 2.5-

môi tr môi tr

ở ở

ườ ườ

ả ả ộ ộ

ụ ụ ồ ồ

ỉ ả ỉ ả ụ ụ

c FDA công c FDA công

ố ố

ượ ượ

ậ

ả ả

ạ ộ ạ ộ

ở ẻ ở ẻ ưở ưở

ứ ả ứ ả

ả ả

tr em và tr em và i ng x u t ấ ớ i ng x u t ấ ớ

ố ố

ị ả ị ả

ệ ệ

ả ả

Tác d ng b o qu n ch x y ra  Tác d ng b o qu n ch x y ra ả ả 3.5 (n ng đ gây tác d ng là 0.05%) 3.5 (n ng đ gây tác d ng là 0.05%) Acid benzoic và mu i Na benzoate đ  Acid benzoic và mu i Na benzoate đ ậnh n là GRAS (generally recognized as safe) nh n là GRAS (generally recognized as safe) Có kh năng gây ph n ng quá ho t đ ng  Có kh năng gây ph n ng quá ho t đ ng ả ứ ả ứ thi u niên nh y c m, gây m n ng a, nh h ế ẩ ạ thi u niên nh y c m, gây m n ng a, nh h ế ẩ ạ i b nh hen suy n nh ng ng ữ ễ ườ ệ i b nh hen suy n nh ng ng ữ ườ ệ ễ i đa là 0.1-0.12% N ng đ s d ng t  N ng đ s d ng t ộ ử ụ ồ i đa là 0.1-0.12% ộ ử ụ ồ c qu chua 0.05-0.075% Đ i v i n  Đ i v i n ả ố ớ ướ c qu chua 0.05-0.075% ả ố ớ ướ c qu ít chua 0.075-0.1% Đ i v i n  Đ i v i n ả ố ớ ướ c qu ít chua 0.075-0.1% ả ố ớ ướ Có mùi kim lo i d b phát hi n, làm gi m giá tr c m  Có mùi kim lo i d b phát hi n, làm gi m giá tr c m ạ ễ ị ạ ễ ị quan c a s n ph m ẩ quan c a s n ph m ẩ

ủ ủ

ả ả

Axit sorbic và các mu iố Axit sorbic và các mu iố

ễ ễ C tan ooC tan

ấ ế ấ ế ẹ ẹ c l nh (0.16%), d tan c l nh (0.16%), d tan c nóng ( 100 c nóng ( 100

ở ở

ẹ ẹ ướ ạ ướ ạ ướ ướ

ấ ộ ắ ấ ộ ắ c ướ c ướ

ụ ụ

ạ ạ ố ố

ấ ấ ụ ụ

ẩ

Acid sorbic là ch t k t tinh có v  Acid sorbic là ch t k t tinh có v ị ị chua nh và mùi nh , khó tan chua nh và mùi nh , khó tan trong n trong n trong n trong n 3.9%) 3.9%) Kali sorbate là ch t b t tr ng  Kali sorbate là ch t b t tr ng k t tinh, d tan trong n ễ ế k t tinh, d tan trong n ễ ế Acid sorbic và Kali sorbate có  Acid sorbic và Kali sorbate có tác d ng sát trùng m nh đ i v i ố ớ tác d ng sát trùng m nh đ i v i ố ớ n m men và n m m c, tác ấ n m men và n m m c, tác ấ d ng r t y u đ i v i các lo i vi ạ ố ớ ấ ế d ng r t y u đ i v i các lo i vi ấ ế ạ ố ớ ẩkhu n khác nhau khu n khác nhau

Axit sorbic và các mu iố Axit sorbic và các mu iố

c công nh n là c công nh n là i, đ i, đ ộ ộ ậ ậ ượ ượ ườ ườ ố ớ ơ ể ố ớ ơ ể

hay làm hay làm ả ả ị ạ ị ạ

ự ự

u vang, đ h p s a và ồ ộ u vang, đ h p s a và ồ ộ ả ượ ả ượ nhiên c a th c ph m. nhiên c a th c ph m. ụ ụ ữ ữ

ả ả

ố ớ ố ớ ụ ụ

ề ượ ề ượ

ng s d ng: ử ụ ng s d ng: ử ụ ẩ ẩ ế ợ ế ợ ớ ử ớ ử ệ ệ ả ả t nh ) và ẹ t nh ) và ẹ

ạ ả ạ ả ạ ạ

cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + ứ ứ

ề ặ ả ề ặ ả ẩ ẩ ị ị

c 4 tháng c 4 tháng ượ ượ

i nhúng vào dung d ch acid sorbic 7.5% (71 i nhúng vào dung d ch acid sorbic 7.5% (71 C) có th gi ooC) có th gi ị ị ể ữ ể ữ

ố ố ươ ươ c 18 ngày c 18 ngày Các ch t này không đ c đ i v i c th ng  Các ch t này không đ c đ i v i c th ng ấ ấ GRAS, GRAS, khi cho vào s n ph m th c ph m không gây ra mùi v l  khi cho vào s n ph m th c ph m không gây ra mùi v l ẩ ẩ ự ẩ ẩ ự m t mùi t ủ ẩ ự ấ m t mùi t ự ủ ẩ ấ Đ c ng d ng trong ch bi n rau qu , r  Đ c ng d ng trong ch bi n rau qu , r ế ế ượ ứ ế ế ượ ứ s a chua, các s n ph m cá, xúc xích, bánh mì ẩ ữ s a chua, các s n ph m cá, xúc xích, bánh mì ẩ ữ Acid sorbic không có tác d ng đ i v i vi khu n lactic, acetic ẩ Acid sorbic không có tác d ng đ i v i vi khu n lactic, acetic ẩ Li u l  Li u l Các lo i s n ph m rau qu có acid (k t h p v i x lý nhi Các lo i s n ph m rau qu có acid (k t h p v i x lý nhi các lo i bánh: 0.05-0.1% các lo i bánh: 0.05-0.1% Cá ngâm d m, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27% ấ Cá ngâm d m, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27% ấ Th c ăn ch bi n t ế ế ừ Th c ăn ch bi n t ế ế ừ K.sorbate 0.33% K.sorbate 0.33% M t qu : phun lên b m t s n ph m dung d ch K.sorbate 7%, ả ứ M t qu : phun lên b m t s n ph m dung d ch K.sorbate 7%, ả ứ ch ng m c đ ố ch ng m c đ ố Th t gà t ị Th t gà t ị ượđ ượ đ

Nitrit và nitrat Nitrit và nitrat

E251: Nitrate  E251: Nitrate natri natri E252: Nitrate Kali  E252: Nitrate Kali

Nitrit và nitrat Nitrit và nitrat

ố ố

ự ự

ề ề

th t ừ ị th t ừ ị

nhiên nhiên ẩ ả ẩ ả

ộ ộ

ề ề

ở ấ ở ấ

ạ ạ

ụ ụ

ứ ứ

ấ ấ

ị ị

ở ở các ngu n th c v t ăn r , c ễ ủ ự các ngu n th c v t ăn r , c ễ ủ ự

ậ ậ

ng kho ng 10% nitrat và nitrit cung c p b i th th ng kho ng 10% nitrat và nitrit cung c p b i th th ồ ồ c đã c m Kali nitrit c đã c m Kali nitrit

Mu i diêm tiêu, tìm th y trong t  Mu i diêm tiêu, tìm th y trong t ấ ấ Dùng nhi u trong ch bi n các s n ph m t  Dùng nhi u trong ch bi n các s n ph m t ế ế ế ế Ăn qua nhi u s gi m n ng đ oxy trong máu, th g p,  Ăn qua nhi u s gi m n ng đ oxy trong máu, th g p, ồ ẽ ả ồ ẽ ả chóng m t, đau đ u ầ ặ chóng m t, đau đ u ầ ặ Nitrit t o nitrosamine trong d dày, (ch t gây ung th )  Nitrit t o nitrosamine trong d dày, (ch t gây ung th ) ư ấ ạ ư ấ ạ , làm Clostridium butilicum, làm Nitrit Kali có tác d ng c ch  Nitrit Kali có tác d ng c ch ế Clostridium butilicum ế ch m quá trình ôi khét m ậ ỡ ch m quá trình ôi khét m ậ ỡ Th  Th ả ườ ả ườ ch bi n, còn l ế ế ch bi n, còn l ế ế Nhi u n  Nhi u n ề ề

i t ạ ừ i t ạ ừ ấ ấ

ướ ướ

Lysozyme (E1105 ) Lysozyme (E1105 )

lòng tr ng lòng tr ng

ắ ắ

ừ ừ

ệ ệ

1922 1922 ả ả

Enzyme t  Enzyme t tr ngứtr ngứ Fleming phát hi n ra  Fleming phát hi n ra ừt ừ t Có kh năng phá h y  Có kh năng phá h y ủ ủ ở màng peptidoglycan ở màng peptidoglycan bào vi khu n thành t ẩ ế bào vi khu n thành t ẩ ế Tác d ng trên G+ t t  Tác d ng trên G+ t ố ụ t ố ụ ơh n G- ơ h n G-

C u t o t C u t o t

bào Gram – và Gram + bào Gram – và Gram +

ấ ạ ế ấ ạ ế

Lysozyme (E1105 ) Lysozyme (E1105 )

ế ế ế ế

bào qua bào qua

ế ế

ộ ố ộ ố

ạ ạ

ự ự

ủ ủ

i d ng lòng i d ng lòng

ướ ạ ướ ạ

ấ ấ

ụ ụ ứ ứ

ồ ồ

ứ ứ

C ch enzyme: peptidoglycanase  C ch enzyme: peptidoglycanase ơ ơ C ch phi enzyme:  C ch phi enzyme: ơ ơ protein c a lysozyme có th đi vào thành t  protein c a lysozyme có th đi vào thành t ể ủ ể ủ c ch protein-phospholipid ơ c ch protein-phospholipid ơ Protein c a lysozyme ho t hóa m t s enzyme t  Protein c a lysozyme ho t hóa m t s enzyme t ủ ủ phân c a vi khu n ẩ phân c a vi khu n ẩ ng d ng trong s n xu t phomat d  ng d ng trong s n xu t phomat d ả Ứ Ứ ả tr ng tr ng đ ng hóa ắ tr ng tr ng đ ng hóa ắ Th c ăn cho tr s sinh  Th c ăn cho tr s sinh c ph m Các s n ph m d  Các s n ph m d ẩ ẩ ả c ph m ẩ ẩ ả

ẻ ơ ẻ ơ ượ ượ

1.3.2. Ph 1.3.2. Ph

ươ ươ

ng pháp ng d ng ứ ng pháp ng d ng ứ

ụ ụ

ả ả ả ả

ổ ổ ử ụ ử ụ

ế ế ấ ả ấ ả

ấ ả ấ ả

ử ụ ử ụ

ả ả ệ ả ệ ả

ấ ả ấ ả

ố ự ố ự

ử ụ ử ụ

Ph n l n b sung tr c ti p vào s n ph m  Ph n l n b sung tr c ti p vào s n ph m ầ ớ ẩ ự ầ ớ ẩ ự H ng s d ng các ch t b o qu n hi n  H ng s d ng các ch t b o qu n hi n ệ ướ ệ ướ nay nay S d ng ph i h p các ch t b o qu n, ph i  S d ng ph i h p các ch t b o qu n, ph i ố ố các ch t b o qu n v i công ngh b o qu n ả ớ các ch t b o qu n v i công ngh b o qu n ả ớ khác (Công ngh rào c n) ả khác (Công ngh rào c n) ả S d ng các ch t b o qu n có ngu n g c t  S d ng các ch t b o qu n có ngu n g c t ồ ả ồ ả đ ng, th c v t t xu t t nhiên, các ch t chi ự ậ đ ng, th c v t t xu t t nhiên, các ch t chi ự ậ

ố ợ ố ợ ả ả ệ ệ ấ ả ấ ả ế ế

ấ ừ ộ ấ ừ ộ

ấ ấ

Khái ni m công ngh rào c n Khái ni m công ngh rào c n

ệ ệ

ả ả

ấ ả ấ ả

ồ ồ

ố ố

Các ch t b o qu n có ngu n g c ả Các ch t b o qu n có ngu n g c ả nhiên nhiên

ộ ộ

s a s a

ừ ữ ừ ữ

ự ậ ự ậ

i ỏ i ỏ

ồ ồ

ựt ự t Ngu n g c đ ng v t  Ngu n g c đ ng v t ậ ố ồ ồ ậ ố Chitosan  Chitosan Lactoferrin t  Lactoferrin t Lysozyme  Lysozyme Ngu n g c th c v t:  Ngu n g c th c v t: ố ồ ố ồ Tinh d uầ  Tinh d uầ t t Ch t chi hành t  Ch t chi ế ừ ấ t t hành t ế ừ ấ Các lo i gia v  Các lo i gia v ị ạ ạ ị Ngu n g c vi sinh v t:  Ngu n g c vi sinh v t: ậ ố ậ ố Axit h u cữ  Axit h u cữ ơ ơ Bacteriocin  Bacteriocin

M t s ch t kháng vsv có ngu n M t s ch t kháng vsv có ngu n

ộ ố ộ ố

ồ ồ

nhiên nhiên

ấ ấ g c t ố ự g c t ố ự

Ngu n g c ồ Ngu n g c ồ

ố ố

MIC/n ng đ ộ ồ MIC/n ng đ ộ ồ cho phép cho phép

Kháng hi u ệ Kháng hi u ệ quảquả

Enzym, Enzym, protein, protein, peptid peptid

S d ng ử ụ S d ng ử ụ trong s n ả trong s n ả ph mẩph mẩ

50 50 m

m g/ml g/ml

M cốM cố

ự ự ấ ấ

@ @

Th c v t, ậ Th c v t, ậ N m m c, ố N m m c, ố Vi khu nẩ Vi khu nẩ

Enzym phân Enzym phân h yủh yủ b -glucanase -glucanase Chitosanase Chitosanase

ỏ

Chitosan Chitosan

0.1-5 g/L 0.1-5 g/L

ỏV giáp xác V giáp xác

c ướ c ướ

ng, cá h p, ng, cá h p,

ấN m men, N m men, n m m c ố n m m c ố

ấ ấ ấ

ộ ộ

Mỳ, n Mỳ, n t ươ t ươ rau quả rau quả

D c ph m D c ph m

m g/ml g/ml

ượ ượ

ẩ ẩ

ộ ộ

ấ ấ

ấ

10-100 m 10-100 (magainins) (magainins)

N m m c, vi ố N m m c, vi ố khu n, ẩkhu n, ẩ protozoa protozoa

ấ ấ

ố ố

Đ ng v t có ậ Đ ng v t có ậ vú, côn trùng, vú, côn trùng, cá, n m m c, cá, n m m c, th c v t ậ th c v t ậ

ự ự

Protein PTL Protein PTL ấth p, peptid th p, peptid Magainin, Magainin, salmine, salmine, chipein chipein

M t s ch t kháng vsv có ngu n M t s ch t kháng vsv có ngu n

ộ ố ộ ố

ồ ồ

nhiên nhiên

ấ ấ g c t ố ự g c t ố ự

Ngu n g c ồ Ngu n g c ồ

ố ố

Enzym, protein, Enzym, protein, peptid peptid

Kháng hi u ệ Kháng hi u ệ quảquả

S d ng trong ử ụ S d ng trong ử ụ s n ph m ả s n ph m ả

ẩ ẩ

MIC/n ng ồ MIC/n ng ồ ộđ cho ộ đ cho phépphép

1%1%

Vi khu nẩ Vi khu nẩ

ữS a, mô S a, mô đ ng v t ậ đ ng v t ậ

ữ ộ ộ

i ch a ư i ch a ư c ướ c ướ

S a t ữ ươ S a t ữ ươ t trùng, n ti ệ ti t trùng, n ệ s tốs tố

ố

Tr ng ứTr ng ứ MáuMáu

0.1-500 0.1-500 mg/mlmg/ml

Vi khu n, ẩ Vi khu n, ẩ ốm c, ký sinh m c, ký sinh

Lactoferin, lactofericin Lactoferin, lactofericin Các ch t glycoprotein ấ Các ch t glycoprotein ấ liên k t s t ế ắ liên k t s t ế ắ Ovotransferin Ovotransferin Transferin huy t ế Transferin huy t ế thanh thanh

ả ả s a, s a,

ấ

S aữS aữ N c b t ọ ướ N c b t ọ ướ

Vi khu n, ẩ Vi khu n, ẩ ấN m men, N m men,

S a và các s n ữ S a và các s n ữ ph m t ừ ữ ẩ ph m t ừ ữ ẩ cácá

Lactoperoxidase Lactoperoxidase Glucose oxidase Glucose oxidase Xanthine oxydase Xanthine oxydase

S a, tr ng S a, tr ng

Phomát, E1105 Phomát, E1105

Lysozyme Lysozyme

ữ ữ

ứ ứ

Vi khu nẩ Vi khu nẩ

G+G+

3-12.5 3-12.5

SP s a, E234 SP s a, E234

ữ ữ

Bacteriocin Bacteriocin NisinNisin Pediocin Pediocin

Vi khu n ẩ Vi khu n ẩ lactic lactic

Bài giảng Cơ sở các phương pháp bảo quản thực phẩm - Hồ Phú Hà

C S CÁC PH C S CÁC PH

Ơ Ở Ơ Ở B O QU N TH C PH M Ả B O QU N TH C PH M Ả

NG PHÁP NG PHÁP Ẩ Ẩ

ƯƠ ƯƠ Ự Ự

Ả Ả

C S CÁC PH C S CÁC PH

NG PHÁP Ơ Ở NG PHÁP Ơ Ở Ẩ B O QU N TH C PH M Ả B O QU N TH C PH M Ả Ẩ

ƯƠ ƯƠ Ự Ự

Ả Ả

ả ả

M t s ph ộ ố M t s ph ộ ố

ng pháp b o qu n ả ươ ng pháp b o qu n ươ ả th c ph m ự th c ph m ự

ẩ ẩ t đ (thanh trùng, l nh và l nh đông) ạ t đ (thanh trùng, l nh và l nh đông) ạ

ầ ầ

ấ ấ

ấ ấ

ế ế

ủ ủ

ệ ệ

ả ả

ằ ằ

ẩ ẩ

I. B o qu n th c ph m b ng ự ả I. B o qu n th c ph m b ng ự ả hóa ch tấ hóa ch tấ

ả ả

ế ế

ẩ ẩ

t ệ t ệ

ả ả

ả ả

ầ ầ

T m quan tr ng c a vi c s d ng ủ T m quan tr ng c a vi c s d ng ủ ch t b o qu n ch t b o qu n

ệ ử ụ ệ ử ụ ả ả

ọ ọ ấ ả ấ ả

ồ ồ

ệ ệ

ẩ ẩ

c ch t l c ch t l

ng th c ph m đ n ng th c ph m đ n

ượ ượ

ấ ượ ấ ượ

ự ự

ế ế

ẩ ẩ

ả ả

ụ ụ

ơ ủ ơ ủ

ấ ả ấ ả

Nguy c c a vi c s d ng ch t b o ệ ử ụ Nguy c c a vi c s d ng ch t b o ệ ử ụ qu nảqu nả

ẩ ẩ

ề ượ ề ượ

ng, th c ph m ự ng, th c ph m ự

ầ ầ

ủ ủ

ấ ả ấ ả

ng ng

ng th c ph m và li u l ẩ ng th c ph m và li u l ẩ

t quá gi t quá gi

ề ượ ề ượ i h n an toàn cho i h n an toàn cho

Yêu c u c a vi c s d ng ch t b o ệ ử ụ Yêu c u c a vi c s d ng ch t b o ệ ử ụ qu nảqu nả ự ự ớ ạ ớ ạ

ệ ệ

ầ ầ

ậ ậ ấ ấ

ụ ụ

ị ị

ấ ấ

ế ế nhiên c a th c ph m nhiên c a th c ph m

ủ ủ

ự ự

ị ị

Quy đ nh pháp lu t ậ Quy đ nh pháp lu t ậ S : 89/2006/NĐ-CP Ngh đ nh v nhãn mác hàng hóa ị ị S : 89/2006/NĐ-CP Ngh đ nh v nhãn mác hàng hóa ị ị

M t s văn b n pháp quy ả M t s văn b n pháp quy ả

ộ ố ộ ố

c a B Khoa h c Công ngh S : 09/2007/TT-BKHCN ư ủ c a B Khoa h c Công ngh S : 09/2007/TT-BKHCN ư ủ ẫ ẫ

867/1998/QĐ-BYT 867/1998/QĐ-BYT

Gi Gi

i đa cho phép trong th c i đa cho phép trong th c

STTSTT

ự ự

ẩ ẩ