HƯỚNG DẪN KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CÁC CƠ SỞ THỰC PHẨM
Thông thường quy trình gồm: 03 bước
- Chuẩn bị kiểm tra.
- Trực tiếp kiểm tra.
- Kết thúc kiểm tra,
Các bước này có liên quan chặt chẽ và mật thiết với nhau; bước trước tạo
tiền đề để tiến hành bước sau; bước sau tiếp tục và hoàn thiện bước trước, đảm
bảo cho đợt kiểm tra đạt được mục đích và yêu cầu đề ra.
I. Bước 1: Chuẩn bị kiểm tra
Việc chuẩn bị kiểm tra:
- Nghiên cứu văn bản chỉ đạo của cấp trên hoặc kế hoạch năm để hiểu rõ
mục đích, yêu cầu, nội dung của đợt kiểm tra và phải thực hiện như thế nào.
- Tiếp xúc, tìm hiểu các thông tin có liên quan để nắm bắt tình hình tại địa
phương mà chúng ta chuẩn bị kiểm tra.
- Ban hành quyết định kiểm tra.
- Xây dựng, phê duyệt kế hoạch tiến hành đợt kiểm tra.
Kế hoạch tiến hành đợt kiểm tra phải cụ thể các nội dung:
+ Mục đích, yêu cầu;
+ Nội dung kiểm tra trong đó xác định rõ trọng tâm và trọng điểm
nội dung kiểm tra;
+ Đối tượng kiểm tra, thời gian kiểm tra;
+ Phương pháp tiến hành kiểm tra tiến độ thực hiện;
+ Chế độ thông tin báo cáo, việc sử dụng phương tiện, thiết bị;
+ Kinh phí và những điều kiện vật chất cần thiết khác phục vụ cho
hoạt động của đoàn.
- Tổ chức họp đoàn hay tổ kiểm tra để quán triệt mục đích, yêu cầu, quyết
định kiểm tra và kế hoạch tiến hành đợt kiểm tra.
+ Sau khi kế hoạch kiểm tra được phê duyệt, trưởng đoàn tổ chức
họp đoàn để phổ biến và phân công nhiệm vụ cho các nhóm, các thành viên của
2
đoàn; thảo luận về phương pháp, cách thức tổ chức tiến hành, sự phối hợp giữa
các nhóm, các thành viên.
+ Nghiên cứu các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP và các văn
bản pháp luật khác có liên quan đến ATTP.
+ Thảo luận các tình huống có thể xảy ra trong khi kiểm tra và các
biện pháp xử lý.
- Chuẩn bị kinh phí và phương tiện vật chất cho đợt kiểm tra.
II. Bước 2: Trực tiếp kiểm tra
1. Chào hỏi
Chúng ta sử dụng kỹ năng giao tiếp đó là:
- Ngôn ngữ nói....?
- Ngôn ngữ thân thể....?
(mỗi người có những kỹ năng giao tiếp khác nhau. trên đây chúng tôi chỉ
giới thiệu để các anh, chị tham khảo).
VD: Khi đầu tiên tiếp xúc với đại diện cơ sở
- Chào anh/chị...
- Chúng tôi là...
- Thưa anh/chị...
- Chúng tôi thực hiện Quyết định số...ngày...tháng...năm...của...
- Rất mong anh/chị tạo điều kiện giúp đỡ cho đoàn kiểm tra.
2. Công bố Quyết định kiểm tra
- Giới thiệu thành phần đoàn...(bố trí đoàn ngồi tập chung, theo thứ bậc
nhằm tạo sự thống nhất của đoàn, đồng thời giữ thế chủ động trong giao tiếp.
Giữ không khí làm việc nghiêm túc, thoải mái nhưng không gây căng thẳng, tạo
tâm lý tin tưởng cho cơ sở).
- Công bố Quyết định kiểm tra.
- Thông báo nội dung làm việc.
- Xin ý kiến của cơ sở.
- Xin phép anh/chị cho chúng tôi được làm việc.
3
Lúc này Trưởng đoàn sẽ phân chia nhiệm vụ cụ thể cho từng thành viên
hoặc từng nhóm như đã thống nhất ở phần chuẩn bị.
VD: - 01 nhóm kiểm tra thủ tục hành chính.
- 01 nhóm kiểm tra điều kiện cơ sở.
- 01 nhóm kiểm tra điều kiện môi trường xung quanh.
.........
3. Thực hiện các nghiệp vụ để kiểm tra
3.1. Khi chúng ta sử dụng các nghiệp vụ kiểm tra cần tuân thủ các
nguyên tắc sau:
- Bảo đảm đúng thẩm quyền.
- Bảo đảm chính xác, khách quan, trung thực.
- Bảo đảm công khai, dân chủ, kịp thời.
- Không làm cản trở đến hoạt động bình thường của cơ sở.
Ngoài ra chúng ta cần phải:
- Tìm hiểu và nghe ý kiến phản hồi của quần chúng.
- Thông tin từ các đoàn đã tiến hành kiểm tra trước.
- Đối thoại trực tiếp với cơ sở.
- Xứ lý các hành vi chống đối.
- Xử lý các mối quan hệ:
+ Quan hệ nội bộ của đoàn.
+ Quan hệ với người ra quyết định.
+ Quan hệ phối hợp chặt chẽ với các cơ quan chức năng.
3.2. Nội dung kiểm tra
3.2.1. Đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu thực phẩm
- Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh; Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều
kiện ATTP (đối với những cơ sở thuộc diện phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện ATTP).
- Giấy cam kết sản xuất thực phẩm an toàn (đối với cơ sở sản xuất
ban đầu nhỏ lẻ).
4
- Giấy chứng nhận sức khỏe, giấy xác nhận kiến thức về ATTP của chủ cơ
sở và người lao động trực tiếp tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm.
- Giấy chứng nhận cơ sở đạt ISO, HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn) và tương đương (nếu có).
- Việc thực hiện các quy định về tự công bố sản phẩm/đăng ký bản công
bố sản phẩm, trình tự công bố sản phẩm, phiếu kết quả kiểm nghiệm và các hồ
sơ, tài liệu pháp lý quy định tại Chương II và Chương III Nghị định số
15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018.
- Nhãn sản phẩm thực phẩm đối với những sản phẩm thuộc diện phải ghi nhãn.
- Về quảng cáo đối với các nhóm thực phẩm phải đăng ký nội dung quảng
cáo trước khi thực hiện quảng cáo quy định tại Điều 26 tại Nghị định số
15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018.
- Điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh
thực phẩm; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ, con người được quy định tại
Luật an toàn thực phẩm và Thông tư của các Bộ: Y tế, Nông nghiệp và Phát
triển Nông thôn, Công thương.
- Truy xuất nguồn gốc thực phẩm theo quy định tại Chương XI Nghị định
số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018.
- Lấy mẫu kiểm nghiệm các chỉ tiêu ATTP theo quy định (khi cần thiết).
- Các quy định khác về bảo đảm ATTP theo quy định của pháp luật
hiện hành.
3.2.2. Đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
- Hồ sơ hành chính, pháp lý của cơ sở: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh,
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (đối với cơ sở thuộc diện cấp giấy);
- Giấy chứng nhận sức khỏe, giấy xác nhận kiến thức về ATTP của chủ cơ
sở và người lao động trực tiếp tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm;
- Kiểm tra hồ sơ, tài liệu và chấp hành của chủ cơ sở về điều kiện cơ sở,
trang thiết bị dụng cụ; người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm; quy trình
sản xuất, chế biến; thực hành vệ sinh ATTP của nhân viên; vận chuyển và bảo
quản thực phẩm; nguồn nước; nguồn gốc xuất xứ đối với thực phẩm và nguyên
liệu dùng để sản xuất, chế biến thực phẩm; lưu mẫu; các quy định khác có liên
quan;
- Lấy mẫu thức ăn, nguyên liệu thực phẩm để kiểm nghiệm trong trường
hợp cần thiết.
5
3.2.3. Đối với thức ăn đường phố
Trong quá trình kiểm tra tập trung xem xét các nội dung:
- Ký cam kết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Cơ sở có bảo đảm cách biệt nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm.
- Thức ăn có được bày bán trên bàn, giá, kệ, phương tiện bảo đảm an toàn
thực phẩm, mỹ quan đường phố.
- Kiểm tra nguyên liệu để chế biến thức ăn.
- Kiểm tra dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm.
- Kiểm tra bao gói và các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Kiểm tra dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.
- Kiểm tra nguồn nước phục vụ việc chế biến, kinh doanh.
- Kiểm tra điều kiện về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của chủ cơ sở và
người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm.
- Lấy mẫu kiểm nghiệm khi cần thiết.
4. HƯỚNG DẪN KIỂM TRA, LỰA TRỌN MỘT SỐ THỰC PHẨM
THƯỜNG DÙNG
4.1. Thịt gia súc
Chỉ số Thịt tươi Thịt kém tươi và ôi
Trạng thái
bên ngoài
- Màng khô, màu sắc đỏ tươi
hoặc đỏ sẫm, óng ả.
- Mỡ có màu sắc, độ rắn và mùi
vị bình thường
- Mặt khớp láng và trong.
- Hoạt dịch trong.
- Màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm,
thậm chí còn đen, không bóng.
Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt
- Màu mỡ tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi
- Mặt khớp có nhiều nhớt.
- Hoạt dịch đục
Vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô Màu sắc tối, hơi ướt.
Độ rắn và
độ đàn hồi
Rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón
tay ấn vào thịt không để lại vết
lõm và không bị dính.
Khi ấn ngón tay để lại vết lõm, sau đó
mới trở về bình thường, dính.
Thịt ôi: Ấn ngón tay để lại vết lõm rât
lâu không trở lại bình thường được,
dính nhiều.