Báo cáo thực hành An toàn thực phẩm

Chia sẻ: Ngô đình Trường | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:19

Thêm vào BST

Báo xấu

222
lượt xem 21
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo thực hành An toàn thực phẩm gồm các bài thực hành về xác định dư lượng Nitrat trên rau, xác định sự có mặt của 1 số hóa chất trên nông sản thực phẩm, thực hành về GHP và GMP tại xưởng dinh dưỡng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực hành An toàn thực phẩm

Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Bài thực hành 1 : Xác định dư lượng Nitrat trên rau I. Khái quát chung 1. Nguyên nhân gây tồn dư hàm lượng Nitrat trên rau - Có các nguyên nhân chính sau :  Lạm dụng phân hóa học : người trồng rau sử dụng lượng phân đạm hóa học quá nhiều và bón gần thời gian thu hoạch  Ô nhiễm đất trồng nước tưới : đất trồng, nước tưới rau bị nhiễm các hợp chất giàu gốc Nitrat từ bã thải sinh hoạt và công nghiệp chế biến. 2. Hậu quả - Nitrat khi vào cơ thể ở mức bình thường không gây hại. Tuy nhiên trong tiêu hóa, Nitrat được khử thành Nitrit sẽ chuyển oxy- hemoglobin là chất vận chuyển oxy trong máu thành Methaemoglobin không hoạt động được. Vì vậy, nếu lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitrit sẽ nhiều lên và làm giảm hô hấp của tế bào gây ra những hậu quả khôn lường , đồng thời ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển khối u dẫn đến ung thư. Người lớn nếu hấp thu Nitrat quá nhiều có thể bị ngộ độc cấp tính, còn nếu hấp thụ ít hơn nhưng lâu dài, cơ thể tích lũy Nitrat trong một thời gian dài sẽ gây ra nhiều bệnh nguy hại như ung thư dạ dày, ung thư vòm họng... Đối với trẻ em càng nguy hiểm. Trước mắt nó làm cho trẻ gầy yếu, xanh xao, vàng vọt dễ dẫn đến những bệnh nặng gây tử vong. Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 1
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 II. Định lượng Nitrat bằng phương pháp so màu với Acid Disunfophenic 1. Nguyên tắc - Ion NO3- phản ứng với axit disunfophenic tạo thành trinitrophenol màu vàng có cường độ màu tương quan thuận với nồng độ nitrat C6H3(HSO3)2OH + 3HNO3  C6H2(OH)(NO2)3 + 2H2SO4 + H2O Axit disunfophenic Trinitrophenol (màu vàng) Xác định NO3- bằng cách đo cường độ màu vàng bằng quang phổ kế tại bước sóng 420 – 460 nm (kính lọc màu xanh). Phương pháp này có đ ộ nh ạy r ất cao đến 0,001ppm. 2. Cách tiến hành a. Xây dựng phương trình đường chuẩn - Dung dịch tiêu chuẩn : dd KN03 0.01 mg/ml - Lấy 0; 5; 10 ; 15 ; 20 ml dung dịch tiêu chu ẩn. Cô c ạn trong lò vi sóng đ ến còn 1 giọt dung dịch thì dừng. Cho 1ml disunfophenic vào dịch chuẩn, láng đều bề mặt cạn. Thêm 25 – 30 ml nước cất rồi từ từ thêm Na0H 10% cho đến khi dung dịch có màu vàng không đổi thì dừng lại, lên thể tích dung dịch đến 50ml. - Xác định cường độ màu bằng quang phổ kế b. Tiến hành phân tích mẫu - Mẫu được sử dụng để phân tích là rau muống - Rau muống  Rửa sạch  Để ráo nước  Thái nhỏ  Trộn đều  Cân (4 –7g tuỳ thuộc vào mẫu)  Cho mẫu vào bình tam giác 250ml  Thêm 75ml nước cất vào bình  Đun sôi trong lò vi sóng (1 phút)  Để nguội  Lọc lấy dịch (bằng giấy học hoặc bằng bông)  Lên thể tích 100ml  Hút 10ml vào cốc thuỷ tinh 100ml  cô cạn (còn 1 – 2 giọt nhưng không cháy mẫu) Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 2
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014  Để nguội  Thêm vào cốc 1ml axit disunfophenic  cho 25 – 30ml nước cất  trung hoà bằng NaOH 10%  trung hoà đến pH 7,5 – 8  đến khi chuyển màu vàng thì dừng lại  lên thể tích 50ml  Đo màu ở máy quang phổ tại bước sóng 420 nm. 3. Kết quả Vdd 25 25 25 25 25 25 VKN03 0 5 10 15 20 25 H2O 25 20 15 10 5 0 [NO3-] 0 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01 OD 0 0.3774 0.6950 1.4406 1.8181 2.2823 Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 3
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 => R2 = 0.9882 > 0.95, do đó dùng đường chuẩn để tính kết quả Mẫu rau muống : m = 5 (g) OD mẫu= 0.2315 thay vào phương trình ta có X(nồng độ NO3 ) Theo phương trình ta có: Y= 235.85 X – 0.0753 Với Y = 0.2315 => X = 0.0013 gọi A là dư lượng NO3- có trong mẫu, ta có : A( mg/kg ) = (I) Trong đó: V : tổng thể tích triết ra từ mẫu (ml) V1: tổng thể tích đem phân tích (ml) P: khối lượng mẫu đem phân tích (g) x: nồng độ NO3- có trong mẫu (mg/ml) Áp dụng công thức (I), ta có A = 2.6 mg/kg Kết luận: Hàm lượng nitrat trong mẫu rau muống là 2.6 mg/kg ,hàm lượng nitrat tồn dư trong rau muống là ở mức cho phép , an toàn với người sử dụng. Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 4
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Bài thực hành 2 : Xác định sự có mặt của 1 số hóa chất trên nông sản thực phẩm I. Xác định sự có mặt của thuốc bảo vệ thực vật, lân hữu cơ-Wofatox 1. Nguyên tắc - Wofatox còn được gọi là Parathion Metyl có tên hóa h ọc là O. O. Dimetyl- O- P- Nitrophenyl Phosphorothionat cũng như các thuốc bảo vệ th ực v ật h ữu c ơ khác đều không bền vững ở môi trường kiềm NaOH và sẽ bị thủy phân thành Natri paranitrophenolat và Natri Dimetyl- O- Thiophosphat. Chất Natri paranitrophenolat là một chất có màu vàng rơm, nh ận dạng d ễ dàng. 2. Cách tiến hành - Tiến hành thí nghiệm trên mẫu dưa chuột.  B1: Chiết suất thuốc BVTV ra khỏi sản phẩm. Đặt dưa chuột trong lòng phễu trên bình tam giác. Dùng bông nhúng cồn 96 0 cọ lần lượt từng phần từ trái qua phải, từ trên xuống dưới. Xoay mẫu 180 o và tiến hành tương tự. Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 5
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014  B2: Lấy 5 ml dung dịch mẫu vừa rửa của dưa chuột vào ống nghiệm. Thêm 5 ml NaOH 1N, lắc đều dung dịch, quan sát và đánh giá 3. Kết quả - Thấy dung dịch có màu vàng rơm xuất hiện: chứng tỏ dưa chuột có d ư lượng thuốc Wofatox, thuốc bảo vệ thực vật, lân hữu cơ II. Xác định sự có mặt của hàn the trong thực phẩm 1. Nguyên tắc - Hàn the có phản ứng kiềm với phenoiphtalein cho dung dịch màu h ồng. Nếu cho dung dịch này tác dụng với dung dịch Glyxerin trung tính, dung d ịch s ẽ chuyển thành axit, sẽ mất màu hồng, trở thành không màu(phản ứng axit v ới phenoiphtalein do tạo thành axit glyxero boric có tính axit). 2. Cách tiến hành - Tiến hành trên mẫu: bánh cuốn. - Lấy 15-20g sản phẩm, thái nhỏ 3-5mm, ngâm trong 20-25ml nước cất đã đun sôi. - Sau 15-20 phút gạn lấy nước đun sôi lại - Lọc lấy 5ml nước trong cho vào ống nghiệm. - Nhỏ vào mỗi ống nghiêm 2-3 giọt phenolphtalin1% rồi lắc đều. - Quan sát hiện tượng và nhận xét 3. Đánh giá kết quả - Nếu có màu hồng xuất hiện nhỏ tiếp 2-3 giọt glyxerin trung tính.  Màu hồng sẽ mất đi thành không màu => sản phẩm có hàn the  Màu hồng không mất đi => sản phẩm không có hàn the - Nếu không có màu hồng xuất hiện => sản phẩm không có hàn the. Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 6
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 4. Kết quả - Sau khi thêm 3 giọt phenolphthalein vào dung dịch, xuất hiện màu hồng . Nhỏ tiếp glyxerin trung tính thấy màu hồng biến mất. Vậy, trong bánh cuốn có hàn the. Bài thực hành 3 : Xác định chỉ tiêu Coliform trên thức ăn chế biến sẵn I. Khái quát chung 1. Định nghĩa Coliform - Coliforms là nhóm trực khuẩn Gram(-) không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit (sinh h ơi) ở 37 0C trong 24- 48h. Trong thực tế phân tích, coliforms được định nghĩa là các vi khuẩn có kh ả năng lên men sinh hơi trong khoảng 48h khi được ủ ở 37 0C trong môi trường canh Lauryl Sulphat và canh Brilliant Green Lactose Bile Salt. Nhóm coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong th ực ph ẩm, nước hay các mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi s ố coliforms c ủa thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao. - Nhóm coliforms gồm 4 giống là: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. II. Định lượng Coliform bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc VRBL 1. Nguyên tắc - Mẫu được đồng nhất được cấy một lượng thích hợp trên môi trường thạch chọn lọc chứa lactose. Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 7
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 - Đếm số khuẩn lạc lên men và sinh axit sau khi nuôi ở 37 0C trong 48h. Ngoài lactose, môi trường chọn lọc cho coliforms có chứa muối mật ức ch ế vi khuẩn(G+)và chất chỉ thị PH như neutral red, crystal violet. Trên môi trường này, khuẩn lạc coliforms có màu đỏ đến màu đỏ đậm, đường kính >0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa của muối mật. 2. Cách tiến hành - B1: Pha môi trường VRBL  Cân chính xác các thành phần của môi trường bao gồm: Lactose: 5g NaCl: 2.5g Đỏ tinh thể: 0.15g Tím tinh thể: 2 giọt Agar: 10g Pepton: 3.5g Nước cất: 500ml  Hòa tan các thành phần trên trong nước, để yên vài phút, đặt lên bếp đun sôi và khuấy đều, để sôi 2- 5 phút. Làm nguội đến 45 0C để sử dụng - B2: Chuẩn bị mẫu trước khi phân tích. Tiến hành trên 2 mẫu lòng lợn và tiết canh  Chuẩn bị một số ống nghiệm có chứa 9 ml nước cất vô trùng, một số ống hút 1 ml vô trùng.  Cân 1g mỗi loại mẫu lòng lợn cho vào ống nghiệm ch ứa 9 ml n ước cất vô trùng, sau đó lắc đều. Sau khi được làm đ ồng nh ất nh ư trên, dung dịch mẫu thu được có nồng độ là 10 -1M. Dung dịch mẫu đồng nhất tiếp tuc pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng pipetman với đầu típ vô trùng, chuyển 1 ml dịch mẫu vào ống nghi ệm ch ứa 9 ml nước cất, lắc đều. Dung dịch mẫu này có nồng độ pha loãng là Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 8
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 10-2M. Sau đó thao tác tương tự để có dịch mẫu với độ pha loãng 10- 3 M. Làm tương tự với mẫu tiết canh. - B3: Cấy mẫu. • Dùng pipetman với đầu típ vô trùng chuyển 1 ml dịch mẫu pha loãng đã chọn vào giữa đĩa petri vô trùng. Tương ứng với mỗi độ pha loãng cấy 3 đĩa (tức là thực hiện 3 lần lặp lại). Sauk hi c ấy đổ vào m ỗi đĩa 20 ml môi trương VRBL đã được đun và ổn định ở 45 0C. Trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ. Đặt các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho th ạch đông đặc. Lật ngược đĩa và ủ ở 370C trong 48h. Đếm số khuẩn lạc có đặc điểm của khuẩn lạc coliforms. - B4: Đếm khuẩn lạc trên đĩa petri. 3. Kết quả. Hệ số pha loãng Số khuẩn lạc đếm được Đĩa petri 1 Đĩa petri 2 10-1 580 548 10-2 70 74 10-3 6 3 10-4 2 2 Dựa vào số khuẩn lạc đếm được, mật độ coliforms được tính theo công th ức sau: N Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 9
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 A(CFU/g hay CFU/ml) = R n1vf1 + …..+ nivfi Trong đó : N: Tổng số khuẩn lạc đếm được ni:số đĩa có khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng v: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa fi: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm R: tỷ lệ khẳng định Với n =2, v =1, f1=10-1 f2=10-2, f3=10-3, f4=10-4 Đối với Coliforms, R =0.09. Do đó ta có : A = 5783.08 (CFU/g hay CFU/ml) Bài thực hành 4 : Thực hành về GHP và GMP tại xưởng dinh dưỡng Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 10
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 1. Tham quan xưởng dinh dưỡng Nufavie Nhà xưởng được thiết kế theo một chiều, từ nguyên liệu cho đến thành phẩm để tránh hiện tượng nhiễm chéo từ các công đoạn cho nhau. Kho nguyên liệu phòng sơ chế phòng ép đùn Phòng hoàn thiện phòng trộn và đó NGUYÊN LIỆU Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 11 Kiểm tra Loại tạp chất (ĐTg) Đậu y Nghiề Cóc sấy Đậu xanh Ran Sấ Ran Tách Đóng gói HoànXuộnn sản LTr yệ kho Sthi t nấấ ư khôu kho g
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Nguyên liệu phụ Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 12
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Nhập kho tp Bảng phân tích các CCP trong nguyên liệu Nguyên Mối nguy Câu Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 CCP liệu hỏi 1 Đậu Vật lý: tạp Có Có: Không Không tương chất cơ học, phải CCP Yêu cầu tạp đất cát, sỏi. chất sp < 5% Sinh học: nấm Có Có: Không Không men, nám mốc phải CCP Yêu cầu độ ẩm của sp từ 13- 15% Hóa học: độc Có Không Là CCP tố anflatoxin Cóc sấy Vật lý: tạp Có Có: Yêu cầu Không Không là khô chất cơ học, tạp chất sp < CCP đất cát, sỏi. 5% Nhiễm bẩn Bắt nhà sản trong quá trình xuất phải sấy không cam kết,nếu được đảm sản phẩm bảo, do xe vận không đạt yêu chuyển bẩn Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 13
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 cầu thì được trả lại Sinh học: nấm Có Có: Không Không men, nấm mốc phải CCP Yêu cầu độ sinh ra do bị ẩm của sp từ ẩm trong quá 13- 15% trình sấy, vận chuyển, nhà Bắt nhà sản kho bị ẩm xuất phải ướt.. cam kết,nếu sản phẩm không đạt yêu cầu thì được trả lại Hóa học: độc Có Không Là CCP tố cóc Bắt nhà sản xuất phải cam kết,nếu sản phẩm không đạt yêu cầu thì được trả lại Đậu Vật lý: tạp Có Có: Yêu cầu Không Không là xanh chất cơ học, tạp chất sp < CCP đất cát, sỏi. 5% Sinh học: nấm Có Có: Không Không men, nấm mốc phải CCP Yêu cầu độ ẩm của sp từ 13- 15% Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 14
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Nguyên Không có mối liệu nguy phụ => Trong quá trình phân tích CCP trong nguyên liệu phụ ta thấy có 2 CCP Bảng phân tích mối nguy trong công đoạn chế biến Công Mối nguy Câu 1 Câu 2 Câu 3 Câu 4 CCP đoạn Lưu Vật lý: tạp Có: vệ sinh Không Không Không kho chất cơ học, kho, sắp xếp phải đất cát, sỏi, vật liệu gọn CCP … gàng,không đặt sản phẩm trực tiếp lên nền nhà kho... Hóa học: không có mối nguy Sinh học: Có: ban hành Không Không Không nấm men, quy định theo phải nấm mốc do dõi độ ẩm CCP nhà kho bị
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 dưỡng máy móc định kỳ… Hóa học: không có mối nguy Sinh học: vsv Có: vệ sinh Không không Không từ dụng cụ, thiết bị, dụng phải thiết bị, công cụ sạch sẽ, CCP nhân nhiễm công nhân vào sp sau khi phải có bảo sấy. hộ lao động, sấy đúng thời gian 2h, đúng nhiệt độ 0 130 C. Rang Vật lý: ốc vít, Có: kiểm tra Không Không Không đinh tán... máy móc phải trước khi vận CCP hành. Bảo dưỡng máy móc định kỳ.. Hóa học: không có mối nguy Sinh học: vsv Có: Không không Không từ dụng cụ, phải vệ sinh thiết thiết bị, công CCP bị, dụng cụ nhân nhiễm sạch sẽ, công vào sp sau khi nhân phải có rang. bảo hộ lao Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 16
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 động, rang đúng nhiệt độ 1250C. Nghiền Vật lý: ốc vít, Có: kiểm tra Không Không Không đinh tán, vụn máy móc phải kim loại từ trước khi vận CCP thiết bị bong hành. Bảo ra... dưỡng máy móc định kỳ… Hóa học: không có mối nguy Sinh học: vsv Có: Không không Không từ dụng cụ, phải vệ sinh thiết thiết bị, công CCP bị, dụng cụ nhân nhiễm sạch sẽ, công vào sp khi nhân phải có nghiền. bảo hộ lao động, tiệt trùng bằng tia uv, đảm bảo nhiệt độ
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 máy móc sạch sẽ… Hóa học: không có mối nguy Sinh học: vsv Có: Không không Không từ dụng cụ, phải vệ sinh thiết thiết bị, công CCP bị, dụng cụ nhân nhiễm sạch sẽ, công vào sp khi nhân phải có trộn bảo hộ lao động, tiệt trùng môi trường bằng tia cực tím, đảm bảo nhiệt độ
Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 không có mối nguy Sinh học: vsv Có: vệ sinh cá Không không Không từ môi nhân,vệ sinh phải trường, cá thiết bị, dụng CCP nhân, dụng cụ sạch sẽ, cụ, đóng gói công nhân không kín... phải có bảo hộ lao động, bao bì phải sạch, môi trường được tiệt trùng bằng tia cực tím, đảm bảo nhiệt độ