2/9/2022
1
CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT
BÁNH TƯƠI PGS.TS. Lương Hồng Nga
Bộ môn CN Thực phẩm
Viện CN Sinh hoc- CN Thực phẩm
Mobi: 01683325179
Email: luonghongnga@yahoo.com
NỘI DUNG
•Khái niệm
•Phân loại
•Các hình thức làm nở bánh
•Nguyên liệu
•Quy trình công nghệ
•Thiết bị
KHÁI NIỆM
Sản phẩm đặc trưng làm từ bột mì,
đường, trứng (cả lòng trắng và lòng đỏ)
và các chất lỏng khác (sữa), có thể bổ
sung thêm mỡ hoặc dầu, tạo hình sản
phẩm theo khuôn có sẵn. Lượng chất
lỏng thêm vào →tạo ra một khối bột
nhào độ nhớt thấp, hơn bột nhão
•Ngoài ra, có hai cách định nghĩa về bánh
tươi:
+ Theo thời gian bảo quản: bánh tươi là
bánh sử dụng trong thời gian ngắn (<1
tuần)
+ Theo tính chất của bột nhào:
Bánh tươi là loại bánh thành phần chủ
yếu là trứng. Bột nhào bánh tươi ở dạng
lỏng, khi nướng có độ mềm, xốp
PHÂN LOẠI
Theo dạng sản phẩm
Theo thành phần
Theo chức năng của các thành
phần đóng vai trò giữ khí
Theo cách thức chế biến
Theo dạng sản
phẩm
•Bánh ngàn lớp
•Bánh tart
•Bánh đông lạnh
•Bánh mỳ công nghiệp
Nhóm bánh ngàn lớp
Brioche
Croissant
1 2
3 4
5 6
2/9/2022
2
Bánh Tarte
Bánh đông lạnh
Mousse Tiramitsu
Gâteux
Opera
NHÓM BÁNH MỲ
Bagguette
Demie
(bánh mỳ gối)
Bánh mỳ ngũ cốc
CÁC NHÓM
BÁNH KHÁC
Phân loại theo thành phần
•Bánh có chất béo
•Bánh không có chất béo
•Bánh không có bột mỳ
PHÂN LOẠI DỰA TRÊN CHỨC NĂNG
CỦA CÁC THÀNH PHẦN THAM GIA GIỮ
KHÍ TRONG BỘT NHÀO
•Foam cakes
•Batter cakes
•Chiffon cakes
7 8
910
11 12
2/9/2022
3
13
•Khả năng giữ khí của bánh phụ thuộc vào lượng trứng trong
thành phần nguyên liệu.
•Sự hình thành lỗ khí dựa trên quá trình đánh trộn trước khi
đưa các nguyên liệu khác vào.
•Angel cakes
•Chỉ dùng lòng trắng trứng.
•Sponge cakes
•Dùng cả quả trứng
FOAM CAKES:
14
LOẠI FOAM CAKES
15
LOẠI FOAM CAKES
16
•Khả năng giữ khí phụ thuộc vào thành phần của chất béo/dầu trong công
thức.
•Sự nhũ hoá giữa nước và chất béo sẽ được tạo thành bằng hình thức bẫy tạo
ra các lỗ khí trong dịch bột bánh thông qua quá trình đánh trộn.
•Layer cakes
•Sử dụng hoá chất để làm tăng thể tích của bánh (làm nở).
•Pound cakes
•Gây nở chỉ bằng khí do quá trình đánh trộn
BATTER CAKES:
17
BATTER TYPE CAKES
18
CHIFFON CAKES:
•Là sự kết hợp giữa 2 loại batter cake và foam cake.
•Ban đầu trộn bột và dầu
•Cuối giai đoạn trộn, bột bạt trộn vào hỗn hợp gồm
lòng trắng trứng và đường.
13 14
15 16
17 18
2/9/2022
4
19
CÁC LOẠI CHIFFON CAKE
THEO CÁCH THỨC CHẾ BiẾN
•Bánh lên men trước tạo hình
•Bánh lên men sau tạo hình
•Bánh không lên men
•Bánh xốp
21
SỰ NỞ CỦA BÁNH TƯƠI
CÁC HÌNH THỨC NỞ CỦA BÁNH TƯƠI:
•Do áp suất hơi nước trong quá trình gia nhiệt
•Nở do hoá chất
•Do sự tạo thành các bóng khí trong quá trình trộn
22
PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU
•CÁC YẾU TỐ LÀM DAI, CHẮC BÁNH :
23
PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU
•Nguyên liệu tạo độ mềm mại:
Các nguyên liệu giúp tạo nên độ mềm mại của bánh bông lan
24
Phân loại nguyên liệu
•Nguyên liệu tạo độ ẩm:
Những nguyên liệu cung cấp độ ẩm cho bánh và đảm
bảo chất lượng của bánh trong quá trình bảo quản:
19 20
21 22
23 24
2/9/2022
5
25
Phân loại nguyên liệu
•Nguyên liệu tạo độ khô của bánh:
Các nguyên liệu hấp thụ và giữ lại độ ẩm
26
Phân loại nguyên liệu
•Nguyên liệu tạo mùi vị:
Các nguyên liệu này góp phần tạo nên mùi vị khác
biệt hoặc đặc trưng cho bánh
CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BÁNH KHÔNG
LÊN MEN
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG
Chuẩn bị nguyên liệu
Nhào bột
Đổ khuôn
Nướng
Bao gói
Sản phẩm
Trang tri
29
29
ĐẶC ĐIỂM VỀ NGUYÊN LIỆU CHO BÁNH CÓ BỘT NHÀO Ở DẠNG DỊCH
Loại bánh
Dịch bột nặng
Dịch bột nhẹ
30
TRỌNG LƯỢNG RIÊNG
•Trọng lượng riêng của dịch bột =
T.L của một đ.v thể tích dịch bột
T.L của đ.v thể tích tương đương của nước
25 26
27 28
29 30