Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh tươi

2/9/2022

NỘI DUNG • Khái niệm • Phân loại • Các hình thức làm nở bánh • Nguyên liệu • Quy trình công nghệ • Thiết bị

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TƯƠI

PGS.TS. Lương Hồng Nga Bộ môn CN Thực phẩm Viện CN Sinh hoc- CN Thực phẩm Mobi: 01683325179 Email: luonghongnga@yahoo.com

Theo dạng sản phẩm

Sản phẩm đặc trưng làm từ bột mì, đường, trứng (cả lòng trắng và lòng đỏ) và các chất lỏng khác (sữa), có thể bổ sung thêm mỡ hoặc dầu, tạo hình sản phẩm theo khuôn có sẵn. Lượng chất lỏng thêm vào → tạo ra một khối bột nhào độ nhớt thấp, hơn bột nhão

KHÁI NIỆM

Theo thành phần

PHÂN LOẠI

• Ngoài ra, có hai cách định nghĩa về bánh

tươi:

Theo chức năng của các thành phần đóng vai trò giữ khí

+ Theo thời gian bảo quản: bánh tươi là bánh sử dụng trong thời gian ngắn (<1 tuần)

+ Theo tính chất của bột nhào:

Theo cách thức chế biến

Bánh tươi là loại bánh thành phần chủ yếu là trứng. Bột nhào bánh tươi ở dạng lỏng, khi nướng có độ mềm, xốp

Nhóm bánh ngàn lớp

Brioche

Theo dạng sản phẩm

• Bánh ngàn lớp • Bánh tart • Bánh đông lạnh • Bánh mỳ công nghiệp

Croissant

2/9/2022

Mousse

Tiramitsu

Gâteux

Bánh đông lạnh

Bánh Tarte

Opera

CÁC NHÓM BÁNH KHÁC

Bagguette

Bánh mỳ ngũ cốc

Demie (bánh mỳ gối)

NHÓM BÁNH MỲ

Phân loại theo thành phần

• Foam cakes • Batter cakes • Bánh có chất béo • Bánh không có chất béo • Bánh không có bột mỳ • Chiffon cakes

PHÂN LOẠI DỰA TRÊN CHỨC NĂNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN THAM GIA GIỮ KHÍ TRONG BỘT NHÀO

2/9/2022

LOẠI FOAM CAKES

FOAM CAKES:

• Chỉ dùng lòng trắng trứng.

• Khả năng giữ khí của bánh phụ thuộc vào lượng trứng trong thành phần nguyên liệu. • Sự hình thành lỗ khí dựa trên quá trình đánh trộn trước khi đưa các nguyên liệu khác vào. • Angel cakes

• Dùng cả quả trứng

• Sponge cakes

LOẠI FOAM CAKES

BATTER CAKES:

• Khả năng giữ khí phụ thuộc vào thành phần của chất béo/dầu trong công

thức.

• Sự nhũ hoá giữa nước và chất béo sẽ được tạo thành bằng hình thức bẫy tạo

ra các lỗ khí trong dịch bột bánh thông qua quá trình đánh trộn.

• Layer cakes

• Sử dụng hoá chất để làm tăng thể tích của bánh (làm nở).

• Pound cakes

• Gây nở chỉ bằng khí do quá trình đánh trộn

BATTER TYPE CAKES

CHIFFON CAKES:

• Là sự kết hợp giữa 2 loại batter cake và foam cake. • Ban đầu trộn bột và dầu • Cuối giai đoạn trộn, bột bạt trộn vào hỗn hợp gồm lòng trắng trứng và đường.

2/9/2022

CÁC LOẠI CHIFFON CAKE

THEO CÁCH THỨC CHẾ BiẾN

• Bánh lên men trước tạo hình • Bánh lên men sau tạo hình • Bánh không lên men • Bánh xốp

PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU

SỰ NỞ CỦA BÁNH TƯƠI

• CÁC YẾU TỐ LÀM DAI, CHẮC BÁNH : CÁC HÌNH THỨC NỞ CỦA BÁNH TƯƠI:

• Do áp suất hơi nước trong quá trình gia nhiệt • Nở do hoá chất • Do sự tạo thành các bóng khí trong quá trình trộn

PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU

Phân loại nguyên liệu

Các nguyên liệu giúp tạo nên độ mềm mại của bánh bông lan

• Nguyên liệu tạo độ ẩm: • Nguyên liệu tạo độ mềm mại:

Những nguyên liệu cung cấp độ ẩm cho bánh và đảm bảo chất lượng của bánh trong quá trình bảo quản:

2/9/2022

Phân loại nguyên liệu

• Nguyên liệu tạo mùi vị: • Nguyên liệu tạo độ khô của bánh: Các nguyên liệu này góp phần tạo nên mùi vị khác biệt hoặc đặc trưng cho bánh Các nguyên liệu hấp thụ và giữ lại độ ẩm

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG

Chuẩn bị nguyên liệu

Nhào bột

Đổ khuôn

Nướng

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KHÔNG LÊN MEN

Trang tri

Bao gói

Sản phẩm

ĐẶC ĐIỂM VỀ NGUYÊN LIỆU CHO BÁNH CÓ BỘT NHÀO Ở DẠNG DỊCH

TRỌNG LƯỢNG RIÊNG

Loại bánh

Dịch bột nặng

• Trọng lượng riêng của dịch bột =

T.L của một đ.v thể tích dịch bột T.L của đ.v thể tích tương đương của nước

Dịch bột nhẹ

2/9/2022

MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH NHÀO

Trọng lượng riêng của các loại bánh

• Nhào trộn là khâu rất quan

Loại

Trọng lượng riêng ước tính

Angel Food Cake

0.30 Chiffon Cake

0.40 Sponge Cake

0.50

trọng, quyết định tính chất của sản phẩm, tạo ảnh hưởng lên các công đoạn tiếp theo. Mục đích nhằm tạo khối bột nhào đông chất, có tính cố kết, giữ khí để khi gia nhiệt hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm

Pound Cake

0.80 Yellow Layer Cake

0.90

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BỘT NHÀO

ẢNH HƯỞNG CỦA TỐC ĐỘ NHÀO

• Ảnh hưởng đến sự hình thành và độ bền của gluten • Ảnh hưởng hình thành bọt khí • Ảnh hưởng đến khả năng tạo cấu trúc của bơ • Ảnh hưởng khả năng tạo cấu trúc của trứng, sữa và sản

phẩm

• Ảnh hưởng đến hoạt động của chất phụ gia.

CÁC KIỂU MÁY NHÀO LIÊN TỤC

CONTINUOUS MIXING (máy nhào liên tục) và BATCH MIXING (máy nhào gián đoạn)

• Nhiệt độ bột nhào rất quan trọng trong sản xuất bánh • Ảnh hưởng tới khả năng tạo bóng khí, độ ổn định của bột nhào →chi phối chất lượng và sản phẩm cuối cùng, • Ảnh hưởng đến trương nở của protein → gluten • Trong các loại bánh có bơ, nhiệt độ ảnh hưởng đến chất béo → tạo điều kiện ở trạng thái thuận lợi cho việc đánh kem tạo khí.

Phương pháp Continuous mixing tạo sản phẩm có chất lượng ổn định hơn

2/9/2022

2. THIẾT BỊ NHÀO ĐỨNG

THIẾT BỊ NHÀO

LOẠI TRỤC ĐỨNG

SƠ ĐỒ MỘT HỆ THỐNG TRỘN LIÊN TỤC ĐIỂN HÌNH

THIẾT BỊ NHÀO

LOẠI TRỤC NGANG

BƠM TẠO HÌNH SẢN PHẨM

❖Ưu điểm:

Công suất trộn lớn nên giảm thời gian trộn. Năng suất cao Điều khiển tự động nên giảm thiểu những lỗi hỏng do con người Giảm thao tác so với máy trộn đơn Dịch bột sẽ ổn định hơn và đồng nhất Chất lượng đồng đều

❖Nhược điểm:

Đầu tư ban đầu đắt tiền hơn máy trộn đơn Đòi hỏi phải vệ sinh và bảo dưỡng nhiều máy hơn. Tăng chi phí bảo mua và bảo dưỡng hệ thống bơm khí

PHƯƠNG PHÁP NHÀO LIÊN TỤC

2/9/2022

CÁC LOẠI MÁY TẠO HÌNH ĐA KHUÔN

• Nướng bánh là giai đoạn rất phức tạp của quá

❖Qúa trình nướng bánh ngọt chia làm 3 giai đoạn:

trình kĩ thuật sản xuất bánh

Tăng thể tích

• Xảy ra sự thay đổi hoá học, lí học và hoá lí (biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu.

ổn định cấu trúc

QUÁ TRÌNH NƯỚNG QUÁ TRÌNH NƯỚNG

Làm nguội & trang trí

• Nướng bánh được tiến hành trong các lò

nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến bánh.

QUÁ TRÌNH NƯỚNG QUÁ TRÌNH NƯỚNG

Biến đối vật lí: - Sự thay đổi nhiệt độ. Nhiệt độ của bánh tăng dần. Tốc độ tăng nhiệt ở từng Biến đổi hoá lí: - Sự biến đổi ẩm: Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là quá trình bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường. lớp giảm dần theo chiều dày của vật liệu, lớp ngoài cùng tăng nhanh, ở trung tâm vật liệu thì chậm. - Biến đổi hệ keo: khi nướng bánh, sự tác động tương hỗ protit, tinh bột và

- Thay đổi về khối lượng: khối lượng của bánh giảm đáng kể do mất nước. - Biến đổi về thể tích: Sau khi nướng thể tích bánh tăng lên do khí CO2 và NH3 tạo ra trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ cao nước làm cho bột nhào tiến tới trạng thái mềm. Protein trương nở ở 30oC, to → độ trương nở giảm dần, to>50oC → protein đông tụ và tách nước. Tinh bột hấp thụ nước → trương nở → sự hồ hoá. Quá trinh hồ hoá tinh bột xảy ra trong suốt quá trình nướng, hấp thu một lượng nước khác lớn làm cho sản phẩm khô hơn.

2/9/2022

QUÁ TRÌNH NƯỚNG QUÁ TRÌNH NƯỚNG

- Đường trong sản phẩm giảm do tham gia vào phản ứng caramen và phản ứng melanoid

tạo màu và mùi hấp dẫn cho sản phẩm.

- Biến đổi trạng thái: là sự tạo thành cấu trúc mao – xốp và sự tạo thành vỏ. - Lớp vỏ được hình thành khi đốt nóng vật liệu có dạng mao quan- xốp- keo- c- Biến đổi hoá học: - Dưới tác dụng của nhiệt độ nướng cao, một số thành phần hoá học có sự thay đổi.

- 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O - NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O → CO2 và NH3 tạo độ nở cho bánh

ẩm do sự trao đổi ẩm giữa môi trường và sản phẩm nướng. Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột ở bên ngoài đã bị hồ hoá phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đăp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng

LÀM NGUỘI SẢN PHẨM

TRANG TRÍ BÁNH TƯƠI

• Mục đích

• Làm nguội sản phẩm về nhiệt độ thường • Tạo cho bánh có độ cứng, độ mềm , độ ẩm (giảm) như mong

muốn

4 công đoạn - Chuẩn bị kem hoặc siro tinh dầu - Chuẩn bị bán thành phẩm: Loại bỏ phần bị cháy, sửa lại hình theo yêu cầu

- Bôi kem - Trang trí bề mặt bánh

YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TẠO NÊN BÁNH NGỌT CHẤT LƯỢNG TỐT

KEM TRANG TRÍ

• Kem bơ đường • Kem bơ sữa • Kem bơ trứng • Kem nấu • .....

• Là khối dẻo, đẹp do đánh trộn bơ, trứng hoặc lòng trắng trứng với đường, sữa, kem whipping, topping và các sản phẩm thơm ngon khác • Có các loại • Công thức • Dịch bột được trộn đầy đủ • Lượng khí trong dịch bột ổn định. • Trọng lượng riêng ở mức yêu cầu • Độ nhớt: • Đủ để có thể mang được thành phần thêm vào như hoa quả hoặc chất rắn khác • Tạo hình và giữ hình ổn định cho đến khi nướng

2/9/2022

Thời hạn bảo quản

CÁC YẾU TỐ ĐÁNH GIÁ ĐỘ HỎNG CỦA SẢN PHẨM

• Là khoảng thời gian mà sản phẩm lưu hành trên thị trường mà không thay đổi chất lượng.

Hoặc • Ruột bánh chắc = cấu trúc thay đổi • Khô = mất độ ẩm • Bay mùi và/ hoặc mùi thay đổi • Khoảng thời gian mà sản phẩm vẫn giữ được độ tươi

CÁC BIỆN PHÁP TĂNG THỜI HẠN BẢO QUẢN

• Ở nhiệt độ thường • Gĩư lạnh

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TƯƠI CÓ LÊN MEN

Đặc điểm

English Muffin

• Khác với bánh mỳ về thành phần cũng

như công nghệ chế biến

• Là sản phẩm dạng đĩa, đk 3-4inc, chiều cao ¾ inc • Vị nhạt, có thể hơi chua • Công thức gồm • Bột my 100% • Vital wheat gluten 0-2% • Đường 0-2% • Muối 1-1,5% • Shortening 0-1% • Nấm men 5-8% • Canxi propionat 0,5-0,7% • Nước 83-87%

2/9/2022

English Muffin

Chuẩn bị nguyên liệu

Nhào bột

Chia

Vê

Lên men

Tạo hình

Nướng

Pizza

• 2 dạng đế bánh

BAGEL

• Đế bánh mỏng (dạng cracker) • Đế bánh dày (dạng bánh mỳ)

• Bột mỳ phải có chất lượng tốt (pr = 12-12,5%). Đế mỏng → Pr

cần cao hơn (14%), đế dày → Pr 12%, có bổ sung thêm gluten 2% khi cần.

• Lên men rồi tạo hình

• Công thức

• Bột mỳ có hàm lượng gluten cao(13,5-14%Pr) 100% • Đường 1% • Muối 2% • Nấm men 0,75% • Nước 54% • Có thể thêm nho hay mật ong (bagel ngọt), shortening

(bagel mềm), trứng (bagel ngậy)

• Bột mỳ 100 % • Muối 2% • Đường 2 % • Shortening 5 • Nấm men 1% • Nước 58%

• Quan trọng là nước sốt và thành phần dịch sốt

• Sản phẩm dạng vòng tròn, có lỗ ở giữa • Công thức