ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP
GIÁO TRÌNH
TÊN MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 628/QĐ-CĐCĐ-ĐT, ngày 18 tháng 12 năm 2024
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)
Đồng Tháp, năm 2024
i
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
ii
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình chế biến bánh kẹo được biên theo chương trình đào tạo của ngành,
nghề công nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật những kiến thức tổng quát về các
nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh, kẹo, các quy trình công nghệ và các thiết bị
cơ bản trong sản xuất bánh, kẹo
Giáo trình này gồm có 7 bài:
- Bài 1: Chế biến bánh mì
- Bài 2: Chế biến bánh quy
- Bài 3: Chế biến bánh bông lan
- Bài 4: Chế biến bánh donut
- Bài 5: Chế biến kẹo cứng
- Bài 6: Chế biến kẹo mềm
- Bài 7: Chế biến kẹo dẻo
Để hoàn thiện giáo trình này tôi đã nhận được các ý kiến đóng góp của các cán
bộ kỹ thuật, các chủ cơ sở sản xuất thực phẩm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo
Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp.
Tôi xin được gửi lời cảm ơn đến cán bộ kỹ thuật, các chủ cơ sở sản xuất thực
phẩm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp
đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành
giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, tôi mong
nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các cơ sở sản xuất, các
đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Đồng Tháp, ngày ... tháng 11 năm 2024
Tham gia biên soạn
Chủ biên
Lê Thái Anh Thư
iii
MỤC LỤC
Trang
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................... vi
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................ vii
BÀI 1: CHẾ BIẾN BÁNH MÌ ................................................................................. 3
1. Lý thuyết có liên quan đến chế biến bánh mì. ....................................................... 3
1.1. Giới thiệu chung về bánh mì. .............................................................................. 3
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì. .............................................................. 3
1.3. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị. ........................................................................ 4
2. Trình tự các bước thực hiện chế biến bánh mì. ..................................................... 5
3. Những lưu ý khi thực hiện quá trình chế biến bánh mì. ........................................ 5
4. Thực hành chế biến bánh mì. ................................................................................. 6
BÀI 2: CHẾ BIẾN BÁNH QUY ............................................................................. 6
1. Lý thuyết có liên quan đến chế biến bánh quy. ..................................................... 7
1.1. Giới thiệu chung về bánh quy. ............................................................................ 7
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy. ............................................................ 7
1.3. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị. ........................................................................ 8
2. Trình tự các bước thực hiện chế biến bánh quy. .................................................... 9
3. Những lưu ý khi thực hiện quá trình chế biến bánh quy. ...................................... 9
BÀI 3: CHẾ BIẾN BÁNH BÔNG LAN ...............................................................10
1. Lý thuyết có liên quan đến chế biến bánh bông lan. ...........................................11
1.1. Giới thiệu chung về bánh bông lan. ..................................................................11
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan. ..................................................11
iv
1.3. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị. ......................................................................12
2. Trình tự các bước thực hiện chế biến bánh bông lan. ..........................................14
3. Những lưu ý khi thực hiện quá trình chế biến bánh bông lan. ............................14
4. Thực hành chế biến bánh bông lan. .....................................................................14
BÀI 4: CHẾ BIẾN BÁNH DONUT ......................................................................16
1. Lý thuyết có liên quan đến chế biến bánh donut. ................................................16
1.1. Giới thiệu chung về bánh donut. .......................................................................16
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh donut. .......................................................16
1.3. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị. ......................................................................17
2. Trình tự các bước thực hiện chế biến bánh donut. ...............................................18
3. Những lưu ý khi thực hiện quá trình chế biến bánh donut. .................................19
4. Thực hành chế biến bánh donut. ..........................................................................19
BÀI 5: CHẾ BIẾN KẸO CỨNG ...........................................................................19
1. Lý thuyết có liên quan đến chế biến kẹo cứng. ...................................................20
1.1. Giới thiệu chung về kẹo cứng. ..........................................................................20
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng. ..........................................................20
1.3. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị. ......................................................................21
2. Trình tự các bước thực hiện chế biến kẹo cứng. ..................................................22
3. Những lưu ý khi thực hiện quá trình chế biến kẹo cứng. ....................................23
4. Thực hành chế biến kẹo cứng. .............................................................................23
BÀI 6: CHẾ BIẾN KẸO MỀM.............................................................................23
1. Lý thuyết có liên quan đến chế biến kẹo mềm. ...................................................24
1.1. Giới thiệu chung về kẹo mềm. ..........................................................................24
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm. ..........................................................24
1.3. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị. ......................................................................25