Quy trình sản xuất bột cacao và bơ cacao: Hướng dẫn chi tiết

Ơ

Ộ

B T CA CAO B CA CAO

ộ ả ẩ ạ ộ

ớ Gi ượ

ạ ủ ề ả

ệ i thi u ằ c b ng cách nghi n bã h t c a qu ca cao

B t ca cao: là s n ph m d ng b t thu đ sau khi ép b .ơ

ơ ộ ữ ấ ấ

ỉ ể ả ơ ượ ẩ ẩ ỹ

ấ ấ ả ị ấ B ca cao: là m t trong nh ng ch t béo có giá tr r t cao, nó không ch đ s n xu t ra ấ ử ụ chocolate mà còn s d ng trong các ngành d c ph m, m ph m và b ca cao ch t ượ l ng th p còn dùng trong s n xu t xà phòng.

ọ ộ ọ

ượ

ồ ượ ộ ệ ố ở ồ c tr ng. Đây là cây công nghi p dài ngày s ng

ạ ộ

ố ế ả ầ ứ ủ

ở ồ ỹ c Nam – Trung M và Trung – Tây Phi. Các n các n

ự

ắ ầ ỏ ế ồ l

ng ch m i chi m m t t ề ỉ ớ ủ ượ ệ i. Hi n nay có r t nhi u ch ng ca cao đ ng ca cao th gi

Cây ca cao: có tên khoa h c là Theobroma cacao, thu c h Sterculiaceae. Theobroma ỉ ồ c tr ng r ng rãi còn các loài khác g m 22 loài trong đó ch có Theobroma caco là đ ặ ặ ọ ho c m c hoang d i ho c ít đ vùng ừ ệ ớ 2030 năm và cao kho ng 57m. Sau khi t đ i, thân m c, là cây đa niên s ng t nhi ắ ầ ấ ể ồ tr ng 34 năm c y b t đ u ra trái và đ n năm th 10 thì phát tri n đ y đ . Cây ca cao ướ ướ ấ ề ượ c tr ng nhi u nh t là đ c ạ ừ ộ Indonesia) và Nam Á cũng đang b t đ u phát thu c khu v c Đông Nam Á (ngo i tr ị ộ ỷ ệ ể ả ượ tri n tr ng cây ca cao, tuy nhiên s n l nh trên th ườ ồ ấ ế ớ tr c tr ng, tuy nhiên, có ể th phân ra thành ba nhóm chính sau đây:

Forastero: chi m t

ế ỷ ệ ơ ổ l

ả ượ h n 80% t ng s n l ả ấ ố ế ớ i. Ca cao ng ca cao trên th gi ạ ư ệ t nh ng cho h t

ộ thu c dòng Forastero cho năng su t cao, kh năng kháng b nh t ấ ượ ch t l ng trung bình.

ị ủ ượ ả ẩ Criollo: đây là dòng ca cao cho ch t l

ấ ượ ồ ấ

ấ ấ ế ộ ổ ỉ

ế ớ ế ế ng v c a các s n ph m ch bi n ng h ệ ả ố t nh t. Tuy nhiên, Criollo r t khó tr ng vì kh năng kháng b nh kém và năng t ả ả ấ su t th p. Hi n nay, ca cao thu c dòng Criollo ch chi m kho ng 5% t ng s n ượ l ệ ủ ng ca cao c a th gi i.

Trinitario: đây là dòng ca cao đ

ượ ị

ộ ủ ế ượ ở ữ c xác đ nh là do lai gi a dòng Criollo và dòng ộ Forastero. Nó mang các thu c tính trung gian c a hai dòng nói trên. Ca cao thu c dòng Trinitario ch y u đ ủ ỹ Nam M . ồ c tr ng

Nguyên li u ệ

ệ ấ ộ ạ ủ

ả ấ ả ằ ọ ộ ớ ỗ ạ ả ồ ầ ộ Nguyên li u chính trong s n xu t b t ca cao là h t c a qu ca cao hay còn g i là ca ỏ cao nhân. M i h t bao g m hai lá m m và m t phôi, t t c n m trong m t l p v

ả ằ ệ ượ

ỏ ấ ả ỏ

ị ả

ệ ủ ả ể ơ ấ ươ ẩ ấ ẽ ả ượ ng… Sau lên men là quá trình ph i s y đ thu đ

ươ ố ạ ướ ả ứ t, c ng b o v . Ca cao nhân thu đ c b ng cách tách v qu ca cao, thu kh i h t ả ừ ầ ầ ể ạ ỏ ớ t kh năng n y m m và lên men đ lo i b l p v nh y, d ng quá trình hô h p, di ắ ư ế ưở ạ ng đ n giá tr c m quan c a s n ph m nh màu s c, t o ra các h p ch t s nh h các ch t ti n h c ca cao nhân th ợ ấ ề ẩ ng ph m.

ạ ấ ạ ủ ườ

ộ ủ ầ ệ ọ ứ ơ ề

ấ ủ ế ủ

ả ộ ộ t đ nóng ch y c a b ca cao dao đ ng trong kho ng 1637

ả ủ ơ ấ ế ấ ạ

ề ệ ấ

ấ ế ệ ặ ộ

ượ ề ộ c lo i ra trong quá trình ép mà b t ca cao đ

ng, h t ca cao Thành ph n hóa h c chính c a h t ca cao là ch t béo. Thông th ệ nguyên li u ch a h n 50% là ch t béo, tùy thu c vào các ch ng loài và đi u ki n canh ấ tác. Ch t béo trong ca cao ch y u là triglyceride c a glycerol và các acid béo không 0C, tùy thu c vào ệ ộ no. Nhi ầ ể ủ ạ d ng tinh th c a ch t béo t o thành trong quá trình k t tinh. Ch t béo là thành ph n ệ ủ ưở ọ ả hóa h c nh h ng nhi u nh t đ n tính ch t công ngh c a nguyên li u trong quy ượ ấ ộ ả ề t là trong quá trình nghi n. Tùy thu c vào hàm l trình s n xu t b t ca cao, đ c bi ng ạ ạ ượ béo đ c phân thành nhi u lo i khác nhau.

ộ ọ ầ ạ

ư ơ ể ườ ườ ấ ộ

ể ẹ ạ ấ ả ượ ấ

ộ ượ ứ

M t thành ph n quan tr ng khác trong h t ca cao là các alkaloid. Ankaloid đi n hình ả ấ trong ca cao là theobromine (3,7dimethylxanthine). Nó là ch t kích thích nh , t o c m ơ ủ giác h ng ph n cho c th ng i. C ng đ kích thích c a theobromine th p h n ề ng dao đ ng trong kho ng 1 caffeine r t nhi u. Trong ca cao, theobromine có hàm l ớ ấ ấ ng r t th p so v i 4% (w/w). Trong ca cao cũng có ch a caffine, tuy nhiên hàm l trong cà phê.

ượ ầ ộ

ủ ế

ơ ể ườ ừ ả ẩ ố ậ t cho c th . Vì v y, các s n ph m t ca cao th

ấ ố c tính là Ngoài các alkaloid, trong ca cao còn có m t thành ph n khác có đ polyphenol. Polyphenol ch y u trong ca cao là các catechin. Các polyphenol này là ố ụ ch t ch ng oxy hóa t ng có tác d ng ơ ể ch ng lão hóa cho c th .

ượ ươ ẩ ng ph m sau quá trình lên men đ ạ ng c a h t ca cao th

ậ ạ ỹ

ấ ượ ẩ ộ ố ỉ ể ể ế ư ủ ẩ c quy Tiêu chu n ch t l ầ ệ ị t Nam “H t ca cao: yêu c u k thu t” (TCVN 7591:2005). đ nh trong tiêu chu n Vi ơ ả Trong đó, m t s ch tiêu c b n có th k đ n nh :

ượ ấ ạ Không đ ạ c có t p ch t l

ượ ặ ị ạ Không đ c có mùi khói, không có mùi ho c v l

ượ ứ ố Không đ c ch a côn trùng s ng

ề ồ ề Đ ng đ u v kích th ướ ạ c h t

ạ Không có h t dính đôi dính ba

Khô đ uề

ượ Đ c lên men hoàn toàn

ầ ụ ể Yêu c u c th :

Ca cao nhân

ấ ơ

ộ

Làm s chạ ệ ả

Quy trình công ngh s n xu t b và b t ca cao

Rang

ề Nghi n thô, phân ly

ả M nh nhân

Nghi nề

ộ ẻ B t d o

Ép ơ B ca cao Bánh d uầ

ề Nghi n tinh

Bao gói Rây

ộ B t ca cao

ả

Gi

i thích quy trình

1.1. Làm s chạ

ụ ệ 1.1.1. M c đích công ngh

ẩ ả ệ ướ ể ị ẫ ấ

ấ

ị ư ạ ỏ ỏ

ấ ầ ạ ướ ữ ạ ạ ấ c và t

ạ ặ ỏ ồ

ạ ể ả ậ ợ ơ ế ẽ ạ ạ ư c khi đ a vào s n xu t có th b l n các lo i t p Chu n b : ca cao nguyên li u tr ẽ ạ ạ ch t nh lá, cành cây khô, đ t, đá, kim lo i, xác côn trùng,… quá trình làm s ch s ạ giúp lo i b các thành ph n t p ch t này ra kh i ca cao. Ngoài ra, quá trình làm s ch ủ ỷ ọ ẩ tr ng c a h t ca cao, lo i nh ng h t ca cao có cũng giúp chu n hóa kích th ướ ề ạ kích th c quá nh ho c quá to, các h t lép,… đ đ m b o cho h t ca cao đ ng đ u ế ế ừ ơ đó các quá trình ch bi n ti p theo s thu n l h n, t ả i h n.

1.1.2. Yêu c u: ầ

ạ ỏ ế ấ ạ c lo i b h t các t p ch t kích th

ạ ạ ỡ ụ ỏ ơ ồ

ố ạ ướ ớ ả ượ c l n Kh i h t ca cao sau khi làm s ch ph i đ ờ ạ ư cũng nh nh h n h t ca cao, đ ng th i không làm v v n h t ca cao trong quá trình làm s chạ

ươ ự 1.1.3. Ph ệ ng pháp th c hi n

ạ

ạ ườ

ế ị ệ

ướ Quá trình làm s ch ca cao th

Hình 1: Thi ự ượ ng đ

t b làm s ch c th c hi n theo các b

c sau:

ạ ạ ạ ặ Đ u tiên, ca cao đ

ằ ặ ớ ạ ỏ ơ

ấ ầ ạ ố ế ử ụ ằ c làm s ch b ng các sang nh m lo i các t p ch t ho c các ướ c nh ho c l n h n h t ca cao theo yêu c u. Thông i ta s d ng hai sang n i ti p và dòng ca cao sau làm s ch là dòng

ượ ầ ạ h t ca cao có kích th ườ ườ th ng, ng ữ gi a hai sang.

Ti p theo, ca cao s đ

ẽ ượ ế ạ ằ ạ ạ ấ ừ ừ c làm s ch các t p ch t kim lo i b ng t tr ng.

ố ẽ ượ ạ ạ ạ ộ Cu i cùng, ca cao s đ

ẹ ơ ạ

ấ ỡ ủ ỏ ẽ ượ ư ặ ạ ấ ặ ằ c làm s ch b ng khí đ ng. T i đây, các t p ch t n ng ơ h n ca cao nh cát, đá và các t p ch t nh h n ca cao nh lá cây, cành cây khô, ế các h t lép ho c các mi ng v c a v ca cao s đ ư ạ c lo i ra

ế ệ ổ 1.1.4. Các bi n đ i nguyên li u

ổ

ể ả ấ ẽ ả ạ ạ ỷ ọ ướ ạ ổ ng t p ch t s gi m và kích th ủ ế ồ ạ ẽ ở tr ng h t s tr nên đ ng c h t, t

ế Không có bi n đ i đáng k nào x y ra trong quá trình làm s ch ca cao. Bi n đ i ch ượ ế y u là hàm l ơ ề đ u h n.

1.2. Rang

ụ 1.2.1. M c đích

ế ế ế

ị ặ ẽ ạ ẩ ư ả

ổ ầ ờ ấ ồ ọ ả ế ể ữ t đ hình thành nên ặ ắ ể ng v đ c tr ng cho các s n ph m ca cao, đ ng th i phát tri n màu s c đ c thù ế ị ng quy t đ nh

ủ ả ư ẩ ả ẩ ộ Ch bi n: quá trình rang ca cao s t o ra nh ng bi n đ i c n thi ươ h ủ c a chocolate . Quá trình rang là quá trình quan tr ng nh t và có nh h ừ ấ ượ ch t l ng c a s n ph m b t ca cao cũng nh các s n ph m khác t ưở ca cao.

ổ ề ặ ấ ế ể ề

ỏ ở ứ ộ ẽ ượ ậ ợ ư ạ ỏ ớ ỏ ị ẩ Chu n b : rang ca cao s t o ra các bi n đ i v m t c u trúc đ quá trình nghi n và ép ơ ế m c đ làm l ng l p v và h t. b ti p theo s đ i nh tách nhân và v ẽ ạ c thu n l

(cid:0) ả ủ ạ ố

ồ ầ 5% đ s y khô ph n nhân ca cao đ ng ả ể ấ ả ả ậ ể ả ờ ệ ẩ B o qu n: h đ m c a h t xu ng còn 2,5 th i tiêu di ạ ộ ẩ ờ t vi sinh v t đ kéo dài th i gian b o qu n s n ph m

ươ ự 1.2.2. Ph ệ ng pháp th c hi n

ạ ế ị ư Có các lo i thi t b rang nh sau:

ể ồ

ượ ừ ệ t th

ồ ầ

ượ ệ ố ơ t b rang gián đo n: ki u máy rang đ n gi n nh t là nh ng n i rang hình ng dùng là nhiên ế ộ t theo nguyên ả ấ ố ố c xáo tr n bên trong tr ng và đ ữ ườ ạ ộ ề c truy n nhi

ạ ấ ế ị Thi ố ớ ố bên ngoài v i ngu n c p nhi c đ t nóng t tr ng, đ ặ ư ủ ệ ắ li u r n nh c i, than ho c khí đ t hay d u đ t. Máy ho t đ ng theo ch đ ộ ạ ượ ẻ ừ t ng m . H t đ ề ắ ẫ t c d n truy n.

ượ ể ằ

ề ế c c i ti n, đi n hình là máy rang Siroco, b ng cách cho ệ t

ả ế ổ ự ẩ ố ạ ề ượ ế ệ ả Sau này các máy đ ồ lu ng không khí nóng th i tr c ti p vào kh i h t theo nguyên t c truy n nhi ơ ồ ố ư ng h n. đ i l u nên máy cho s n ph m rang đ ng đ u và thi ắ t ki m năng l

ế ị ạ Hình 2: Thi t b rang d ng thùng quay

ế ị Thi ụ t b rang liên t c

ụ ượ ụ ể ộ ứ c phát tri n và ng d ng r ng rãi

ầ ấ ả Ngày nay các máy rang liên t c ngày càng đ ư trong s n xu t nh máy rang t ng sôi.

ộ ộ ớ ạ ụ ố

ấ ư ạ ờ ể ư ủ ạ ồ

ệ ề ấ ị c rang r t kĩ và đ u trong 20

ể ữ ươ ượ ộ ồ Nguyên lý ho t đ ng: l p h t chuy n đ ng lên xu ng liên t c trong lu ng ắ ấ không khí r t nóng nh ng th i gian l u trú c a h t trong bu ng r t ng n nêm (cid:0) 40 phút ở ơ ng th m và c làm ngu i ngay đ gi a h

ị ấ ạ ạ ượ h t không b quá nhi t. H t đ 100(cid:0) 1050C. H t v a rang xong đ ạ ừ ấ không b m t ch t béo.

ụ ể ạ ượ ượ ế

c năng l ạ ụ ế ầ ơ ị

ị ng tiêu th đáng k , h t ít b ạ ỏ m nh h t vào v . H u h t các máy rang lo i ộ ạ ề ị ệ t ki m đ Các máy rang liên t c đã ti ể ừ ả ỡ v nát và b ca cao ít b chuy n t ệ ố này đ u có trang b kèm theo h th ng làm ngu i h t ngay sau khi rang.

ế ị Hình 3: Thi ụ t b rang liên t c

ế ổ 1.2.3. Các bi n đ i trong quá trình rang

(cid:0) ủ ướ ự ạ

c đó đã t o ra các acid amin t ạ ữ ca cao tr ộ ề ấ ọ ạ do trong h t. Các ươ ng cho

ẽ ị ư ủ Trong quá trình acid amin đó là m t trong nh ng ti n ch t quan tr ng t o ra mùi h ộ ố chocolate, nh ng trong quá trình rang chúng s b phân h y m t s .

(cid:0) ậ ấ ằ ủ c phân l p ra và th y r ng t

ầ ấ ả ề ổ ị ố ả ộ t c đ u b phân h y m t khác nhau, và kho ng 50% t ng s acid amin có l

ạ ạ ạ ượ Có 8 nhóm acid amin đ ớ ỷ ệ ư ph n khi rang nh ng v i t ầ trong h t ca cao thô ban đ u còn l i trong h t cao cao rang.

ố ổ

ứ ầ ờ ự ế ợ i thích là nh s k t h p c a ph c nito v i đ ề ả ử ng kh . Các đ

ề ị ớ ườ ặ ư ạ ớ (cid:0) M t đi m đáng chú ý là thành ph n nito t ng s không h b suy gi m đi u này ườ ủ ng ươ ng v chocolate đ c tr ng và trong quá

ị ư ử ị ườ ộ ể ả ượ c gi đ ả ứ ph n ng v i các acid amin t o ra h trình rang các đ ộ ủ ầ ng kh b phá h y g n nh toàn b .

ắ ủ ươ ậ ả

(cid:0) Ngoài ra còn có s m t n ơ ị ặ ơ ị ở ng v ớ ạ h t ca cao rang có mùi v n ng h n so v i h t

c, màu s c c a m nh nhân tr nên đ m và h ế ừ ạ t t ủ ư ị ặ ơ ự ấ ướ ơ ớ ắ b t đ ng h n. B ca cao chi ươ ư ch a rang, và h ng v đ c tr ng c a chocolate không có trong b ca cao.

ỹ ậ ầ 1.2.4. Yêu c u k thu t

(cid:0) ệ ụ ấ t mà nhi

ờ ầ ả ệ ượ t đ ấ ế ủ ể ủ ừ ạ t đ đ xuyên th u qua tâm c a t ng h t mà l

ế ấ ủ ạ ớ ị

ễ ẩ ơ ẩ ả ẩ ả

ễ ộ c cung c p liên t c trong m t Rang ca cao là quá trình gia nhi ạ i kho ng th i gian c n thi ẩ ỏ ạ không làm cháy l p v h t. K t c u c a máy sao cho h t không b nhi m b n ủ các s n ph m cháy c a nguyên li u, các acid bay h i, m và các s n ph m phân ủ h y khác trong quá trình rang đ ệ ượ c thoát ra d dàng.

(cid:0) ờ ả ớ ừ ố

ượ ạ ả ỉ ầ ế ổ ỡ ạ ộ ườ C ng đ và th i gian ph i đi u ch nh cho phù h p v i t ng gi ng, c h t, ng m và lo i s n ph m c n tinh ch . Th i gian rang thay đ i trong hàm l

ế ấ ẩ ng s n ph m. Nhi ả kho ng 45 ệ ộ t đ

ệ ộ ở t đ nêu đây là

ả ố ượ (cid:0) 1210C. Các nhi ẻ ệ ộ ợ ề ờ ẩ ẩ (cid:0) 70 phút tùy theo k t c u máy và kh i l ả t đ đo đ ả ế h t ca cao khi k t thúc m rang. rang trong s n xu t b t ca cao kho ng 116 nhi ấ ộ ượ ở ạ c

(cid:0) ơ ấ ệ ộ ụ ả ằ

ỏ ạ ủ ỏ

t đ rang th p h n áp d ng trong s n xu t b ca cao b ng ph ằ ị ấ ỉ ầ ơ ẹ

ươ ấ ơ ng Các nhi ồ ạ ấ ớ pháp ép đùn vì ch c n đ làm m h t nh m làm l ng l p v h t mà thôi, đ ng ế ế ợ ộ ươ ờ ẽ ạ th i s t o cho b ca cao m t h ng v r t nh thích h p cho ngành ch bi n chocolate s a.ữ

ề 1.3. Nghi n thô và phân ly

ụ 1.3.1. M c đích

ỏ ạ ỡ ớ ằ

ề ơ ộ ạ ả ế Là ti n trình nghi n s b h t ca cao rang nh m làm v l p v h t và tách hoàn toàn ỏ ỏ ạ v h t ra kh i m nh nhân.

1.3.2. Yêu c uầ

ố ắ ầ ử ỡ ữ ủ ề ả ỏ Trong khi nghi n thô, c g ng gi a sao cho các ph n t v ra c a v và m nh nhân

ướ ớ ể ơ ố nên có kích th ạ c l n h n 3mm) đ tránh t o

(cid:0) 95% các ph n t ầ ử ụ ặ ụ ả ớ càng l n càng t t (85 ạ ra các m nh h t quá v và b i b m.

ươ ự 1.3.3. Ph ệ ng pháp th c hi n

ấ ạ ụ ề ề ả ặ ạ ồ ổ

ế ị t b nghi n thô và phân m nh g m c p tr c nghi n thô, qu t th i, các C u t o: thi ắ ngăn có vách ch n và máng thu.

ạ ộ Nguyên lý ho t đ ng

ố ượ ấ ữ ề

Kh i nguyên li u đ ữ ỉ ủ ể ỏ ạ ớ

ệ ụ ứ ữ ụ ạ ả ỏ ụ ả c c p vào máy và đi vào gi a hai tr c nghi n thô, kho ng ả ạ ỡ cách gi a hai tr c ch đ đ ép cho h t v ra thành các m nh l n và v h t tách ề ra kh i nhân ch không nghi n h t thành nh ng m nh v n

ồ ợ ỗ ẽ ặ ạ ơ ố

ỡ ủ ạ ả ả ạ ổ

ộ ẹ ơ ẽ ị ổ ơ ả ặ ồ Sau đó h n h p g m v c a h t và m nh nhân r i xu ng s g p m t lu ng i lên, các m nh v c a h t nh h n s b th i đi xa t qua các vách ch n ra ngoài theo máng riêng, còn m nh nhân n ng h n nên

ị ổ ả ẩ ọ ố ỏ ủ ừ ướ không khí th i m nh t d ắ ượ v không b th i và l t xu ng theo máng tháo s n ph m.

Các ph n t

ượ ụ

ỏ ạ ứ ầ ỏ

ắ ỏ ầ ử c gom vào các cyclone l ng b i. Sau khi phân ly ta nh li ti đ ả ứ ộ ấ ử ơ ả c hai c u t c b n là m nh nhân ch a m t ít v , m m và v h t ch a ể ả ng m nh nhân không đáng k . ượ đ ượ l

ế ị Hình 4: Thi ụ ề t b nghi n tr c

ế ệ ổ 1.3.4. Các bi n đ i nguyên li u

ớ ề ụ ỡ

ỏ ẽ ị ị ỡ

ạ ệ ẽ ả ườ ủ ự ơ ọ ố ượ ỏ ng v còn sót l c tách ra. Thông th ng, l

ượ ỏ ơ ượ ệ ượ ế ng nguyên li u. hàm l nh h n 1% kh i l

ủ ả Trong quá trình nghi n thô và phân ly, l p v s b tác d ng c a l c c h c và v ra. ủ ủ ạ ộ ng c a nguyên Bên c nh đó, n i nhũ c a h t ca cao cũng b v ra. Sau đó thì kh i l ạ ỏ i sau quá li u s gi m đi do v ca cao đ ỏ ỏ ỷ ệ l trình tách v chi m t ng v còn sót ấ ượ ề ạ i càng nhi u thì ch t l l ố ượ ẽ ẩ ng c a s n ph m s càng kém.

ề ả 1.4. Nghi n m nh nhân

ụ 1.4.1. M c đích

ả ứ ơ ở ắ ỏ

ủ ạ ả ề pha r n. Nghi n m nh nh m l ng hóa b ế bào và nhi ơ ằ ệ t sinh do ma sát

0C đi m nóng ch y c a b ca cao.

ờ ệ ả ủ ơ ả ấ ộ ể M nh nhân ch a kho ng 55% b ca cao ca cao t o thành ch t b t nhão nh vi c phá h y thành t ượ đ c nâng lên 34

ộ ề

ầ ử ầ

ạ ọ

ể ữ ằ ộ ấ ơ ấ ộ ả ồ ợ u mùi ca cao. H n h p này g m các ph n t ở ể ỏ th l ng b ng nhi ặ ể ể ả nghi n gi m d n và ch t b t nhão ngày ầ ử ấ ắ ch t r n ể ặ ệ t, ho c đ nó ể ề c các ph n t ỗ ượ i ta có th gi a nó

ở ọ ố B t ca cao nhào nghi n xong có th dùng đ s n xu t b ca cao và b t ca cao ho c đ ướ làm chocolate. Khi kích th ỏ càng có d ng l ng thì g i là r ơ ử ườ l l ng trong pha béo. Ng ắ ộ ngu i và tr nên r n g i là ca cao kh i.

1.4.2. Yêu c uầ

ố ộ ẻ ả ả ượ ồ ướ c m n và đ ng đ u (50 r

ả ộ ị

ề ấ ề ư ậ ả ả ị ề ị ề Kh i b t d o sau khi nghi n ph i có kích th ế ế ừ ượ ề ẩ ả u mùi ca cao. Tuy nhiên r c các s n ph m ca cao đ u đ c ch bi n t ả ượ ấ ơ ca cao dùng trong s n xu t b , bánh và b t ca cao ph i đ ầ ấ ượ r (cid:0) 100 (cid:0) m). T tấ ượ u mùi c nghi n r t m n trong khi u mùi ca cao trong s n xu t chocolate thì không yêu c u ph i nghi n m n nh v y.

ươ ự 1.4.3. Ph ệ ng pháp th c hi n

ự ượ ề ờ

ệ ườ ằ ố

ạ ư ấ ạ ề ớ ệ ắ ả ồ

ộ ưỡ ả ồ ớ

ạ ề c th c hi n nh vào nhi u lo i máy nghi n khác ố ng dùng là các c i xay b ng đá. C i xay ề ặ ng, b m t làm vi c có m nh c t, ch ng lên ớ ố ị i th t c đ nh và th t trên xoay tròn, kho ng cách ẩ ằ ỗ ặ ớ ộ ị ủ ả ữ ả ề Công đo n nghi n m nh nhân đ ụ ẫ nhau, nh ng m u máy nghi n thông d ng th ươ ặ có c u t o b ng ba c p th t đá hoa c ớ nhau. M i c p th t đá g m m t l ế ị gi a hai th t quy t đ nh đ m n c a s n ph m

ượ ấ ẩ ấ ệ c c p vào nh b m c p li u (1), bán thành ph m thu đ

Nguyên lý: nguyên li u đ ở ệ ủ ố ẽ ượ ờ ơ ẫ ẫ ố ố vành ngoài c a c i s đ ượ c ẩ c các ng d n bán thành ph m (3) d n vào tâm c i phía

ủ ố ề ẩ i đ ti p t c quá trình nghi n. Thành ph m thu đ

ạ ộ ể ộ ị ượ c làm ngu i trong khi ho t đ ng đ tránh r ố c taij vành ngoài c a c i cu i ượ u mùi ca cao không b quá

ướ ể ế ụ d ượ cùng. Máy đ nhi t.ệ

ề ữ ề ặ ằ

ạ ộ ầ ố

ố ẹ ầ ẽ ượ ụ ở ữ ầ ệ ớ ố ả ầ ượ ấ ả ụ ố ề ậ ồ Các máy nghi n hi n đ i dùng nh ng c p tr c nghi n hình ng b ng thép ch ng lên ố ộ nhau và quay v i t c đ khác nhau. Khe h gi a các ng h p d n làm cho kh i b t t c các tr c ng, d n d n s đ nhão l n l ỏ c nghi n th t nh . t ph i đi qua t

ế ị ề Hình 5: Thi ụ t b nghi n tr c bánh răng

ế ệ ổ 1.4.4. Các bi n đ i nguyên li u

ướ ủ ạ ướ ụ

ướ ẽ ả ề ầ ướ ạ ầ ạ c c a h t ca cao: trong quá trình nghi n, d c h t ca cao s gi m d n. Tùy theo yêu c u kích th i tác d ng c a l c c c h t mà m c đ ủ ự ơ ứ ộ

ự ả S gi m kích th ọ h c, kích th ề nghi n khác nhau.

ề ụ ệ ộ ủ ể

ướ ầ ủ ự i tác d ng c a l c ma sát, nhi ả ể ả ả t đ c a ca cao tăng lên. Đ ệ Trong quá trình nghi n, d ế ệ ượ ạ h n ch hi n t i pháp đ gi i nhi t cho ca cao. ng này, c n ph i có gi

ỏ ư ề

ệ ượ ớ ạ ở ạ ề ế ạ ầ ộ ủ ự S hóa l ng c a ca cao: trong quá trình nghi n ca cao ch a tách béo, có hi n t ắ ỏ l ng ca cao. Ban đ u, ca cao d ng r n. khi nghi n h t ca cao đ n m t gi ng hóa i h n kích

ứ ề ạ ố ỏ ộ ẽ c nh t đ nh, ca cao s hóa l ng t o ca cao kh i. M c đ nghi n càng cao thì đ ộ

ướ ớ ủ ấ ị ố ả th nh t c a kh i ca cao càng gi m.

1.5. Ép

ụ 1.5.1. M c đích

ơ ỏ ứ ơ ộ

ữ ị

ấ ỉ ể ả ơ ấ ấ ượ ấ ử ụ ẩ ẩ ỹ ưỡ c ph m, m ph m và b ca cao ch t l

ấ ả ầ Tách b ca cao ra kh i các thành ph n không ch a ch t béo. B ca cao là m t trong nh ng ch t béo có giá tr dinh d ng cao, nó không ch đ s n xu t ra chocolate mà ấ ượ còn s d ng trong các ngành d ng th p còn dùng trong s n xu t xà phòng

ấ ượ ệ ằ ỉ

ộ ẩ ộ

ườ ơ ẽ ượ c ép đ thu h i ch t béo nh m hi u ch nh hàm l ẩ ượ ng ít h n so v i hàm l

ượ ượ ẩ ớ ườ ể ả

ệ ộ ố ả ấ ộ ộ ượ ể ả ầ ặ

ượ ể ớ ể ồ Ca cao sau khi rang s đ ố ớ ả trong b t ca cao thành ph m. Đ i v i s n ph m b t ca cao, hàm l ấ ng ch t béo có trong nguyên li u. Hàm l th ộ trong b t ca cao th ấ hàm l ệ hi n quá trình ép đ tách b t hàm l ng béo ấ ng ch t béo ấ ng ch t béo ng dao đ ng trong kho ng 1020%. M t s s n ph m có th có ự ơ ơ ng béo cao h n ho c th p h n. Do đó đ s n xu t b t ca cao, thì c n th c ng béo có trong ca cao.

ươ ự 1.5.2. Ph ệ ng pháp th c hi n

ạ ế ị ườ ượ ử ụ ế ị t b ép th ng đ c s d ng là thi t b ép

ủ ự ế ị Trong quá trình ép ca cao, có hai lo i thi đùn và thi t b ép th y l c.

ụ ượ ử ụ ệ

ự ậ ộ ệ

ệ ơ c dùng trong ngành công nghi p ca cao. Hàm l ươ ấ ng pháp này có hi u su t cao h n so v i ph ế ế c s d ng r ng rãi trong công ngh ch bi n ơ ượ ng b ca cao ủ ng pháp ép th y

ượ ỉ ể Ép đùn: máy ép đùn ki u tr c vis đã đ ầ ượ d u th c v t cũng đ ươ hoàn nguyên trong ph ấ ự l c và hàm l ớ ầ ng ch t béo trong bánh d u ca cao ch còn 89%.

ồ ộ ố ộ ụ C u t o: g m m t ng hình nón bao quanh m t tr c vis có b

ấ ạ ề ặ ướ ố ệ ố

ố ủ ả ế ượ ở ầ ề ộ ẩ ờ

ỉ ổ c vis thay đ i. B m t làm vi c trong ng có gia công các rãnh khoét theo su t chi u dài ng, ề ể và khe h đ u ra c a s n ph m có th thay th đ c nh vào m t van đi u ch nh hình nón.

Nguyên lý: r

ượ

ữ ố ự ầ ượ ố ẽ

ượ ả u mùi ca cao b đ y d n vào kho ng tr ng gi a ng hình nón và ị u mùi ca cao s ch u áp l c gia tăng liên ầ c qua các rãnh khoét, còn bánh d u

ượ ể ụ tr c vis. Khi di chuy n trong ng, r ụ ụ t c và l c c t c a tr c vis. B ca cao thu đ ở ố ầ thì đ ị ẩ ố ơ cu i đ u ra. ự ắ ủ c ép đùn

ế ị Hình 6: Thi t b ép đùn

ủ ự Ép th y l c

ừ ồ ỗ ủ ự C u t o: máy ép th y l c ki u n m ngang g m t

14 ộ ậ ẫ ầ

ằ ể ơ ế ạ ọ ồ ồ (cid:0) 22 mâm ép, m i mâm ép ấ ạ ự ồ g m bu ng ép, khoang h i đ t o áp l c ép, và b ph n d n và thu d u, bao ạ ắ quanh bu ng ép có g ng màng l c kim lo i.

Nguyên lý: máy làm vi c theo ch đ t ng m , kh i l

ẻ ệ ố ượ ế ộ ừ ỗ

ả ẻ ượ ượ ép kho ng 18kg/m . R u ca cao nóng v i nhi ư c đ a vào t đ 95

ớ ấ

ẫ

ấ

ứ ầ

ệ ộ ớ (cid:0) 800 kg/cm2. Nh nhi ả ườ ấ ơ ự ấ ộ

ệ ng làm vi c m i mâm (cid:0) 1050C đ ự ờ ệ ệ ộ t đ cao và áp l c ép mà máy ép v i áp su t làm vi c 400 ầ ẩ ả ạ ầ i là bánh d u ca cao d u theo các khe d n ch y vào máng thu, s n ph m còn l ớ ợ ơ ự ớ ng h p ép v i áp l c l n làm cho còn ch a ít nh t 18% b ca cao. Trong tr ọ ượ ứ ố ỉ bánh d u ch còn ch a t c g i là “ca cao nghèo” . i đa đa 10% ch t béo đ ờ ụ ấ ủ Năng su t c a máy ép và năng su t thu b ca cao ph thu c vào áp l c, th i gian và hành trình ép.

ế ị Hình 7: Thi ủ ự t b ép th y l c

ệ ế ổ 1.5.3. Các bi n đ i nguyên li u

ượ ấ ọ ng ch t béo trong ca cao

ầ ủ ả ấ ụ ượ ẩ ộ ế Trong quá trình ép ca cao, bi n đ i quan tr ng nh t là hàm l ạ ẽ ả ng béo còn l s gi m. Hàm l ổ i trong ca cao ph thu c vào yêu c u c a s n ph m

ỹ ậ ầ 1.5.4. Yêu c u k thu t

ệ ọ ướ ệ c c a nguyên li u đóng vai trò quan tr ng. Kích th c nguyên li u ca cao

ướ ủ ệ ấ ấ Kích th ớ càng l n thì hi u su t ép càng th p

ấ ơ

ẽ ế ễ ấ

ỏ ướ ể ầ ệ ả ng thì ca cao không c n ph i gia nhi t tr

ệ ộ ủ ệ ệ ộ t đ càng cao thì hi u su t ép càng tăng t đ c a ca cao: trong quá trình ép b , nhi Nhi ạ ệ ộ ở t đ cao, ch t béo s chuy n sang tr ng thái l ng và d khu ch tán ra ngoài. nhi vì ườ Thông th c khi ép mà ca cao sau khi ề ẽ ượ nghi n s đ c đem đi ép ngay.

ự ự ự ệ ụ

ạ ộ ấ Áp l c ép: áp l c ép càng cao thì hi u su t ép càng cao. Áp l c trong quá trình ép ph ừ thu c vào t ng lo i thi ế ị ụ ể t b c th .

ề 1.6. Nghi n tinh

ụ 1.6.1. M c đích

ệ ể ạ ỏ ớ ơ ấ ạ

ế ớ ặ ạ ầ

ề ẽ ả ượ ộ ẩ Hoàn thi n: Sau quá trình ép đ lo i b b t b ca cao, các h t ca cao và ch t béo còn ạ ẽ l i s liên k t v i nhau r t ch t t o thành kh i g i là bánh d u ca cao. Quá trình nghi n s gi m kích th ố ọ c b t ca cao thành ph m ấ ướ ể c đ thu đ

ươ ự 1.6.2. Ph ệ ng pháp th c hi n

ầ ứ ặ ỏ ộ

ể ế ụ ượ ẽ ơ ộ ề ề ị Bánh d u ca cao sau khi ra kh i mâm ép s r i vào thùng ch a ho c trên m t băng chuy n đ ti p t c đ c nghi n tinh thành b t m n.

ầ ấ ế ấ ượ ấ

ướ ặ ượ ặ ậ ằ

ộ ầ ể ậ ỡ

ụ ư ỏ ơ ướ ể

ệ ấ ng ch t béo th p. t là khib bánh có hàm l C u trúc bánh d u ép k t r t ch t, đ c bi ặ ạ ỡ ề c đ p v ra b ng cách cho đi qua m t lo t các c p c khi nghi n, bánh đ Do đó tr ừ ụ ẽ ố tr c quay có b trí các rang xen k nhau. M c đích đ đ p v bánh d u thành t ng ế mi ng có kích th c nh h n 5mm, sau đó đ a vào xay trong các máy xay xát ki u con lăn.

ế ự ộ ượ ệ ầ

ạ c n p li u hoàn toàn t ằ ạ ộ ầ đ ng cho máy xay con lăn. Máy xay ố c làm mát trong khi ho t đ ng b ng cách cho tu n hoàn không khí trong các ng

ượ ắ ọ Các mi ng bánh d u đ ượ đ làm mát ( 21(cid:0) 240C) và đ c l ng l c qua cyclone

ế ị ề Hình 8: Thi t b nghi n búa

ế ệ ổ 1.6.3. Các bi n đ i nguyên li u

ẽ ị ề ạ ạ ậ ướ V t lý: bánh ca cao s b nghi n thành d ng h t có kích th ỏ ơ c nh h n

ả ỏ ộ ố ạ ơ ị ị

ọ ắ ố ộ ữ Hóa h c: m t s glyceride có trong b ca cao b ch y l ng và b oxy hóa t o ra nh ng màu s c không mong mu n cho b t ca cao

ỹ ậ ầ 1.6.4. Yêu c u k thu t

0C, b t caộ

ườ ệ ả ng thì nhi

0C.

t đ c a bánh ca cao nh p li u dao đ ng trong kho ng 4345 ỏ ộ ả ề ệ ộ ủ Th cao sau khi ra kh i máy nghi n có nhi ậ ệ ộ t đ trong kho ng 2124

ậ ể ượ ể ả ộ L

ơ ế ễ ẩ ộ

ộ ẩ ủ ả

ể ệ ố ấ ộ

ệ ớ ộ ẩ ng không khí dùng đ làm mát và v n chuy n b t ca cao ph i khô v i đ m (cid:0) 60%, n u không b t ca cao s d b hút m và nhi m vi sinh v t ậ ẽ ễ ị không cao h n 50 ấ ế ố ấ ạ t o kh năng cho n m m c phát tri n. Tuy nhiên, n u đ m c a không khí quá th p ầ ử ộ ạ i làm cho các ph n t l b t tích đi n, làm cho b t ca cao đóng thành kh i r t khó cho ề công vi c đóng gói v sau.

1.7. Rây

ả ề ạ ợ ỗ

ẩ ả ằ

ẩ 1.7.1. M c đích: S n ph m sau quá trình nghi n tinh là h n h p các h t có hình ộ c khác nhau. Quá trình rây nh m phân chia s n ph m b t ướ ề ụ ướ ạ d ng và kích th nghi n theo kích th c

ố ượ ả ọ 1.7.2. Ph ộ ng pháp: S n ph m b t ca cao cu i cùng đ c rây qua v i l c, nylon

ẩ ả ạ ướ ươ ặ ướ ho c l i kim lo i tr c khi đem đi đóng gói.

Hình 9: Máy rây rung

ẩ ả 1.8. Bao gói s n ph m

ụ 1.8.1. M c đích:

ệ ả ẩ ố ượ ng và tăng giá tr ị

ả ẩ ằ Hoàn thi n: quá trình bao gói nh m phân chia s n ph m theo kh i l ả c m quan cho s n ph m

ả ế ế ộ ẩ ừ

ả ườ ườ ộ môi ả ằ ng dùng bao bì b ng plastic và ph i

ẽ ạ ế ng xung quanh đ n b t ca cao. Ng ể ắ ộ ớ ủ i ta th ấ ươ B o qu n: bao bì s h n ch ti p xúc c a ánh sáng, không khí và đ m t ườ tr có m t l p nhôm đ ch n ánh sáng và tránh th t thoát h ng.

ế ị ử ụ ế ị ể 1.8.2. Thi t b bao gói: s d ng thi ạ ộ t b chuyên đ đóng gói các lo i b t

ế ị Hình 10: Thi t b bao gói

ẩ

ộ

ẩ ộ ượ ử ụ

ấ ử ụ ườ ượ ộ ở

ả S n ph m b t ca cao ẹ ệ ự c s d ng r ng rãi trong công ngh th c ph m đ s n xu t bánh k o, quy mô c ng

ể ả i tiêu dùng s d ng

ộ B t ca cao đ ộ ỗ ồ ố m t s đ u ng, chocolate… b t ca cao cũng đ gia đình.

ạ ộ ẩ 1.8.3. Phân lo i b t ca cao thành ph m

ộ ẩ ề ạ

ể ượ ươ ế ế ị

ạ ạ

ng pháp ch bi n …. Tuy nhiên, ượ ẩ ổ ế ạ ẩ c phân lo i theo nhi u cách khác nhau: theo hàm ở ng v , theo ph ấ ế ng béo do cách phân lo i này r t c chu n hóa theo tiêu chu n Codex. Theo cách phân lo i này

ả ả S n ph m b t ca cao có th đ ắ ươ ượ ng béo, theo màu s c, theo h l ỉ ề ặ đây, chúng tôi ch đ c p đ n phân lo i theo hàm l ượ ệ ph bi n hi n nay và đ ẩ ạ ta có các d ng s n ph m sau:

B t ca cao hàm l

ộ ượ ng béo cao: ơ 20% b ca cao

ộ ượ ơ B t ca cao có hàm l ng béo trung bình: 1020% b ca cao

B t ca cao có hàm l

ộ ượ ấ ng béo th p: ơ 10% b ca cao.

ẩ ữ ấ ạ trên, các nhà s n xu t có th t o thêm nh ng d ng

ạ ặ ể ạ ấ ượ ả Ngoài ba d ng s n ph m chính ư ộ ệ ẩ ả s n ph m đ c bi ở t khác nh : b t ca cao hàm l ả ấ ng béo r t th p ( ơ 0,5% b ca cao).

ấ ượ ẩ ộ 1.8.4. Tiêu chu n hóa ch t l ng b t ca cao

ộ ụ ệ

ề ặ ị

ơ ặ ự ộ ộ ấ ượ ắ ấ ả ng b t ca cao (b t ca cao đ

ẩ ủ ấ ượ ẩ ể ệ ườ ự B t ca cao thành ph m có ch t l ầ và yêu c u đ t ra c a nhà s n xu t (v màu s c, h ộ Đ đánh giá ch t l ả li u cho s n ph m khác), ng ấ ệ ả ng ph thu c vào nguyên li u, công ngh s n xu t ượ ươ ng b ca cao…). ng v , hàm l ượ ử ụ ế c s d ng tr c ti p ho c là nguyên ỉ i ta d a vào các ch tiêu sau:

ượ Hàm l ấ ng ch t béo

Đ mộ ẩ

ượ Hàm l ng acid

ượ ạ ố ệ ỏ ạ ặ Hàm l ấ ng t p ch t (thu c di t c , kim lo i n ng…)

ỉ ậ Các ch tiêu vi sinh v t

ả ỉ Các ch tiêu c m quan

ớ ộ ộ ấ ượ ệ ẩ ủ ộ i thi u m t b tiêu chu n đánh giá ch t l ng b t ca cao c a hãng

ướ D i đây xin gi Cargill.

ấ ượ ả ỉ ộ B ng 2: Các ch tiêu đánh giá ch t l ng b t ca cao

ươ ng pháp xác ớ ạ ỉ Ch tiêu Gi i h n Ghi chú Ph đ nhị

Lipid 1024% IOCCC 37,1990 ẩ ạ ộ Tùy thu c vào lo i ả s n ph m

pH 5,08,0 IOCCC 15, 1972 ẩ ạ ộ Tùy thu c vào lo i ả s n ph m