Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
QUY TRÌNH CÔNG NGH B O QU N Ệ Ả Ả
VÀ CH BI N QU M NẾ Ế Ả Ậ
I. B o qu n m nả ả ậ :
I.1. Nh ng nguyên nhân gây t n th t khi b o qu n m n:ữ ổ ấ ả ả ậ
I.1.1. Do bay h i n c c a qu m n:ơ ướ ủ ả ậ
S bay h i n c làm cho qu nhăn nheo, m t đ bóng và gi m tr ngự ơ ướ ả ấ ộ ả ọ
l ng.ượ
M n sau khi thu hái gi đ c l p ph n tr ng bên ngoài s b o qu nậ ữ ượ ớ ấ ắ ẽ ả ả
t t h n so v i m n b m t l p ph n tr ng.ố ơ ớ ậ ị ấ ớ ấ ắ
M n thu hái khi qu còn non thì b o qu n s chóng héo so v i quậ ả ả ả ẽ ớ ả
m n hái đúng đ chín.ậ ộ
Nh ng qu m n b sâu, b s t, b b m đen do va đ p cũng làm tăngữ ả ậ ị ị ứ ị ầ ậ
s m t n c.ự ấ ướ
Trong th c t đ làm gi m hi n t ng bay h i n c c a qu m n,ự ế ể ả ệ ượ ơ ướ ủ ả ậ
ng i ta th ng áp d ng các bi n pháp h th p nhi t đ , tăng đ m vàườ ườ ụ ệ ạ ấ ệ ộ ộ ẩ
dùng bao gói thích h p.ợ
I.1.2. Do ho t đ ng sinh lý c a kh i qu :ạ ộ ủ ố ả
S tăng c ng đ hô h p và s t o thành ethylen là nguyên nhân lự ườ ộ ấ ự ạ àm
cho rau qu nhanh b h h ng.ả ị ư ỏ
S b c nóng c a kh i qu sinh ra do quá trình hô h p t o đi u ki nự ố ủ ố ả ấ ạ ề ệ
cho vi khu n, n m m c phát tri n nhanh chóng làm cho m n b h h ng.ẩ ấ ố ể ậ ị ư ỏ
Đ h n ch ho t đ ng sinh lý c a m n, có th b o qu n nhi t để ạ ế ạ ộ ủ ậ ể ả ả ở ệ ộ
th p, n đ nh (không tăng, gi m nhi t đ đ t ng t), tăng đ thoáng khíấ ổ ị ả ệ ộ ộ ộ ộ
trong kho.
I.1.3. Do nhi m vi sinh v t gây th i h ng:ễ ậ ố ỏ
M n th ng b th i do n m m c và các vi khu n gây ra nh n mậ ườ ị ố ấ ố ẩ ư ấ
xám, n m xanh, b nh th i đen (trên b m t có nh ng đ m màu xám, xanh,ấ ệ ố ề ặ ữ ố
đen). Các b nh th ng ệ ườ g p là b nh ph n tr ng, b nh s o đen, dòi đ cặ ệ ấ ắ ệ ẹ ụ
qu .ả
156
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
Đ h n ch th i h ng do vi sinh v t, có th dùng các ch t di tể ạ ế ố ỏ ậ ể ấ ệ
khu n ho c x lý nhi t đ cao và t o môi tr ng h n ch vi sinh v tẩ ặ ử ở ệ ộ ạ ườ ạ ế ậ
phát tri n.ể
I.2. S đ quy trình b o qu n m n:ơ ồ ả ả ậ
I.2.1. Quy trình b o qu nả ả nhi t đ th ng:ệ ộ ườ
Đ c đi mặ ể :
- Môi tr ng b o qu n thoáng, mát, không m, n ng.ườ ả ả ẩ ắ
157
Mận t hu
hái
Mận đạt
yêu cầu
Chọn sơ bộ
Xử l ý chất
bảo quản
Hong khô
Đóng t úi +
R3
Xếp t hùng
Bảo quản
( Ki ểm t r a)
Sử dụng
Xử l ý
nhi ệt
Hong khô
Đóng t úi +
R3
Xếp t hùng
Bảo quản
( Ki ểm t r a)
Sử dụng
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
- Th i gian b o qu n: ờ ả ả 15 ngày.
- T l hao, th i: ỷ ệ ố d i 5%.ướ
I.2.2. Quy trình b o qu n nhi t đ l nh:ả ả ệ ộ ạ
Đ c đi mặ ể :
- Nhi t đ b o qu n: ệ ộ ả ả 50C + 2; Đ m 80 - 90%.ộ ẩ
- Th i gian b o qu n: ờ ả ả 45 ngày.
- T l hao, th i: ỷ ệ ố d i 10%.ướ
I.2.3. Các b c x lý, b o qu n m n:ướ ử ả ả ậ
I.2.3.1. Thu hái và ch n l a m nọ ự ậ :
Tuy t đ i không thu b ng cách rung cây nh t qu r ng, ph i hái quệ ố ằ ặ ả ụ ả ả
b ng tay.ằ
M n sau khi thu hái ph i đ c x p ngay vào s t ho c thùng các tôngậ ả ượ ế ọ ặ
có lót đ m. Không nên cho m n vào bao t i ho c đ thành đ ng. Chú ýệ ậ ả ặ ổ ố
chánh va đ p và v n chuy n.ậ ậ ể
M n ch n cho b o qu n ph i không b sây x c, gi p nát ho c cóậ ọ ả ả ả ị ướ ậ ặ
tri u ch ng nhi m vi sinh v t và côn trùng. C n gi đ c l p phân trên bệ ứ ễ ậ ầ ữ ượ ớ ề
m t qu .ặ ả
N u b o qu n nhi t đ th ng, thì hu hái m n đ chín t 12 -ế ả ả ở ệ ộ ườ ậ ở ộ ừ
30%. N u b o qu n nhi t đ l nh thì thu hái đ chín kho ng 20 -ế ả ả ở ệ ộ ạ ở ộ ả
30%.
I.2.3.2. R a:ử
M n r a b ng n c s ch, thao tác nh nhàng, tránh va đ p. Khôngậ ử ằ ướ ạ ẹ ậ
dùng n c x i tr c ti pướ ố ự ế vào m n. V t ra đ ráo n c kho ng 5 phút.ậ ớ ể ướ ả
I.2.3.3. X lý ch t b o qu n ho c x lý nhi tử ấ ả ả ặ ử ệ :
158
Mận t hu hái
Chọn sơ bộ
Mận đạt yêu
cầu
Xử l ý nhi ệt
Hong khô
Đóng t úi
Xếp t hùng
Bảo quản l ạnh
( 50C)
Sử dụng
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
- X lý ch t b o qu n b o qu n: Ngâm 5 phút trong dung d chử ấ ả ả ả ả ị
Cacbendazim n ng đ 0,2%, CaClồ ộ 2 n ng đ 1%.ồ ộ
- X lý nhi t: Ngâm trong n c nóng 47ử ệ ướ 0C trong 5 phút.
I.2.3.4. Bao gói:
Dùng túi PE, m i túi đóng t 2 - 4kg m n. Chi u cao c a m n trongỗ ừ ậ ề ủ ậ
túi không quá 20cm. M i túi có đ t túi h p ph Etylen (R3).ỗ ặ ấ ụ
I.2.3.5. X p kho và b o qu nế ả ả :
Yêu c u kho b o qu n ph i khô ráo, thoáng mát.ầ ả ả ả
Có giá đ ch c ch n đ đ t các túi, s t, r đ ng m n.ỡ ắ ắ ể ặ ọ ổ ự ậ
Kích th c c a s t hay r đ ng túi m n nên v a ph i (kho ngướ ủ ọ ổ ự ậ ừ ả ả
50cm x 30cm x 20cm) đ v a đ 8 - 10kg m n.ể ừ ủ ậ
N u các s t đ m b o đ ch c, có th đ t các s t tr ng chéo nhau màế ọ ả ả ộ ắ ể ặ ọ ồ
không c n ph i làm dàn. Nh ng l ng m n đ trong m i s t không đ cầ ả ư ượ ậ ể ỗ ọ ượ
quá đ y, đ tránh nh ng s t ch ng bên trên làm gi p nát.ầ ể ữ ọ ồ ậ
Th i gian b o qu n có th t 15, 20, 25 ngày tuỳ đi u ki n b o qu nờ ả ả ể ừ ề ệ ả ả
và ch t l ng m n. Sau 7 ngày c n ki m tra lo i b qu h ng.ấ ượ ậ ầ ể ạ ỏ ả ỏ
Đ i v i b o qu n l nh c n chú ý t i nhi t đ b o qu n và đ mố ớ ả ả ạ ầ ớ ệ ộ ả ả ộ ẩ
không khí. Nhi t đ b o qu n thích h p t 6 - 8ệ ộ ả ả ợ ừ 0C, đ m Wk = 75 - 80%.ộ ẩ
N u b o qu n nhi t đ th p h n (2 - 5ế ả ả ở ệ ộ ấ ơ 0C) thì sau khi ra kh i kho l nhỏ ạ
m n s b t n th ng nhi u h n.ậ ẽ ị ổ ươ ề ơ
I.3. Đi u ki n đ b o qu n:ề ệ ể ả ả
- Kho b o qu n cao ráo, thoáng mát.ả ả
- Sàn nhà r ng kho ng 20mộ ả 2 b ng g ch ho c xi măng.ằ ạ ặ
- Giá đ đ t s t, r .ể ặ ọ ổ
- Các khay ho c s t, r đ đ t các túi m n lên (m i túi kho ng 4kg).ặ ọ ổ ể ặ ậ ỗ ả
II. Quy trình ch bi n m t t qu m n:ế ế ứ ừ ả ậ
II.1. Nguyên li u ch bi n m t qu :ệ ế ế ứ ả
II.1.1. Quả:
159
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
Đ chín c a qu nh h ng r t l n đ n ch t l ng c a s n ph m.ộ ủ ả ả ưở ấ ớ ế ấ ượ ủ ả ẩ
Qu ch a chín ho c qu chín quá đ u làm gi m màu s c, h ng th m vàả ư ặ ả ề ả ắ ươ ơ
mùi v c a s n ph m. Qu th ng đ c s d ng nhi u vào mùa thuị ủ ả ẩ ả ườ ượ ử ụ ề
ho ch; ngoài ra cũng có th s d ng các lo i qu đã đ c s ch ho cạ ể ử ụ ạ ả ượ ơ ế ặ
b o qu n nh qu ph i khô, qu đóng h p ho c qu đã qua b o qu nả ả ư ả ơ ả ộ ặ ả ả ả
l nh.ạ
II.1.1. Đ ngườ :
Đ ng là nguyên li u quan tr ng hàng đ u đ ch bi n m t. Cóườ ệ ọ ầ ể ế ế ứ
nhi u lo i đ ng (đ ng kính, đ ng cát, đ ng phèn, đ ng đ ...)ề ạ ườ ườ ườ ườ ườ ỏ
nh ng đ m t ngon, màu s c sáng th ng dùng đ ng kính.ư ể ứ ắ ườ ườ
Đ ng cho vào s n ph m không ch đ tăng đ ng t và tăng đ dinhườ ả ẩ ỉ ể ộ ọ ộ
d ng mà còn có tác d ng b o qu n s n ph m. Trong s n ph m có l ngưỡ ụ ả ả ả ẩ ả ẩ ượ
đ ng cao, t bào vi sinh v t ng ng ho t đ ng do tr ng thái co sinhườ ế ậ ừ ạ ộ ở ạ
nguyên ch t.ấ
II.1.3. Péc tin:
Péc tin đ c dùng nh m t tác nhân đông và t o dáng cho s n ph m.ượ ư ộ ạ ả ẩ
Có 2 lo i Péc tin: Péc tin th ng ph m và Péc tin t nhiên. Trong m t sạ ươ ẩ ự ộ ố
lo i qu có r t nhi u péc tin ta có th trích ly tr c ti p d ng péc tin l ng.ạ ả ấ ề ể ự ế ở ạ ỏ
Péc tin có tác d ng t o đông trong môi tr ng axit.ụ ạ ườ
II.1.4. Axit th c ph m:ự ẩ
Axit th cự ph m đ c dùng ch y u đ ch bi n m t t, dùng đẩ ượ ủ ế ể ế ế ứ ướ ể
đi u ch nh đ pH c a s n ph m, t o v chua và ch ng hi n t ng l iề ỉ ộ ủ ả ẩ ạ ị ố ệ ượ ạ
đ ng và ngăn ng a phát tri n c a vi sinh v t.ườ ừ ể ủ ậ
II.1.5. H ng li u:ươ ệ
Trong quá trình ch bi n h ng c a hoa qu t i b gi m đi r tế ế ươ ủ ả ươ ị ả ấ
nhi u.ề Đ t o h ng th m h p d n cho s n ph m ng i ta th ng bể ạ ươ ơ ấ ẫ ả ẩ ườ ườ ổ
sung thêm h ng li u nhân t o.ươ ệ ạ
II.2. M t s hi n t ng x y ra trong quá trình ch bi n m t qu :ộ ố ệ ượ ả ế ế ứ ả
II.2.1. Hi n t ng th m th u đ ngệ ượ ẩ ấ ườ :
160