TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SÓC TRĂNG
TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG
GIÁO TRÌNH
QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM THEO HACCP
Nghề: Chế biến & Bảo quản thủy sản, Chế biến thục phẩm
Trình độ: Cao đẳng – Trung cấp
(Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐN, ngày của Hiệu
trƣởng trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng)
Sóc Trăng, tháng 8 năm 2019
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc i n soạn dựa tr n
cơ sở chi tiết hóa chƣơng trình m n học Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp
trình độ Trung cấp và Cao đẳng nghề Chế iến ảo quản thủy sản; Chế iến thực phẩm
đồng thời có sự tham khảo các tài liệu có li n quan, c p nh t các nội dung mới và những
kinh nghiệm thực tế giảng dạy tại trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp là môn học bắt buộc thuộc khối kiến
thức chuyên môn nghề trong danh mục các môn học, m đun đào tạo bắt buộc của nghề
Chế biến và bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm. Giáo trình đƣợc biên soạn dựa trên
tổng hợp các tài liệu liên quan, với mong muốn cung cấp cho sinh viên những kiến thức
cơ ản về cơ sở lý lu n có thể ứng dụng vào thực tế sau khi ra trƣờng.
Giáo trình Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc d ng làm tài liệu giảng
dạy và học t p cho giáo vi n và học sinh sinh vi n nghề Chế biến và bảo quản thủy sản;
Chế biến thực phẩm tại Trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Đồng thời có thể sử dụng làm
tài liệu tham khảo cho các học sinh sinh vi n đang học t p ở các trình độ trung cấp, cao
đẳng c ng nhƣ mọi đối tƣợng quan tâm.
Sóc Trăng, ngày 09 tháng 9 năm 2019
Chủ biên
Mục lục
CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ............................................................................... 6
BÀI 1. GIỚI THIỆU CHUNG HACCP .............................................................. 13
1. Lịch sử HACCP ........................................................................................... 13
2. Định nghĩa HACCP ..................................................................................... 13
3. Lý do áp dụng HACCP ................................................................................ 13
4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP ................................................................... 14
5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP ............................................................. 15
BÀI 2 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP ............................. 17
1 Điều kiện nhà xƣởng ....................................................................................... 17
1.1. Vị trí xây dựng nhà xƣởng ........................................................................ 17
1.2. Thiết kế, bố trí nhà xƣởng ........................................................................ 17
1.3. Kết cấu nhà xƣởng .................................................................................... 17
2 Điều kiện trang thiết bị .................................................................................... 18
2.1. Thiết bị, dụng cụ chế biến......................................................................... 18
2.2. Dụng cụ đựng chất phế thải ...................................................................... 18
2.3. Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm .................................................... 19
2.4. Thiết bị bảo quản thực phẩm .................................................................... 19
2 5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh ...................................... 19
3 Điều kiện con ngƣời ........................................................................................ 19
3.1. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm ....................................................... 19
3.2. Sức khoẻ ngƣời sản xuất ........................................................................... 20
3.3. Khách tham quan ...................................................................................... 20
BÀI 3 CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP .................................. 21
1. Khái niệm chƣơng trình ti n quyết ................................................................. 21
2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP ........................................................... 21
2 1 Định nghĩa GMP ....................................................................................... 21
2.2. Phạm vi kiểm soát của GMP .................................................................... 21
2.3. Nội dung và hình thức của GMP .............................................................. 22
2 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP ................................................... 22
2.5. Các qui phạm chung của GMP ................................................................. 23
3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP ....................................................................... 23
3 1 Định nghĩa SSOP ...................................................................................... 23
3.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP.................................................................... 23
3 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm SSOP .................................................. 27
BÀI 4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THEO
HACCP ......................................................................................................................... 40
1. Một số khái niệm, thu t ngữ ........................................................................... 40
2. Các nguyên tắc của HACCP ........................................................................... 42
2.1. Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa ....................................... 42
2 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ...................................................... 48
2.3. Thiết l p giới hạn tới hạn .......................................................................... 54
2.4. Thiết l p hệ thống kiểm soát các CCP ...................................................... 58
2.5. Thiết l p hành động sửa chữa ................................................................... 63
2.6. Thiết l p thủ tục thẩm tra .......................................................................... 68
2.7. Thiết l p hồ sơ ghi chép ............................................................................ 72
3 Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP ........................................................... 74
3.1. Thành l p đội HACCP .............................................................................. 74
3.2. Mô tả sản phẩm ......................................................................................... 75
3 3 Xác định phƣơng thức sử dụng đối với sản phẩm .................................... 80
3.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................ 80
3.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế .................................. 85
4. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP .................................................... 86
Tài liệu tham khảo ............................................................................................... 91
