ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: TIÊU CHUẨN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
VÀ LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM
NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 628/QĐ-CĐCĐ-ĐT, ngày 18 tháng 12 năm
2024 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)
Đồng Tháp, năm 2024
i
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
ii
LỜI GIỚI THIỆU
Cuốn giáo trình này được biên soạn dựa trên cơ sở tham khảo các tài liệu
mới nhất được xuất bản gần đây, nhằm phục vụ cho sinh viên ngành, nghề: Công
nghệ thực phẩm. Giáo trình này trang bị cho sinh viên những kiến thức về: Nguyên
tắc quản lý an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn quản lý chất lượng thực phẩm
đang áp dụng; Luật an toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn thực hiện Luật
an toàn thực phẩm hiện hành.
Giáo trình Tiêu chuẩn qun l cht lưng và Lut an toàn thực phẩm
được biên soạn gồm 4 chương:
Chương 1: Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm và Giới thiệu một số
tiêu chuẩn quản lý chất lượng thực phẩm hiện hành.
Chương 2: Quy phạm sản xuất (GMP) và Quy phạm vệ sinh (SSOP).
Chương 3: Tiêu chuẩn quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP.
Chương 4: Luật An toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn thực hiện.
Giáo trình là tài liệu nghiên cứu và học tập của học sinh ngành, nghề: Công
nghệ Thực phẩm trình độ Cao đẳng.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót,
rất mong nhận được những ý kiến đóng góp từ quý thầy cô, doanh nghiệp để giáo
trình được hoàn thiện hơn. Tôi xin trân trọng cảm ơn./.
Đồng Tháp, ngày….....tháng 10 năm 2024
Tham gia biên soạn
Chủ biên
Trần Hồng Tâm
iii
MỤC LỤC
Trang
LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................... ii
CHƯƠNG 1: NGUYÊN TẮC QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ GIỚI
THIỆU MỘT SỐ TIÊU CHUẨN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
HIỆN HÀNH ........................................................................................................ 1
1.1. Nguyên tắc quản l an toàn thực phẩm .......................................................... 1
1.1.1. Chất lượng hàng hóa ............................................................................... 2
1.1.2. Các thuộc tính của chất lượng ................................................................. 2
1.1.3. Các bên liên quan đến chất lượng ........................................................... 2
1.1.4. Quản l chất lượng sản phẩm (Quality Management) ............................ 2
1.1.5. Các phương pháp quản l chất lượng thực phẩm ................................... 3
1.2. Một số tiêu chuẩn quản l chất lượng thực phẩm hiện hành ......................... 5
1.2.1. Tiêu chuẩn BRC: ..................................................................................... 5
1.2.2. Tiêu chuẩn HALAL ................................................................................ 6
1.2.3. Tiêu chuẩn ISO 22000 ............................................................................ 6
1.2.4. Tiêu chuẩn VIET GAP và GLOBAL GAP ............................................. 7
1.2.5. Tiêu chuẩn IFS ........................................................................................ 9
CHƯƠNG 2: QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) VÀ QUY PHẠM VỆ SINH
(SSOP) ................................................................................................................ 11
2.1. Quy phạm sản xuất (GMP) .......................................................................... 11
2.1.1. Giới thiệu về GMP ................................................................................ 11
2.1.2. Các bước xây dựng GMP ...................................................................... 12
2.2. Quy phạm vệ sinh – SSOP ........................................................................... 13
2.2.1. Giới thiệu về SSOP ............................................................................... 13
2.2.2. Các bước xây dựng SSOP ..................................................................... 13
CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 15
3.1. Các bước xây dựng tiêu chuẩn quản l chất lượng thực phẩm theo HACCP... 15
3.1.1. Điều kiện thành lập đội HACCP ........................................................... 15
3.1.2. Mô tả sản phẩm ..................................................................................... 16
iv
3.1.3. Xác định mục đích sử dụng ................................................................... 17
3.1.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ .................................................... 17
3.1.5. Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế .................................. 17
3.2. Các nguyên tắc xây dựng tiêu chuẩn quản l chất lượng thực phẩm theo
HACCP ................................................................................................................ 18
3.2.1. Phân tích mối nguy ................................................................................ 18
3.2.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP .................................................. 20
3.2.3. Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP ............................................... 22
3.2.4. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP ............................................ 23
3.2.5. Thiết lập hành động sửa chữa ............................................................... 24
3.2.6. Thiết lập thủ tục thẩm tra ...................................................................... 24
3.2.7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ ........................................................ 25
CHƯƠNG 4: LUT AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CÁC VĂN BẢN HƯỚNG
DẪN THỰC HIỆN ............................................................................................ 27
4.1. Luật an toàn thực phẩm ................................................................................ 27
4.1.1. Nội dung chính của Luật an toàn thực phẩm ........................................ 27
4.1.2. Hồ sơ, trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn
thực phẩm ........................................................................................................ 28
4.2. Các văn bản hướng dẫn thực hiện Luật An toàn thực phẩm hiện hành ....... 29
4.2.1. Các Nghị định hướng dẫn ..................................................................... 29
4.2.2. Các Thông tư hướng dẫn ....................................................................... 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 31