TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA –VŨNG TÀU
KHOA CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT & NNCNC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----- o0o -----
GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH KIỂM NGHIỆM
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM II
(Tài liệu lưu hành nội bộ)
Vũng Tàu, 2020
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA –VŨNG TÀU
KHOA CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT & NNCNC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----- o0o -----
GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH KIỂM NGHIỆM
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM II
Biên soạn: TS. Nguyễn Thị Tuyết (chủ biên)
ThS. Trần Thị Duyên
Vũng Tàu, 2020
i
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................... ii
CÁC QUY TẮC TRONG PHÒNG THỰC HÀNH KIỂM NGHIỆM CHẤT
LƯỢNG THỰC PHẨM II .......................................................................................... 1
BÀI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 3
Bài 1. Phương pháp phân tích định tính Sallmonella sp. trong thực phẩm ............. 10
Bài 2. Phương pháp phân tích định tính Vibrio cholerae trong thực phẩm ............. 19
Bài 3. Phương pháp phân tích định lượng Clostridium perfringens trong thực phẩm
................................................................................................................................... 31
Bài 4. Phương pháp phân tích định lượng Escherichia coli trong thực phẩm ......... 40
Bài 5. Phương pháp phân tích định lượng Staphylococcus aureus trong thực phẩm
................................................................................................................................... 50
Bài 6. Phương pháp phân tích định lượng Bacillus cereus trong thực phẩm ........... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 66
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 67
ii
LỜI NÓI ĐẦU
Môn học “Thực hành kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm 2” là môn bắt buộc
của sinh viên năm cuối ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bà Rịa-Vũng
Tàu. Giáo trình này dùng làm tài liệu học tập, tham khảo cho sinh viên bậc đại học
của trường. Ngoài việc tạo điều kiện cho sinh viên hiểu rõ các kiến thức lý thuyết đã
học, giáo trình còn trang bị các kỹ năng nghề nghiệp cho người học: thao tác đúng
chuẩn các kỹ thuật cơ bản trong phân tích kiểm nghiệm; làm nền tảng để nghiên cứu
sâu hơn, biết phân tích, đánh giá chất lượng của các mẫu thực phẩm khác nhau. Từ
đó có nhiều cơ hội hơn trong vấn đề tìm việc làm trong lĩnh vực sản xuất, chế biến
thực phẩm, đặc biệt là thủy hải sản xuất khẩu.
Với thời lượng 45 tiết thực hành (tương đương 1 tín chỉ), giáo trình cung cấp 6
bài thực hành cơ bản của kiểm nghiệm, đánh giá chất lượng thực phẩm. Bao gồm
các kiến thức: phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu thực phẩm; các kỹ thuật
cơ bản, quy trình kiểm nghiệm định tính và định lượng vi sinh vật gây bệnh trong
thực phẩm. Trong giáo trình này, TS. Nguyễn Thị Tuyết chịu trách nhiệm chính và
cùng Th.S Trần Thị Duyên phối hợp biên soạn.
Trong quá trình biên soạn, các tác giả nhận được sự động viên cũng như sự
đóng góp của tập thể giảng viên Bô môn Công nghệ thực phẩm, sự hỗ trợ của lãnh
đạo trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu, phòng Khoa học và hợp tác quốc tế, Khoa
Công nghệ kỹ thuật – Nông nghiệp công nghệ cao. Giáo trình đã được Hội đồng
khoa học Khoa Công nghệ kỹ thuật – NNCNC, trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
nghiệm thu.
Tài liệu xuất bản lần đầu nên có thể vẫn còn thiếu sót. Chúng tôi rất mong
nhận được sự quan tâm, các ý kiến đóng góp của đồng nghiệp và bạn đọc để những
lần tái bản sau được hoàn chỉnh hơn.
Chủ biên
TS. Nguyễn Thị Tuyết
1
CÁC QUY TẮC TRONG PHÒNG THỰC HÀNH KIỂM NGHIỆM CHẤT
LƯỢNG THỰC PHẨM II
1. Nội quy làm việc trong phòng thực hành
- Sinh viên phải đọc kĩ, nắm vững nội dung bài thực hành ở nhà và chuẩn bị sẵn
bản báo cáo kết quả thí nghiệm trước khi làm thực hành hoặc chuẩn bị theo yêu cầu
của người hướng dẫn.
- Sinh viên phải có mặt đúng giờ tại phòng thực hành, nếu vắng mặt phải có lý
do chính đáng và xin phép người hướng dẫn.
- Trong khi làm thực hành, phải trật tự, phải có tính nghiêm túc, chính xác khoa
học. Phải tuân theo các quy tắc an toàn phòng thí nghiệm. Phải giữ chỗ làm việc gọn
gàng, sạch sẽ.
- Khi làm thực hành phải mặc áo blu.
- Mỗi nhóm sinh viên phải làm việc ở chỗ quy định, chỉ làm bài thực hành đã
được người hướng dẫn thông qua và dưới sự giám sát của người hướng dẫn.
- Không được hút thuốc trong phòng thực hành.
- Phải rửa dụng cụ sạch sẽ, tránh làm đổ vỡ. Nếu vỡ phải báo cáo với người
hướng dẫn hay nhân viên phòng thực hành để ghi vào sổ phòng thực hành.
- Không được tự tiện mang dụng cụ, hóa chất ra khỏi phòng thực hành, không
dùng những dụng cụ, máy móc không thuộc phạm vi bài thực hành cũng như dụng cụ,
máy móc khi chưa hiểu tính năng và cách sử dụng.
- Làm xong bài thực hành, phải dọn sạch sẽ chỗ làm việc, rửa ngay các dụng cụ
làm thực hành để trả lại cho phòng thực hành. Phải tắt điện, khóa nước rồi báo cáo với
người hướng dẫn hoặc nhân viên phòng thực hành kiểm tra rồi mới được về.
2. Một số nguyên tắc khi làm việc trong phòng thực hành kiểm nghiệm thực
phẩm II
Thao tác an toàn là yêu cầu cực kỳ quan trọng trong kiểm nghiệm vi sinh vật.
Khi làm việc với vi sinh vật, chúng ta thường thao tác với số lượng rất lớn và đậm đặc
tế bào vi sinh vật (ở mức 109 tế bào/ml). Nhiều chủng vi sinh vật là tác nhân gây bệnh
nên cần cẩn thận với tất cả các chủng đang thao tác. Mặt khác, nhân viên kiểm nghiệm
cũng phải sử dụng nhiều loại hóa chất, trong đó có các acid hoặc những hóa chất có
độc tính. Do vậy, cần tuân thủ một số quy tắc an toàn để đảm bảo an toàn cho bản thân
và cho những người khác trong phòng thí nghiệm như sau:
- Nắm vững nguyên tắc, phương pháp làm việc với vi sinh vật.