Quản lý chất lượng theo HACCP

Quan ly chât l

ng theo

̉ ́

́ ượ HACCP

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

̃ ̣ ̉

́ ́ ́

HACCP

Phân tich yêu tô nguy cơ

̣ ̉

• Hazard

Công đoan rui ro cân kiêm soat ̀ ̉ ́

• Analysis

• Critical

̣ ́ ̉ ́ ́

• Control ̉ ̉ ̀

Hê thông quan ly cho phep ng an toan đam bao chât l ́ ượ vê sinh th c phâm ự ̣ ̉

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

• Point

̃ ̣ ̉

HACCP: 7 b

cướ

• Xac đinh yêu tô nguy hiêm va đanh gia ́ ̣ ́ ́ ̉ ̀ ́ ́

nguy cơ

́ ̣ ̣ ̉ ̀ ̉ ́

́ ̣ ̉

́ ̣ ̣ ́ ̃

ự ̣ ́ ́ ̣

̉ ̀ ́ ́

• Xac đinh công đoan rui ro cân kiêm soat • Xac đinh ng ng rui ro ưỡ • Thiêt lâp hê thông theo doi • Xây d ng biên phap khăc phuc • Kiêm tra va đanh gia • Ghi chep – l u tr ữ ́ ư PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM ̃ ̣ ̉

Ph

ươ

ng an th c hiên ự

̣ HACCP

HACCP ̀ ̣ ̣ ̣ ́

ự ́ ̣ ̣ ̣

́ ̣ ̉ ̉

ng va pham vi tiêu thu ự ́ ̀ ̣ ̣

́ ́ ̀ ̉ ́

́ ́ ́ ̉ ̉ ̉

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

• Thanh lâp bô phân chuyên trach • Xac đinh pham vi th c hiên • Xac đinh san phâm • D kiên đôi t ́ ượ • Thiêt kê quy trinh san xuât • Đanh gia tinh kha thi đôi v i san phâm ́ ớ • Biên phap ngăn ng a ừ ̣ ́

̃ ̣ ̉

Ph

ươ

ng an th c hiên ự

̣ HACCP

• Phân tich yêu tô nguy c ơ ́ ́ ́

• Xac đinh danh sach cac nguyên ́ ̣ ́ ́

nhân

• Xac đinh danh sach cac biên phap ́ ̣ ́ ́ ̣ ́

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

• Xây d ng cac giai phap th c hiên ngăn ng aừ ự ự ́ ̉ ́ ̣

̃ ̣ ̉

́ ̣ ́ ̣ ̀ ̉ ̉

• Xac đinh cac công đoan tiêm ân rui ro • Thiêt lâp cac thông sô yêu câu cho ́ ̣ ́ ́ ̀

t ng công đoan rui ro ừ ̣ ̉

• Thiêt lâp hê thông giam sat cho t ng ừ ́ ̣ ̣ ́ ́ ́

công đoan rui ro ̣ ̉

ự ́ ̉ ́ ́ ̣

• Xây d ng cac giai phap khăc phuc • Thiêt lâp hê thông ghi chep – đăng ky – ́ ̣ ̣ ́ ́ ́

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

l u trư ữ • Kiêm t ra va đanh gia hê thông ̉ ̀ ́ ́ ̣ ́

̃ ̣ ̉

HACCP: Bô phân

Giai đoan 1̣

̣ ̣

HACCP

chuyên trach́

• Đao tao chuyên môn nghiêp ̀ ̣ ̣

vu liên quan HACCP ̣

• Tim kiêm thông tin va kha ̀ ́ ̀ ̉

• Xây d ng lich trinh cac giai ̣ ̀ ́ ̉

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

năng th c hiên ự ự phap th c hiên ự ́ ̣

̃ ̣ ̉

HACCP

Giai đoan 1̣

• Xac đinh muc tiêu u tiên

́ ̣ ̣

• Nhom san phâm • Loai yêu tô nguy c : vi sinh,

́ ̉ ̉

̣ ́ ́

hoa, ly... ́ ượ

́ ́

• Chât l ng san phâm cân đat • Cac giai đoan giai quyêt đôi v i ́ ớ

̉ ̉ ̀ ̣

cac yêu tô nguy c u tiên

ơ ư

́ ̣ ̉ ́

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

́ ́ ́

̃ ̣ ̉

̣ ́ ̣ ̣

Giai đoan 2: Xac đinh pham vi th c hiên

ự

giai • Pham vi th c hiên: Vi du: t ự ̣ ừ ̣ ̣ ́

ữ ̣ ̣ ́ ́ ̀

́ ́ ̉ ̀ ́

đoan thu nhân s a đên luc ra thanh phâm s a chua ữ ơ ơ ́ ́ ̉ ̀ ́

c ́ ̉ ̣ ̣

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

• Yêu tô nguy c – rui ro cân chu y ́ • Yêu tô nguy c = kha năng nao đo co thê gây nên thiêt hai không đ ượ ̣ . châp nhân ́

̃ ̣ ̉

Xac đinh pham vi th c hiên

ự

́ ̣ ̣ ̣

̉ ̣

• Vi sinh : vi khuân gây bênh, vi khuân gây h hai san phâm ư ̉ ̣ ̉ ̉

̣ ̣ ́ ̀ ̃

̣ ̉

• Lý : vât la ( xac côn trung, mâu kim ự • Hoá : tôn d chât tây r a, sat trung, ̉ ử ̀ ́ ́ ̀

loai, thuy tinh, nh a...) ư khang sinh... ́

• Nhân viên san xuât ́ : an toan trong ̉ ̀

thao tac (vi du: chât tây r a... ) ́ ́ ̣ ́

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

• San phâm kem chât l ̉ ử ng ́ ượ ̉ ̉ ́

̃ ̣ ̉

GĐ 3: Xac đinh san phâm

́ ̣ ̉ ̉

̣ ́ ̣ ̀ ̀

ư ̣ ́ ̀

̣ ́ ́ ́ ̀

̣ ̉ ́ ́ ̃ ̃ ̃ ̣

ữ ̉ ̉

̀ ̣ ́

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

* Đăc tinh chung: nguyên liêu, thanh phân * Đăc tinh l u hanh * Đăc tinh ly hoa va vi sinh * Đăc điêm đong goi, mâu ma, nhan hiêu * L u gi – bao quan ư * Điêu kiên phân phôi * Điêu kiên s dung ử ̀ ̣ ̣

̃ ̣ ̉

GĐ 4: Đôi t

ng va pham vi

̀ ̣

́ ượ tiêu thụ

• Xac đinh nh ng đoi hoi cua ng i ữ ườ ́ ̣ ̀ ̉ ̉

ng s dung san phâm tiêu dung̀ ́ ượ ử ̣ ̉ ̉

́ ̀ ̀

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

• Đôi t • Khach hang tiêm năng • Cach th c s dung ứ ử ́ ̣

̃ ̣ ̉

GĐ 5: Thiêt kê quy trinh san xuât

́ ́ ̀ ̉ ́

́ ̣

i ́ ́ ́ ̣

̣ ̀ ̉ ́

• Phân tich t ng công đoan ừ • Thiêt kê cac giai đoan d ướ dang quy trinh san xuât • Mô ta chi tiêt cho t ng giai ừ ̉ ́

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

đoaṇ

̃ ̣ ̉

́ ́ ́ ̉ ́

GĐ 6: Đanh gia tinh kha thi đôi v i san phâm ớ

̉ ̉

ơ ự ̀ ̉ ́ ́

́ ̉

ự ́ ̉ ̉ ́ ̉ ́

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

• S đô san xuât th c tê? • Tinh kha thi? • Tinh th c tiên cua cac giai phap? • Kiêm tra trong qua trinh hoat đông ̉ ́ ̀ ̣ ̣

̃ ̣ ̉

́ ́

GĐ 7: Phân tich cac yêu tô nguy c

ơ

́ ́

ơ ́ ̣ ́ ́ ́ ́

́ ớ ừ ̣ ̀

- Xac đinh danh sach cac yêu tô quy c : đôi v i t ng công đoan va đôi v i t ng ́ ớ ừ hiêm hoa ̉ ̣

- Lâp danh sach cac yêu tô va tinh ̣ ́ ́ ́ ́ ̀ ̀

huông xac đinh ́ ́ ̣

ứ ́ ́ ̀ ́ ̣

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

- Đanh gia va xac đinh m c nguy c ơ ng ng v i kha năng xuât hiên t ươ ứ ớ ̉ ́ ̣

̃ ̣ ̉

ừ

GĐ 7: Phân tich theo t ng giai đoan san xuât

̣ ̉ ́

ươ ́ ́ ̣ ̉ ̉

i, n c, giông ng phap: tiêp nhân, bao quan ữ ươ ướ ̣ ̣ ́

• Ph • Nguyên vât liêu: s a t vi sinh, hoa chât... ́ ́

̣ ́ ́ ́ ̣

ng, khi hâu... ng: nha x ̀ ưở ́ ̣

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

ng tiên: may moc, thiêt bi, xe... ườ i san xuât: trang phuc, vê sinh... • Ph ươ • Môi tr • Ng ườ ̉ ́ ̣ ̣

̃ ̣ ̉

GĐ 7: Đanh gia nguy c

ơ

́ ́

̀ ́ ́ ̣

ứ ̣ ̣

• Tân sô xuât hiên (F = frequency) • M c đô nghiêm trong (G = Gravity) • Kha năng không phat hiên ( ̣ D = ̉ ́

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

Detection)

̃ ̣ ̉

F

G

D

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

M c đô rui ro = F x G x D ứ ̣ ̉

̃ ̣ ̉

• Phu h p theo: yêu tô nguy c , hoat ̀ ợ ́ ́ ̣

ng tiên, ơ ươ ̣ ̉ ́ ̃ ̣ ̣

đông san xuât, ky thuât, ph nguyên vât liêu ̣ ̣

• Nhăm loai bo hoăc giam b t đên m c ứ ớ ̀ ̣ ̉ ̣ ̉ ́

tiêu chuân̉

ng ươ ̉ ̀

• Thay đôi liên quan: quy trinh, ph ng tiên phap, ph ươ ́ ̣

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

• Đanh gia chi phi ́ ́ ́

̃ ̣ ̉

GĐ 7: Cac biên phap ngăn ng a

ừ

́ ̣ ́

̀ ợ ́ ́

̣ ̉ ̣ ơ ̣ ̣

̉ ́ Phu h p theo yêu tô nguy c , hoat đông san xuât, ky thuât, ̉ ́ ̃ ̣

Loai bo hoăc giam b t đên ớ m c tiêu chuân ứ ̉ ph ng tiên, nguyên ươ ̣

vât liêu ̣ ̣

́ ́

Đanh gia chi phí

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

Thay đôi liên quan: ng quy trinh, ph ươ ng tiên phap, ph ươ ́ ̣ ̃ ̣ ̉

̣ ́ ́

Nhiêu giai phap ̀ ̉ ́

Môt yêu tô nguy cơ

̀ ́ ́

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

Môt giai phap ̣ ̉ ́ Nhiêu yêu tô nguy cơ

̃ ̣ ̉

GĐ 7: Cac biên phap ngăn ng a

ừ

́ ̣ ́

́ ̣ ̀ ̉ ́ ̣

• Xac lâp băng văn ban cac biên ừ ́

̉ ́ ̉ ́

phap ngăn ng a • Mô ta cac giai phap • Xây d ng quy trinh, cach th c th c ự ứ ự ̀ ́

hiên, quy tăc tô ch c, lam viêc ứ ̣ ́ ̉ ̀ ̣

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

• Phân công trach nhiêm ́ ̣

̃ ̣ ̉

GĐ 8: Xac đinh cac công đoan

́ ̣ ́ ̣

̀ ̉ ̉

̣ ̀ ̉ ̉ ̣

̀ ̉ ́ ̣ ̃ ̉ ́ ̣

̣ ̉ ̉ ̉ ̀

tiêm ân rui ro • Công đoan tiêm ân rui ro = giai đoan cân kiêm soat chăt che đê tranh thiêt ́ đam bao an toan cho hai san xuât, ng

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

. i tiêu dung ườ ̀

̃ ̣ ̉

́ ̣ ́ ́

GĐ 9: Thiêt lâp cac thông sô yêu câu cho t ng công đoan rui ro

ừ

̀ ̣ ̉

́ ̣ ́ ́

̣ ̀ ̉ ̉

́ ̣ ̀ ́

ơ ́ ́

̣ ̀ ̉ ̉ ̉

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

- Xac đinh theo t ng yêu tô nguy ừ c , công đoan tiêm ân rui ro ơ - Thiêt lâp nhiêu thông sô cho t ng yêu tô nguy c , công ừ đoan tiêm ân rui ro (cam quan, ly, hoa, vi sinh...) ́ ́

̃ ̣ ̉

́ ̣ ̣ ́

́ ́ ̣

GĐ 10: Thiêt lâp hê thông giam sat cho t ng công đoan ừ tiêm ân nguy c

ơ

̀ ̉

• Xac đinh ph ươ ́ ̣ ́ ́ ̣ ̀

́ ̉ ́ ̀ ̃ ̉

́ ̉ ́ ̀ ̉ ̉ ́

ừ ́ ̀

ng phap, thiêt bi cân thiêt đê tiên hanh theo doi, kiêm tra, cac giai phap nhăm đam bao cac thông sô yêu câu cho t ng công đoan, san phâm. ̣ ̉ ̉

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

• Nhanh va chinh xac!!! ̀ ́ ́

̃ ̣ ̉

́ ̣ ́ ̉ ́

́ ̣

GĐ 11: Thiêt lâp cac giai phap khăc phuc c cho t ng công đoan tiêm ừ

ướ ́ ̣ ̣ ̀

• Xac đinh tr ân rui ro ̉ ̉

̉ ự ́ ̣ ́

̣ ̉ ́ ́

́ ượ c yêu tô nguy c ơ ̉ ̉ ̉ ́ ́

• Co thê th c hiên nhanh chong • Loai bo nhanh yêu tô nguy c ơ • Đam bao kiêm soat đ không xuât hiên lai ́ ̣ ̣

• Cho phep quan ly dê dang ́ ̉ ́ ̃ ̀

̀ ̣ ̉

̃ ̣ ̉

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM ̀ ư

• Quy trinh cu thê • Ghi chep va l u tr ữ ́

ư ̉

H hong hê thông kh trung ử ̣ ́ ̀

ữ ử ̀ ử ̣ ́ ̉

̣ ́ Cô lâp va x ly san phâm cua lô hang ̉ ̉ ̀

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

S a ch a nhanh hê thông kh trung ử ̀ t ươ ng ng ứ

̃ ̣ ̉

́ ̣ ̣ ́

GĐ 12: Thiêt lâp hê thông sô sach ghi chep – l u tr ữ

ư

̉ ́ ́

ự ̣ ́ ̉ ́ ̣

ự ̀ ́ ̣ ́

́ ́ ̃

̉ ́ ́ ́ ̉ ́ ̀

̃ ́ ́ ́ ̣ ̉

PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM

• Hê thông sô sach th c hiên HACCP • Quy trinh, cach th c th c hiên, phiêu ứ đăng ky thông tin, phiêu theo doi..) • Sô sach ghi chep: kêt qua, qua trinh theo doi, bao cao, xet nghiêm kiêm tra...

̃ ̣ ̉

̉ ̀ ́ ́