10/15/09
D:\thanh 13\10. Tailieuungdungiso9001-2000\ii.tailieunghiencuuchatluong\15.he_thong_quan_ly_an_toan_thuc_pham_-
_haccp.doc Page 1 of 4
HACCP
HACCP là gì?
HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu. Nó
là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và
kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm
để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng, (tức là nó không cố mối nguy hại
không thể chấp nhận cho sức khoẻ). Hệthống này nhận biết những mối nguy hại có thể
xảy ta trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh
những mối nguy xay ra.
Mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì?
Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý,
thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Ví dụ, mối nguy của thực
phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô
nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể
hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễmthuộc vi trùng học,
như khuẩn Salmonella, E. coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, và Clostridium
Botulium.
Tại sao HACCP lại có ý nghĩa quan trọng:
HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm.
Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc
vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu
dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc
bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố.
So sánh HACCP với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát san toàn thực phẩm
như thế nào?
10/15/09
D:\thanh 13\10. Tailieuungdungiso9001-2000\ii.tailieunghiencuuchatluong\15.he_thong_quan_ly_an_toan_thuc_pham_-
_haccp.doc Page 2 of 4
Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa trên sự
kiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận “quan sát,
phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn.
Những cách tiếp cận này có giới hạn của chúng, ví dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu
được kết quả, sự bất lực của chúng dự báo những vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi
phí cao chịu bởi việc nghiên cứu thành phẩm, và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên
cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu được thông tin có ý nghĩa và tiêu biểu.
Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp nhất vào đề cương của phương
pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy,
hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an
toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống
HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm. ví dụ, ở Mỹ,
theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng của HACCP cho máy
chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chứng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra.
Đầu trang
Các nguyên tắc của HACCP:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại
Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực
phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng
xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Xác định các điểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm
soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ
“Điểm” dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến
thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế
biến hoặc bảo quản.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
10/15/09
D:\thanh 13\10. Tailieuungdungiso9001-2000\ii.tailieunghiencuuchatluong\15.he_thong_quan_ly_an_toan_thuc_pham_-
_haccp.doc Page 3 of 4
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả
các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình
trạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám
sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểm soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương
trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.
HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?
Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc chuẩn
bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà. Tại nông trường, có những hoạt
động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ
hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi.
Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá trình. Một khi
những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có sự kiểm soát tại
những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối. Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ
sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn.
Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ thựcphẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm
phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực
phẩm.
Mối quan hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP:
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, như
kiểm soát quá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiểm soát tài
liệu và dữ liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa...
10/15/09
D:\thanh 13\10. Tailieuungdungiso9001-2000\ii.tailieunghiencuuchatluong\15.he_thong_quan_ly_an_toan_thuc_pham_-
_haccp.doc Page 4 of 4
HACCP có thể dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000. Như một cách lựa
chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử dụng một cách có hiệu quả như một mô
hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thống HACCP.
Đầu trang
Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP
• Cải tiến phương pháp nội bộ
• Hệ thống duy trì cân đối kế toán đẻ ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc
• Tuân thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ
những vấn đề với người điều chỉnh
• Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được sử dụng như
chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.
• Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng
nhận như là một điều kiện của việc tiếp nhận
• Nâng cao độ tin cậy của người mua
• Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán ngân hàng
• Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng nhận
• Nâng cao hình ảnh của công ty.