1
Lecture (1) - Introduction 1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀQUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG
• Mụcđích của khóa học
• Các khái niệm vềchấtlượng và an toàn
thực phẩm
• Yêu cầu của các thị trường
• Các phương pháp đảm bảo chấtlượng
• Lợi ích và chi phí của việc thực hiện
HACCP
Lecture (1) - Introduction 2
GIỚI THIỆU CHUNG
Mụcđích của khóa học này?
-Đào tạo haccp cơ bản
- Haccp là gì?
H hazard
A analysis
C critical
C control
P points
HACCP là hệthống quản lý chấtlượng
mang tính phòng ngừa nhằmđảm bảo an toàn
thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy
và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các
điểm tới hạn
Lecture (1) - Introduction 3
GIỚI THIỆU CHUNG
• Vì sao nên áp dụng HACCP ?
• Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ
chức quốc tế
• Rất hiệu quảkhi kiểm soát các mối nguy
mang tính hữucơ gắn liền với thực phẩm
• Rất hiệu quảkhi kiểm soát các mối nguy
ngoài an toàn thực phẩm
• Có thểáp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát
chấtlượng
• Có hiệu quảvềkinh tế
Lecture (1) - Introduction 4
Tập hợp các đặc tính của hàng
hoá, tạo cho hàng hóa khả năng
thỏa mãn những nhu cầu cụthể
hoặc tiềmẩn củangười tiêu
dùng.
(TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042))
CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Chất lượng - Quality
Lecture (1) - Introduction 5
Nhà nước:
Qui định mức chấtlượng tối
thiểu phảiđạt và Giám sát việc thực
hiện chấtlượng
Người tiêu dùng:
Yêu cầu chấtlượng cao nhất với giá rẻnhất
Nhà sản xuất:
Đáp ứng yêu cầu chấtlượng nhưng phải có lợi
nhuận
Ba bên liên quan đến chấtlượng:
CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN THỰC PHẨM
Lecture (1) - Introduction 6
CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN THỰC PHẨM
Hệthống chấtlượng - Quality System:
Cơ cấu, tổchức, thủtục, quá trình,
và các nguồn lực cần thiết
=> để thực hiện QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
2
Lecture (1) - Introduction 7
Quản lý chấtlượng - Quality Management
Tập hợp những hoạtđộng của chứcnăng
quản lý chung, xác định chính sách chất
lượng, mụcđích, trách nhiệm và các biện
pháp thực hiện chính sách đó.
CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Lecture (1) - Introduction 8
CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Toàn bộcác hoạtđộng có kếhoạch,
có hệthống được tiến hành và được
chứng minh là đủ mức cần thiếtđể
tin rằng hàng hoá sẽthoảmãn đầy
đủ các yêu cầu chấtlượng đặt ra
Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance
Lecture (1) - Introduction 9
CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Kiểm soát chấtlượng -Quality Control
Những hoạtđộng và kỹ
thuật mang tính tác
nghiệp nhằmđáp ứng
các yêu cầu chấtlượng
(thực chấtđây chính là
điều khiển chấtlượng)
Lecture (1) - Introduction 10
CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Kiểm tra chấtlượng -Quality inspection
Các hoạtđộng
phân tích, đo đếm,
xem xét để đánh
giá các chỉtiêu chất
lượng sản phẩm.
Lecture (1) - Introduction 11
CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Thẩmđịnh chấtlượng -Quality Audit
Sựxem xét độc lập và
hệthống nhằm xác định xem
các hoạtđộng và kết quảliên
quan đến chấtlượng có đáp
ứng được những qui định đã
đề ra, và các quy định này có
được thực hiện một cách hiệu
quảvà thích hợpđể đạtđược
các mục tiêu hay không.
Lecture (1) - Introduction 12
CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
3 Nhóm chỉtiêu chấtlượng thực phẩm
An toàn thực phẩm (Food safety)
Thực phẩm không gây hại cho người sử
dụng do được chếbiến và sửdụng đúng cách.
Tính khảdụng (Wholesomeness)
Sựphù hợp vềchấtlượng, đáp ứng đúng
nhu cầu củangười tiêu dùng
Gian dối kinh tế(Economic fraud)
Ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân
cỡvà hạng không đúng..., chấtlượng không bảo
đảm.
3
Lecture (1) - Introduction 13
YÊU CẦU CỦA THỊ TRƯỜNG
- Khuyến cáo củaủy ban Thực phẩm
Codex
- Yêu cầu bắt buộc của EU (Chỉthị
94/356)
- Yêu cầu bắt buộc của Mỹ(21 CFR
123)
- Yêu cầu củaCanađa, AUSTRALIA
- Yêu cầu của Thỏaước GATT
- Nhật bản khuyến khích áp dụng
Lecture (1) - Introduction 14
CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO
CHẤT LƯỢNG
HACCP
Hệthống đảm bảo chấtlượng thông qua
việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và
tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới
hạn.
ISO 9000, ISO 22000
Hệthống đảm bảo chấtlượng xuyên suốt
từthiết kế, sản xuất, lắpđặt, dịch vụ... được tiêu
chuẩn hoá và tư liệu hóa triệtđể.
Lecture (1) - Introduction 15
Cần quản lý chấtlượng
theo hệthống
Ghi nhớ:
Chấtlượng là kết quảnhững hoạtđộng
mang tính hệthống
Vì vậy:
CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Lecture (1) - Introduction 16
B ng 2
Mé t sè v¨ n b n ph ¸ p q uy VÒ ATVSTP ®è i v í i s n ph Èm t h uû s¶ n Vi Öt Nam
Tªn tµi liÖu h iÖn t r ¹ n g
Qui chÕ kiÓm tra vµ chøng nhËn ®iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thuû s¶n Quy ®Þnh 649 (®ang
®îc söa ®æi)
TCN: C¬ së chÕ biÕn thuû s¶n - Ch¬ng tr×nh qu¶n lý chÊt lîng vµ an toµn thùc phÈm theo
HACCP
28 TCN 129:1998
TCN: C¬ së chÕ biÕn thñy s¶n - §iÒu kiÖn chung ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28TCN130:1998
TCN: §iÒu kiÖn an toµn vÖ sinh thùc phÈm chung cho c¸c tµu c¸ 28 TCN 135: 1999
TCN: §iÒu kiÖn an toµn vÖ sinh chung cho vïng nu«i t«m, c¸ bÌ, c¬ së nu«i t«m 28 TCN 190:2004,
191:2004, 192:2004
TCN: C¬ së s¶n xuÊt nhuyÔn thÓ 2 m¶nh vá - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28 TCN 136: 1999
TCN: C¬ së s¶n xuÊt ®å hép thñy s¶n - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28 TCN 137: 1999
TCN: C¬ së chÕ biÕn thñy s¶n ¨ n liÒn - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28 TCN 138: 1999
TCN: §iÒu kiÖn an toµn thùc phÈm cho phô gia trong s¶n phÈm thuû s¶n 28 TCN 156 : 2000
Quy ®Þnh danh môc c¸c chÊt phô gia ®îc phÐp sö dông trong thùc phÈm
3792/ 2001 /Q§ -BYT
LuËt Thñy s¶n LuËt 17/2003/QH 11
Ph¸p lÖnh VÖ sinh An toµn Thùc phÈm
Sè 12/2003/UBTVQH
Ph¸p lÖnh ChÊt lîng Hµng hãa Sè 18 /1999/PL-
UBTVQH10
Lecture (1) - Introduction 17
LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP
???
Lecture (1) - Introduction 18
LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP
Giúp nhà sản xuất phảnứng kịp thời
hơn với các vấnđề trong sản xuất liên quan
đến an toàn / chấtlượng thủy sản
Tăng cường niềm tin củangười tiêu thụ
Là công cụtốiưu kiểm soát an toàn
thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội
Chi phí thấp, hiệu quảcao (bởi chi phí
phòng ngừa bao giờcũng thấphơn chi phí
sửa chữa).
HACCP góp phần bảođảm an toàn &
cải thiện chấtlượng thủy sản
4
Lecture (1) - Introduction 19
Lợi ích của việc thực hiện HACCP
chi phí cho chấtlượng
(mô hình PAF)
1. Chi phí phòng ngừa (Prevention Cost ):
Chi phí của mọi hoạtđộng nhằmđiều tra,
ngăn ngừa hoặc giảm bớt các khuyết tật và sai
hỏng
2. Chi phí đánh giá (Appraisal Cost ):
Chi phí để đánh giá những vấnđề liên
quan đến chấtlượng
3. Chi phí sai hỏng (Failure Cost):
Chi phí nảy sinh do không đạtđược mức
chấtlượng đãđịnh
Lecture (1) - Introduction 20
Mức chấtlượng
CP chấtlượng/Đơn vịsản phẩm
CP đánh giá/CP phòng
ngừa
CP sai hỏng
Tổng CP chấtlượng
CP chấtlượng tương ứng với chi phí
chấtlượng tối thiểu
CP chấtlượng tối thiểu
T¬ng q u a n g i ÷ a møc c h Êt l îng v µc ¸ c c h i
ph Ýc h Êt l îng t h eo m« h ×nh pa f
LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP
Lecture (1) - Introduction 21
0
5 0
100
150
200
Chi phÝ phßng ngõa
Chi phÝ d¸ nh gi¸
Chi phÝ sai háng
Tæng chi phÝ chÊt lîng
1995 1996
Chi phÝ
(USD/TÊn)
LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP
Lecture 2 (QC) - Hazard 22
GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY
NHỮNG NỘI DUNG TRONG BÀI NÀY
- Khái niệm mối
nguy.
- Mối nguy vật lý.
- Mối nguy hóa học.
- Mối nguy sinh học
Lecture (1) - Introduction 23
KHÁI NIỆM MỐI NGUY
theo FDA & HACCP truyền
thống
GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY
Mối nguy (Hazarad) là các nhân tốsinh học, hoá
học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặcđiều kiện có khả
năng gây hại cho sức khỏe củangười tiêu dùng .
KHÁI NIỆM MỐI NGUY
theo NMFS (National Marine Fisheries
Service)
Mối nguy (Hazarad) là các nhân tốsinh học, hoá
học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặcđiều kiện có khả
năng gây hại cho sức khỏe củangười tiêu dùng hoặc làm
giảm tính khảdụng, tính kinh tế.
Lecture (1) - Introduction 24
QUAN ĐIỂM VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY
FDA & HACCP truyền thống
AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Sinh học
2. Hóa hoc
3. Vật ý
HACCP
theo
NMFS
TÍNH KHẢDỤNG
SỰGIAN DỐI VỀKINH TẾ
HACCP theo EU
GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY
5
Lecture (1) - Introduction 25
CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM
VẬT LÝ HÓA HỌC
SINH HỌC
GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY
Yếu tốvật lý không mong
muốn trong thực phẩm có
thểgây hại cho người tiêu
dùng.
Chất hoá học có sẵn hoặc
thêm vào trong thực phẩm
có thểgây hại cho người
tiêu dùng
Các vi sinh vật, ký sinh
trùng trong thực phẩm có
thểgây hại cho người tiêu
dùng. Lecture (1) - Introduction 26
Mãnh kim loạiSạn
Mãnh thủy tinh
Mẩu gỗMẩuxương lớn
GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY
Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ
Mối nguy vật lý
+ Từnguyên liệu.
+ Từdây chuyền sản xuất.
+ Từcông nhân sản xuất.
+ Từnhà xưởng.
Lecture (1) - Introduction 27
Mèi
nguy
Nguyªn
nh©n
T¸ c h¹ i
BiÖn ph¸ p phßng
ngõa
M nh
ki m
lo¹ i .
-Ph¬ng
ph¸p khai
th¸ c .
- Gian dèi.
-ThiÕt bÞ,
dông cô chÕ
biÕn.
G©y tæn
th¬ng hÖ
thèng
tiª u hãa
Cam kÕt cña nhµ
cung cÊp; b¶o
dìng m¸y mãc
thiÕt bÞ; dï ng m¸ y
dß kim lo¹ i.
M ¶nh
thuû
tinh.
KÝnh xe,
cöa kÝnh,
bãng ®Ì n bÞ
vì lÉn vµo.
G©y tæn
th¬ng hÖ
thèng
tiª u hãa.
B¶o qu¶n nguyªn
liÖu vµo thïng cã
n¾p khi vËn chuyÓn;
b¶o vÖ cöa kÝnh,
bãng ®Ì n
M Èu
x¬ng
lãn.
Sãt x¬ng
khi fil let c¸.
G©y tæn
th¬ng hÖ
thèng
tiª u ho¸ .
KiÓm tra vµ g¾p bá
x¬ng.
GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY
Ví dụvềmối nguy vật lý
Lecture (1) - Introduction 28
GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY
Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ
Mối nguy hoá học
1. Gắn liền với loài thủy sản
. Histamine : Cá ngừ, cá thu.
. PSP, DSP, ASP, NSP : Nhuyễn thể2 mảnh vỏ.
. CFP : Cá hồng, cá mú ...(³ 2 kg)
. Tetrodotoxin : Cá nóc
2. Do con người vô tình đưa vào
. Kim loại nặng : Ô nhiễm môi trường.
. Dư lượng kháng sinh, thuốc trừsâu :Trong nguyên liệu nuôi.
. Các chất tẩy rửa, chất khửtrùng.
. Các loại dầu máy...
3. Do con ngườiđưa vào có mụcđích
. Bisulphite, borat, polyphosphate : dùng để bảo quản nguyên
liệu.
. Phụgia, phẩm màu : phối chếtrong một sốsản phẩm.
Lecture (1) - Introduction 29
M èi nguy Nguån
gèc
G©y
bÖnh
BiÖn ph¸ p
phßng ngõa
ASP Gi¶m trÝ
nhí .
DSP Tiª u
ch¶y
NSP Tª liÖt
thÇn
kinh
PSP
NhuyÔn
thÓ 2
m¶nh
vá
LiÖt c¬
CFP C¸ mó,
c¸
hång ...
Tiª u
ch¶y
KiÓm so¸ t
m«i trêng
khai th¸ c.
Tetrodotoxin
C¸ nãc
LiÖt c¬ KiÓm so¸ t
qu¸ tr×nh s¶n
xuÊt
Histamine
C¸ ngõ,
thu,
trÝch,
nôc
DÞ øng.
B¶o qu¶n
®óng quy
®Þnh
GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY
Ví dụvềmối nguy hoá
học
Lecture (1) - Introduction 30
M è i n g u y
N g u å n
g è c
G © y b Ö n h
B i Ö n p h ¸ p
phßng ngõa
- « n h i Ô m
m « i
trêng,
d l î n g
t h u è c t h ó
y , t h u è c
b o v Ö
t h ù c v Ë t .
T h u û s n
k h a i t h ¸ c
t õ v ï n g
n í c b Þ «
n h i Ô m ;
T u ú v µ o
l o ¹ i h o ¸
c h Ê t .
K i Ó m s o ¸ t s ù
« n h i Ô m m « i
trêng.
- D Ç u
m ¸ y ; c h Ê t
t È y r ö a v µ
k h ö t r ï n g .
L © y n h i Ô m
t r o n g q u ¸
t r ×n h s n
x u Ê t .
T u ú l o ¹ i
h o ¸ c h Ê t
v µ m ø c
® é n h i Ô m .
§ µ o t ¹ o ,
k i Ó m s o ¸ t
ngêi s¶n
x u Ê t , v Ë n
hµnh.
H ã a c h Ê t
b o q u n ,
p h ô g i a . . .
C ¸ c l o ¹ i
t h u û s n .
T u ú t h u é c
l o ¹ i h o ¸
c h Ê t
v µ n å n g
® é
s ö d ô n g .
H å s ¬ ® ¹ i l ý
c u n g c Ê p
n g u y ª n l i Ö u .
GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY