Bài giảng HACCP Quản lý chất lượng: Chi tiết và đầy đủ nhất

Lecture (1) - Introduction 1

GIỚI THIỆU CHUNG VỀQUẢN LÝ CHẤT

LƯỢNG

• Mụcđích của khóa học

• Các khái niệm vềchấtlượng và an toàn

thực phẩm

• Yêu cầu của các thị trường

• Các phương pháp đảm bảo chấtlượng

• Lợi ích và chi phí của việc thực hiện

HACCP

Lecture (1) - Introduction 2

GIỚI THIỆU CHUNG

Mụcđích của khóa học này?

-Đào tạo haccp cơ bản

- Haccp là gì?

H hazard

A analysis

C critical

C control

P points

HACCP là hệthống quản lý chấtlượng

mang tính phòng ngừa nhằmđảm bảo an toàn

thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy

và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các

điểm tới hạn

Lecture (1) - Introduction 3

GIỚI THIỆU CHUNG

• Vì sao nên áp dụng HACCP ?

• Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ

chức quốc tế

• Rất hiệu quảkhi kiểm soát các mối nguy

mang tính hữucơ gắn liền với thực phẩm

• Rất hiệu quảkhi kiểm soát các mối nguy

ngoài an toàn thực phẩm

• Có thểáp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát

chấtlượng

• Có hiệu quảvềkinh tế

Lecture (1) - Introduction 4

Tập hợp các đặc tính của hàng

hoá, tạo cho hàng hóa khả năng

thỏa mãn những nhu cầu cụthể

hoặc tiềmẩn củangười tiêu

dùng.

(TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042))

CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Chất lượng - Quality

Lecture (1) - Introduction 5

Nhà nước:

Qui định mức chấtlượng tối

thiểu phảiđạt và Giám sát việc thực

hiện chấtlượng

Người tiêu dùng:

Yêu cầu chấtlượng cao nhất với giá rẻnhất

Nhà sản xuất:

Đáp ứng yêu cầu chấtlượng nhưng phải có lợi

nhuận

Ba bên liên quan đến chấtlượng:

CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG VÀ AN

TOÀN THỰC PHẨM

Lecture (1) - Introduction 6

CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG VÀ AN

TOÀN THỰC PHẨM

Hệthống chấtlượng - Quality System:

Cơ cấu, tổchức, thủtục, quá trình,

và các nguồn lực cần thiết

=> để thực hiện QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Lecture (1) - Introduction 7

Quản lý chấtlượng - Quality Management

Tập hợp những hoạtđộng của chứcnăng

quản lý chung, xác định chính sách chất

lượng, mụcđích, trách nhiệm và các biện

pháp thực hiện chính sách đó.

CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Lecture (1) - Introduction 8

CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Toàn bộcác hoạtđộng có kếhoạch,

có hệthống được tiến hành và được

chứng minh là đủ mức cần thiếtđể

tin rằng hàng hoá sẽthoảmãn đầy

đủ các yêu cầu chấtlượng đặt ra

Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance

Lecture (1) - Introduction 9

CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Kiểm soát chấtlượng -Quality Control

Những hoạtđộng và kỹ

thuật mang tính tác

nghiệp nhằmđáp ứng

các yêu cầu chấtlượng

(thực chấtđây chính là

điều khiển chấtlượng)

Lecture (1) - Introduction 10

CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Kiểm tra chấtlượng -Quality inspection

Các hoạtđộng

phân tích, đo đếm,

xem xét để đánh

giá các chỉtiêu chất

lượng sản phẩm.

Lecture (1) - Introduction 11

CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Thẩmđịnh chấtlượng -Quality Audit

Sựxem xét độc lập và

hệthống nhằm xác định xem

các hoạtđộng và kết quảliên

quan đến chấtlượng có đáp

ứng được những qui định đã

đề ra, và các quy định này có

được thực hiện một cách hiệu

quảvà thích hợpđể đạtđược

các mục tiêu hay không.

Lecture (1) - Introduction 12

CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

3 Nhóm chỉtiêu chấtlượng thực phẩm

An toàn thực phẩm (Food safety)

Thực phẩm không gây hại cho người sử

dụng do được chếbiến và sửdụng đúng cách.

Tính khảdụng (Wholesomeness)

Sựphù hợp vềchấtlượng, đáp ứng đúng

nhu cầu củangười tiêu dùng

Gian dối kinh tế(Economic fraud)

Ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân

cỡvà hạng không đúng..., chấtlượng không bảo

đảm.

Lecture (1) - Introduction 13

YÊU CẦU CỦA THỊ TRƯỜNG

- Khuyến cáo củaủy ban Thực phẩm

Codex

- Yêu cầu bắt buộc của EU (Chỉthị

94/356)

- Yêu cầu bắt buộc của Mỹ(21 CFR

123)

- Yêu cầu củaCanađa, AUSTRALIA

- Yêu cầu của Thỏaước GATT

- Nhật bản khuyến khích áp dụng

Lecture (1) - Introduction 14

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO

CHẤT LƯỢNG

HACCP

Hệthống đảm bảo chấtlượng thông qua

việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và

tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới

hạn.

ISO 9000, ISO 22000

Hệthống đảm bảo chấtlượng xuyên suốt

từthiết kế, sản xuất, lắpđặt, dịch vụ... được tiêu

chuẩn hoá và tư liệu hóa triệtđể.

Lecture (1) - Introduction 15

Cần quản lý chấtlượng

theo hệthống

Ghi nhớ:



Chấtlượng là kết quảnhững hoạtđộng

mang tính hệthống

Vì vậy:

CÁC KHÁI NIỆM VỀCHẤT LƯỢNG

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Lecture (1) - Introduction 16

B¶ ng 2

Mé t sè v¨ n b¶ n ph ¸ p q uy VÒ ATVSTP ®è i v í i s¶ n ph Èm t h uû s¶ n Vi Öt Nam

Tªn tµi liÖu h iÖn t r ¹ n g

Qui chÕ kiÓm tra vµ chøng nhËn ®iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thuû s¶n Quy ®Þnh 649 (®ang

®îc söa ®æi)

TCN: C¬ së chÕ biÕn thuû s¶n - Ch¬ng tr×nh qu¶n lý chÊt lîng vµ an toµn thùc phÈm theo

HACCP

28 TCN 129:1998

TCN: C¬ së chÕ biÕn thñy s¶n - §iÒu kiÖn chung ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28TCN130:1998

TCN: §iÒu kiÖn an toµn vÖ sinh thùc phÈm chung cho c¸c tµu c¸ 28 TCN 135: 1999

TCN: §iÒu kiÖn an toµn vÖ sinh chung cho vïng nu«i t«m, c¸ bÌ, c¬ së nu«i t«m 28 TCN 190:2004,

191:2004, 192:2004

TCN: C¬ së s¶n xuÊt nhuyÔn thÓ 2 m¶nh vá - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28 TCN 136: 1999

TCN: C¬ së s¶n xuÊt ®å hép thñy s¶n - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28 TCN 137: 1999

TCN: C¬ së chÕ biÕn thñy s¶n ¨ n liÒn - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28 TCN 138: 1999

TCN: §iÒu kiÖn an toµn thùc phÈm cho phô gia trong s¶n phÈm thuû s¶n 28 TCN 156 : 2000

Quy ®Þnh danh môc c¸c chÊt phô gia ®îc phÐp sö dông trong thùc phÈm

3792/ 2001 /Q§ -BYT

LuËt Thñy s¶n LuËt 17/2003/QH 11

Ph¸p lÖnh VÖ sinh An toµn Thùc phÈm

Sè 12/2003/UBTVQH

Ph¸p lÖnh ChÊt lîng Hµng hãa Sè 18 /1999/PL-

UBTVQH10

Lecture (1) - Introduction 17

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP

???

Lecture (1) - Introduction 18

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP

Giúp nhà sản xuất phảnứng kịp thời

hơn với các vấnđề trong sản xuất liên quan

đến an toàn / chấtlượng thủy sản

Tăng cường niềm tin củangười tiêu thụ

Là công cụtốiưu kiểm soát an toàn

thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội

Chi phí thấp, hiệu quảcao (bởi chi phí

phòng ngừa bao giờcũng thấphơn chi phí

sửa chữa).

HACCP góp phần bảođảm an toàn &

cải thiện chấtlượng thủy sản

Lecture (1) - Introduction 19

Lợi ích của việc thực hiện HACCP

chi phí cho chấtlượng

(mô hình PAF)

1. Chi phí phòng ngừa (Prevention Cost ):

Chi phí của mọi hoạtđộng nhằmđiều tra,

ngăn ngừa hoặc giảm bớt các khuyết tật và sai

hỏng

2. Chi phí đánh giá (Appraisal Cost ):

Chi phí để đánh giá những vấnđề liên

quan đến chấtlượng

3. Chi phí sai hỏng (Failure Cost):

Chi phí nảy sinh do không đạtđược mức

chấtlượng đãđịnh

Lecture (1) - Introduction 20

Mức chấtlượng

CP chấtlượng/Đơn vịsản phẩm

CP đánh giá/CP phòng

ngừa

CP sai hỏng

Tổng CP chấtlượng

CP chấtlượng tương ứng với chi phí

chấtlượng tối thiểu

CP chấtlượng tối thiểu

T¬ng q u a n g i ÷ a møc c h Êt l îng v µc ¸ c c h i

ph Ýc h Êt l îng t h eo m« h ×nh pa f

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP

Lecture (1) - Introduction 21

5 0

100

150

200

Chi phÝ phßng ngõa

Chi phÝ d¸ nh gi¸

Chi phÝ sai háng

Tæng chi phÝ chÊt lîng

1995 1996

Chi phÝ

(USD/TÊn)

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP

Lecture 2 (QC) - Hazard 22

GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY

NHỮNG NỘI DUNG TRONG BÀI NÀY

- Khái niệm mối

nguy.

- Mối nguy vật lý.

- Mối nguy hóa học.

- Mối nguy sinh học

Lecture (1) - Introduction 23

KHÁI NIỆM MỐI NGUY

theo FDA & HACCP truyền

thống

GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY

Mối nguy (Hazarad) là các nhân tốsinh học, hoá

học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặcđiều kiện có khả

năng gây hại cho sức khỏe củangười tiêu dùng .

KHÁI NIỆM MỐI NGUY

theo NMFS (National Marine Fisheries

Service)

Mối nguy (Hazarad) là các nhân tốsinh học, hoá

học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặcđiều kiện có khả

năng gây hại cho sức khỏe củangười tiêu dùng hoặc làm

giảm tính khảdụng, tính kinh tế.

Lecture (1) - Introduction 24

QUAN ĐIỂM VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY

FDA & HACCP truyền thống

AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Sinh học

2. Hóa hoc

3. Vật ý

HACCP

theo

NMFS

TÍNH KHẢDỤNG

SỰGIAN DỐI VỀKINH TẾ

HACCP theo EU

GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY

Lecture (1) - Introduction 25

CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

VẬT LÝ HÓA HỌC

SINH HỌC

GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY

Yếu tốvật lý không mong

muốn trong thực phẩm có

thểgây hại cho người tiêu

dùng.

Chất hoá học có sẵn hoặc

thêm vào trong thực phẩm

có thểgây hại cho người

tiêu dùng

Các vi sinh vật, ký sinh

trùng trong thực phẩm có

thểgây hại cho người tiêu

dùng. Lecture (1) - Introduction 26

Mãnh kim loạiSạn

Mãnh thủy tinh

Mẩu gỗMẩuxương lớn

GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY

Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ

Mối nguy vật lý

+ Từnguyên liệu.

+ Từdây chuyền sản xuất.

+ Từcông nhân sản xuất.

+ Từnhà xưởng.

Lecture (1) - Introduction 27

Mèi

nguy

Nguyªn

nh©n

T¸ c h¹ i

BiÖn ph¸ p phßng

ngõa

M ¶nh

ki m

lo¹ i .

-Ph¬ng

ph¸p khai

th¸ c .

- Gian dèi.

-ThiÕt bÞ,

dông cô chÕ

biÕn.

G©y tæn

th¬ng hÖ

thèng

tiª u hãa

Cam kÕt cña nhµ

cung cÊp; b¶o

dìng m¸y mãc

thiÕt bÞ; dï ng m¸ y

dß kim lo¹ i.

M ¶nh

thuû

tinh.

KÝnh xe,

cöa kÝnh,

bãng ®Ì n bÞ

vì lÉn vµo.

G©y tæn

th¬ng hÖ

thèng

tiª u hãa.

B¶o qu¶n nguyªn

liÖu vµo thïng cã

n¾p khi vËn chuyÓn;

b¶o vÖ cöa kÝnh,

bãng ®Ì n

M Èu

x¬ng

lãn.

Sãt x¬ng

khi fil let c¸.

G©y tæn

th¬ng hÖ

thèng

tiª u ho¸ .

KiÓm tra vµ g¾p bá

x¬ng.

GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY

Ví dụvềmối nguy vật lý

Lecture (1) - Introduction 28

GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY

Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ

Mối nguy hoá học

1. Gắn liền với loài thủy sản

. Histamine : Cá ngừ, cá thu.

. PSP, DSP, ASP, NSP : Nhuyễn thể2 mảnh vỏ.

. CFP : Cá hồng, cá mú ...(³ 2 kg)

. Tetrodotoxin : Cá nóc

2. Do con người vô tình đưa vào

. Kim loại nặng : Ô nhiễm môi trường.

. Dư lượng kháng sinh, thuốc trừsâu :Trong nguyên liệu nuôi.

. Các chất tẩy rửa, chất khửtrùng.

. Các loại dầu máy...

3. Do con ngườiđưa vào có mụcđích

. Bisulphite, borat, polyphosphate : dùng để bảo quản nguyên

liệu.

. Phụgia, phẩm màu : phối chếtrong một sốsản phẩm.

Lecture (1) - Introduction 29

M èi nguy Nguån

gèc

G©y

bÖnh

BiÖn ph¸ p

phßng ngõa

ASP Gi¶m trÝ

nhí .

DSP Tiª u

ch¶y

NSP Tª liÖt

thÇn

kinh

PSP

NhuyÔn

thÓ 2

m¶nh

vá

LiÖt c¬

CFP C¸ mó,

c¸

hång ...

Tiª u

ch¶y

KiÓm so¸ t

m«i trêng

khai th¸ c.

Tetrodotoxin

C¸ nãc

LiÖt c¬ KiÓm so¸ t

qu¸ tr×nh s¶n

xuÊt

Histamine

C¸ ngõ,

thu,

trÝch,

nôc

DÞ øng.

B¶o qu¶n

®óng quy

®Þnh

GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY

Ví dụvềmối nguy hoá

học

Lecture (1) - Introduction 30

M è i n g u y

N g u å n

g è c

G © y b Ö n h

B i Ö n p h ¸ p

phßng ngõa

- « n h i Ô m

m « i

trêng,

d  l  î n g

t h u è c t h ó

y , t h u è c

b ¶ o v Ö

t h ù c v Ë t .

T h u û s ¶ n

k h a i t h ¸ c

t õ v ï n g

n  í c b Þ «

n h i Ô m ;

T u ú v µ o

l o ¹ i h o ¸

c h Ê t .

K i Ó m s o ¸ t s ù

« n h i Ô m m « i

trêng.

- D Ç u

m ¸ y ; c h Ê t

t È y r ö a v µ

k h ö t r ï n g .

t r o n g q u ¸

t r ×n h s ¶ n

x u Ê t .

T u ú l o ¹ i

h o ¸ c h Ê t

v µ m ø c

® é n h i Ô m .

§ µ o t ¹ o ,

k i Ó m s o ¸ t

ngêi s¶n

x u Ê t , v Ë n

hµnh.

H ã a c h Ê t

b ¶ o q u ¶ n ,

p h ô g i a . . .

C ¸ c l o ¹ i

t h u û s ¶ n .

T u ú t h u é c

l o ¹ i h o ¸

c h Ê t

v µ n å n g

® é

s ö d ô n g .

H å s ¬ ® ¹ i l ý

c u n g c Ê p

n g u y ª n l i Ö u .

GIỚI THIỆU VỀCÁC LOẠI MỐI NGUY

Bài giảng Quản lý chất lượng (HACCP)

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi