Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng)

05/07/2017

Chương 5: Lipid

I. Khái niệm chung

I. Khái niệm chung II. Lipid đơn giản III. Lipid phức tạp IV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình

 Khái niệm về lipid  Vai trò của lipid  Phân loại lipid

bảo quản

V. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình

chế biến thực phẩm

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 2

Vai trò của lipid

Khái niệm về lipid

 Trong cơ thể sinh vật:

Lipid = nhóm các hợp chất hữu cơ có các

tính chất lý hóa giống nhau:

– hòa tan kém trong nước và dung môi

phân cực

–Hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học –Cung cấp năng lượng cho sinh vật (37,6.106 J/kg) –Cung cấp các vitamin A, D, E, K và F cho cơ thể

 Trong công nghiệp thực phẩm:

– hòa tan tốt trong dung môi không phân cực như cloroform, ete, benzen, toluen…

Nguyên nhân: có nhiều nhóm kỵ nước và rất ít nhóm ưa nước (OH, NH2, COOH) trong phân tử lipid.

–TP giàu dinh dưỡng của thực phẩm –Nguyên liệu quan trọng để chế biến và bảo quản các loại thực phẩm để khỏi bị ôi thiu –Tạo ra kết cấu –Tạo tính cảm vị đặc trưng.

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 4

Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm

Thực phẩm

Hàm lượng %

Đậu nành

17 – 18,4

Đậu phộng

30 – 44,5

Mè

40 – 45,4

Thịt bò

7 – 10,5

Thịt heo

7 – 37,5

Cá

3 – 3,6

Trứng gà

11 – 14

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 6

05/07/2017

Nhu cầu lipid

Phân loại lipid

 Dựa vào phản ứng xà phòng hóa

 Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày  Khoảng 25 – 30% là lipid động vật  Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai

đoạn sinh lý khác nhau

– Lipid xà phòng hóa được bao gồm các glixerit, glixerophotpholipid và sáp (cerit) nghĩa là những lipid mà trong thành phần có chứa ester của acid béo cao phân tử

 Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối

với bị bệnh béo phì

– Lipid không xà phòng hóa được, tức là những lipid trong phân tử không chứa ester, nhóm này bao gồm các hydrocacbon, các chất màu và các sterol

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 8

Phân loại lipid

 Dựa vào thành phần cấu tạo:

 Dựa vào độ hòa tan:

– Lipid đơn giản: là ester của rượu và acid béo, gồm

– Lipid thực sự là những ester hoặc amit của acid béo

Triaxylglixerin, Sáp (cerit), Sterit

– Lipid phức tạp: ngoài acid béo và rượu, còn có các TP khác như acid photphoric, bazơ nitơ, đường: • Glixerophotpholipid: glixerin, acid béo và acid

photphoric

• Glixeroglucolipid: glixerin, acid béo và

(có từ 4C trở lên) với một rượu: • Glixerolipid (ester của glixerol) • Sphingolipid (amit của sphingozin) • Cerit (ester của rượu cao phân tử) • Sterit (ester của sterol) • Etolit (ester tương hỗ của hợp chất rượu đa

monosacarit/oligosacarit

chức)

• Sphingophotpholipid: aminalcol như sphingozin,

acid béo và acid photphoric

• Sphingoglucolipid: sphingozin, acid béo và

đường (monosacarit/oligosacarit).

– Lipoit là những chất có độ hòa tan giống lipid: • Các carotenoit và quinon (dx của izopren) • Sterol tự do • Các hydrocacbon.

HSTP – Chương 5: Lipid ThS. Phạm Hồng Hiếu 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 10

Triaxylglixerin

II. Lipid đơn giản

Triaxylglixerin: lipid trung tính, dầu mỡ tự nhiên, triglixerit Triaxylglixerin = ester của glixerin + acid béo

CH2OH

Glixerin

CHOH

+R1COOH

+R1COOH +R2COOH +R3COOH

CH2OH

+R1COOH +R2COOH

Triaxylglixerin Sáp Sterit

CH2 – OCOR1

CHOH

CH – OCOR2

CH2OH Monoaxylglixerin

CH2OH Diaxylglixerin

CH2 – OCOR3 Triaxylglixerin

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 12

05/07/2017

Acid béo

 Nguyên liệu để tổng hợp acid béo là (2C)  acid béo có C chẵn (4C38C)  Có 2 loại acid béo:

– acid béo no (bão hòa) – acid béo không no (không bão hòa).

Các triaxylglixerin thường chứa 2 hay 3 loại acid béo khác nhau. Dầu mỡ có nguồn gốc tự nhiên luôn là hỗn hợp các triaxylglixerin  tách 1 triaxylglixerin riêng biệt, đồng nhất rất khó: R1R1R1, R1R1R2, R1R2R1, R1R2R2, R2R1R1, R2R1R2, R2R2R1, R2R2R2

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 14

Acid béo no

Acid béo không no

Ký hiệu

Công thức đơn giản

Tên gọi

 CT chung: CnH2nO2 hay Cn-1H2n-1COOH  Từ C12 trở đi: chất rắn, không hòa tan trong nước  Chủ yếu có trong mỡ ĐV, ít gặp ở TV:

COOH

CT nguyên acid oleic C18H34O2

– acid butyric (C4), acid carpoic (C6), acid capilic

C189 (18:1)

(C8) và acid capric (C10) / bơ, sữa bò.

COOH

acid linoleic

C18H32O2 C189,12 (18:2)

– acid miristic (C14) /dầu lạc. – acid palmitic (C16) và acid stearic (C18) trong tất

C18H30O2 C189,12,15

COOH

acid linolenic

(18:3)

COOH

cả các chất béo với hàm lượng cao CH2 CH2

CH2

C20H32O2 C185,8,11,14

H3C

CH2

COOH

acid arachitonic

(20:4)

COOH

acid palmitic (C15H31COOH)

acid béo không no, không thay thế: linoleic, linolenic  vitamin F

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 16

Glixerin

Hàm lượng các acid béo không no có trong thức ăn

Hàm lượng acid béo theo %

Linoleic

Linolenic

arachitonic

Bơ

4.0

1.2

0.2

Bò

5.3

0.6

Mỡ ĐV

Lợn

15.6

2.1

Ngỗng

19.3

 CTCT: CH2OH – CHOH – CH2OH  Trong cơ thể sinh vật, ít gặp glixerin ở trạng thái tự do mà thường gặp ở trạng thái hoạt động là glixerophophat

Gà

21.3

0.6

Hướng dương

68.0

Đậu nành

58.8

8.1

Dầu TV

Ngô

50-60

0.1-0.7

Oliu ThS. Phạm Hồng Hiếu

HSTP – Chương 5: Lipid 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 18

05/07/2017

Nhiệt độ nóng chảy

 Nhiệt độ nóng chảy phụ

Loại dầu mỡ

t0

nc (0C)

Tính chất hóa lý cơ bản của dầu mỡ

Mỡ bò

31 – 38

Mỡ lợn

35 – 45

thuộc vào TP acid béo có trong dầu mỡ: – bão hòa (no) nhiều  cao, rắn ở đk bình

Mỡ cừu

44 – 55

Dầu bông

1 – 6

Dầu ôliu

2 – 6

Nhiệt độ nóng chảy Các chỉ số hóa học Phản ứng thủy phân Phản ứng oxy hóa

Dầu hướng dương

16 – 18

t0 thường (mỡ, bơ…) – không bão hòa (không no) nhiều  t0 nc thấp, lỏng ở đk bình thường (dầu thực vật).

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 20

Các chỉ số hóa học

 Chỉ số xà phòng:

 Chỉ số acid:

– Chỉ số acid = số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các acid béo tự do có trong 1 g chất béo:

RCOOH  KOH  RCOOK  H2O

+ 3KOH



R1COOK R2COOK R3COOK

CH2OH CHOH CH2OH

– Chỉ số xà phòng là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các acid tự do và liên kết có trong 1 g chất béo: CH2OCOR1 CH2OCOR2 CH2OCOR3

– Chỉ số xà phòng càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa

RCOOH + KOH  RCOOK + H2O – Trong dầu mỡ, lượng acid béo tự do không đáng kể nhưng sẽ tăng lên trong quá trình bảo quản hoặc ở giai đoạn nẩy mầm  đánh giá dầu mỡ cũ/mới, qua chế biến hay chưa

nhiều acid phân tử lượng thấp và ngược lại.

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 22

Các chỉ số hóa học

 Chỉ số iot:

 Chỉ số ester:

– Chỉ số ester là số mg KOH tác dụng với acid béo kết hợp có trong 1 g chất béo: Chỉ số ester = chỉ số xà phòng – chỉ số acid – Chỉ số ester càng cao thì lượng glycerin có

– Là số gam iot có thể kết hợp với 100 g chất béo – Đặc trưng cho mức độ không no của dầu mỡ: –C=C– +I2  –C – C– – Chỉ số iot càng cao, chất béo càng lỏng và càng

trong dầu mỡ càng nhiều.

dễ bị oxy hóa

– Chỉ số iot của mỡ động vật: 30 – 70, dầu thực vật:

120 – 160.

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 24

05/07/2017

Các chỉ số hóa học

 Chỉ số peroxyt:

– Là số gam iot được giải phóng ra khi cho dung

 Chỉ số Reichert-Meissle: số ml NaOH tác dụng với acid hữu cơ bay hơi có trong 5g dầu mỡ (butyric, caproic, caprilic…)

R 2

+ 2 KI + 2 CH3COOH

+ 2 CH3COOK + H2O + I2

dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng của peroxyt có trong chất béo: CH

– Chỉ số peroxyt xác định mức độ ôi hóa của chất

béo.

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 26

Các phản ứng hóa học đặc trưng

Phản ứng thủy phân (phản ứng xà

R1COONa

CH2OH

Phản ứng thủy phân (phản ứng xà phòng hóa)  Dưới tác dụng của enzyme lipaza / acid đặc / kiềm đặc, liên kết ester của glixerit bị thủy phân  glixerin + acid béo (hay muối của acid béo): CH2 – OCOR1

phòng hóa)

CHOH +

R2 COONa

CH2OH glixerin

R3 COONa 3 xà phòng

Phản ứng oxy hóa Phản ứng chuyển ester hóa Phản ứng hydro hóa

CH – OCOR2 + 3NaOH  CH2 – OCOR3 Triaxylglixerin

 Phản ứng này xảy ra ở những hạt có dầu (lạc, vừng, thầu dầu…) lúc nảy mầm, khi bảo quản với độ ẩm cao, điều kiện bảo quản không tốt.

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 28

Phản ứng oxy hóa

Phản ứng chuyển ester hóa

 Dầu mỡ để lâu/ bq không tốt thường bị hôi do:

– Xảy ra phản ứng thủy phân như trên – Oxy hóa  peroxit hay hydroperoxit:

 Trong đk thích hợp (t0 cao, khan nước, có chất xúc tác): các gốc acid béo trong 1 triglixerit / giữa các triglixerit đổi chỗ cho nhau

 Ứng dụng:

R – CH2 – CH = CH – CH2 – R1 + O2  R – CH2 – CH – CH – CH2 – R1

– Tạo chất nhũ hóa từ mỡ lợn  sản xuất bánh ngọt và kem đá (loại bỏ tinh thể glixerin thô gây ra hạt cứng)

peroxit

– Chế biến mỡ rắn giàu acid linoleic để sản xuất

magarin

R – CH2 – CH = CH – CH2 – R1 + O2  R – CH2 – CH = CH – CH – R1

hydroperoxit

 Sự chuyển ester không làm biến đổi các acid béo nhưng khả năng tiêu hóa của triglixerit bị thay đổi  sự hấp thu của mỗi acid béo cũng bị thay đổi theo.

 Các peroxit và hydroperoxit phân hủy tiếp tục các hợp chất chứa aldehit/xeton, có mùi hôi, vị đắng.

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 30

05/07/2017

Sáp (Cerit)

Phản ứng hydro hóa

 Sáp tự nhiên như sáp ong, sáp thực vật… là hỗn hợp của các TP khác nhau, trong đó TP chính là các ester của rượu bậc nhất có mạch cacbon dài và các acid béo phân tử lớn

Là phản ứng gắn hydro vào nối đôi của

 Công thức chung: R1COOR2 Trong đó:

acid béo không no trong các glixerit: dầu TV  mỡ TV (rắn) Có hai kiểu hydro hóa:

– R1 là gốc acid như acid palmitic, acid xerotic,

acid montanic, acid melissic

– Hydro hóa chọn lọc: acid linolenic 

– R2 là gốc rượu như rượu xerilic, rượu

độ bền của dầu

montanilic, rượu mirixilic

 Bền với ánh sáng, chất oxy hóa, tác nhân vật lý,

– Hydro hóa từng phần/ toàn bộ: tạo chất béo rắn  SX magarin/mỡ nhũ hóa.

ít bị thủy phân

 Ứng dụng: vật liệu cách điện, vật liệu làm khuôn

in, sơn, bút chì, phục hồi các bức tranh…

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 32

Sterit

Sáp (Cerit)

 Là ester của acid béo bậc cao+rượu vòng sterol  Sterol = rượu chưa no đơn chức, có vòng, dẫn xuất của

 Căn cứ vào nguồn gốc, có 3 loại sáp:

xiclopentanoperhydrophenantren

– Sáp ong (sáp ĐV): là ester của acid palmitic + rượu mirixilic (C18H35OCOC15H31)  bảo vệ cho ấu trùng ong, tránh sự tổn thất của mật

 Sterol không tan trong nước, tan nhiều trong dung môi hữu cơ như cloroform, rượu…, dễ bị thuỷ phân bằng kiềm hoặc enzyme

– Sáp thực vật: trên bề mặt lá, quả  ngăn

 Có ở gan, tụy tạng, mỡ, máu, TP nguyên sinh chất  Một số sterol quan trọng:

nước, vi sinh vật xâm nhập, tránh sự thoát hơi nước

– Colesterrol: C22H40O, trong mật, đại não ĐV, rong

đỏ, khoai tây, lá mầm của đậu tương

– Ecgosterol: nấm men, nấm mốc, trong hạt lúa mì. Dưới tác dụng của tia UV :ecgosterol  vitamin D

– Sáp khoáng (sáp núi) từ than đá linhit hoặc than bùn, TP: acid montanic + các ester của nó, d = 1, t0

nc = 72 – 770C

– Sitosterol trong đậu tương – Stagmasterol trong phôi lúa mì

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 33 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 34

III. Lipid phức tạp

 Photpholipid  Glicolipid

Cholesterrol

Ecgosterol

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 35 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 36

05/07/2017

Photpholipid

Glicolipid

CH2 – OCOR1

 Glicolipid = acid béo + rượu + gluxit (galactoza/ dẫn

 Photpholipid = diaxylglixerin + H3PO4 + hợp chất phụ X (colin, etanolamin, serin, inozit)

CH – OCOR2

xuất của galactoza là N – axetyl galcatozamin)

CH2 – O – P = O

 Nhiều trong lá xanh của TV, mô thần kinh người và ĐV  Có 2 nhóm:

 Photpholipid = TP bắt buộc của màng tế bào, nhiều ở hạt cây lấy dầu, cây họ đâu, mô thần kinh, lòng đỏ trứng, hồng cầu, tinh trùng ĐV

O – X

– Xerebrozit: amino rượu 2 nguyên tử không no

 Có 2 nhóm:

sphingozin + acid béo + gaclactoza

– Glixerophotpholipid: photphatit ở TV bậc cao

– Gangliozit (mucolipid): acid béo (acid steric) + sphingozin + galactoza, glucoza, galatozamin + acid neuraminic

• photphattityl etanolamin (xephalin): X=etanolamin • photphatityl colin (lơxithin): X=colin • photphatityl serin, photphatityl inozit

– Sphingolipid: glixerin+acid béo+colin+acid photphoric

và amino của rượu chưa no sphingozin

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 37 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 38

Sự ôi hoá lipid

IV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản



 Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nước, vi sinh vật… lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi vị khó chịu. Quá trình này được gọi là sự ôi hoá.

 Bản chất của quá trình ôi hoá là oxy hoá. Tuy

Trong điều kiện bảo quản cũng như cơ thể, lipid có thể chuyển hoá thành những sản phẩm khác nhau. Các quá trình chuyển hoá thường xảy ra do một loạt các nhân tố enzyme xúc tác hay không có enzyme xúc tác

nhiên dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể chia ôi hoá thành 2 dạng: – Ôi hoá do thủy phân – Ôi hoá do oxy hoá

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 39 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 40

Phản ứng thủy phân lipid đơn giản

a. Ôi hoá do sự thủy phân

R1COOH

 Xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, baz có

Lipase

+ H2O

+ R2COOH

hoặc không có enzyme xúc tác.

 Phản ứng xảy ra trên bề mặt tiếp xúc giữa lipid

R3COOH

và nước.

 Lipase có thể có sẵn trong nguyên liệu hay do vi sinh vật mang vào, phân giải lipid tạo glycerol và acid béo

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 41 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 42

05/07/2017

ThS. Phạm Hồng Hiếu

HSTP – Chương 5: Lipid

ThS. Phạm Hồng Hiếu

HSTP – Chương 5: Lipid

Ôi hoá hoá học

b. Ôi hoá do sự oxy hoá khử

 Ôi hoá theo dạng này là phổ biến nhất khi bảo

 Gọi là sự tự oxy hoá  Các acid béo tự do được tạo thành từ sự thuỷ phân lipid bị tác động bởi O2 tạo thành nhiều sản phẩm kế tiếp:

quản lipid. Sự ôi hoá do oxy hoá khử được chia thành 2 dạng: – Ôi hoá hoá học – Ôi hoá sinh học

 Acid béo → hydroperoxyt → aldehyd no hay

không no, xeton, xetoacid

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 45 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 46

Sự oxy hoá sinh học

 Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme

lipoxygenase (qua chu trình -oxyhoá)  Sản phẩm của quá trình có mùi ôi khó chịu:

Lypoxygenase

Acid béo

alcyl metylceton

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 47 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 48

05/07/2017

Bước 1. Quá trình  - oxyhoá

Glycerol-3-P

 DHAP

Glycolysis

ThS. Phạm Hồng Hiếu

HSTP – Chương 5: Lipid

ThS. Phạm Hồng Hiếu

HSTP – Chương 5: Lipid

Bước 2. Quá trình  - oxyhoá

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 51 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 52

c. Sự oxy hoá glycerol

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 53 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 54

05/07/2017

Sự chuyển hoá lipid

Các chất chống oxy hoá

 Chất chống oxy hoá sơ cấp: cho điện tử, kết

thúc quá trình phản ứng

 Chất bắt giữ oxy  Chất chống oxy hoá thứ cấp: phân hủy các

peroxit

 Ảnh hưởng của sự oxy hoá  Enzym mất hoạt tính  Tăng khả năng phản ứng với protein  Mất khả năng hoà tan trong dung môi  Kiềm hãm sự phát triển của động vật  Tăng khả năng phát triển các bệnh về tim

 Các enzym chống oxy hoá  Các tác nhân tạo phức

mạch

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 55 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 56

a. Sự biến đổi khi nấu

V. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình chế biến thực phẩm

 Tính chất và mức độ của sự biến đổi chất

 Trong quá trình nấu các sản phẩm động vật, chất béo chứa trong chúng sẽ bị nóng chảy. Mức độ nóng chảy phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của từng loại mỡ

béo trong quá trình chế biến thức ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian đun nóng, diện tích tiếp xúc bề mặt chất béo với nước và sự có mặt của các chất có khả năng tác dụng tương hỗ hoá học với chất béo.

 Khi nấu chất béo chuyển dần từng phần nhỏ từ sản phẩm vào nước theo mức độ nóng chảy của nó.

 Lượng mỡ sau khi tách từ sản phẩm đem nấu vào nước, phần lớn tập hợp lại trên bề mặt nước và chỉ có một phần nhỏ bị nhũ tương hoá, nghĩa là mỡ bị phân tán trong nước dưới những dạng hình cầu rất nhỏ.

 Mỡ bò: 42-530C  Mỡ gà: 33-400C  Mỡ lấy từ xương bò: 36-440C  Mỡ cừu: 44-540C  Mỡ heo: 28-480C  Mỡ gia cầm: 26-460C  Mỡ ngỗng: 26-340C  Mỡ thỏ: 500C

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 57 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 58

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 59 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 60

05/07/2017

b. Sự biến đổi khi rán

 Kết quả của sự nhũ tương hoá là bề mặt tiếp xúc của chất béo với nước sôi sẽ tăng mạnh, và do đó tạo điều kiện thuận lợi hơn cho sự phân giải mỡ. Qua sự phân giải này, các acid béo được hình thành chủ yếu là acid stearic và palmitic

 Chất béo dùng để rán có thể dùng mỡ động vật hay dầu thực vật, nhiệt độ rán cao hay thấp chủ yếu phụ thuộc vào loại chất béo sử dụng, vào yêu cầu sản phẩm đem rán... Nói chung, nhiệt độ rán thường duy trì trong khoảng 140-1500C.

 Ở nhiệt độ rán cao hơn bình thường, chất

béo dễ bị phân huỷ, biểu hiện đầu tiên của sự phân huỷ mạnh chất béo là hiện tượng sinh khói.

 Trong quá trình đun nóng, do nhiệt độ của

chất béo được nâng cao nên làm cho độ nhớt của chúng giảm đi nhiều. Độ nhớt giảm làm cho chất béo ngấm vào các sản phẩm đun rán dễ dàng hơn

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 62

ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 64