Bài giảng Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 1 - Vũ Hồng Sơn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

8
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 1 - Nước trong thực phẩm" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất; Hàm lượng và trạng thái nước trong sản phẩm thực phẩm; Hoạt độ nước; Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 1 - Vũ Hồng Sơn

PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN THỰC PHẨM Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 1 CHƯƠNG 1. NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 1.1. Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất • Là thành phần phong phú nhất trong thực phẩm tự nhiên • Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh tạo hợp chất hữu cơ • Nước tham gia thủy phân các chất hữu cơ trong cơ thể người và động vật • Là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ hóa học và thực phẩm: là thành phần cơ bản của một số sản phẩm, dung môi cho các phản ứng hóa học, tăng cường các quá trình sinh học, tăng cường giá trị cảm quan thực phẩm. • Là nhiên liệu rẻ tiền nhất và là nhiên liệu có khả năng phục hồi sau không khí • Viện sĩ Cacpinxki: “Nước là loại khoáng sản quí giá nhất. Nhưng nước không đơn thuần là nguyên liệu khoáng. Đó không chỉ là phương tiện để phát triển nông nghiệp và công nghiệp mà nước thực sự là người dẫn đường của nền văn hóa nhân loại. Đó là thứ máu sống để tạo nên sự sống ở những nơi chưa có sự sống.” Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 2 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 1
1.2. Hàm lượng và trạng thái nước trong sản phẩm thực phẩm • Hàm lượng – Hàm lượng nước cao: w >40% – Hàm lượng nước trung bình: w= 10-40% – Hàm lượng nước thấp: w
• Độ ẩm tương đối không khí (φkk ) PT  kk  x100% Po T  Trong đó: – P (T) : áp suất hơi nước riêng phần trong không khí ở nhiệt độ T – P O(T) : áp suất hơi nước bão hòa trong không khí ở nhiệt độ T • Hoạt độ nước (aw) PT  kkcb aw   PoT  100 Trong đó: – P (T) : áp suất hơi nước riêng phần trên bề mặt sản phẩm ở nhiệt độ T – P O(T) : áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nước nguyên chất ở nhiệt độ T Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 5 1.4. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ • Định nghĩa: • Cách xây dựng: (g H2O/100g chÊt kh«) Hµm l î ng H2O 25 15 Ph¶n hÊp thô HÊp thô 5 0 25 50 75 đ é Èm t¬ ng ®èi Hình 1.1. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 6 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 3
• Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ nước Hµm l î ng H2O đ êng ®¼ng nhi Öt ë nhi Öt ®é : T-t T T+ t aT - t aT aT + t aw 0 Hình 1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ nước Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 7 5. Phương pháp xác định hàm lượng nước 1. Xác định hàm lượng nước tuyệt đối (dùng trong phòng phân tích) Nguyên tắc: tạo một cân bằng thực giữa sản phẩm và một khí quyển có áp suất hơi nước bằng không. • Sấy mẫu ở nhiệt độ thấp trong khí quyển có φkk =0 Nhiệt độ sấy: 50-80oC Tác nhân sấy: P2O5 (tạo áp suất hơi nước =10-4 Pa ở 20oC) Peclorat Mg khan [Mg(ClO4)2] Rây phân tử (tạo áp suất hơi nước =10-3 Pa ở 20oC) Ưu điểm: cho kết quả chính xác Nhược điểm: thời gian phân tích dài, có mẫu kéo dài 150h • Phương pháp Karl Fischer Nguyên tắc: SO2 + I2 + 2H20  2 I- + 4H+ + SO4-2 Thuốc thử Karl Fischer gồm SO2, I2, piridin và một rượu (thường là metanol hoặc 2 metoxy-etanol) Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 8 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 4
• Phương pháp chưng cất Nguyên tắc Dung môi hay dùng: benzen, toluen, xylen 2. Phương pháp sấy tiêu chuẩn (nhiệt độ: 100-130oC) 3. Phương pháp đo nhanh • Sấy nhanh ở nhiệt độ cao (≥200oC) • Phương pháp vật lý – Đo độ dẫn điện – Đo điện dung – Đo độ hấp thụ điện từ trường (tần số cực cao 10GHz) – Đo độ hấp thụ hồng ngoại – Cộng hưởng từ hạt nhân – Đo chỉ số khúc xạ (dùng cho sản phẩm dạng lỏng) Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 9 6. Phương pháp xác định hoạt độ nước 1. Hoạt độ nước của dung dịch lý tưởng Áp dụng định luật Raun, ta có: n po  p  po aw  N Nn Nn Trong đó: -n số phân tử gam chất hòa tan trong N phân tử gam H2O 2. Phương pháp áp kế 3. Đo điểm ngưng tụ Nhiệt độ ngưng tụ (TR) Po TR aw  Po T  Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 10 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 5
Ẩm kế khô ướt Cấu tạo của nó gồm hai nhiệt kế: nhiệt kế khô và nhiệt kế ướt. Bầu của nhiệt kế ướt được quấn quanh bằng một lớp vải mỏng bị thấm ướt do đầu dưới của lớp vải nhúng trong một cốc nước nhỏ. Nhiệt kế khô chỉ nhiệt độ không khí tk và nhiệt kế ướt chỉ nhiệt độ bay hơi ta của nước ở trạng thái bão hoà. Nếu không khí càng khô thì độ ẩm tương đối càng nhỏ. Khi đó nước bay hơi từ lớp vải ướt càng nhanh và bầu nhiệt kế ướt bị lạnh càng nhiều, ta càng nhỏ hơn tk. Hiệu nhiệt độ (tk – ta) phụ thuộc độ ẩm tương đối của không khí. Biết được hiệu nhiệt độ (tk – ta) ta có thể dùng bảng tra cứu để xác định độ ẩm tương đối của không khí ứng với nhiệt độ chỉ trên nhiệt độ khô. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 11 4. Phương pháp thể tích Áp dụng phổ biến cho các dung dịch đường (Smith 1971) 5. Phương pháp nội suy 3 phương pháp – Phương pháp 1: dùng muối tinh thể – Phương pháp 2: dùng chất chuẩn khô đã biết trước dạng đường cong đẳng nhiệt hấp thụ – Phương pháp 3 (Landrock-Proctor) 6. Phương pháp chiết bằng dung môi 7. Một số phương pháp khác Dùng các đầu đo ẩm chuẩn Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 12 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 6