Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống gồm có mục tiêu chính là: Trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về quản trị thực phẩm và đồ uống trong các cơ sở kinh doanh ăn uống, những vấn đề lý luận cơ bản về quản trị thực phẩm và đồ uống như: khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống, quản trị nhân lực và cơ sở vật chất kỹ thuật: quản trị quá trình mua, dự trữ, sản xuất chế biến và tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống,...
Học phần
QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT (03 tín chỉ)
QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
Trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về quản trị thực phẩm và đồ uống trong các cơ sở kinh doanh ăn uống.
Mục tiêu chung
+ Trang bị cho sinh viên những vấn đề lý luận cơ bản về quản trị thực phẩm và đồ uống nhƣ: khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống; quản trị nhân lực và cơ sở vật chất kỹ thuật: quản trị quá trình mua, dự trữ, sản xuất chế biến và tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống. + Tạo các kỹ năng chuyên môn: kỹ năng hoạch định, triển khai các tác nghiệp và kỹ năng thực hành các nghiệp vụ cơ bản tại bộ phận thực phẩm và đồ uống.
Mục tiêu cụ thể
QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
NỘI DUNG HỌC PHẦN
QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
TÀI LIỆU THAM KHẢO
QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Chuyên cần
- 10 điểm: Có mặt đầy đủ & tích cực đóng góp xây dựng bài - 0 điểm: … => ko đủ điều kiện dự thi
Thực hành
- Làm việc nhóm: Chất lƣợng báo cáo & quá trình thảo luận - Bài kiểm tra: 2 bài
Thi hết HP
Thi tự luận / 90 phút
Quản lý lớp và nhóm Quá trình làm việc nhóm Nộp bài thảo luận Nhóm tự đánh giá thành viên Giao đề tài thảo luận
6
Hƣớng 1: Trình bày phƣơng pháp bố trí mặt bằng khu vực: kho/ chế biến món ăn/ pha chế đồ uống/ phục vụ ăn uống/... trong khách sạn.
Hƣớng 3: Tổ chức phục vụ cho số lƣợng X khách theo thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt nhƣ ....... . Theo đó SV phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, thiết bị, trang trí, con ngƣời, phân công phối hợp...
7
Đề chung: Xây dựng thực đơn tiệc cho đoàn ... thực khách, số tiền mua nguyên liệu thực phẩm là ...đ/ngƣời. Yêu cầu: - Lập danh mục món ăn, đồ uống với ít nhất ... món ăn, thực phẩm mùa ..., tiệc ...; - Lập bảng tính nguyên liệu phù hợp với sai số cho phép trên số tiền mua nguyên liệu là 1.500đ/thực khách.
8
a) Khái niệm DVAU b) Khái niệm kinh doanh DVAU
a) Đặc điểm DVAU b) Xu hƣớng kinh doanh DVAU
9
Kinh doanh DVAU là các hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào, tổ chức, phối hợp các yếu tố đó nhằm chuyển hóa thành các kết quả ở đầu ra và các hoạt động khác có liên quan, nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích.
10
11
1. Thị trƣờng khách phong phú 2. Hoạt động kỹ thuật đặc trƣng 3. Có sản phẩm dịch vụ đặc trƣng 4. Phƣơng thức cung ứng đặc trƣng 5. Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp 6. Nguồn lực CSVCKT 7. Nhiều hình thức kinh doanh 8.Hiệu quả kinh tế cao 9.v.v…
Xu hƣớng KD DVAU
12
1. Phát triển theo dạng chuỗi 2. Nhƣợng quyền thƣơng hiệu 3. Xu hƣớng đa dạng hóa (SP,cung ứng…) 4. Xu hƣớng cá biệt, chuyên biệt hoá 5. Xu hƣớng sang trọng hoá 6. Sinh thái và VH truyền thống 7. Hƣớng theo sản phẩm du lịch 8. Phát triển bền vững (Chất lượng…) 9…v.v…
13
1.2.1. Chức năng của bộ phận thực phẩm và đồ uống
Sản xuất vật chất (chế biến món ăn
14
và pha chế đồ uống...) Lƣu thông (bán SPDVAU) Tổ chức phục vụ ăn uống (hoạt động tiếp tục làm tăng thêm, tăng cao giá trị gia tăng) Phối hợp thực hiện các chức năng quản trị : tài chính, nhân sự, CSVCKT…
Hai là: Tổ chức tốt hoạt động sản xuất sản phẩm ăn uống đáp ứng yêu cầu (chế biến món ăn và pha chế đồ uống);
Ba là: Đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và trang thiết bị, dụng cụ cho sản xuất. Bao gồm việc ổn định nguồn cung cấp, nhập-xuất, bảo quản và cung cấp cho bộ phận sản xuất, phục vụ (các bếp, các nhà hàng, các quầy bar);
Bốn là: Tổ chức phục vụ ăn uống đúng giờ, kịp thời,
chính xác, đúng nguyên tắc, thao tác và quy trình;
Sáu là: Trực tiếp bán dịch vụ ăn uống cho thực khách ăn uống tại CS KDAU. Tìm hiểu và nắm vững yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách;
Bảy là: Thƣờng xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lƣợng dịch vụ.
Tám là, Đảm bảo các bữa ăn, suất ăn cho cán bộ, nhân
viên (nếu có) theo quy định của CS KDAU;
Chín là: Duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trƣờng và có biện pháp bảo vệ an ninh tối ƣu cho khách; Mười là: Thực hiện tốt việc quản lý lao động và tài sản
Mười một là: Tổ chức đào tạo, bồi dƣỡng tại chỗ để nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ và nâng cao ý thức và hiệu quả trong công việc cho lao động;
Mười hai là: Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác của doanh nghiệp, nhƣ tài chính, nhân sự, marketing… và thực hiện tốt các quy định khác của CS KDAU.
của CS KDAU;
18
Bộ phận TP&ĐU (F&B-Food and Beverage Service) là bộ phận phụ trách cung ứng thức ăn và đồ uống cho thực khách và nhân viên của khách sạn.
Trong KS, TP&ĐU là một 1 bộ phận quan trọng, quy mô
QT bộ phận TP&ĐU sẽ quản trị nhiều tƣ liệu sản xuất khác nhau, trong đó có các loại TP&ĐU (nguyên liệu, bán thành phẩm, đƣợc chế biến/pha chế/chuyển bán).
Sản xuất và tiêu dùng DVAU diễn ra đồng thời và quá trình QT phải giúp cho quá trình này đƣợc thực hiện tốt nhất, tức là phải vận hành tốt bộ phận, các công việc, các công đoạn có liên quan.
lớn nên quản trị TP&ĐU là công việc phức tạp
Thực chất QT TP&ĐU là quản lý điều hành tác
nghiệp tại bộ phận TP&ĐU.
Các nội dung cơ bản bao gồm:
21
Nội dung này trình bày:
- Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác;
- Phƣơng án thiết kế và định mức công việc, chỉ ra
nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng;
- Phƣơng án phân công và phối hợp lao động; nhiệm
vụ trong ca làm việc;
- Phƣơng án đào tạo, phát triển, đánh giá và đãi ngộ
lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống
Nội dung này trình bày: các phƣơng án bố trí mặt bằng và quản trị trang thiết bị, đồ dùng các khu vực chế biến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho.
Nội dung này trình bày: khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn; quy trình xây dựng thực đơn và phƣơng cách cải tiến thực đơn.
Nội dung này trình bày:
- Phƣơng pháp lập kế hoạch mua; xác định nguồn
hàng và phƣơng thức mua; tổ chức mua; quản trị giao nhận hàng
- Phƣơng pháp quản trị dự trữ, cấp phát, kiểm soát
và bảo quản thực phẩm và đồ uống
đồ uống;
- Phƣơng pháp và quy trình chế biến món ăn và pha chế
- Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm soát chế biến món ăn và
pha chế đồ uống
Nội dung này trình bày: các thao tác kỹ thuật phục vụ cơ bản; quản trị phục vụ đồ uống tại quầy và tại bàn; quản trị phục vụ ăn thƣờng và ăn tiệc.
26
2.1.2. Nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên
2.1.1. Mô hình tổ chức bộ phận thực phẩm và đồ uống
27
2.1.3. Quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác
Giám đốc bộ phận
thực phẩm và đồ uống
2.1.1. Mô hình tổ chức bộ phận thực phẩm và đồ uống
Giám đốc nhà hàng
Tổng bếp trƣởng
và quầy bar
Quản lý bar
Quản lý tiệc
Quản lý nhà hàng
Bếp trƣởng bếp nóng
Bếp trƣởng bếp nguội
Bếp trƣởng bếp bánh
Ca trƣởng
Ca trƣởng
Ca trƣởng
Ca trƣởng
Ca trƣởng
Ca trƣởng
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
1
1
2
2
3 © Mr.Quý
3
1
2
3 © Mr.Quý
1. Tóm tắt công việc: Chức danh là gì và làm gì 2. Mối quan hệ: Báo cáo với ai, giám sát trực tiếp
ai…
3. Nhiệm vụ cụ thể: Liệt kê, hệ thống hóa các công việc mà vị trí nhân sự đó phải thực hiện. 4. Tiêu chuẩn/yêu cầu: kiến thức, kỹ năng, thái độ
MÔ TẢ MỘT SỐ CHỨC DANH ĐIỂN HÌNH
1. Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (Foods &
2. Tổng bếp trƣởng (Executive Chef) 3. Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager) 4. Bếp trƣởng bếp bộ phận/bếp chức năng (Sous Chef) 5. Quản lý nhà hàng, bộ phận tiệc, quầy bar (R/B/Bar
Supervisor)
Beverage Director)
6. Trƣởng ca bếp chức năng (AM/PM Captain Chef ) 7. Trƣởng ca nhà hàng, quầy bar, tiệc (R/Bar/B Captain) 8. Nhân viên bàn, bar, bếp (Waiter/Waitress, Cook) 9. Ngoài ra còn các chức danh nhƣ: Trợ lý giám đốc F&B; Thủ kho; Trƣởng bộ phận tạm vụ; Bếp phó hành chính; Nhóm trưởng (Team Leader); Điều phối viên tiệc rượu ca (Banquet Coordinator); Người pha chế sáng/chiều (AM/PM Bartender); Tạp vụ ca sáng/ chiều (AM/PM Odd Job, Dish washer).v.v…
- Bộ phận thực phẩm và đồ uống (F & B) là bộ phận quan trọng trong các cơ sở KDAU (khách sạn, nhà hàng, Cơ sở KDAU lƣu động...). - Có sự tác động qua lại thể hiện ở sự tƣơng hỗ và phối hợp trong nội bộ các bộ phận nằm trong bộ phận F&B và với các bộ phận khác: kế toán, marketing, lễ tân... - Mối quan hệ tƣơng hỗ và phối hợp mang tính đặc thù ở mỗi đơn vị
Chỉ ra QH là trực thuộc, phụ thuộc Là quan hệ phối hợp, tƣơng hỗ với các BP khác Nội dung mô tả: - Bộ phận khác có trách nhiệm quản lý hay phối hợp,
tƣơng hỗ BP TP&ĐU nhƣ thế nào
- BP TP&ĐU có trách nhiệm phối hợp, tƣơng hỗ bộ
phận khác nhƣ thế nào.
Cách mô tả
Kỹ thuật
Marketing
Lễ tân
Tài chính, kế toán
Thu mua
2.1.3. Quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác
Nhân sự
VÍ DỤ MỐI QUAN HỆ CỦA CÁC BP VỚI F&B TRONG 1 KS
2.2.2. Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng 2.2.1. Thiết kế và định mức công việc
a) Thiết kế CV
a) Nhu cầu TD
b) Định mức CV
b) Tiêu chuẩn tuyển dụng
là quá trình xác định các nhiêm vụ, trách nhiệm cụ thể được thực hiện bởi những người lao động trong tổ chức và các điều kiện cụ thể để thực hiện các nhiệm vụ, trách nhiệm đó
Thiết kế công việc phải chỉ rõ: - Những việc gì phải đƣợc thực hiện - Việc đó đƣợc thực hiện nhƣ thế nào - Bao nhiêu việc đƣợc thực hiện - Các công việc đƣợc thực hiện theo trật tự gì
Nội dung thiết kế công việc
1. Xác định ba yếu tố thuộc về công việc: - Nội dung công việc - Các trách nhiệm đối với tổ chức - Các điều kiện lao động 2. Đánh giá CV hiện tại 3. Phân tích nhiệm vụ 4. Thiết kế cụ thể công việc
1. Phân tích công việc hành nguyên công 2. Đo thời gian thực tế đang làm 3. Phân tích kết quả đo 4. Cải tiến thao tác 5. Định mức nhân công 6. Tiến hành lại với chu kì tiếp
A: Thời gian 1 ca làm việc
= 480 phút
= 5 phút
B: Thời gian công đoạn (TG làm 1 bánh)
C: Thời gian không dùng cho làm bánh -C1 Chuẩn bị đầu ca -C2 Nghỉ ăn ca -C3 Khắc phục sai lỗi -C4 Bàn giao cuối ca,…
= 30 phút = 30 phút = 15 phút = 15 phút
D: Thời gian dùng để làm bánh
= A–C=480-90=390 phút
E: Số sản phẩm có thể hoàn thành đƣợc
VD: Số bánh cần đƣợc SX trong ngày là: 156 SP Số ngƣời cần là: 156: 78 = 2 ngƣời
1 ngƣời Quản lý điều hành
tiếp điều hành hoạt
100 – 200 chỗ/1GS/ca
Trực động PV trong ca
1- 2 NV/ca Chào đón và xếp chỗ 1- 2 NV/ca Lên hoá đơn và thu tiền
NV PV bàn
thanh toán Trực tiếp PV món ăn đồ uống tại bàn Trợ giúp khách ăn uống
NV phụ bàn
Trợ giúp cho NV PV bàn
10 – 30 K/NV/ca 20-30 K/1NV/ca; 50 K /1NV/ca 20 -30 khách/NV/ca
a) Xác định nhu cầu nhân lực Nhu cầu nhân lực cho BP F&B gồm 2 quá
trình song hành:
Xác định nhu cầu nhân lực dài hạn (hoạch định) gắn với chiến lƣợc phát triển chung.
Xác định nhu cầu nhân lực tác nghiệp
ngắn hạn, hàng ngày, sự vụ.
2.2.2. Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng
Duy trì ổn định
Xác định nhu cầu lao động tại BP F&B là xác định số lượng, cơ cấu và chất lượng lao động cần thiết ở từng vị trí nhằm đáp ứng nhu cầu hoạt động bình thường của BP F&B trong từng thời kỳ.
Căn cứ xác định nhu cầu lao động
Định mức công việc Số lƣợng khách dự báo kỳ tới Đối tƣợng khách Tính chất công việc, công nghệ, mức độ chuyên môn
hoá
Mô hình quản trị; Thời vụ, thời điểm PV, sự kiện Đảm bảo chế độ làm việc theo quy định
Tiến hành định mức từng công đoạn Xác định định mức cho toàn bộ dây chuyền sản xuất Định mức nhân lực cho điều kiện sản xuất tiêu chuẩn Xác định đƣợc tiêu chuẩn nhân sự để thực hiện CV Lập bảng định biên nhân sự (nhu cầu nhân sự trong điều
kiện tiêu chuẩn).
Liên hệ: Giả thiết lượng KH vào nhà hàng Số lượng món ăn Định mức TG công đoạn Số NV cần thiết chế biến từng món Số NV bếp
Theo Luật LĐ: NV bếp là 5 năm thêm 1 ngày nghỉ. từ 14 đến18 ngày
Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết ở BP F&B
Bài 1: Tính số NV PV tại BP bàn cho nhà hàng có 300 chỗ ngồi; hệ số vòng quay chỗ ngồi bữa trưa là 1,7, bữa tối 1.2. Phục vụ 2 bữa. Định mức NV PV 30 khách/NV/ca. Tính số nhân viên PV bàn cần có. (Chế độ làm việc 6 ngày/tuần, nghỉ lễ, tết 9 ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ việc riêng dự kiến 1 ngày)
Bài 2: Tính số lượng nhân viên phục vụ bàn cần thiết cho nhà hàng có 300 chỗ ngồi, hệ số vòng quay chỗ ngồi 2,5. Biết rằng nhà hàng phục vụ 2 bữa/ngày, định mức làm việc của nhân viên phục vụ là 30 khách/nhân viên/ca, chế độ làm việc 6 ngày/tuần, nghỉ lễ, tết 10 ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ việc riêng dự kiến 1 ngày.
2.2.2. Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng
việc và yêu cầu phát triển chung.
Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hóa trong bản mô tả công việc, với các nội dung:
1. Tóm tắt công việc 2. Quan hệ 3. Nhiệm vụ cụ thể 4. Kiến thức, kỹ năng 5. Trình độ
b) Xác định tiêu chuẩn tuyển dụng Tiêu chuẩn tiển dụng gắn với mỗi vị trí công
Tiêu chuẩn chức danh một số vị trí bộ phận F&B của KS … sao
Phù hợp cho từng vị trí công việc và yêu cầu phát triển
chung.
Thể hiện qua các tiêu chuẩn tuyển dụng. SD Bản mô tả công việc nhƣ một bản tiêu chuẩn.
Tiêu chuẩn đối với NV BP F&B
Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ năng chế biến, pha chế, PV) Hình thức, nhân dáng và sức khoẻ (thể chất), Kiến thức (trí tuệ), Đạo đức tác phong (phẩm cách), Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, YC đặc biệt khác. Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hóa trong
(Phân công lao động; Phối hợp lao động)
2.3.2. Nhiệm vụ trong ca làm việc 2.3.1. Phân công và phối hợp lao động
a) Phân công lao động * Khái niệm Là bố trí sắp xếp lao động và các điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đồng thời giảm thời gian và chi phí, tối đa hóa lợi ích
* Yêu cầu − Chọn ngƣời phù hợp để giao đúng việc − Xác định trách nhiệm rõ ràng − Đảm bảo sự hợp tác và hiệu quả
– Công việc chủ yếu là PV các bữa ăn thƣờng và tiệc đƣợc
* Căn cứ phân công công việc − Quy mô, vòng quay,lƣợng thực khách (lƣu trú, đặt, vãng lai) − Thời gian, địa điểm, mùa vụ. − Hình thức phục vụ: => Số lƣợng và trình độ NV − Mức CLDV: Đòi hỏi NV có trình độ và kinh nghiệm − Đặc điểm đội ngũ lao động thực tế. − Định mức lao động và chế độ làm việc... * Phân ca làm việc
tổ chức trong và ngoài CS.
– Công việc PV đƣợc chia làm 2 ca, bố trí “ca gãy” hoặc gối
ca cho giờ ăn chính.
Nhân viên đồng thời thực hiện các việc của cả quá trình và thụ động theo chỉ đạo của cấp trên
Mỗi cá nhân hoặc nhóm đảm trách một công việc cụ thể trong một thời gian nhất định. * Bàn: theo khu vực; theo công đoạn PV khách; theo món ăn, đồ uống; theo khách hàng… * Bar: theo công đoạn, theo loại đồ uống… * Bếp: theo khu vực; theo loại bếp; theo nhóm món; theo hình thức phục vụ…
- Quy mô nhỏ, mật độ khách thấp - Tiết kiệm LĐ - lƣợng Chất thƣờng còn nhiều hạn chế
- Quy mô lớn, mật độ khách cao - Chuyên môn hóa cao về mọi mặt nên chất lƣợng dịch vụ thƣờng cao - Có thể gây lãng phí lao động trong các giai đoạn thấp điểm
VD: Hướng dẫn bố trí NV PV bàn tại NH Creole- KS Regal Thời điểm: Điểm tâm
Ví dụ: Ca làm việc của nhân viên bếp-KS 5 sao
6h00 – 14h30
Tùy công việc
Ca 1 (ca sáng)
• Nhận bàn giao ca • Chuẩn bị và nấu ăn sáng • Chuẩn bioj và nấu ăn trƣa • Bàn giao ca
Ca 2 (ca chiều)
14h00 – 22h30
Tùy công việc
• Nhận bàn giao ca • Nấu ăn tối •Tổng vệ sinh bếp •Bàn giao cho giám sát viên
Tùy công việc
22h00 – 6h30 (sáng hôm sau)
Ca 3 (ca đêm cho DV room service)
• Nhận bàn giao ca • Nấu ăn đêm • Chuẩn bị đồ ăn sáng • Bàn giao ca
Ví dụ: Ca làm việc của nhân viên bàn-KS 5 sao
Tùy công việc
6h00 – 14h30
Ca 1 (ca sáng)
• Nhận bàn giao ca •Nhận đặt ăn • Chuẩn bị và PV bữa sáng • Chuẩn bị và PV bữa trƣa • Bàn giao ca
Ca 2 (ca chiều)
14h00 – 22h30
Tùy công việc
• Nhận bàn giao ca •Nhận đặt ăn • Chuẩn bị và PV bữa tối •Chuẩn bị cho ăn sáng •Tổng vệ sinh nhà hàng • Bàn giao cho giám sát viên
Ví dụ: Ca làm việc của nhân viên pha chế-KS 5 sao
7h00 – 15h30
Tùy công việc
Ca 1 (ca sáng)
• Nhận bàn giao ca • Pha chế và phục vụ sáng • Pha chế và phục vụ trƣa • Bàn giao ca
Ca 2 (ca chiều)
15h00 – 24h00
Tùy công việc
• Nhận bàn giao ca • Pha chế và phục vụ tối • Bàn giao cho giám sát viên
• Phối hợp giữa các NV trong từng bộ phận • Phối hợp NV bộ phận này với bộ phận khác
VÍ DỤ SỰ PHỐI HỢP GIỮA BÀN-BAR-BẾP:
Mỗi vị trí công việc có bản mô tả công việc cụ thể, khác nhau và đó là căn cứ để phân công nhiệm vụ trong ca
Theo bản mô tả công việc, các chức danh quản lý và nhân viên đều phải tuân thủ và thực hiện tốt chức trách, nhiệm vụ của mình trong ca làm việc
Quy trình cơ bản: Nhận bàn giao ca, tiếp nhận công việc (đến trước giờ làm 15 phút) Triển khai công việc (theo chức trách, nhiệm vụ và yêu cầu thực tế) Bàn giao ca/Ghi sổ bàn giao ca
Ví dụ: Các nhiệm vụ cơ bản trong ca của nhân viên bàn
6 – 14h
Ca 1
• Nhận bàn giao công việc, chuẩn bị (Sắp đặt, xem yêu cầu, nguyên liệu…) • PV bữa sáng • PV bữa trƣa • Nhận đặt ăn • Bàn giao ca
Ca 2
14 – 22h
• Nhận bàn giao công việc trong ca • Chuẩn bị và PV bữa tối • Nhận đặt ăn • Tổng vệ sinh nhà hàng • Bàn giao cho giám sát viên
Ca gãy
10 -13h
• Nhận bàn giao công việc trong ca • PV bữa trƣa
17- 20h
• Nhận bàn giao nhiệm vụ trong ca • PV bữa tối
2.4.2. Đánh giá
2.4.1. Đào tạo và phát triển LĐ
và đãi ngộ lao động a) Khái niệm
b) Nội dung
a) Đánh giá LĐ
b) Đãi ngộ LĐ
Đào tạo là quá trình cung cấp cho LĐ các kỹ năng cụ
Phát triển là quá trình chuẩn bị và cung cấp cho LĐ những năng lực cần thiết cho tổ chức trong tƣơng lai
thể cho các mục tiêu cụ thể
Mối quan hệ giữa ĐT & PT:
B2. Lập kế hoạch đào tạo
B2. Lập kế hoạch đào tạo
B1. Xác định nhu cầu đào tạo
B3. Thực hiện đào tạo
Ngƣời lao động
Nhà quản lý
Cùng nhau xác định mục tiêu
Đánh giá định kỳ
Đánh giá mục tiêu
Phản hồi
Đánh giá hàng năm
Mục tiêu của công tác đánh giá
Cung cấp các thông tin phản hồi (là cơ hội giao tiếp thảo luận với
nhân viên để có đƣợc các thông tin phản hồi nhờ đó cải thiện hiệu năng công tác).
Điều chỉnh sửa chữa những sai sót. Thiết lập các chuẩn mực đạo đức làm việc. Nâng cao tinh thần trách nhiệm cho nhân viên. Tạo động lực kích thích nhân viên. Cố vấn đào tạo và nâng cao hiệu quả thực hiện công việc. Đánh giá đúng đắn tiềm năng của nhân viên nhằm phát triển tốt
nhất nghề nhiệp cá nhân.
Phát triển, tăng cƣờng sự hiểu biết về công ty. Tăng cƣờng quan hệ tốt giữa cấp trên và cấp dƣới. Làm cơ sở cho việc trả lƣơng, khen thƣởng nhân viên. Tăng cƣờng hiệu quả của hoạch định nguồn nhân lực & tuyển chọn
nhân viên.
Cung cấp thông tin cho việc giải quyết các tƣơng quan nhân sự
(nhƣ thăng thƣởng , kỷ luật , buộc thôi việc … ) .
Đánh giá nhân viên
Phƣơng pháp đánh giá
1. Phƣơng pháp bảng điểm 2. Phƣơng pháp xếp hạng luân phiên 3. Phƣơng pháp so sánh từng cặp 4. Phƣơng pháp phê bình lƣu giữ 5. Phƣơng pháp quan sát hành vi 6. Phƣơng pháp Quản trị bằng mục tiêu (MBO ) 7. PP đánh giá thực hiện công việc bằng định lƣợng 8. Phƣơng pháp phỏng vấn đánh giá Về bản chất thì có thể chia làm 3 nhóm: 1. Đánh giá phẩm chất cá nhân 2. Đánh giá hành vi 3. Đánh giá theo kết quả cuối cùng. Ví dụ thực tế tƣơng ứng với các vị trí LĐ, bộ phận
Đãi ngộ nhân sự là quá trình chăm lo đời sống vật chất và tinh thần của ngƣời lao động để họ có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ đƣợc giao và qua đó góp phần hoàn thành mục tiêu của tổ chức, doanh nghiệp.
HỆ THỐNG ĐÃI NGỘ LAO ĐỘNG NHƯ SAU
Yêu cầu đãi ngộ
76
a) Khái niệm, nguyên tắc
b) Yêu cầu
(Khu vực Bếp, Bàn, Bar, Kho…)
c) Phƣơng pháp
3.1.2. Mặt bằng điển hình các khu vực sản xuất 3.1.1. Nguyên tắc, yêu cầu và phương pháp
BTMB là việc tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương tiện vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu cầu thị trường.
Bố trí mặt bằng khu vực chế biến phụ thuộc vào việc lựa chọn thiết bị với các kích thƣớc lắp đặt, kích thƣớc vận hành, tính năng sử dụng. Từ đó xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử dụng các thiết bị đó.
Hai là, nguyên tắc liên tục, một chiều: Dòng chảy nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành sản phẩm phải đảm bảo liên tục, một chiều. Từ đó góp phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn lao động và hiệu suất lao động, hiệu quả công việc
và vừa tầm tay, tầm nhìn.
Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu về các mặt sau: 1. Có sự liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển
thuận tiện, ngắn nhất có thể
2. An toàn cho ngƣời lao động và thiết bị 3. Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình chế
biến và phục vụ ăn uống
4. Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung
lƣợng khách hàng cần phục vụ
5. Đảm bảo tiến độ 6. Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh 7. Thích ứng với môi trƣờng biến động
Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thƣờng bố trí theo hình thức hỗn hợp linh hoạt, kết hợp hài hòa giữa ba phƣơng pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất là: bố trí theo sản phẩm, theo phƣơng thức chế biến và bố trí cố định
Việc bố trí này sẽ phát huy đƣợc thế mạnh và khắc phục nhƣợc điểm của từng phƣơng pháp riêng rẽ.
- lạnh
- Rau,..
- Gia súc
- Gia vị
- Hải sản
KV nhập hàng
KV Kho
- dụng cụ
KV văn phòng bếp
KV Sơ chế
- Khác
- khô
Bếp nóng
Bếp bánh
Bếp Nguội
KV Nhà hàng
Bếp Nhật,..
KV Chế biến Món ăn
KV rửa dụng cụ (bát, đĩa, xoong, chảo,..)
Bếp tiệc
- Vị trí: tầng trệt, tầng hầm, cửa nhập hàng riêng - Thời gian: thực phẩm nhập buổi sáng, dụng cụ nhập buổi chiều - Luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Kiểm tra, giám sát chặt chẽ - Đúng chủng loại, đủ số lƣợng, các giấy tờ liên quan,….
- Kho lạnh: Các thực phẩm cần bảo quản lạnh (lạnh thƣờng, lạnh đông)
- Kho gia vị: Các loại gia vị, phụ gia,…(muối, nƣớc mắm, dầu,…)
- Kho đồ khô,.. Các thực phẩm khô: Gạo, miến,….
- Rau,..: Sơ chế các loại rau, củ, quả,.. Theo yêu cầu của từng món ăn..
-Khác: máy cắt, thái miếng lớn, máy đóng gói,…
Khu vực hoạt động của BP bar
Khu lễ nghi Khu vực ăn uống Quầy bar Thu ngân Khu kho chứa và
rửa dụng cụ
Khu WC
dùng
- Về quản lý: Quản lý tƣơng đối phức tạp. Mặc dù thƣờng xuyên theo dõi, kiểm kê, bảo dƣợn nhƣng vẫn không tránh khỏi mất mát, hƣ hỏng nên cần có quy trình và nguyên tắc quản lý rất hữu hiệu.
Phân loại thiết bị đồ dùng BP F&B: Căn cứ vào giá trị: phân thành tài sản cố định và vật rẻ
+ Tài sản cố định: là những thiết bị, vật dụng đắt tiền, ít biến đổi về hình thái sử dụng và đƣợc sử dụng lâu dài; thƣờng có khấu hao khoảng 1 năm trở lên.
+ Vật rẻ tiền, mau hỏng: có giá trị thấp, biến đổi nhanh về hình thái, chất lƣợng, khấu hao nhanh (thƣờng dƣới 1 năm)
Căn cứ vào tính năng, tác dụng: + Thiết bị lạnh + Thiết bị nhiệt + Thiết bị cơ + Thiết bị, công cụ phụ trợ: hỗ trợ cho quá trình chế biến, nhƣ
bồn rửa, hút mùi, chiếu sáng, thông hơi…
+ Dụng cụ thô sơ: gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun
nấu
Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ:
- Về kinh tế - Về kỹ thuật - Về vệ sinh - Về thẩm mỹ
Đồ gỗ Đồ kim loại
3 4 5
Đồ nhựa Đồ vải Đồ sành sứ
6
Đồ thủy tinh
7 8
Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Làm bằng inox, Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Lành, sạch, khô, không ẩm mốc Sạch, sáng bóng, sang trọng, chất lƣợng Trắng, trong, ít hoa văn, không sứt mẻ Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Thiết bị điện Thiết bị nội thất Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng
để có kế hoạch mua sắm phù hợp. Có 2 cách mua sắm chủ yếu: Trực tiếp đi mua và mời thầu.
Mua trực tiếp: Áp dụng với trƣờng hợp thiết bị, dụng cụ
ít, giá trị không lớn.
Mời thầu cung cấp: Áp dụng với trƣờng hợp số lƣợng
+ Hiểu rõ nguyên tắc mời thầu + Xây dựng kế hoạch mua sắm chặt chẽ + Mời thầu rộng rãi + Đấu thầu công khai, mịnh bạch + Kiểm soát, kiểm kê kỹ càng.
và giá trị thiết bị lớn. Thực hiện PP này cần lƣu ý:
Lấy ví dụ với một số thiết bị, dụng cụ ?
hành và sử dụng đúng quy tắc, yêu cầu kỹ thuật, tính năng hoạt động
khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan. Việc bảo dƣỡng cần lƣu ý:
- Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng - Có kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp - Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt - Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dƣỡng
Xa-lát Xúp Bánh mỳ nƣớng kiểu Ý Nem hải sản
A15 A6 9 A12 14 A15
Dao + dĩa + bánh mỳ Thìa + Bánh mỳ Dao + dĩa Đũa
Sƣờn lơn nƣớng Tôm sú xốt chua ngọt
M17 M18
Dao sắc + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa + bánh mỳ
Mỳ Ý Piza
PT1 PT 19 P1 P7
Thìa + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa
I Thiết bị
- -
II Dụng cụ
III Vật dụng
IV Tài sản khác
Giám sát Ngƣời quản lý Kế toán
Vì vậy việc thanh lý cần lƣu ý: - Tránh thất thoát, lãng phí và phù hợp với yêu cầu - Lập danh mục theo phân hạng rõ ràng: + Loại không thể sử dụng, sửa chữa + Loại vẫn sử dụng đƣợc nhƣng lỗi thời + Loại vẫn hoạt động tốt nhƣng công suất và công dụng
- Có kế hoạch mua sắm, thay thế phù hợp
không còn phù hợp
• Tủ sấy dụng cụ • Máy làm lạnh rƣợu (wine cooler) • Máy làm đá viên • Máy xay/bào đá • Máy vắt nƣớc quả • Máy pha cà phê các loại (M¸y pha cµ
• Máy chứa bia • Máy xay sinh tố (BLENDER) • Máy
• M¸y lµm c¸c lo¹i kem
• Bình
• Cốc xóc (BOSTON SHAKER) • Cốc khuấy (MIXING GLASS) • DC lọc và phễu lọc • Thìa khuấy (BARSPOON) • Cốc đong rƣợu (MEASURING
• Ấm pha trà, phin pha cà phê, giá/giỏ để
• Khay phục vụ • Bếp ga, ấm đun nƣớc, bình nƣớc lọc,
• Các loại, dao, dĩa, thìa, đĩa, cốc tách, bình
• Tăm, khăn, giấy ăn; gạt tàn, lọ hoa, ống
• Thực đơn/ danh mục đồ uống, phiếu YC,
• Chậu rửa dụng cụ, máy rửa dụng cụ
1. Lập danh mục dụng cụ cho các món ăn trong thực
đơn của nhà hàng.
2. Lập danh mục thiết bị, dụng cụ cần thiết phục vụ
200 khách (tự xây dựng thực đơn ): – Tiệc giữa giờ giải lao – Tiệc ngồi Á – Tiệc ngồi Âu – Tiệc rƣợu
Lập danh mục dụng cụ cho quầy bar chuyên dụng
theo quy mô cụ thể.
111
loại theo nhiều cách. Điển hình là:
* Căn cứ theo thời gian * Theo đặc điểm kinh doanh * Theo tính chất bữa ăn * Theo a
tham gia
ch
ng trong việc lập
ra thực đơn
Căn cứ theo thời gian: Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ đối với ngƣời châu Âu. Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng, còn bữa trƣa và bữa tối thƣờng đƣợc chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn.
Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch). + Thực đơn mùa hè thƣờng cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít cay, nhiều rau củ, nhiều món canh. Thực đơn mùa lạnh thƣờng lên cho khách ăn các món xốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo.
+ Thực đơn mùa du lịch (hoặc theo tour du lịch): thƣờng xây dựng theo đặt hàng giữa CS KDAU du lịch và nhà hàng, khách sạn. Thực đơn này thƣờng chú trọng cho khách thƣởng thức các món ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phƣơng nơi khách đang diễn ra hoạt động du lịch.
Theo năm: thông thƣờng để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các món ăn luôn đƣợc cập nhật, cải tiến về chất lƣợng, số lƣợng thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ 2 – 3 năm lại thay đổi thực đơn một lần).
Theo đặc điểm kinh doanh: - Thực đơn theo kiểu Âu, thƣờng gồm các món ăn Âu - Thực đơn theo kiểu Á, thƣờng gồm các món ăn Á - Thực đơn theo kiểu Việt Nam, thƣờng gồm các món thể
hiện đặc trƣng của ẩm thực Việt Nam - Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển... Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo được ấn tượng và định vị được sản phẩm của nhà hàng trong tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vào các ưu thế, các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác tốt nguồn khách theo từng nhóm các nhu cầu về món ăn.
Theo tính chất bữa ăn - Thực đơn thƣờng: là thực đơn bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàng ngày nhƣ bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối và bữa đêm.
- Thực đơn tiệc: là thực đơn bao gồm các món ăn phục vụ cho một bữa tiệc. Các món ăn đó đƣợc xây dựng trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ lƣỡng khả năng phục vụ của nhà hàng.
- Thực đơn ăn chay: bao gồm các món đƣợc chế biến bằng
nguyên liệu thực vật, bột mì.
Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng như khả năng chi trả của khách mà thiết lập các loại thực đơn khác nhau, bữa ăn thường không cần phải cầu kỳ và đầy đủ các món ăn nhưng bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trịnh trọng, như vậy dựa vào tiêu thức này, nhà hàng có thể chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa ăn, bữa tiệc hoặc sẽ có những chú ý đặc biệt đến các vị khách ăn chay, ăn kiêng…
thực đơn
tham gia
c đơn chủ động: Thực đơn này ch
a ng, khách hàng cùng với nhà hàng sẽ thỏa thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở thích và khả năng chi trả cho bữa ăn của khách.
c đơn bị động: Do p ra, không ng
ch a ng, chỉ dựa trên việc nghiên cứu
Ngoài ra, tùy theo đặc thù của đơn vị, tính chất phục vụ, nhu cầu của khách hàng… thực đơn còn được phân thành nhiều dạng, như thực đơn theo bệnh lý, thực đơn cho lứa tuổi (trẻ em, người già…), thực đơn tự chọn hay áp đặt…
tham gia và tìm hiểu nhu cầu của khách.
thực hiện.
- Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lý kinh doanh ăn uống, bao gồm các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính.
- Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng bá.
KHTĐ là bước đầu và là cơ sở quan trọng để tổ chức
quá trình KDAU
Suy cho cùng, KDAU là hoạt động SX và bán SP ăn uống được niêm yết thành thực đơn. Vì vậy, KHTĐ là quá trình cốt lõi cho việc lập kế hoạch tổ chức KDAU Vì vậy, nội dung KHTĐ sẽ được nghiên cứu xen kẽ
b)Phân loại KHTĐ
Vai trò KHTĐ
4.2.1. Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng 4.2.2. Nguyên tắc cơ cấu món ăn hợp lý 4.2.3. Nguyên tắc phù hợp với điều kiện thực hiện 4.2.4. Nguyên tắc có hiệu quả kinh tế hợp lý
4.2.1. Thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng - Phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán, tín
ngƣỡng
- Phù hợp với thể thức ăn - Phù hợp đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động
4.2.2. Phải cơ cấu món ăn hợp lí - Loại món ăn và số lƣợng món ăn của bữa ăn và
từng phần hợp lí
- Đa dạng thực phẩm, phƣơng pháp chế biến - Phù hợp thời tiết
4.2.3. Phù hợp với điều kiện thực hiện: cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến và phục vụ ăn uống, trình độ tay nghề, khả năng cung ứng nguyên liệu.
4.2.4. Phải có hiệu quả kinh tế hợp lí: Lấy thu bù chi,
đảm bảo có mức lợi nhuận hợp lí.
4.3.2. Cải tiến thực đơn
4.3.1. Quy trình xây dựng thực đơn
© Mr.Quý
Dự kiến thực đơn
Phê duyệt thực đơn
Dự báo nhu cầu/ Xác định nhu cầu
Lƣu hành thực đơn
Với thực đơn bữa ăn cụ thể, bước này là xác định nhu
cầu của thực khách
Phải dự báo đƣợc nhu cầu theo thời gian (năm, quý,
tháng, tuần, ngày).
Cần thu thập và nghiên cứu các thông tin quan trọng nhƣ: thông tin về đối thủ cạnh tranh, về nhà cung ứng, về cơ chế chính sách...
Đƣa ra hệ thống các món ăn của nhà hàng, các món ăn phải đƣợc thống nhất về định lƣợng, tỷ lệ lãi cho từng món ăn để xây dựng giá thành và giá bán cho từng thành phẩm, khâu này làm tốt có tác dụng trong việc hạch toán, kinh doanh của nhà hàng.
- Là bước rất cơ bản, chuyên sâu về nghiệm vụ - Là bước rất cơ bản, chuyên sâu về nghiệm vụ XDTĐ XDTĐ - Các khâu này cũng áp dụng cho các loại thực - Các khâu này cũng áp dụng cho các loại thực đơn, nhưng nội dung sẽ có một số khác biệt nhất đơn, nhưng nội dung sẽ có một số khác biệt nhất định định BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO?
Thông thƣờng việc dự kiến thực đơn gồm sáu khâu sau: 1. Dự kiến danh mục món ăn, đồ uống 2. Định lƣợng chuẩn cho từng món ăn, đồ uống 3. Chế biến thử (nếu cần) 4. Tính giá thành cho từng món ăn 5. Tính đơn giá cho từng món ăn 6. Dự kiến phƣơng án trình bày thực đơn.
• Công thức tính cơ bản
Ví dụ: Tính giá bán món cá diêu hồng tẩm bột rán, với 0.5kg/đĩa, tỷ lệ chi phí thực phẩm mong muốn là 57% (giá nguyên liệu cá diêu hồng 90.000đ/kg) CF thực phẩm tiêu chuẩn 1 đĩa là 90.000 x 0,5 = 45.000đ Giá bán = 45.000đ/ 57% = 78.957đ Giá bán là 79.000đ Vậy giá bán món diêu hồng tẩm bột rán là 79.000đ
TĐ phải đƣợc báo cáo giải trình kỹ và phản biện thật chi tiết, với sự tham gia của các bộ phận nhƣ marketing, kế toán – tài chính, kinh doanh, bộ phận bàn, bếp, bar và ban lãnh đạo nhà hàng để thông qua, phê duyệt, qua đó tránh đƣợc những sai sót không đáng có.
BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO?
Là khâu rất quan trọng, ảnh hƣởng tới toàn bộ kế hoạch KD của nhà hàng, cũng nhƣ đảm bảo tính thống nhất trong toàn bộ nhà hàng.
BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO?
Đây là khâu cuối cùng và rất quan trọng, vì thực đơn là một phần bộ mặt của nhà hàng, là “ngƣời bán hàng thầm lặng” nên sau khi thống nhất, phê duyệt phải tiến hành thiết kế, in ấn lƣu hành và thu thập thông tin để có các quá trình cải tiến thực đơn phù hợp.
Trong quá trình lƣu hành phải tiếp tục nghiên cứu cải tiến thực đơn cả về nội dung và hình thức để ngày càng đáp ứng tốt hơn nhu cầu thị trƣờng, nâng cao khả năng cạnh tranh.
Thƣờng xuyên và định kỳ, các CSKD AU sẽ tiến hành đánh giá, điều chỉnh toàn bộ hoặc một phần thực đơn.
Việc đánh giá và thay đổi thực đơn phải phối hợp đánh
giá và điều chỉnh theo nhiều cách:
Dựa vào dự báo nhu cầu, thông tin thị trường, các nguồn lực và thực tế kinh doanh, các khách sạn sẽ thay thế, thêm, bớt một số món, nhóm món, đôi khi cải tiến toàn bộ danh mục thực đơn.
Món được thay thế có thể do quá ít khách gọi, hoặc nguồn cung nguyên liệu hạn chế, hoặc đổi mới theo chu kỳ với phần trăm nhất định, đưa vào những món mới lạ để tăng tính hấp dẫn…
139
Số người/bàn tiệc ngồi: Có thể xếp 5, 6, 10… Lập danh mục món ăn: Theo đúng kết cấu các phần của bữa ăn và xếp theo thứ tự phục vụ (lƣu ý: trong cùng 1 phần ăn thƣờng xếp món thủy sản, món ăn nóng, món đắt tiền trƣớc…)
đó suy ra tổng và lƣu ý: + Ngl mỗi món ăn phải dự trù cho thích hợp: Ngl chính (kê loại ngl, số lƣợng, đơn giá, thành tiền); ngl phụ và gia vị (chỉ cần kê tên) và tính bằng % so ngl chính (tùy loại món đã đƣợc học). + Nếu tiền mua ngl thiếu hoặc thừa thì thêm, bớt hoặc thay đổi món (nhƣng chỉ sửa 1-2 món và diễn giải quá trình thay đổi này ở cuối bài làm, không tẩy xóa danh mục món ăn đã đƣợc lập).
Tính số tiền mua ngliệu (ngl): Tính trên một bàn tiệc, từ
141
5.2. Quản trị dự trữ, bảo quản và cấp phát TP&ĐU
Công thức chung
n mua
M : lƣợng hàng hóa B : dự báo bán K : lƣợng khách hàng đã đặt hoặc ký hợp
ng
X : lƣợng hàng dùng để xúc tiến H : lượng hàng hóa hao hụt (nếu có) D : dự trữ hiện có
5.1.1. Lập kế hoạch mua
Cần lập kế hoạch mua cho từng nhóm TP&ĐU
chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng.
- Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời
gian nhập, thanh toán, tổ chức nhập hàng…
Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh
nghiệm
5.1.1. Lập kế hoạch mua
Cần lập kế hoạch mua cho từng nhóm TP&ĐU
chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng.
- Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời
gian nhập, thanh toán, tổ chức nhập hàng…
Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh
nghiệm
5.1.1. Lập kế hoạch mua
Cần lập kế hoạch mua cho từng nhóm TP&ĐU
chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng.
- Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời
gian nhập, thanh toán, tổ chức nhập hàng…
Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh
nghiệm
a) Nguồn hàng cung cấp TP&ĐU: Nguồn hàng trong nước: là nguồn hàng chủ yếu, gồm
nguồn khai thác tại địa phƣơng và ngoài địa phƣơng
- Lƣu ý với nguồn hàng trong nƣớc? Nguồn hàng nhập khẩu: Là những loại hàng hóa, thực phẩm đƣợc sản xuất, chế biến tại nƣớc ngoài. Thƣờng nhập qua các Công ty, siêu thị…
- Mặt hàng thƣờng là gì? - Lƣu ý với nguồn hàng nhập khẩu?
Nguồn hàng/nhà cung ứng phải đáp ứng yêu cầu sau: Đối tác/nguồn hàng đáng tin cậy và có nguồn gốc rõ
ràng
Đảm bảo đúng chủng loại, số lƣợng, yêu cầu kỹ thuật Đảm bảo chất lƣợng Giá cả hợp lý Giao hàng đúng hẹn Có phƣơng thức thanh toán phù hợp Hợp đồng/đơn hàng phải đầy đủ, chi tiết các đặc tính, yêu cầu (mô tả chính xác các yêu cầu đặt trước về chủng loại, số lượng, chất lượng, đặc tính kỹ thuật, thời điểm giao hàng, giá cả, thanh toán…)
Việc tổ chức mua có thể tiến hành theo các hình thức
5.1.3. Tổ chức mua
sau:
a) Mua theo chào giá: Danh mục cần mua và yêu cầu đƣợc gửi đi, nhà cung cấp gửi giá đến và nhà hàng chọn nhà cung cấp phù hợp - Áp dụng trong trường hợp nào, cách thức thực hiên? b) Mua theo hợp đồng: Là phƣơng pháp thƣờng dùng và
quan trọng nhất - Nêu cách thức và những ưu điểm của PP này?
c) Đi mua trực tiếp ở chợ, siêu thị: Áp dụng trong một số
trƣờng hợp - Trường hợp nào áp dụng hình thức này và cách thức tổ chức ra sao?
Là cơ sở để hoạch toán chi phí lƣu thông và giá cả
nguyên liệu thực phẩm đầu vào;
Tạo điều kiện cho thủ kho nắm chắc số lƣợng,
trọng lƣợng, chất lƣợng, chủng loại TP&ĐU;
Đảm bảo nhận chính xác những gì đƣợc đặt hàng trƣớc đó, không xảy ra sai sót để chất lƣợng món ăn, đồ uống tốt hơn.
Có kỹ năng về lựa chọn và kiểm tra thực phẩm; Có tính cẩn thận, trung thực, sáng suốt, tỉnh táo và
có hiểu biết chuyên môn về các loại TP&ĐU
Thực hiện tốt các chức năng: cân, đếm, đo, kiểm duyệt… những mặt hàng đƣợc giao và ghi nhận lại số lƣợng chính xác đối chiếu với hóa đơn;
c) Quy trình giao nhận hàng
Bƣớc 1: Kiểm tra chủng loại hàng hóa Bƣớc 2: Kiểm tra giá cả và tiêu chuẩn đặt hàng Bƣớc 3: Kiểm tra số lƣợng, khối lƣợng từng mặt hàng Bƣớc 4: Đóng dấu nhận hàng - Được làm sau khi đã cân, đo ,đếm, kiểm tra chất lượng,
loại bỏ những TP&ĐU không đạt yêu cầu
- Ghi thông tin vào bao bì hoặc đóng dấu hàng nhận: ngày ghi hóa đơn, tên người bán, loại hàng, đặc điểm hàng, trọng lượng hàng…
- Đặc biệt, những hàng hóa dễ hỏng cần được đánh dấu lên bao hàng, thùng hàng để cho biết thời gian nhập và cầu sử dụng trước tránh hư hỏng.
c) Quy trình giao nhận hàng (TIẾP)
Bƣớc 5: Ký nhận phiếu giao hàng và nhanh chóng nhập
kho để tránh thất thoát và hƣ hỏng.
Bƣớc 6: Cập nhật chứng từ mua hàng (2 liên, phụ trách
mua và ngƣời nhận hàng giữ để đối chiếu)
Bƣớc 7: Lập biên bản giao nhận hàng (ngày tháng, năm, tên ngƣời mua, ngƣời bán…). Dùng sổ hoặc đóng thành tập theo mẫu sẵn
Bƣớc 8: Trả lại những TP&ĐU không đạt yêu cầu: - Hư hỏng, dập nát, không đảm bảo chất lượng, sai chủng
- Nhân viên nhận hàng truyền đạt thông tin cho người mua,
loại, sai quy cách…cần được trả lại cho người bán
người quản lý và các bộ phận có liên quan.
- Lên danh sách hàng bị trả lại và ghi nợ và các yêu cầu
cung cấp bổ sung, bồi hoàn (nếu có)
5.2. Quản trị dự trữ, bảo quản và cấp phát
a) Bảo quản TP b) Bảo quản đồ uống
a) Tầm quan trọng b) Yêu cầu dự trữ c) Kiểm soát TP&ĐU
a) Yêu cầu cấp phát b) Cách thức cấp phát
154
Giảm tác động của tính mùa vụ Giảm bớt tác động của lạm phát Tối thiểu hóa chi phí dự trữ, thông qua các mô
hình dự trữ tƣơng thích
Thích ứng với môi trƣờng kinh doanh (bên
trong và bên ngoài) nhiều biến động
Tuân thủ nguyên tắc dự trữ đúng thời điểm (JIT-Just In
Phân loại hàng hóa, thực phẩm đã nhập: - Để riêng các loại thực phẩm khác nhau (cá, thịt, rau…) - Ngoài ra thức ăn chín không được để cùng đồ sống...
Sắp xếp TP&ĐU ngăn nắp, hợp lý và thuận tiện: phải săp xếp sao cho việc lấy hang được thuận tiện, không gây lộn xộn trong kho hàng, hàng nhập trước xuất trước, hàng nặng nên để gần cửa để rút ngắn thời gian vận chuyển
Time)
Thực hiện tốt các nguyên tắc bảo quản TP&ĐU
Thƣờng xuyên kiểm tra TP&ĐU trong kho: Nhằm phát hiện những hiện tượng xấu, như ẩm mốc, hỏng, mối mọt, sâu bọ phá hoại… để có biện pháp khắc phục;
Đảm bảo vệ sinh khu vực kho: Kho phải được giữ sạch sẽ và có chế độ khử trùng tẩy rửa kho thường xuyên;
Bố trí mặt bằng kho hợp lý: Mặt bằng kho phải khô ráo, thoáng mát, tất cả hàng hóa không được để dưới đất mà phải để trên kệ, trên giá, bục kê… cách sàn ít nhất 20 cm và cách tường ít nhất 50cm;
Để riêng biệt các loại hóa chất: Xà phòng (xà bông), hóa chất tẩy rửa, thuốc diệt trùng, các loại hóa chất không được bỏ chung vào kho chứa thực phẩm, mà phải có kho chứa riêng để tránh nhầm lẫn và ảnh hưởng đến thực phẩm.
Kiểm soát đầu vào: mua hàng, nhập hàng Kiểm soát trong quá trình dự trữ, bảo quản Kiểm soát trong quá trình xuất hàng, chế biến và pha
chế
bảo quản thực phẩm tƣơi sống
* Bảo quản ở nhiệt độ thấp: gồm bảo quản lạnh và
đông lạnh các loại thực phẩm sống và chín
* Bảo quản bằng các phương pháp khác: Xử lí nhiệt; dùng hoá chất; kết hợp nhiều phƣơng pháp để bảo quản
Bảo quản đồ uống không chứa cồn Bảo quản đồ uống có chứa cồn
- Bảo quản bia - Bảo quản rượu mạnh - Bảo quản rượu vang - Bảo quản rượu mùi - Bảo quản đồ uống tự pha chế (cocktail)
để tiến hành cấp phát.
* Cấp phát theo yêu cầu: - Là căn cứ vào yêu cầu của bộ phận chế biến và phục vụ
- Không khuyên khích được việc sử dụng hợp lý nguyên
liệu, thực phẩm.
phẩm bị hạn chế.
- Việc chuẩn bị cấp phát và kiểm tra tình hình sử dụng thực
- Chỉ thích hợp với những nhà hàng có lượng khách không
ổn định quy mô nhỏ.
* Cấp phát theo định mức: - Được quy định về số lượng và thời gian cấp phát để tạo sự chủ động cho bộ phận sử dụng và bộ phận cấp phát. - Căn cứ vào định mức nguyên liệu, hàng hóa đã quy định
trong kế hoạch của nhà hàng để cấp phát.
- Cho phép giám sát được số lượng cấp phát, hạch toán được chi phí nguyên vật liệu tiêu dùng một cách chặt chẽ và chính xác.
- Được áp dụng cho các nhà hàng có lượng khách ổn định,
công tác kế hoạch hóa tốt.
164
6.1. Quản trị chế biến món ăn 6.2. Quản trị pha chế đồ uống
Có ba phƣơng pháp cơ bản: là chế biến bằng tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế biến nhiệt
Nƣớc dƣ
Ng.liệu đặc trƣng & gia vị
Đun sôi
Xốt gốc
BACK
BACK
BACK
BACK
Đun nóng già (70-80ºC)
Quấy đều
Đun sôi, hớt bọt
Đun sôi nhẹ (35-40 phút)
Lọc
Đun sôi lại
Nƣớc dùng trong đặc biệt
BACK
BACK
Xốt Âu
Xốt trắng Xốt đỏ (nâu) Xốt dầu Còn gọi là xốt trong, chế biến đơn giản…
Ví dụ: Sauce demiglace + rượu madère sauce madère
+ tƣơng hạt cải sauce remoulade (ăn với các món cá, tôm luộc); + bột cà chua mịnsauce andalousie (để trộn với các rau củ nguội,
XÚP (SOUPE)
XÚP Á XÚP ÂU
Nấu với rau
Nấu với quả tƣơi /khô
Nấu với các loại tấm hạt
Nƣớc dùng trong đặc biệt (2) = (1) lọc bằng chất khử + chất thơm
Đặc sản Nga: nấu từ rau quả muối chua và thịt muối …
Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng thực phẩm cần
chuẩn bị - Số lượng khách trong ngày, buổi - Khẩu phần ăn => số thực phẩm cần phải chuẩn bị; - Công thức CBMA: Chính xác để tránh hao hụt;
Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị thực phẩm
đồ uống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Lên kế hoạch phân công nhân lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc…
Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hòa các công việc trong nội bộ nhà bếp và các bộ phận liên quan
Cụ thể với bữa ăn thƣờng và ăn tiệc nhƣ sau:
nóng, bếp nguội, bếp bánh…)
b) Phân giao công việc: Khách sạn lớn thƣờng có các bếp chức năng (bếp
Khách sạn, cơ sở nhỏ thƣờng gộp tất cả thành một bếp Trong bếp thƣờng phân nhóm làm việc theo kỹ năng,
nghiệp vụ tƣơng ứng; - Tổ Saucier: Chuyên làm các loại nước xốt nóng để ăn kèm với thịt gia cầm, gia súc, thịt thú hay thịt nướng… - Tổ Entremetier: Chuyên làm các món rau, khoai tây, trứng va các món từ lương thực. - Tổ Patissier: Chuyên làm các món tráng miệng, bánh, mứt… và chuẩn bị bột nhồi cho tất cả các tổ khác. - Tổ Garde-Manger: Chuyên các món rau củ quả và cắt tỉa trang trí.v.v…
Khi đƣợc phân giao công việc, các tổ, nhóm, bếp chức năng sẽ tổ chức thực hiện công việc ở bƣớc tiếp theo.
c) Tổ chức thực hiện công việc Các công việc cơ bản phải tổ chức thực hiện bao gồm: Chuẩn bị dụng cụ và thực phẩm chế biến món ăn: Dụng cụ và thực phẩm phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp.
Tiến hành chế biến món ăn: Quá trình chế biến món ăn phải đƣợc thực hiện đúng theo quy chuẩn công thức và quy trình chế biến nhà hàng khách sạn đã quy định.
Các PP giám định
Đồ uống rất đa dạng, mỗi loại có công thức,
phƣơng pháp và quy trình pha chế cụ thể
Quy trình chung
Quy trình pha chế nước quả Quy trình pha chế sinh tố Quy trình pha chế nước từ các loại bột Quy trình pha trà mạn (chè khô): Quy trình pha cà phê bằng phin
Các loại cocktail đƣợc pha chế bằng một trong năm
cách sau:
Phương pháp lắc hay xóc (Shaking) Phương pháp khuấy trộn (Blending/Mix) Phương pháp khuấy (Stirring) Phương pháp đổ trực tiếp (Stir in) Phương pháp đổ rượu tầng (Building)
Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng đồ
uống và thực phẩm đi kèm - Số lượng khách trong ngày, buổi và loại đồ uống
tương ứng
Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị đồ
uống và TP đi kèm, đảm bảo vệ sinh an toàn
Lên kế hoạch phân nhân công lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc…
Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hòa các công việc trong nội bộ khu vực bar và các bộ phận liên quan
- Công thức PCĐU: Chính xác để tránh hao hụt;
Tổ chức pha chế đồ uống gồm các nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức thực hiện công việc
a) Tiếp nhận yêu cầu: Quản lý quầy đồ uống tiếp nhận yêu cầu theo phiếu yêu
cầu sau:
b) Phân giao công việc: Trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu c.bị theo kế hoạch Ngƣời quản lý sẽ phân giao ngƣời pha chế. Ngƣời pha chế chủ động thực hiện công việc đƣợc giao Trong các quầy bar lớn, thƣờng phân ra các nhóm
Trong các bar nhỏ thì có thể chỉ có 1 hoặc 2 ngƣời phụ trách pha chế toàn bộ các loại đồ uống trong thực đơn mà khách yêu cầu.
chuyên trách theo nhóm loại đồ uống.
c) Tổ chức thực hiện công việc: Dụng cụ và nguyên liệu phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp
đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp.
Quá trình pha chế đồ uống phải đƣợc thực hiện đúng theo quy chuẩn công thức và quy trình pha chế nhà hàng khách sạn đã quy định.
Ngƣời pha chế phải hiểu thật kỹ phƣơng pháp, công thức
pha chế đồ uống;
Dụng cụ hợp lý, sạch sẽ; đảm bảo vệ sinh cá nhân; Chỉ dùng nguyên liệu có chất lƣợng tốt nhất; làm đúng theo
phƣơng pháp và công thức đã chọn;
Đong đo ƣớc tính nguyên liệu đúng tỉ lệ. Không thay đổi số lƣợng, chất lƣợng, tránh nhiều hoặc ít quá khi phục vụ khách. Pha chế ngay sau khi khách yêu cầu để giữ đồ uống đƣợc hƣơng, tƣơi mới và đẹp. Tránh làm trƣớc đồ uống, tuyệt đối không đƣợc làm sẵn đồ uống trƣớc khi khách yêu cầu.
Kiểm tra chất lƣợng
(Kế hoạch: tháng, tuần, ngày)
a) Lập lịch trình phục vụ
b) Lập kế hoạch về lao động
c) Lập kế hoạch về cơ sở vật chất
d) Lập kế hoạch đón tiếp và phục vụ
b) Phối hợp PV tại BP phục vụ
Tổ chức điều hành HĐPV bàn
e) Xử lý các tình huống NV bàn
1. Kỹ thuật trải khăn bàn 2. Kỹ thuật thay khăn bàn khi có khách 3. Kỹ thuật gấp khăn ăn 4. Kỹ thuật lau dụng cụ 5. Kỹ thuật chuẩn bị gia vị 6. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối theo
kiểu gọi món
7. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối kiểu đặt
trƣớc
8. Kỹ thuật đặt bàn ăn Á trƣa tối kiểu gọi món 9. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu 10. Kỹ thuật đặt bàn ăn tự chọn 11. Kỹ thuật nhận đặt bàn qua điện thoại 12. Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng …v.v…
1. Kỹ thuật bê khay lớn và PV 2. Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn 3. Kỹ thuật bƣng âu và múc xúp 4. Kỹ thuật bê đĩa thức ăn 5. Kỹ thuật mang ly bằng tay 6. Kỹ thuật sắp tháp ly 7. Kỹ thuật mở đồ uống
- Quét và lau sạch các bề mặt (Phòng bar,bàn khách,quầy bán, quầy sau lƣng) - Tập hợp đủ theo hệ số quay vòng; rửa, lau sạch và xếp trên giá, khay (Các TBDC, các đồ dùng khác)
•Kiểm NL đủ, và đảm bảo CL •Nhận, bổ sung đủ theo nhu cầu (hoá đơn) •Sơ chế, để lạnh NLtheo yêu cầu.
g n « C
i
c Ö v
•Gọn, đẹp, hấp dẫn, hợp lý. •Bàn ghế gọn, đẹp, cân đối,vật trang trí đúng chỗ,TBDC đúng tầm thao tác. •Bày rƣợu đồng loạt liền nhau, nhãn lành, sạch, quay ra ngoài. •Trật tự bày thống nhất và duy trì (rƣợu nổi tiếng bày ở vị trí nổi bật,bày theo chủng loại, theomác, hoặc theo kích cỡ
•về thiết bị, dụng cụ; về nguyên liệu; •về vệ sinh; •về dáng mạo, trang phục của NV
i
g n « C
- NV cần có điệu bộ thích hợp, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui c vẻ, chào hỏi đúng cách, đúng phép lịch sự. Ö - Không khí trong quầy bar thƣờng mang tính chất thoải mái v - Dẫn khách đến bàn hay quầy bar tuỳ theo sở thích của họ.
bar bar
- Danh mục đồ uống lành, sạch, thông tin rõ ràng
-Vị trí, tƣ thế, kỹ năng −Khách ngồi tại quầy, giới thiệu rƣợu để khách chọn.
•Trở lại bàn trên tay cầm tập phiếu order ghi trƣớc số bàn, số lƣợng
khách, ngày tháng, thời gian YC, tên của NV PV
g n « C
•Hỏi và ghi yêu cầu của khách vào phiếu đặt trên bàn tay trái.
i
c Ö v
•Phiếu lập 3 liên (1 NV quầy bar, 1 thu ngân, 1 NVPV) •Ghi YC của nữ trƣớc, nam sau •Ghi rõ ràng chính xác theo YC riêng của từng khách •Khách ngồi tại quầy, bartender trực tiếp giới thiệu TĐ,lấy YC
Bán được nhiều đồ uống mà khách không cảm thấy bị gò ép! Hãy để cho khách tự lựa chọn. Phải hiểu biết về danh mục đồ uống, cách thưởng thức đồ uống, v.hoá của từng quốc gia để giới thiệu đồ uống phù hợp với khách.
i
g n « C
− Pha chế ngay theo YC của khách, không pha sẵn c - Pha chế đúng kỹ thuật và kinh nghiệm Ö - Đảm bảo chất lƣợng đồ uống v - Có thể biểu diễn thao tác pha chế tại bàn
bar bar
g n « C
i
− Xếp đồ uống và thức kèm trên khay có khăn lót và mang tới bàn khách. − PV từ phía bên phải khách, đặt trên bàn trƣớc mặt khách hoặc bên tay phải khách. c Ö − Đồ uống trong chai, hộp phải mở nắp và rót trƣớc mặt khách. v − Đồ uống pha chế chuẩn bị sẵn trong cốc mang đặt bàn khách.
- NV thu ngân căn cứ vào phiếu YC các đồ uống đã PV khách để lập HĐ thanh toán
-Lấy hoá đơn từ thu ngân -Kiểm tra ĐB chính xác món ăn, đồ uống đã dùng
- Trình cho ngƣời chịu trách nhiệm thanh toán (nam hoặc ngƣời gọi)
g n « C
i
- Nhận tín hiệu khách sẵn sàng trả tiền và trở lại bàn
- Thực hiện tác nghiệp nhận tiền thanh toán từ khách qua hình thức cụ thể
g n « C
g n « C
i
•Nhận biết tín hiệu của khách •Giúp khách lấy mũ áo, có thể giúp khách mở cửa hoặc bấm thang máy. c •Chào, chúc và hẹn gặp lại, tỏ thái độ mừng khi đƣợc PV Ö •Kiểm tra xem khách có quên gì để trả cho khách. i v −Sau khi khách ra về, NV tiến hành thu dọn theo trình tự (xếp khay, lau bàn, sắp xếp lại bàn ghế). c −Nếu cuối ngày phải tổng VS và kiểm soát số lƣợng các loại Ö dụng cụ xem thiếu hay đủ. v
bar bar
QT phục vụ ăn gọi món (àlacate)
g n u d
i
h n Ý h c
é N
QT phục vụ ăn tự chọn buffet
QT phục vụ ăn tại buồng
CHƢƠNG 7 QUẢN TRỊ PHỤ VỤ ĂN UỐNG
7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng
Chuẩn bị
Chào đón khách và xếp chỗ
Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu
Chuyển yêu cầu cho các bộ phận liên quan
Phục vụ khách ăn uống
Thanh toán và xin ý kiến khách
Tiễn khách
Thu dọn
1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate)
BƢỚC 1. CHUẨN BỊ
Làm vệ sinh
- Quét và lau sạch các bề mặt bàn, phòng ăn,... - Tập hợp đủ theo hệ số quay vòng; rửa, lau sạch và xếp trên giá, khay (Các TBDC, các đồ dùng khác)
•Kiểm tra dụng, cụ, trang thiết bị dụng cụ,.. số lƣợng, chất lƣợng, vị trí...
Chuẩn bị dụng cụ
•Trang trí khu vực bàn ăn, phòng ăn,..
Bài trí
Kiểm tra toàn bộ
• kiểm tra tổng thể khu vực nhà hàng, bàn chờ,... • khu vực đi lại, các khu vực liên quan •về dáng mạo, trang phục của nhân viên
1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate)
BƢỚC 2. CHÀO ĐÓN KHÁCH, XẾP CHỖ
- Nhân viên luôn trong tƣ thế sẵn sàng đón khách, dung nhan
tƣơi tắn, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui vẻ, chào hỏi đúng cách,
đúng phép lịch sự. (theo tiêu chuẩn của nhà hàng, khạch sạn).
- Nhân viên hỏi khách đã đặt bàn chƣa, khách đi bao ngƣời,
khách ngồi chỗ hút thuốc hay không,..
- Dẫn khách đến bàn hay ăn hoặc bàn đã đặt trƣớc.
(Chú ý, nên đi bên trái khách, đi trƣớc khách hai bƣớc chân,
luôn quan sát khách và hƣớng khách vào bàn ngồi, Không khí
quầy bar hông khí trong thƣờng mang tính chất thoải mái)
1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate)
BƢỚC 3. GiỚI THIỆU THỰC ĐƠN, LẤY YÊU CẦU
- Nhân viên nhanh nhẹn mang thực đơn lại cho khách (chú ý:
đƣa theo chiều thuận của khách, đƣa đúng chiều phải, thuận
tiện nhất cho khách), khi đƣa thực đơn nhân viên lùi lại một
bƣớc nhỏ và có thể tƣ vấn, giới thiệu các đồ uống đặc trƣng
(khách hàng lần đầu hoặc những món món,….)
- Nhân viên ghi chép bằng phiếu order (chú ý các thông tin cần
ghi đầy đủ, ghi chú hoặc yêu cầu khác biệt của từng khách).
- Nhân viên sau khi ghi yêu cầu của khách xong, đọc lại thực
đơn (khẳng định thực đơn) để cho khách đƣợc biết.
1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate)
BƢỚC 4. CHUYỂN YÊU CẦU
- Nhân viên nhanh nhẹn chuyển yêu cầu xuống bộ phận pha chế
, bộ phận chế biếm món ăn. Có 2 hình thức chuyển phổ biến
+ Chuyển trực tiếp bằng phiếu order (order thông thƣờng
có 3 liên, 1 liên chuyển xuống bộ phận pha chế (bếp), 1 liên
chuyển xuống thu ngân, 1 liên giữ lại để phục vụ)
+ Chuyển thông qua hệ thống phần mền (máy chuyển
order) Nhân viên nhập dữ liệu vào máy và chuyển thông tin
xuống khu vực quầy bar (bếp) (thông qua hệ thống đƣờng
truyền), chú ý: nhân viên điền thông tin chính xác và kiểm tra lại
trƣớc khi chuyển (tránh nhầm lẫn).
1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate)
BƢỚC 5. PHỤC VỤ KHÁCH ĂN UỐNG
- Nhân viên nhanh nhẹn phục vụ đồ uống, món ăn cho khách,
thực hiện các thao tác, kỹ năng chuẩn; bê khai, đặt đồ uống, đồ
uống, vị trí đứng,..
- Chú ý: Đặt từng loại đồ uống đúng chủng loại mà khách yêu
cầu, khi đặt phải nói là đồ uống, món ăn gì, “xin mời”. Không làm
ảnh hƣởng tới khách, không nhờ khách đặt hoặc bê). Thƣờng
xuyên quan sát và tiếp nhận các yêu cầu bổ sung của khách,...
- Phục vụ lần lƣợt: Khai vị, món chính, tráng miệng
1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate)
BƢỚC 6. THANH TOÁN VÀ XIN Ý KIẾN KHÁCH
- Khi khách hàng gọi thanh toán, nhân viên nhanh nhẹn chuyển
hóa đơn tới cho khách (chuyển theo chiều thuận của khách)
nhân viên hỏi khách thanh toán bằng tiền mặt hoặc thanh toán
bằng thẻ.
- Nhân viên chuyển nhanh chóng cùng khách thực hiện giao
dịch (thanh toán) một cách chính xác
- Nhân viên xin ý kiến khách (thông qua trao đổi, hỏi trực tiếp
hoặc sử dụng phiếu xin ý kiến khách hàng).
- Chú Ý: Kiểm tra hóa đơn, số tiền,.. chính xác, xin ý kiến khách
một cách kéo léo.
1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate)
BƢỚC 7. TIỄN KHÁCH
- Khi khách thanh toán xong, nhân viên bàn (lễ tân) sẽ tiễn
khách.
- Trong quá trình tiễn khách, nhân viên thƣờng xuyên có những
giao tiếp với khách, thể hiện sự quan tâm và cám ơn khách đã
đến sử dụng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn.
- Chào và hẹn gặp lại khách trong thời gian tới.
1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate)
BƢỚC 8. THU DỌN
- Sau khi phục vụ, thanh toán, tiễn khách về, nhân viên sẽ bắt đầu
thu dọn.
- Trong quá trình thu dọn nhân viên phải thực hiện đầy đủ quy
trình thu dọn dụng cụ, trag thiết bị,... (đồ thủy tinh dễ vợ thu dọn
trƣớc, khăn ăn (nếu có), rồi đến các dụng cụ tiếp theo.
- Trong quá trình thu dọn nếu không đƣợc làm ảnh hƣởng tới
khách của các bàn khác, khu vực khác (nếu có).
7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp)
– Đặt đầy đủ các dụng cụ ăn uống theo thực đơn cho số lƣợng
khách đã định sẵn;
– Đặt sẵn các món khai vị nguội (nếu có), các gia vị.
hình thức trên.
Tóm lại, các NV BP phục vụ cần phối hợp để cùng một lúc có thể
phục vụ nhiều hình thức ăn uống với chất lượng tốt nhất.
7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp)
khách vào ăn 5 - 10 phút. – Các món ăn đặt theo trình tự: khai vị - chính - tráng miệng – Mỗi món có dụng cụ để làm nóng (nếu cần) và DC để lấy thức ăn. – Dụng cụ đặt từng chồng ở bàn riêng hoặc các đầu bàn.
Những điểm khác biệt so với PV ăn gọi món ? Chuẩn bị trước giờ ăn - Tất cả các DC và món ăn phải đƣợc NV bày đầy đủ trên quầy ăn trƣớc khi
– Quan sát và bổ sung các dụng cụ ăn uống – Tiếp thêm và trợ giúp khách lấy đồ ăn – Giúp khách mở và rót đồ uống. – Thanh toán, xin ý kiến của khách, tiễn khách đƣợc tiến hành nhƣ hình
thức ăn chọn món.
7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp)
Phục vụ ăn tại buồng: Thƣờng đƣợc setup trƣớc ở phòng
ăn hoặc tầng trung tâm.
NV nắm vững bố trí các khu phòng, cách sử dụng thang máy để PV nhanh và đảm bảo an toàn, vệ sinh.
QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP
Vị trí
Phòng tiệc
lớn nhỏ
Hành lang Phòng liền kề
Diện tích 1-1,5m2
Phòng tiệc Hội trƣờng Ngoài trời 0,4-0,6m2
Phòng tiệc Hội trƣờng Ngoài trời 1-1,5m2
0,4-0,6m2
Bố trí phòng tiệc
Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống
Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống
Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống
Phòng đệm Khu lễ nghi Khu ăn uống
Kê xếp bàn ghế
Dãy 50 khách, Hình chữ U, O, M, +…
Dãy 3-5 bàn Các bàn đơn rời
Dãy 50 khách, Hình chữ U, O, M, +…
Dãy bàn trƣng bày (I,U) Bàn khách
QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP
Trải khăn bàn
Khăn phủ Khăn trang trí Khăn lót cuver
Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây
Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây
Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây
Gấp khăn ăn
Kiểu hoa đứng Khăn vải
Kiểu hoa nằm Khăn giấy
Kiểu hoa nằm Khăn giấy
Kiểu hoa đứng Khăn vải
cho
Riêng từng khách
Đặt dụng cụ ăn uống
Chung ở bàn riêng hoặc đầu bàn
Chung ở bàn riêng hoặc đầu bàn
Đĩa đặt chung Dao, dĩa thìa cho từng khách
Quầy đồ uống
Đặt dụng cụ uống
Riêng từng khách
Cụm trên dãy bàn tiệc
Quầy đồ uống
Quầy đồ uống
QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP
•Chào đón
•Chào đón
•Chào đón
QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao)
1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI
, lịch sự
thân
t,
i
n Á, Âu, ≥ món nóng),TĐ đặt bàn
nh
- Thời gian: tổ chức vào các bữa ăn chính, TG 1 – 2 giờ - Số lƣợng khách nhiều, xác định; khách ngồi phân biệt ngôi thứ - Mục đích đa dạng: tiệc cƣới, tiệc chiêu đãi, tiệc ngoại giao,... - Không - Có diễn văn và đáp từ - TĐ nhiều món, đồ uống ( - Cách thức PV: NV trực tiếp PV, quan tâm chu đáo - Phong -
ng lịch c chính,
ch ăn o
theo ch
TĐ c
u khai
c khi
.
i
Đặc điểm tiệc ngồi
1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI
Chuẩn bị phòng tiệc: VS, TTB
•
Xếp chỗ trong phòng tiệc*
•
Trải khăn bàn
•
Bày các bộ đồ ăn
•
Bày các đồ đạc ở giữa bàn và xếp ghế
•
Trang trí phòng tiệc theo YC của khách
•
Chuẩn bị bàn chờ (bàn phục vụ) và dụng cụ bàn chờ
•
Kiểm tra toàn bộ phòng tiệc
•
Cách bày bàn và trang trí tiệc ngồi
1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI
* Xếp chỗ trong phòng tiệc
- Kê xếp bàn ghế và bố trí chỗ ngồi phù hợp - Căn cứ:
- SL khách - YC của chủ tiệc - tính chất, chủ đề của bữa tiệc - Diện tích của phòng tiệc và kích cỡ bàn
- YC: cân đối, đẹp mắt, tiện dụng và hiệu quả. - Nội dung?
1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI
c:
n
trong - Xác định vị trí chủ tiệc và khách chính - Khách càng quan trọng càng ngồi gần chủ tiệc - Khách chính ngồi đối diện hoặc bên phải chủ tiệc
- Xếp xen kẽ: khách và chủ, nam và nữ,… - Lập sơ đồ phòng tiệc và bàn tiệc - Cách xếp chỗ một số nƣớc: + Kiểu Pháp: khách thứ nhất đối diện với chủ tiệc ở giữa dãy
bàn tiệc.
+ Kiểu Anh: ông chủ tiệc và bà chủ tiệc ngồi hai đầu bàn. + Kiểu Mỹ: Chỉ chú ý ông chủ tiệc, bà chủ tiệc và 2 khách danh
dự nam và nữ, còn lại xếp chia đều.
+ Kiểu Trung Quốc: dùng bàn tròn quay, ít hay không chú ý xếp
theo ngôi thứ.
+ Kiểu Việt Nam: xếp chỗ giống xếp chỗ kiểu Pháp.
- Nội dung xếp chỗ trong phòng tiệc - Bàn danh dự ở vị trí trang trọng nhất, hƣớng ra cửa chính - Ngôi
1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI
Cách PV tương tự như PV bữa ăn thường Âu, Á
- Rót rƣợu khai vị - Rót rƣợu phù hợp theo món ăn; - Tiệc Á thì tiếp đồ uống theo tốc
NV rót đồ uống
độ uống của khách.
- NV phải đặc biệt lưu ý đến nghi thức PV, ngôi thứ khách. - Người điều hành phải hết sức chú ý đến trình tự PV. - Tiệc có tính đại trà, khách đến bàn nào mới PV bàn đó. - Phải thường xuyên quan tâm đáp ứng YC của KH - Khách có YC thêm phải báo chủ tiệc đồng ý mới báo nhà bếp chuẩn bị.
NV PV món ăn − Khai vi nguội − Xúp nóng − Khai vị nóng − Các món thƣởng thức − Các món ăn no − Các món tráng miệng.
1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI
1- PV món khai vị 2- PV đồ uống 3. Thu dọn món khai vị 4. Bày đĩa 5. Lấy thức ăn 6. PV món chính 7. PV các món tiếp theo (món rau, cơm canh) 8. PV các món ăn kèm 9. Bổ sung đồ uống khi cần thiết 10. Dọn dẹp món ăn chính 11. Chỉnh trang lại bàn 12. PV món tráng miệng 13. Thu dọn món tráng miệng 14. PV trà/cà phê 15. Thu dọn sau cùng
Một số chú ý khi PV tiệc
2. PHỤCVỤ TIỆC TỰ CHỌN BUFFET
1. Kê xếp bàn ghế
2. Trải khăn bàn và dính diềm 3. Đặt các lò hâm nóng thức ăn lên bàn 4. Bày các thiết bị khác 5. Bày thức ăn 6. Kiểm tra toàn bộ 7. Phục vụ khách ăn uống
3. PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG VÀ ĐỒ ĂN NHẸ CHO TIỆC TỰ CHỌN DÙNG TAY
ngang ngực.
số bánh đều nhau
– Khi đi, chú ý tránh khách, quay mặt về phía khách vì khách bất ngờ di
chuyển và rất có thể làm đổ ly cốc và bánh..
3. Mời bánh canapés, đồ uống hoặc đổi – Mời khách với các món bê trên khay. Dùng giọng nói lịch sự. – Để cho khách lấy các món và đổi ly cốc đã hết lên khay. Bỏ hết ly cốc đã hết
ngay khi có thể.
khách thấy công việc này.
251
