1
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 1
Ch−¬ng IV :
Nguyªn t¾c c¬ b¶n trong kiÓm tra vi sinh vËt
IV.1 Môc®Ýchvµý nghÜakiÓmtravi sinh vËt
trong thùc phÈm
IV.2 C¸c b−íc tiÕn hµnh kiÓm tra vi sinh vËt trong
c«ng nghiÖp
IV.3. Xö lý kÕt qu¶ kiÓm tra: Chän gi¸ trÞ kiÓm
chøng vµ xö lý kÕt qu¶ ph©n tÝch
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 2
Nguyªn t¾c c¬ bản trong kiÓm tra VSV TP
ChÊt l−îng vi sinh
§¶m b¶o ®−îc chÊt l−îng vi sinh SPTP
$gi¸m s¸t, kiÓm tra qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, b¶o qu¶n & ph©n phèi
$chèng l¹i qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña vi sinh vËt
$Gi¶m ®Õn møc tèi thiÓu sù nhiÔm t¹p
ChÊt l−îng th−¬ng m¹i
( h−háng SPTP)
-sốl−îng VSV g©y hỏng SP
ChÊt l−îng vÖ sinh
(møc ®é nguy hiÓm)
-l−îng ®éc tè do VSV
-l−îng VSV g©y bÖnh
2
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 3
Mụctiêuvàyêucầu
Môc tiªu
$Đảmbảo ATVS & CLSP theo chỉtiêu sốl−îng VSV
Tăng sốlượng mẫuKTTheo dõi, giải quyếtsựcốtrong SX
KhókhănkiÓmtraVS :
•CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh
•Chi phÝ cao
•ĐộchÝnh x¸c vµ an toµn thấp
Yªu cÇu
$Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 4
Thựchiện kiÓm tra c«ng nghiÖp
1. ChọnđiểmkiÓmtra:
Cáccông đoạn SX 1 2 … n
Lấymẫu
Phân tích
So sánh
Điềuchỉnh
KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX
Nguyên liệuSP
3
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 5
2- Chän chỉtiªu VS kiểmtra
¾Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh:
$BiÓu hiÖn ®iÒu kiÖn vÖ sinh trong s¶n xuÊt, møc ®é «
nhiÔm cña m«i tr−êng…
$Tæng sè vi sinh vËt −a Êm, hiÕu khÝ
¾Vi sinh vËt lµm háng s¶n phÈm :
$BiÓu thÞ cho t×nh tr¹ng vÖ sinh vµ Tosö dông kh«ng
$Vi sinh vËt g©y háng ( nÊm men, nÊm mèc, vi khuÈn
sinh axit lactic, axit citric, vi khuÈn ph©n gi¶i ®−êng, gluxit,
protein, lipit .. .
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 6
2- Chän chỉtiªu VS kiểmtra
¾Vi khuÈn g©y bÖnh vµ g©y ®éc :
$Coliform,
$Echerichia coli,
$Samonella,
$Clostridium,
$Shigelle,
$Vibrio,
$Staphylococcus aureus,
$Pseudomonas aeruginosa,
$Bacillus cereus,
$Listeria
$nÊm mèc sinh ®éc tè...
4
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 7
3. Chän tiªu chuÈn
ChØ tiªu chuÈn (standart) = chØ tiªu quy ®Þnh có tính quy chế
$L−îng VSV x¸c ®Þnh b»ng c¸c ph−¬ng ph¸p chuÈn
ChØ tiªu ®Æc biÖt (specification) = cã cïng bản chÊt víi chØ tiªu
chuÈn, kh«ng b¾t buéc
$sửdụng tuỳtheo c¸c hîp ®ång giữang−êi b¸n vµ ng−êi mua
ChØ tiªu theo yªu cÇu (recommandation) = cã bảnchÊtnh−c¸c chØ tiªu
trªn, nh−ng kh«ng theo quy ®Þnh hay hîp ®ång (kh«ng cã tÝnh quy chÕ hîp
ph¸p) vµ kh«ng cã tÝnh ®èi kh¸ng víi c¸c chØ tiªu nãi trªn (n»m trong giai
®o¹n chuÈn bÞ ®Ó ®−a ra mét chØ tiªu tiªu chuÈn mới)
ChØ tiªu giíi h¹n (limite): = sö dông trong ph¹m vi hÑp (phụcvụcho
cơsởkinh doanh hay xínghiệpnhấtđịnh)
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 8
4- Chän ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch
X¸c ®Þnh sè l−îngtÕbµo(ktcæ®iÓn): kÕt quảch−a ®¸p øng yªu cÇu
-thời gian ph©n tÝch qu¸ l©u
- sai sè lín
иnh gi¸ chÊt l−îng sản phÈm : (kt hiÖn ®¹i)
-Tốcđộsinh độctố
-Sựph©n giảicơchất (gluxit, protein…)
-Khảnang tạosảnphẩm chuyểnho¸
-Sựthay đổimầusắc, độnhớt…
5
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 9
Xửlý kếtquảph©n tÝch
Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng :thoảm·n 4 ®iềukiện
•Có tính chÝnh x¸c cao
•Cã tÝnh ®¹i diÖn cao
•Phùhîp víi ®iÒu kiÖn cho phÐp, nhanh, dÔ thao t¸c
•HiÖu quảsö dông cao
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 10
Lựachänngưỡng kiÓm tra
đ¸p ứng c¸c mục tiªu : Kinh tÕ, th−¬ng m¹i vµ CN vi sinh
95 %
Vùng I
SP đượcchấpnhậnVùng II
SP chấpnhậncóđk
Vùng III
SP cầnloạibỏ
m MNn Khuẩnlạc/g
m : gi¸ trÞ chuÈn
n : ng−ìng cao nhÊt cã khảnăng bÞ nhiÔm
N : ng−ìng cao nhÊt khi bÞ nhiÔm
M : ng−ìng nu«i cÊy gièng