10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 1
Ch−¬ng IV :
Nguyªn t¾c c¬ b¶n trong kiÓm tra vi sinh vËt
IV.1 Môc ®Ých vµ ý nghÜa kiÓm tra vi sinh vËt
trong thùc phÈm
IV.2 C¸c b−íc tiÕn hµnh kiÓm tra vi sinh vËt trong
c«ng nghiÖp
IV.3. Xö lý kÕt qu¶ kiÓm tra: Chän gi¸ trÞ kiÓm
chøng vµ xö lý kÕt qu¶ ph©n tÝch
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 2
Nguyªn t¾c c¬ bản trong kiÓm tra VSV TP
ChÊt l−îng vi sinh
§¶m b¶o ®−îc chÊt l−îng vi sinh SPTP
$gi¸m s¸t, kiÓm tra qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, b¶o qu¶n & ph©n phèi
$chèng l¹i qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña vi sinh vËt
$Gi¶m ®Õn møc tèi thiÓu sù nhiÔm t¹p
ChÊt l−îng th−¬ng m¹i
( h−háng SPTP)
-sốl−îng VSV g©y hỏng SP
ChÊt l−îng vÖ sinh
(møc ®é nguy hiÓm)
-l−îng ®éc tè do VSV
-l−îng VSV g©y bÖnh
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 3
Mụctiêuvàyêucầu
Môc tiªu
$Đảmbảo ATVS & CLSP theo chỉtiêu sốl−îng VSV
Tăng sốlượng mẫuKTTheo dõi, giảiquyếtsựcốtrong SX
KhókhănkiÓmtraVS :
•CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh
•Chi phÝ cao
•ĐộchÝnh x¸c vµ an toµn thấp
Yªu cÇu
$Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 4
Thựchiện kiÓm tra c«ng nghiÖp
1. ChọnđiểmkiÓmtra:
Cáccông đoạn SX 1 2 … n
Lấymẫu
Phân tích
So sánh
Điềuchỉnh
KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX
Nguyên liệuSP
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộmôn CN Lên men 5
2- Chän chỉtiªu VS kiểmtra
¾Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh:
$BiÓu hiÖn ®iÒu kiÖn vÖ sinh trong s¶n xuÊt, møc ®é «
nhiÔm cña m«i tr−êng…
$Tæng sè vi sinh vËt −a Êm, hiÕu khÝ
¾Vi sinh vËt lµm háng s¶n phÈm :
$BiÓu thÞ cho t×nh tr¹ng vÖ sinh vµ Tosö dông kh«ng
$Vi sinh vËt g©y háng ( nÊm men, nÊm mèc, vi khuÈn
sinh axit lactic, axit citric, vi khuÈn ph©n gi¶i ®−êng, gluxit,
protein, lipit .. .