Đê tai: Quy trình s n xu t b t tr ng ả ấ ộ ứ Nhóm th c hi n: 09ự ệ
1
PH N I: NGUYÊN LI U S N XU TẦ Ệ Ả Ấ
I. Gi i thiêu vê tr ng:ơ ư
Hình 1: C u t o c a tr ngấ ạ ủ ứ
Tr ng là th c ph m có giá tr b i d ng cao. Trong m t qu tr ng có kho ng 7g protein,ứ ự ẩ ị ồ ưỡ ộ ả ứ ả
trong đó 50% lòng tr ng, 44,3% lòng đ , s protein còn l i n m v và màng d iở ắ ở ỏ ố ạ ằ ở ỏ ướ
v . Còn lipit (ch t béo) và cholesterol đ u n m trong lòng đ . ỏ ấ ề ằ ỏ
B ng 1: Thành ph n c a m t s lo i tr ng gia c m th ng g pả ầ ủ ộ ố ạ ứ ầ ườ ặ
(% theo kh i l ng)ố ượ
Tr ng gia c mứ ầ Lòng tr ngắLòng đỏVỏ
Tr ng gàứ56.8 31.6 11.6
Tr ng v tứ ị 52.1 35.6 12.3
1.1. V Tr ng ỏ ứ
V tr ng có c u t o ch y u t h p ch t đá vôi làm nhi m v b o v các thànhỏ ứ ấ ạ ủ ế ừ ợ ấ ệ ụ ả ệ
ph n bên trong tránh t n th ng c h c đ ng th i đi u khi n s trao đ i khí cũng nhầ ổ ươ ơ ọ ồ ờ ề ể ự ổ ư
h i m cho các ho t đ ng s ng c a tr ng. Ngoài ra còn ngăn ng a s xâm nh p c a viơ ẩ ạ ộ ố ủ ứ ừ ự ậ ủ
khu n và là ngu n cung c p khoáng cho phôi bên trong, ch y u là canxi giúp cho phôiẩ ồ ấ ủ ế
phát tri n đ c u trúc cho x ng. Đ dày v tr ng bình 0.31-0.35mm, phía đ u nh n vể ủ ấ ươ ộ ỏ ứ ầ ọ ỏ
GVHD: Tr n Quy t Th ngầ ế ắ 1
Đê tai: Quy trình s n xu t b t tr ng ả ấ ộ ứ Nhóm th c hi n: 09ự ệ
dày h n phía đ u tù v i m t đ các l h i cũng nhi u h n, trung bình 100-1500 l /cmơ ầ ớ ậ ộ ỗ ơ ề ơ ỗ 2,
đ ng kính l 4-40µm. ườ ỗ
1.2. Bu ng khíồ
Nhi t đ tr ng khi m i đ c đ ra b ng v i thân nhi t c a gà v t (kho ngệ ộ ứ ớ ượ ẻ ằ ớ ệ ủ ị ả
40.5oC). Khi nhi t đ tr ng gi m xu ng đ n nhi t đ môi tr ng thì các thành ph n bênệ ộ ứ ả ố ế ệ ộ ườ ầ
trong tr ng s co l i và hai l p màng s tách ra hai đ u tù t o thành bu ng khí cungứ ẽ ạ ớ ẽ ở ầ ạ ồ
c p oxy cho phôi trong tu n đ u..ấ ầ ầ
1.3. Lòng tr ngắ
Lòng tr ng tr ng g m 4 ph n theo th t nh hình v trên ắ ứ ồ ầ ứ ự ư ẽ
L p đ u tiên là l p m ng có tác d ng ớ ầ ớ ỏ ụ
L p đ c, dày, h i đ c …thành ph n ch y u c a lòng tr ngớ ặ ơ ụ ầ ủ ế ủ ắ
L p khí đ c, m ng, m đ c(bao quanh màng viteline c a lòng đ . Hai đ uớ ặ ỏ ờ ụ ủ ỏ ầ
c a l p lòng tr ng trong cùng này là hai dây đ lòng đ xo n theo hai chi u ng c nhauủ ớ ắ ỡ ỏ ắ ề ượ
đ gi lòng đ v trí trung tâm và gi đĩa phôi luôn v trí h ng lênể ữ ỏ ở ị ữ ở ị ướ
Protein lòng tr ng đa s thu c lo i đ n gi n, n m tr ng thái hòa tan vàở ắ ố ộ ạ ơ ả ằ ở ạ
có đ n 8 lo i khác nhau, ch y u là albumin (g n 70%), ovomucoit (10%), globulin (7%),ế ạ ủ ế ầ
avidin (0,05%)... Protein c a lòng tr ng cũng có thành ph n axit amin toàn di n nh lòngủ ắ ầ ệ ư
đ .ỏ ch t avidin c a tr ng còn k t h p v i biotin (còn g i vitamin H) thành ph c ch tấ ủ ứ ế ợ ớ ọ ứ ấ
avidin - biotin làm cho c th m t kh năng h p thu biotin, d gây nên tình tr ng c thơ ể ấ ả ấ ễ ạ ơ ể
b thi u h t vitamin H.ị ế ụ Nh ng ch c n đun nóng t i 80oC thì men antitrypsin b phá h yư ỉ ầ ớ ị ủ
và biotin cũng đ c gi i phóng kh i ph c h p avidin - biotin, ăn tr ng an toàn và ngonượ ả ỏ ứ ợ ứ
lành.
Lòng tr ng tr ng thì có th ăn tho i mái b i nó không có ch t béo, cũngắ ứ ể ả ở ấ
không có cholesterol.
.
1.4. Lòng đỏ
1.4.1. Thành ph n hóa h cầ ọ
GVHD: Tr n Quy t Th ngầ ế ắ 2
Đê tai: Quy trình s n xu t b t tr ng ả ấ ộ ứ Nhóm th c hi n: 09ự ệ
Lòng đ tr ng chi m kho ng 36% kh i l ng c a toàn tr ng t i. Ch t khô c aỏ ứ ế ả ố ượ ủ ứ ươ ấ ủ
lòng đ kho ng 50-52%, Thành ph n chính c a lòng đ tr ng t i là lipid (chi m 65%ỏ ả ầ ủ ỏ ứ ươ ế
ch t khô c a lòng đ ) và t l lipid và protein là 2:1.ấ ủ ỏ ỉ ệ
B ng 2: Thành ph n hóa h c c a tr ng gà (Powrie và Nakai, 1986)ả ầ ọ ủ ứ
Lòng đ tr ng tr i (%)ỏ ứ ươ Lòng đ tr ng khô (%)ỏ ứ
N cướ 51.1 -
Lipids
30.6
62.5
Proteins
16.0
33.0
Carbohydrates
0.6
1.0
Khoáng
1.7
3.5
JLipid.
Lipid c a lòng đ tr ng ch y u n m trong các ph c lipoprotein.ủ ỏ ứ ủ ế ằ ứ
Thành ph n lipid g m: 62% triglycerides, 33% phospholipids và ít h n 5% cholesầ ồ ơ -
terol. Carotenoids chi m ít h n 1% lipid lòng đ tr ng, và quy t đ nh màu c a lòng đế ơ ỏ ứ ế ị ủ ỏ
tr ng. S t ng tác gi a các lipids và apoprotein t o nên các ph c lipoprotein (low andứ ự ươ ữ ạ ứ
high density), là thành ph n chính c a lòng đ tr ng.ầ ủ ỏ ứ
JPhospholipids
Phospholipids là nh ng phân t l ng tính có m t đ u a n c là phosphoricữ ử ưỡ ộ ầ ư ướ
acid, alcohol, amino acids ho c polyol, và m t đ u k n c là hai acid béo.ặ ộ ầ ị ướ
Phospholipids c a lòng đ tr ng là r t giàu phosphatidyl-choline (PC) chi m 76%ủ ỏ ứ ấ ế
c a t ng phospholipids (cao h n 3 l n phospholipids c a đ u nành).ủ ổ ơ ầ ủ ậ
Phosphatidylethanolamine chi m kho ng 22% c a phospholipids. Phosphatidylinositolế ả ủ
(PI), phosphatidylserine (PS), sphingomyelin (SM), cardiolipins (CL), lysoPC, và lysoPE
ch có m t v i s l ng nh . V thành ph n acid béo trong lipid c a phospolipid thìỉ ặ ớ ố ượ ỏ ề ầ ủ
PUFA chi m kho ng 30–40% , SFA kho ng 45%, và MUFA chi m 20–25%.ế ả ả ế
Phosphatidylcholine ch a đ ng m t s l ng quan tr ng các acid béo ω-3 trongứ ự ộ ố ượ ọ
đ u không phân c c. Choline t o thành đ u có c c là thành ph n dinh d ng quan tr ngầ ự ạ ầ ự ầ ưỡ ọ
trong phát tri n trí não, ch c năng gan và ch ng l i ung th (Gutierrez et al. 1997ể ứ ố ạ ư
GVHD: Tr n Quy t Th ngầ ế ắ 3
Đê tai: Quy trình s n xu t b t tr ng ả ấ ộ ứ Nhóm th c hi n: 09ự ệ
Cholesterol
Là sterol đ c tìm th y trong lòng đ tr ng. Nó chi m kho ng 5% c a toàn bượ ấ ỏ ứ ế ả ủ ộ
lipid c a tr ng, t n t i d i d ng t do (85–90%) ho c d i d ng este hóa (10–15%).ủ ứ ồ ạ ướ ạ ự ặ ướ ạ
Cholesterol t do tham gia vào c u trúc c a LDL, cholesterol este hóa có m t trong lõiự ấ ủ ặ
c a LDL và ch a 35% oleic acids, 33% palmitic acids, 12% linoleic acids and 11% stearicủ ứ
acid (Kuksis 1992).
JCarotenoid
Là ch t màu t nhiên trong lòng đ tr ng. Nó chi ph i màu vàng c a tr ng, cóấ ự ỏ ứ ố ủ ứ
màu t vàng nh t đ n cam sáng. Chúng có ý nghĩa kinh t quan tr ng vì nó giúp đ raừ ạ ế ế ọ ề
tiêu chu n ch t l ng cho tr ng. thành ph n chính c a carotenoid là carotene vàẩ ấ ượ ứ ầ ủ
xanthophylls (lutein, cryptoxanthin, and zeaxanthin). Tóm l i, lòng đ tr ng là ngu nạ ỏ ứ ồ
cung c p lipid d i dào, m t vài trong chúng là có giá tr dinh d ng và t t cho s c kh e.ấ ồ ộ ị ưỡ ố ứ ỏ
Đ c bi t là acid béo omega 3 (ω-3), thành ch y u đ c tìm th y trong phospholipids,ặ ệ ủ ế ượ ấ
đ c xem là thành ph n dinh d ng c n thi t cho ch c năng não và th giác ng i.ượ ầ ưỡ ầ ế ứ ị ở ườ
Eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) là các acid béo ω3
chính. Chúng đ c bi t h u ích cho ph n có thai, bà m đang cho con bú và s phátặ ệ ữ ụ ữ ẹ ự
tri n c a tr nh .ể ủ ẻ ỏ
JProtein
Protein bao g m các protein t do, protein liên k t v i phosphor trong phosvitinồ ự ế ớ
ho c các apoprotein (ch a trong ph c lipoprotein).ặ ứ ứ
Ngoài ra trong lòng đ còn ch a đ y đ các thành ph n axit amin không thay thỏ ứ ầ ủ ầ ế
v i t l thích h p , c n thi t cho nhu c u dinh d ng h ng ngày cho chúng ta ớ ỉ ệ ợ ầ ế ầ ưỡ ằ
JVitamin
Lòng đ tr ng ch a nhi u lo i vitamin tan trong d u nh vitamin A, D, E, K và cácỏ ứ ứ ề ạ ầ ư
vitamin nhóm B, nh ng không ch a vitamin C.ư ứ
B ng 4: Thành ph n vitamin trong m t qu tr ng có kh i l ng 50gả ầ ộ ả ứ ố ượ
Vitamin A (IU) 157
Vitamin D (IU) 33.5
Vitamin E (mg) 0.77
Vitamin B12 (µg) 0.63
GVHD: Tr n Quy t Th ngầ ế ắ 4
Đê tai: Quy trình s n xu t b t tr ng ả ấ ộ ứ Nhóm th c hi n: 09ự ệ
Biotin (µg) 8.03
Axit folic (mg) 0.013
Niacin (mg) 0.012
Pantothenic(mg) 0.666
Pyridoxin (B6) (mg) 0.069
Riboflavin (mg) 0.09
Thiamin (mg) 0.05
JKhoáng
Thành ph n khoáng trong lòng đ bao g m nhi u nh t là P, Ca, Na, K, S, Cl, Fe…ầ ỏ ồ ề ấ
B ng 5: Thành ph n khoáng trong m t qu tr ng có kh i l ng 50gả ầ ộ ả ứ ố ượ
Khoáng Kh i l ng (mg)ố ượ
Ca 26.9
Clo 31.9
Cu 0.026
Iode 0.033
Mg 2.43
Mn 0.022
P 119.6
K 21.7
N 12
S 32.6
Fe 1.17
Các giai đo n đ u chu n b cho quá trình s n xu t ạ ầ ẩ ị ả ấ
1-Dây chuy n đóng gói s n ph m sau khi thu mua nguyên li u ề ả ẩ ệ
a- M c đích quá trình :chu n b nguyên li u đ u vào cho s n ph m và l u tr s n phâmụ ẩ ị ệ ầ ả ẩ ư ữ ả
cho dây chuy n s n xu t ti p theoề ả ấ ế
b –Các thi t b c n thi t cho quá trìnhế ị ầ ế
GVHD: Tr n Quy t Th ngầ ế ắ 5